何玲玲，倪團結(jié)，游海燕

（百色學(xué)院農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西百色 533000）

0 引言

火龍果（Hylocereus undatus），又名紅龍果、青龍果、仙蜜果、情人果等，仙人掌科量天尺屬植物。主要分布于我國的廣西、廣東、貴州、福建、云南和四川等地區(qū)[1]?；瘕埞且环N低熱量、高營養(yǎng)的熱帶水果，含有豐富的營養(yǎng)成分及多種功能性物質(zhì)[2]，在預(yù)防心血管疾病、潤腸通便、清熱降火，以及預(yù)防高血壓、高膽固醇、口角炎、貧血等具有特殊的功 能[3]，其開發(fā)利用前景廣闊。然而，目前火龍果主要以鮮銷為主，深加工產(chǎn)品亟待研究開發(fā)，市場上火龍果深加工產(chǎn)品主要有火龍果果汁、果醬、果酒、果脯、果醋等，產(chǎn)品種類匱乏[4-5]，品質(zhì)和推廣力度均有待提高。洋槐蜂蜜富含果糖，不易結(jié)晶，人體吸收利用率高，且果糖轉(zhuǎn)變成脂肪的能力小于葡萄糖，是青少年與老年人的理想食品，尤其對于慢性疾病、心血管疾病患者具有良好的保健功效[6]。魔芋膠富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食品，對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排出體內(nèi)毒素和垃圾、預(yù)防結(jié)腸癌等[7-8]。

隨著生活水平的不斷提高，綠色、營養(yǎng)、健康的食品越來越受到消費者的青睞，果凍具有便攜、價廉、耐貯藏、低熱量等特點在休閑食品領(lǐng)域舉足輕重[9]。因此，以火龍果、蜂蜜為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗分析探究了火龍果低糖保健果凍的制作過程中火龍果、蜂蜜、凝膠劑、檸檬酸的添加量等工藝參數(shù)，確定制作果凍的最佳工藝條件，成功研制出一種具有預(yù)防、保健功能的休閑食品。以期增加火龍果的深加工產(chǎn)品，豐富火龍果食品系列，也為廣大消費者研制出既美味又具有保健功效的果凍，滿足消費需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

火龍果，新鮮、無蟲害，市售；洋槐蜜，蒙陰深山蜜坊蜂業(yè)有限公司提供；魔芋膠、卡拉膠、黃原膠（食品級），河南祥盛食品添加劑有限公司提供；檸檬酸、檸檬酸鈉，濰坊英軒實業(yè)有限公司提供。

1.1.2 設(shè)備

WF-A4000型商用榨汁機，廣州佳諾設(shè)備有限公司產(chǎn)品；ATX-224型電子分析天平，常州市天之平儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；E1200Y-2型電子天平，常州市天之平儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PR-HWS-26型電熱恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產(chǎn)品；C21-SDHCB9E32S型蘇泊爾電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司產(chǎn)品；WZS-I型阿貝折射儀，成都泰華光學(xué)有限公司產(chǎn)品；BCD-225SFM型電冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 火龍果低糖保健果凍工藝流程

1.2.2 火龍果原漿

選取新鮮成熟、無蟲害、無損傷的火龍果，清洗，去皮，稱取適量的火龍果果肉與水配比為1∶10（W/V），混合打漿，得到均勻火龍果原漿。

1.2.3 混合膠的制備

將魔芋膠、黃原膠、卡拉膠按一定的比例加入35℃溫水中攪拌至充分溶脹，置于75℃恒溫水中浴鍋加熱5 min，超聲水浴5 min除去氣泡。

1.2.4 調(diào)配與灌裝

蜂蜜不易溶于涼水，蜂蜜、火龍果原漿加入時間過早，煮膠溫度過高會影響蜂蜜、火龍果的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)保留。先將混合膠預(yù)先用冰水冷卻至60℃，加入蜂蜜攪拌均勻，再加入預(yù)先配制1%檸檬酸，降低檸檬酸對混合膠體成型效果的影響。最后取火龍果原漿倒入煮好的凝膠中，攪拌均勻，將膠體溶液趁熱倒入預(yù)先消毒過的玻璃瓶中灌裝并封口。

1.2.5 殺菌、冷卻和成品

將灌裝并密封好的果凍置于80℃水浴鍋中滅菌15 min，取出冷卻至室溫轉(zhuǎn)移至冰箱中冷藏，檢驗無缺陷后即為成品。

1.2.6 感官品質(zhì)評價

由20位人員組成感官評定小組，依據(jù)果凍感官評分項目和評分標(biāo)準(zhǔn)依次對果凍進(jìn)行感官評分，取平均分作為鑒定結(jié)果。

果凍感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.7 果凍質(zhì)構(gòu)測定

采用質(zhì)構(gòu)儀測定果凍的彈性和咀嚼性，所有果凍樣品平行測定3次，結(jié)果取其平均值。

1.2.8 可溶性固形物和微生物檢測

表1 果凍感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

采用阿貝折光儀測定可溶性固形物；微生物檢測參照國標(biāo)GB/T 4789—2016。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合膠配比對果凍感官品質(zhì)的影響

復(fù)合膠配比對果凍感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 復(fù)合膠配比對果凍感官品質(zhì)的影響

