日本料理之神

豐豆

日本料理起源于日本列島，是根據(jù)日本風土人情逐漸形成的獨具特色的菜肴，也被稱為“和食”。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良，而且食材和烹調(diào)方法很注重季節(jié)感。日本料理是被世界公認的烹調(diào)過程最為一絲不茍的國際美食，這造就了日本料理精致而健康的飲食理念，也出現(xiàn)了一些名震天下的料理達人。

壽司之神：小野二郎

在日本壽司界，如果說小野二郞排第二，那么沒人敢稱第一。現(xiàn)年94歲高齡的小野是全世界年紀最大的米其林三星主廚，在日本國內(nèi)的地位極高，其“壽司之神”的稱號更是享譽全球。1994年，小野的“數(shù)寄屋橋次郎”壽司店被《國際先驅(qū)論壇報》評為世界排名第6的餐廳，自2007年起連續(xù)7年獲得《米其林指南·東京》授予的最高榮譽“三星級”稱號。

磨煉技能

1925年10月27日，小野出生在靜岡縣天龍市。7歲時，小野的父親突然音信全無。失去了頂梁柱，原本還算富裕的家庭瞬間陷入困苦之中，所有的重擔都壓在了小野身上。迫于無奈，小野只好到濱松市天龍區(qū)二俁町一家擅長日本料理的割烹旅館“福田屋”當傭工。從此，年幼的小野既要上學又要打工掙錢養(yǎng)活家庭。為了生存，小野不得不拼命干活，否則就會被老板炒魷魚，流落街頭甚至餓死。

在福田屋，只有小野一個童工，他每天的工作就是抹桌椅、收拾餐具和端菜，一整天下來幾乎沒有時間休息。唯一可以暫時休息的就是課堂或課間時間，還經(jīng)常挨老師訓斥、罰站，趁著被罰的空當他趕緊跑回店里做事，然后再跑回學校上課。就這樣，小學三年級時小野就學會了用刀切生魚片。不過，由于當時的規(guī)矩是用右手而不是左手制作料理，習慣用左手的小野不得不費工夫“矯正”，換成右手用刀。六年級時，小野已熟練刀法且能獨立操作了，有時還會被老板派去幫人制作婚禮宴席。雖然在福田屋并未接受老板和廚師們的親手指點，但小野通過觀察他們的手法，加上自己的細心琢磨和不懈努力，終于“偷師學藝”成功，掌握了扎實的基本功。

1941年，16歲的小野被征兵到兵工廠。由于在部隊里做自己喜歡的事不受約束，小野在兵工廠的日子還是比較舒心的。1951年，小野只身前往東京，抱著“與其做料理，還不如做壽司”的想法，到有“江戶前壽司名店”之稱的京橋“與志乃”壽司店再一次開啟了學徒生涯。悟性極高的小野在與志乃技藝精進，不久就被派往該店大阪分店任廚師長。1955年，小野回到東京，接手了與志乃的銀座分店。1965年，40歲的小野將銀座分店買下，自己開始獨立開店，并將店名改為“數(shù)寄屋橋次郎”。

此后的幾十年里，小野二郎對壽司的熱情不斷升級，將自己的一生都奉獻給了鐘愛的事業(yè)，就如他在紀錄片《壽司之神》片頭所說：“一旦你決定好職業(yè)，就必須全身心投入其中，必須熱愛自己的工作，絕不能有怨言。你必須窮盡一生磨煉技能，這就是成功的秘訣，也是獲得別人敬重的關(guān)鍵?！?p>

