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    包池子

    2019-05-05 11:48:10三圣小廟
    休閑讀品·天下 2019年1期
    關(guān)鍵詞:原酒正宗池子

    三圣小廟

    1

    曾有酒友不恥下問,說托朋友到酒廠里買的原酒怎么也不好喝呢?就這個事我想說,你的朋友沒騙你,給你的可能也確實是他認為的好酒。酒廠的工作人員認為的好酒,一是灌到高檔酒瓶里的是好酒,二是基酒罐里的是好酒。

    其實,這都不一定。賣高價的高檔酒,瓶里面的酒水可能與中低端的沒啥區(qū)別,或許還添加了更多添加劑。那么如是基酒罐里的酒應(yīng)該就好些了吧?也未必。酒廠的大酒罐要上鎖的,輕易打不開,如果誰都能拿個杯子從大罐里接幾斤的話,那這酒廠離關(guān)門也不遠了。酒廠職工要想得到此酒,只能等基酒從大酒罐里抽出來,送到罐裝車間的小酒罐時,才有機會接到些,可是小酒罐里的酒全是勾兌后的,所以從小酒罐里接出來其實也不太可行。

    但有種情況是可以的,就是這家酒廠釀原酒,在出酒時,跟老板談?wù)勝I上幾斤自然可以。如果是這種酒的話,真的可以儲存一下,過個一兩年,那味道就非同一般了。

    可很多酒友在酒廠里沒朋友,想買點原酒,只能到附近找作坊,看到有曬酒糟的,就貿(mào)然找人家要買點酒,多數(shù)情況下會碰壁,就算人家賣給你也難以保證就是原酒。

    論斤買酒,釀酒人總要想方設(shè)法用最少的代價換回最多的錢,所以遇見窖池賣酒的話,千萬不要貪便宜,便宜沒好貨。你找窖池買的是一個“真”字,要保證其真,就必須先保證售賣者的利益。

    怎么買呢?首先是不能論斤買。我們這邊買原酒時,都會召集幾個人一塊去買,稱為“包池子”。

    在糧食還在發(fā)酵尚未出酒之前去買斷一個池子,如果舍得多花錢,從投料時候就可以介入,自己設(shè)計投料的比例,買斷池子后,約定一個發(fā)酵周期,不管三萬也好兩萬也好,一口價把一個池子買斷,做上標記經(jīng)常去查看,等發(fā)酵時間足夠了現(xiàn)場監(jiān)督蒸酒,出酒時出多少就多少,然后按照各人需要的數(shù)量分攤費用。

    這樣的話賣酒的不論斤賣,自然也不會再給你搭上酒精,或許會藏起來一些酒,但總算不會破壞酒的自然狀態(tài)。

    當然萬一遇到了極品流氓,哪怕不利己也一定要損人,不管你怎么買都給你用上竄香的手段,這樣的奇葩倒真的有,不過是極少數(shù),可以忽略不計。

    包池子的自然是好酒,原酒那是錯不了。不光是咱們平頭百姓這樣干,很多酒行業(yè)的老人也是如此。小城有位大酒廠退休的調(diào)酒師,每年全國各地的酒廠都會給他寄來酒,讓他品嘗。按說老頭有酒喝,可那些酒他根本不喝,自己喝的是湊份子的包池子酒。

    2

    正宗好酒,咱們老百姓要求并不高,可以說只是最低要求:固態(tài)發(fā)酵,僅此而已。

    固態(tài)發(fā)酵,能保障酒起碼是安全的,至于口感呀風(fēng)格呀真不計較。就好比一個男人娶媳婦,只要求娶的是個女的,至于長得好不好看、性格是否溫順、持家是否有方都不管不顧。這要求能算高嗎?!

