葡萄酒品質(zhì)影響因素及發(fā)酵工藝

韋建忠

在葡萄酒行業(yè)，歷來就有“七分原料三分工藝”的說法，但這三分工藝卻決定了葡萄酒的品質(zhì)。發(fā)酵是原材料加工的首道關(guān)卡，也是葡萄酒生產(chǎn)流程的核心環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)一旦有任何微小疏漏，將會(huì)造成葡萄酒品質(zhì)的下降，并使后期的生產(chǎn)成本提高。

葡萄酒的釀制歷史及價(jià)值

人類釀制葡萄酒的歷史可追溯至公元前3000年，波斯帝國是世界上最早釀制葡萄酒的國家，后來逐漸傳到希臘、羅馬及法國，后由法國逐步擴(kuò)大到歐洲各國，到了十七世紀(jì)后，法國逐步發(fā)展成全世界著名的葡萄酒王國，擁有勃艮第和波爾多兩大葡萄酒產(chǎn)地，成為行業(yè)的標(biāo)桿。

我國釀制葡萄酒的歷史起源于西域，西漢張騫出使西域，帶回了釀制葡萄酒的工匠，從此，我國開始種植葡萄并用葡萄來釀酒，并分別于唐代與元代達(dá)到高峰時(shí)期。到了1892年，愛國華僑張弼士在煙臺(tái)創(chuàng)辦葡萄酒加工廠，這就是今天赫赫有名的張?jiān)＜瘓F(tuán)的前身。如今，張?jiān)＜瘓F(tuán)已發(fā)展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)廠家。

葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值非常高，它富含維C、礦物質(zhì)及多種氨基酸，并能產(chǎn)生抗壞血酸基。長期飲用，能夠軟化血管，預(yù)防心腦血管病。此外，還能起到排毒養(yǎng)顏、促進(jìn)代謝、抗衰老的功效。

葡萄酒發(fā)酵中影響品質(zhì)的因素

溫度。在葡萄的發(fā)酵過程中，要保持適宜的溫度。隨著發(fā)酵桶內(nèi)溫度的升高與酒精度的增加，葡萄中的固形物被進(jìn)一步浸出，酵母利用葡萄中的糖來發(fā)酵升溫，但是浸漬溫度應(yīng)控制在合適的范圍內(nèi)。如果溫度過高，發(fā)酵就會(huì)停止，使得果皮及未揀出的少量果梗中的劣質(zhì)丹寧被大量浸出。同時(shí)，溫度太高還會(huì)使葡萄酒中的易揮發(fā)芳香物質(zhì)出現(xiàn)損失。如果溫度低于10℃，醇類、酚類及醛類等香氣物質(zhì)則難以浸出。因此，只有適宜的溫度才有利于葡萄中糖類及功能性物質(zhì)的浸出，一般以27℃左右為宜，上下浮動(dòng)最好不超過1℃。目前，溫度控制一般通過發(fā)酵桶內(nèi)的冷凝系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)，采取低溫發(fā)酵不僅可以節(jié)約能源、減少成本，還能提高葡萄酒的品質(zhì)。

浸漬時(shí)間。葡萄在發(fā)酵桶內(nèi)的浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有直接的影響，且不同浸漬方式對(duì)浸漬時(shí)間的要求不一，目前主要有低溫浸漬、高溫浸漬、二氧化碳浸漬等。葡萄酒釀制專家研究發(fā)現(xiàn)，把發(fā)酵溫度控制在20～27℃，能夠有效降低葡萄酒的酸度，有利于香味物質(zhì)的形成，浸漬七天時(shí)，葡萄酒中的酚類物質(zhì)及葡萄酒色素的浸提含量達(dá)到最高。如果浸漬時(shí)間過長，則會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，也不容易處理。所以，控制好葡萄酒的浸漬時(shí)間能夠提高葡萄酒的口感與香氣。

葡萄酒發(fā)酵工藝研究

人工精選。釀制葡萄酒，首先要挑選顆粒飽滿、無破損的新鮮葡萄，通常是在非高溫室內(nèi)進(jìn)行挑選，把不完全成熟、干癟以及在初步篩選中發(fā)生破損的不新鮮葡萄撿出來，并把其中的葡萄葉及葉梗撿出，確保高質(zhì)量的原料。

排氣密封。將挑選好的葡萄放入發(fā)酵桶中，把空氣排出，這樣一方面可以避免發(fā)酵產(chǎn)生的酒精與氧氣反應(yīng)而變質(zhì)，降低酒精風(fēng)味，另一方面可以避免碳水化合物的生成。確保無殘余氣體后，再把發(fā)酵桶密封，密封時(shí)把適量蛋清液涂在密封圈上，可起到較好的密封效果。為避免滋生細(xì)菌，不要把發(fā)酵桶放置在陰暗潮濕的環(huán)境中，此外值得一提是，發(fā)酵過程中一定要保持絕對(duì)密封。

更換橡木桶。發(fā)酵桶一般選擇橡木桶，經(jīng)此材質(zhì)的桶發(fā)酵的葡萄酒，能夠更好地鎖住葡萄的香氣因子，還能使葡萄酒獨(dú)具藥草、咖啡等香氣。葡萄密封發(fā)酵約一個(gè)月后就要更換橡木桶，清除掉桶底的沉淀雜質(zhì)（一般是活性功效降低的酵母菌或多余的酵母菌）及有害物質(zhì)，并揀出沒有發(fā)酵的葡萄。

罐裝成桶。葡萄酒發(fā)酵成功后就可罐裝成桶了，發(fā)酵好的葡萄酒會(huì)緩慢吸收橡木桶內(nèi)的植物多酚，這種多酚能夠使葡萄酒的活性分子及氣味分子之間形成更為牢固的架構(gòu)，從而使葡萄酒的營養(yǎng)成分變得更加穩(wěn)定，這也是越高級(jí)的葡萄酒價(jià)格越高的原因，并且此種工藝發(fā)酵的葡萄酒色澤更為純正。

密封裝瓶。在裝瓶前，操作人員需要再次過濾葡萄酒內(nèi)的懸浮物，減少活性成分的活性度，這個(gè)過程中需要特別注意避免失活。在裝瓶工序中，要有效控制瓶中氧氣含量，避免過多氧氣進(jìn)入到瓶內(nèi)，裝瓶后還要避免大幅度晃動(dòng)，以免損失營養(yǎng)物質(zhì)。

總之，因葡萄酒具有極高的營養(yǎng)成分，也使其具有較高的市場價(jià)值及商業(yè)價(jià)值。就相同葡萄原料來說，釀制工藝不同，也會(huì)在或多或少地影響營養(yǎng)成分，所以在實(shí)際操作中要嚴(yán)格遵守其操作流程，以利于優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)。