小野認為，要做好壽司，除了手藝，優(yōu)質(zhì)的原料不可或缺。因此，他尤為注重選用最好的食材來制作壽司。在70歲退居二線之前，他每天早上都會親自前往筑地市場，對所有挑選食材和制作細節(jié)都要親自過問?！昂玫臇|西是有限的，只會留給最重視它的人?！彼允袌隼锬切I(yè)的漁家都會特意為他留下最好的食材。近年來由于身體原因，小野已經(jīng)很少親自捏壽司，只是每天步行40分鐘到店里檢查各個環(huán)節(jié)。不過小野有一個習慣，就是出門時不忘戴上衛(wèi)生手套，以準備隨時為特別客戶服務。2014年美國總統(tǒng)奧巴馬訪日時，安倍就陪同奧巴馬專門光顧數(shù)寄屋橋次郎壽司店，品嘗了當時已經(jīng)88歲高齡的小野親手捏的壽司。雖然已是九十多歲的老人，但小野的手就像女人的手一樣光滑、柔軟、細嫩，被問及“有何秘訣”時，小野笑著回答說，什么秘訣也沒有，只是因為手每天都接觸醋和醋米飯的緣故；而手捏壽司才是最美味的。因此，小野手捏壽司的技藝也被人們稱為“次郎捏法”。

嚴師出高徒

小野二郞不僅是“壽司之神”，而且還肩負著弘揚日本和食文化的使命。他在不斷鉆研壽司技藝的同時，還非常注重后繼人才的培養(yǎng)。

小野對徒弟們的要求極其嚴苛。在數(shù)寄屋橋次郎，如果沒有學會擰毛巾，就不可能碰魚。只有學會用刀和料理魚的10年之后，才能煎蛋。所以，每一位得到小野二郎認可的徒弟，都是經(jīng)歷了10年以上的辛苦磨煉才能夠出師的。

受父親的影響，小野的大兒子小野禎一和二兒子小野隆均在高中畢業(yè)后就都放棄了上大學而跟隨父親學藝。如今，禎一全面接管了壽司店的經(jīng)營，小野隆則在六本木之丘分店負責。兄弟二人均以父親“追求極致”為根本，希望將數(shù)寄屋橋次郎的技藝發(fā)揚光大。

在小野的徒弟中，最為成功的要屬被譽為“美國壽司第一人”和“國外技藝最好的日本壽司匠人”的中澤大祐。中澤在高等學校就讀時便產(chǎn)生了要當壽司料理人的想法，從織田烹飪專科學校畢業(yè)后，23歲的中澤慕名到小野的壽司店應聘，很幸運地成為小野的弟子。在小野的精心培養(yǎng)之下，中澤終于出師。2013年，35歲的中澤在紐約開了一家以自己名字命名的 “中澤壽司”店，抱著“徹底改變魚料理做法”的目標，憑借從小野那里學到的手藝，大膽利用美國當?shù)佤~類，制作出充滿日式風格的壽司料理，成為美國最出色的壽司匠人。

天婦羅之神：早乙女哲哉

在東京江東區(qū)的門前仲町，有一位當代首屈一指的天婦羅匠人——早乙女哲哉。就像早乙女曾經(jīng)說過的“只有日日夜夜的積累才是夢想成為現(xiàn)實的源泉 ”，現(xiàn)年73歲的他仍在不斷追求天婦羅的最高境界。

戰(zhàn)勝自我

1946年6月4日，早乙女出生在栃木市藤岡町。小學四年級時，他就夢想著將來能成為一名壽司匠人。1976年，30歲的早乙女在日本橋茅場町的小胡同里開了第一家取名“美川”的天婦羅店。從這么一個極不起眼的小店起家，早乙女憑借自身努力，經(jīng)過幾十年的潛心鉆研和磨煉，終成為日本的天婦羅之神。

對于早乙女來說，進入天婦羅行業(yè)算是“無心插柳”。15歲中學畢業(yè)后，早乙女聽從父親的勸說沒有繼續(xù)念高中，只身來到東京，想到壽司店去當學徒——當時，匠人的工資要比職員更高。在一位老鄉(xiāng)帶他去壽司店應聘的途中，兩人先到東京上野廣小路的一家老字號天婦羅店“天莊”去吃飯?；蛟S是老板看出兩人正在找工作，有意要留下他們的緣故，老板對他們說“不要錢”，并且介紹說東京的天婦羅店工資很高。當時，壽司學徒的工資有5000日元，學校老師的初始工資為7000日元，而天婦羅學徒的工資有9000日元。聽了老板的話，老鄉(xiāng)說：“本想去壽司店應聘，看來在天婦羅店打工也不錯！”由于在店里吃了“白食”，生性靦腆的早乙女怎么也無法推辭，只好笑著說“行吧”。