    可市場上正宗的肯定不實惠,實惠的絕大多數(shù)不正宗,所以要找到正宗實惠,必須要付出一些行動,包池子買酒就是為了實惠二字,除了有點麻煩,但總算抬抬腳也能夠到。

    找到好賣家是很幸運的事,能保證不摻假、不做假己屬不易,雖然買到的原酒可以喝,但不一定每個都好喝,不同的原酒產(chǎn)區(qū)是干差萬別的,不是任何地方造個池子就能出好酒。

    窖池很重要,酒曲很重要,釀造技術(shù)也很重要。其實釀酒的任何一環(huán)都很重要,哪一個環(huán)節(jié)都不能有問題,說穿了釀酒好壞就是對人品的考驗,認真謹慎,不投機取巧,就能做出好酒來。

    說到酒曲就得聊聊釀酒用糧,酒曲里比重最大的是小麥。不同地區(qū)的小麥有所不同,因為土壤的關(guān)系,同一品種的小麥在不同地區(qū)種出來不一樣。

    好像小麥的指標很多,比如“面筋值”“白度”等,這兩個指標有此消彼長的關(guān)系:面筋值高的白度就低,白度高的面筋值就低。

    諸位請仔細想一想:出好酒的哪個不是在小麥主產(chǎn)區(qū)呢?尤其是在小麥白度高、面筋值低的地區(qū)。所以我覺得這個應(yīng)該和酒的品質(zhì)也有密切關(guān)系。

    這僅是個人的觀察總結(jié),沒有根據(jù)也沒有論證,純屬一家之言。

    3

    好酒難得,酒真就更不容易,酒好則難上加難。小城雖然遍地酒廠,可包池子也非尋常就能買到滿意的,抬起腳尖勉強能夠到的也只是秋天的壓池子酒。壓池子酒多在收麥以前入池發(fā)酵,越過夏季,在中秋節(jié)前出池蒸酒,因為發(fā)酵時間長,品質(zhì)也就高點。

    深入思考一下,既然發(fā)酵時間越長越好,那么酒廠為什么不讓每批酒都發(fā)酵時間充足呢。究其根源,冰凍三尺非一日之寒,傳統(tǒng)白酒原本就是隔季出酒,一個池子一年只出酒兩次,而自從勾兌酒的魔盒打開,就不一樣了。

    起初原酒所占勾兌酒的成本比例較高,為了壓縮成本, “專家”發(fā)現(xiàn)原酒作為勾兌酒的原料之一,勾兌而出的口味并不受發(fā)酵時間所限,所以酒廠為了壓縮成本,就縮短發(fā)酵時間,現(xiàn)在二十多天的發(fā)酵期是普遍現(xiàn)象,這樣一來,一個池子由每年出酒兩次增加到七八次,池子使用率高了,那成本自然降低不少。

    縮短發(fā)酵期盛行一段時期以后,同行皆行其法,成本逐漸趨同,“竄香”橫空出世,假設(shè)一個池子原本出600斤60度的酒,現(xiàn)在出800斤900斤也還是60度。

    往前追溯有跡可循的現(xiàn)實很殘酷,成本越來越低,而酒價卻越來越高,成本與價格之間的距離越拉越大。

    談到這里,諸位一目了然,愿意多花錢,包個池子的話,想發(fā)酵多久就多久。但僅從酒業(yè)現(xiàn)實出發(fā),想買到接近傳統(tǒng)白酒的一個“真”字,也只能在秋天才有可能,壓池子酒不是酒老板們良心發(fā)現(xiàn),我們絕不心懷感激。

    記憶中每到農(nóng)歷八月初,前后幾天工夫,周圍酒廠就都開了工,壓池子酒的味道本就濃郁,況且?guī)缀跬瑫r開蒸,酒糟再露天攤開曬上,空氣中到處彌漫著酒的味道,無孔不入。

    小時候可沒覺得這味道好聞,放學(xué)路上遇到躲不過的酒糟子,就捂著鼻子蹚過去,每每一仰頭,或許就看見烏壓壓的大片鳥雀,遮天蔽日地伴著巨大聲響飛進視野,又緩緩地從視野里飛出去。

    回想一下,好像進入20世紀90年代后,就再也沒見過鳥群飛過了,它們都去哪兒了?

    生存還是毀滅?依然是個問題。

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