膠體種類及配比對于果凍產(chǎn)品的口感和組織形態(tài)有很大的影響。固定復(fù)合膠總添加量為2.0%，以不同復(fù)合膠配比進(jìn)行試驗，結(jié)果由表2可知，魔芋膠比例大則果凍黏性大，產(chǎn)生大量氣泡；黃原膠比例大果凍難以成型；適當(dāng)增加卡拉膠含量可以提高果凍的彈性和咀嚼性。故選擇魔芋膠、黃原膠、卡拉膠配比為1∶2∶2，果凍成型性、黏彈性均優(yōu)良。

2.2 復(fù)合膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

固定火龍果原漿添加量10%，蜂蜜添加量16%，檸檬酸添加量0.10%，檸檬酸鈉添加量0.05%，研究復(fù)合膠添加量對果凍感官品質(zhì)和凝膠性能的影響。

復(fù)合膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 復(fù)合膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

當(dāng)復(fù)合膠添加量為1.5%時，果凍感官評分最高，彈性最好；當(dāng)復(fù)合膠添加量低于1.5%，果凍凝固性和外觀成型差，彈性、咀嚼性均達(dá)不到效果；當(dāng)復(fù)合膠添加量高于1.5%，果凍產(chǎn)品成型良好，但復(fù)合膠體之間協(xié)同作用降低，產(chǎn)品的組織狀態(tài)不佳、彈性減弱、咀嚼度過硬，嚴(yán)重影響果凍口感。綜合考慮選取1.5%的復(fù)合膠添加量。

2.3 火龍果原漿添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

火龍果原漿添加量的多少決定果凍產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

火龍果原漿添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖2。

由圖2可知，隨著火龍果原漿添加量的增加，果凍產(chǎn)品感官評分、彈性和咀嚼性先增加后降低，火龍果原漿添加量為10%時，果凍外觀、組織形態(tài)、凝膠成型均最佳。

2.4 蜂蜜添加量對果凍質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響

蜂蜜添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖3。

蜂蜜添加量對果凍的口感和風(fēng)味有較大的影響。由圖3可知，果凍產(chǎn)品的感官評分、彈性和咀嚼性隨蜂蜜添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，這是由于蜂蜜決定果凍甜味和潤滑口感。蜂蜜添加量過低時，果凍產(chǎn)品甜度低，凝膠性、組織結(jié)構(gòu)較差；蜂蜜添加量過高時，既增加果凍產(chǎn)品成本，又使火龍果清新味被甜味掩蓋，且產(chǎn)品彈性和咀嚼性下降，口感變差，因此綜合考慮蜂蜜添加量20%為最佳。

2.5 檸檬酸添加量對果凍質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響

圖2 火龍果原漿添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

圖3 蜂蜜添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖4。

檸檬酸添加量影響果凍的甜酸配比及消費者的喜愛程度。由圖4可知。檸檬酸添加量低于0.10%，果凍甜味過濃，無酸味，果凍彈性和咀嚼性略差，感官評分低；添加量過高影響果凍產(chǎn)品的成型，甚至破壞果凍組織形態(tài)，松散不成型。綜合考慮，選取檸檬酸添加量為0.10%。

2.6 火龍果低糖保健果凍正交試驗

圖4 檸檬酸添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

正交試驗因素與水平設(shè)計見表3。

表3 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

為確定火龍果低糖保健果凍的最佳配方，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交設(shè)計，以果凍感官評分和質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，優(yōu)化果凍生產(chǎn)配方。

果凍配方正交試驗結(jié)果和分析見表4。

表4 果凍配方正交試驗結(jié)果和分析

4個因素對果凍產(chǎn)品感官評分和凝膠性能的影響程度依次為C＞B＞D＞A，即復(fù)配膠添加量＞蜂蜜添加量＞檸檬酸添加量＞火龍果原漿添加量。火龍果低糖保健果凍最優(yōu)配方為A2B3C3D3，即火龍果原漿添加量10%，蜂蜜添加量20%，復(fù)配膠添加量2.0%（魔芋膠∶黃原膠∶卡拉膠 =1∶2∶2），檸檬酸添加量0.12%，果凍產(chǎn)品彈性和咀嚼性口感較好，感官評價最好。

對優(yōu)化得到最佳配方進(jìn)行驗證試驗，結(jié)果表明，該配方制備果凍產(chǎn)品呈紫紅色、酸甜可口、質(zhì)地均勻、口感細(xì)滑，具備清新的火龍果味，感官評分為93.20分。

2.7 果凍的品質(zhì)指標(biāo)

2.7.1 感官品質(zhì)

色澤：透亮的紫紅色；風(fēng)味：清涼爽口，有果凍特有的風(fēng)味、淡淡的洋槐蜜芳香和火龍果清香味；口感：光滑、細(xì)膩、酸甜適口；組織形態(tài)：富有彈性、韌性好、凝膠狀態(tài)好。

2.7.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量為22%。

2.7.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌≤30 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，火龍果低糖保健果凍最優(yōu)工藝為火龍果添加量8%，蜂蜜添加量20%，復(fù)配膠添加量2.0%（魔芋膠∶黃原膠∶卡拉膠=1∶2∶2），檸檬酸添加量0.12%。該產(chǎn)品具有洋槐蜜芳香和火龍果清香味，色澤均勻、組織形態(tài)、口感良好，增強了果凍的營養(yǎng)價值和保健作用。