就這樣，早乙女與老鄉(xiāng)在天莊當學徒。盡管不太喜歡這項工作，但從小就不服輸?shù)脑缫遗浅Ｅ?，工作很有熱情。一年過去了，早乙女的手藝并無太大長進，加之老鄉(xiāng)原本就在其他店里打過工，手藝方面比他熟練，因此早乙女只能在老鄉(xiāng)手下做事。長時間的煩惱令早乙女的內(nèi)心一時產(chǎn)生了放棄工作、回家種田的想法，但從小就有“社交恐懼癥”的他想辭職卻遲遲未提。

在當學徒4年后，早乙女開始獨立操作。但是當站在操作臺前面對顧客時，他不僅手心和身上出汗，而且遞菜時手還不停地抖動，因此遭到許多女性顧客的取笑，有時他甚至會因為太緊張而跑到廁所去擦汗。為改掉這一毛病，早乙女幾乎天天到附近人流集中的車站檢票處，站在那里面對過往人群……后來早乙女打趣稱，自己可能是全日本最膽小的一個人。不過或許是因為膽小，他做起活來反而更精細。

除了店里的事，早乙女在閑暇之余會去東京藝術(shù)大學里玩，一來二去，他竟與大學里的教授們混熟了。他常想，為何同樣是工作，他們被稱為教授，而自己只是匠人？仔細分析后，早乙女想明白了一個道理：教授們是利用自己掌握的豐富知識來分析和研究事物。從那以后，早乙女開始特別留意天婦羅食材的使用方法，每天都會反問自己：每道菜是否做到最好效果？經(jīng)過反反復復的學習，早乙女掌握了大量的制作技巧、食材相關(guān)數(shù)據(jù)以及各種食材的最佳使用方法。從此以后，早乙女在做每道菜之前，腦子里就已經(jīng)有了成品的模樣，炸制蝦魚等食材時總是胸有成竹，令吃客們大加贊賞。慢慢地，他在客人面前也變得從容自若，充滿信心了。

憑著精湛的手藝和自信，早乙女成了天莊絕對的主廚。在這家老字號天婦羅店干了15年后，30歲的早乙女終于在東京都中央?yún)^(qū)日本橋茅場町一個小胡同里開了前文提到的美川天婦羅店，從此走上了艱難創(chuàng)業(yè)之路。

茅場町自古以來就是一條商業(yè)街，如今在日本仍非常知名。美川天婦羅店裝修樸素，是一家純?nèi)帐斤L格的小店。早乙女在這家只有八個圍著廚具的座位、另有幾個小包間的不起眼小店里一干就是33年，而且賺得盆滿缽滿。

像藝術(shù)家一樣制作天婦羅

由于在東京藝術(shù)大學認識了許多藝術(shù)家，并從他們身上獲得啟發(fā)，17歲的早乙女腦子里就有一個奇特的想法：將來要把屬于自己的店面裝飾得像一間藝術(shù)館，自己在店里像藝術(shù)家一樣親自制作天婦羅。雖然在當時這簡直就像做“白日夢”，但從事天婦羅行業(yè)47年后的2009年，他的夢想成真了。隨著位于東京江東區(qū)門前仲町的“美川是山居”天婦羅店的開張，早乙女像一個藝術(shù)家一樣開始為包括各界名流在內(nèi)的客人提供味道獨特的天婦羅。

“是山居”是早乙女專門請一位陶藝家為即將裝修完工的天婦羅店所取的店名，不僅很有意境，而且與古人還有一段淵源?！吧骄印币鉃椤半[居山中”，是日本曹洞宗派開山鼻祖道元禪師的修行理念。“是山居”三字由日本被譽為人間國寶的著名染色工藝家芹澤圭介親筆書寫。美川是山居就像一個美術(shù)館，進入店內(nèi)首先映入眼簾的是頭頂上掛著的一個巨大的帽子，這也是早乙女商標注冊的標志。店內(nèi)到處都陳列有藝術(shù)作品，第三層更是清一色的藝術(shù)藏品展室。店里滿座時，客人們可以在那里邊欣賞藝術(shù)作品邊等候。凡是來此用餐的客人，總會有一種耳濡目染著藝術(shù)氣息的美好感受。

每天開店門之前，早乙女都要到廚房拔拔草或者擺弄插花。工作時，什么樣的食材需要多少油溫、炸制幾秒，早乙女早已爛熟于心，只需靜靜地看著油鍋，無需測量、試驗，食材劃著一道美麗的弧線滑入油鍋，幾秒之后，便呈現(xiàn)在客人面前?！坝驼ㄎr身吃上去不失原味，蝦頭則香酥脆爽”，在天婦羅烹飪方面，早乙女對傳統(tǒng)的堅持與鉆研，使其在業(yè)界成為“超倫理派”的代表人物。而在狹義料理的范疇之外，早乙女在美學上的造詣也相當深厚。因此，是山居榮膺“米其林一星”稱號可說是當之無愧。

是山居之后，早乙女的生意越做越大，它與由兒子接管的“美川”和由徒弟負責的“六本木之丘”成了姊妹店。同時，是山居還于2015年在秋田市開設了唯一一家分店——“秋田天婦羅”店，由早乙女的徒弟北島大地負責經(jīng)營。

除了北島，早乙女還有一位最得意的弟子中島。與掌管分店的北島一樣，原本就在天婦羅店當廚師長的中島也是慕名而來拜師學藝的。在經(jīng)過7年的學習得到真?zhèn)骱?，中島于2018年6月在距離東京地鐵門前仲町車站很近的地方開了一家名為“福庵”的天婦羅店，專門烹制從東京灣打撈上來的新鮮魚蝦。開張前一天，中島聽說師傅早乙女要來店里品嘗手藝，于是使出渾身解數(shù)烹制了天婦羅，在得到師父的贊許后，中島感動得流下了眼淚，同時也對自己的事業(yè)更有信心。

從15歲至今，早乙女未休息過一天，總共炸制了2000萬個天婦羅。早乙女說，自己最討厭的事就是炸天婦羅，但最喜歡的也是這項工作；因此，他必須全力以赴，甚至在夢里都在制作天婦羅。作為日本的天婦羅之神，他仍在不斷追求至臻完美。

鰻魚之神：金本兼次郎

作為日本鰻魚百年老店“野田巖”的第五代經(jīng)營者，金本兼次郎與小野二郎、早乙女哲哉并稱為“日本三大料理之神”。從小就跟著父親學習手藝的兼次郎在店里工作了近八十年。業(yè)界廣為流傳的口訣“剖魚三年、串魚八年、烤魚一生”，或可說是兼次郎一生的真實寫照。從1970年接管老店至今，90歲的兼次郎仍然每天親自制作鰻魚，在烤爐前感知火勢的強弱，調(diào)整鰻魚肉串擺放的位置……

百年老店傳人

野田巖鰻魚店于日本寬政十二年（1800年）始創(chuàng)，至今已有200多年歷史。作為日本屈指可數(shù)的百年老字號鰻魚店，在第五代繼承人金本兼次郎的努力下得以發(fā)揚光大，獲得了2011年“米其林一星”的金字招牌。

1928年1月1日，兼次郎出生于東京麻布的野田巖鰻魚店。兒時的兼次郎夢想將來成為一名火車司機，但由于是長子，按照日本傳統(tǒng)他必須繼承家業(yè)，因此兼次郎從早稻田工手學校（現(xiàn)為早稻田大學藝術(shù)學校）畢業(yè)后就開始在店里學藝，一學就是大半輩子。他曾說：“現(xiàn)在的年輕人工作稍有不適就想辭職，我可不這么認為，因為他們并沒有努力把工作做好。無論從事何種職業(yè)都是緣分。哪種工作都有樂趣，也有價值。看清這點并不懈努力，就一定會有所成就?！?p>

兼次郎的敬業(yè)精神源于父親勝次郎。作為鰻魚界曾經(jīng)的名人，勝次郎性格固執(zhí)，經(jīng)常在客人催促上菜的情況下，為鰻魚制作未達要求而延時?！岸?zhàn)”爆發(fā)后，由于國內(nèi)形勢動蕩，兼次郎被告知要竭力保護好祖?zhèn)鞯淖顬橹匾尼u汁配方。1970年，33歲的兼次郎從父親手上繼承了野田巖。但是因為戰(zhàn)事，沒多久店里賴以生存的野生鰻魚數(shù)量銳減，食材供應不足使經(jīng)營一度陷入困境。雖然當時可以使用養(yǎng)殖鰻魚來代替，但與父親一樣固執(zhí)的兼次郎非野生鰻魚不用，導致之后的幾年生意慘淡，歇業(yè)時間越來越長，有時一年中只能營業(yè)四五個月。在停業(yè)的時候，兼次郎就驅(qū)車到處尋找野生鰻魚，但結(jié)果令人沮喪。40歲時，兼次郎為尋找野生鰻魚來到香港，看到的是一片生機勃勃的景象和生活幸福的人們。巨大的觸動讓他內(nèi)心頓時明朗起來：鰻魚本來就是老百姓喜愛的食物，無論是野生的還是養(yǎng)殖的，給他們帶來美味不就是自己的職責所在嗎？

終于，兼次郎決定改變延續(xù)了四代的傳統(tǒng)，將食材改為養(yǎng)殖鰻魚。但是，要將養(yǎng)殖鰻魚制作得同野生鰻魚一樣美味，必須調(diào)整制作方法，比如烹煮時間和制作順序等，所有的一切都必須反復確認。當采用新的烤制方法制作出來的鰻魚味道得到客人的一致贊許后，兼次郎又大膽地在烤鰻魚上面添加了魚子醬，并配以紅酒，使客人們贊不絕口。這種顛覆百年老傳統(tǒng)的革新，也讓兼次郎獲得了巨大成功。除此之外，兼次郎還嘗試開發(fā)真空包裝產(chǎn)品等。2007年，兼次郎被日本厚生勞動省授予“現(xiàn)代名匠”稱號。如今，野田巖在日本開有銀座店、下澤北店和日本橋高島屋店三家分店，在法國巴黎還有一家分店。

作為一名鰻魚職人，兼次郎70多年如一日地重復著剖鰻魚和烤鰻魚的工作。他說，就算再疲憊，也不會有一點抱怨，自己雖然每天要剖數(shù)百條鰻魚，但對于顧客來說只有唯一。因此，任何時候他都會全力以赴。對于工作，兼次郎一直追求盡善盡美。不僅是烤制，就連解剖的手法都要做到最好，例如站在砧板前的姿勢是否優(yōu)雅，用刀的動作是否劃出一道美妙的弧線等；而且不能將烤制工藝當成機械的作業(yè)來看待，比如在剖下幾厘米的魚肉時要動腦子，不能機械作業(yè)式地連骨帶肉去切。

培養(yǎng)后繼人才

對于后繼人才的培養(yǎng)，兼次郎也是煞費苦心?，F(xiàn)在，店里有許多年輕學徒，要培養(yǎng)他們獨當一面的確很辛苦。一個學徒已經(jīng)學了快6個月，但仍未學會剖鰻魚，這讓兼次郎也束手無策?，F(xiàn)在，一些已經(jīng)手法熟練的學徒剖一條魚只要40秒，這與兼次郎學徒時在2分鐘內(nèi)剖3條鰻魚的速度相當。

兼次郎每天早晨4點鐘就開始工作。在徒弟們還沒有開始工作前，他會為自己定下“剖完80條鰻魚”的目標。如果剖完80條鰻魚徒弟們還沒來，他會剖到100條。雖然進入耄耋之年，但為了培養(yǎng)學徒，兼次郎總是親手示范，一來希望學徒們仔細觀看剖魚步驟，二來希望激發(fā)學徒們的自信和工作熱情。他說：“每個人都有悟性，只不過有的人能夠自己發(fā)掘與生俱來的這種能力，而有的人則不能。對于這些‘悟性不高的徒弟，我只有想辦法激發(fā)出他們的悟性，才能讓他們盡快成長起來?！?p>