馬雪婷，張九凱，陳 穎,*，梁金鐘

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；2.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院，北京 100176）

燕窩是由雨燕科動(dòng)物金絲燕（Aerodramus和Collocalia）及多種同屬燕類用唾液與絨羽等混合凝結(jié)所筑成的巢窩?？捎糜谥臁笆秤醚喔C”（edible bird’s nest）的金絲燕種類有：爪哇金絲燕（Aerodramus fuciphagus）及其亞種、大金絲燕（Aerodramus maximus）及其亞種、白腹金絲燕（Collocalia esculenta）和穴金絲燕（Collocalia linchi）等。此外，雨燕科雨燕屬（Apus）的白腰雨燕（Apus pacificus）也可生產(chǎn)供人類食用的燕窩[1]。

金絲燕在世界上的分布范圍橫跨印度洋西部至西太平洋和南太平洋上的群島，中間越過(guò)南亞大陸、印度尼西亞、澳大利亞北部和新幾內(nèi)亞。印度尼西亞因其得天獨(dú)厚的自然條件和燕屋的成功應(yīng)用而成為全球最大的燕窩輸出國(guó)，年產(chǎn)量約為全球產(chǎn)量的85%，其次是馬來(lái)西亞、泰國(guó)、越南等國(guó)家[2]。中國(guó)產(chǎn)燕窩之地有廣東肇慶市懷集縣燕巖、云南紅河州建水縣燕子洞和海南大洲島，但產(chǎn)量極低[3]。燕窩根據(jù)其不同的特征有如下幾種分類方式：根據(jù)生產(chǎn)方式分為屋燕和洞燕；根據(jù)顏色分為白燕、黃燕和血燕；根據(jù)品質(zhì)分為官燕、毛燕和草燕；根據(jù)外形分為燕盞、燕條、燕角、燕碎、燕餅；根據(jù)商品形態(tài)分為干燕窩和燕窩制品等[4]。燕窩的主要成分有水溶性蛋白質(zhì)、碳水化合物、微量元素[5-6]以及對(duì)促進(jìn)人體活力起重要作用的水解氨基酸如苯丙氨酸、蛋氨酸、氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸等8 種必需氨基酸[7-8]，同時(shí)含有10%的唾液酸、表皮生長(zhǎng)因子（epidermal growth factor，EGF）和唾液酸糖蛋白等[1]，具有滋陰潤(rùn)肺、止咳化痰[9]、促表皮生長(zhǎng)[10-11]、抗氧化[12]和抗病毒[13]等功效，對(duì)人體的骨骼、消化、呼吸、神經(jīng)等多個(gè)系統(tǒng)具有積極作用。人類食用燕窩的歷史悠久，最早可以追溯到我國(guó)唐代，時(shí)至今日在華人群體中食用燕窩已經(jīng)演變成了一種養(yǎng)生文化而世代相傳[14]。據(jù)統(tǒng)計(jì)2016年僅我國(guó)大陸燕窩年消費(fèi)量就可達(dá)500 t，銷售額達(dá)200億 元人民幣[15]。

燕窩產(chǎn)業(yè)具有附加值高、產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、供小于求、勞動(dòng)力密集等特點(diǎn)，從而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的摻假、造假和虛假宣傳等食品欺詐行為長(zhǎng)期存在于燕窩的生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)。燕窩的造假、摻假主要包括：將豬皮、銀耳、蛋清、魚鰾和瓊脂等摻入到燕窩中以達(dá)到獲取暴利的目的；通過(guò)“翻新”低品質(zhì)燕窩（草燕、毛燕等）來(lái)冒充高品質(zhì)燕窩，如增味燕窩（濃濃蛋清味）、染色燕窩（黃燕、血燕等）、漂白燕窩、刷膠燕窩等；假冒燕窩產(chǎn)地和生產(chǎn)方式等。2011年，馬來(lái)西亞“假血燕事件”的爆發(fā)將燕窩的食品安全問(wèn)題推到了風(fēng)口浪尖。據(jù)2016年口岸統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)燕窩進(jìn)口量為39.3 t[15]，僅占燕窩實(shí)際年消費(fèi)量的8%，92%未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的燕窩以非正常貿(mào)易形式輸入我國(guó)。在食品摻假和欺詐成為全球性問(wèn)題的背景下，實(shí)現(xiàn)對(duì)燕窩市場(chǎng)的有效監(jiān)管的關(guān)鍵在于燕窩真?zhèn)舞b別研究的不斷發(fā)展和創(chuàng)新。

本文以目標(biāo)為導(dǎo)向，將燕窩真?zhèn)舞b別研究劃分為3 個(gè)方向：以識(shí)別樣品中燕窩成分、鑒別燕窩是否摻假及鑒定摻假物種類為目標(biāo)的燕窩及摻假物甄別；以鑒定生產(chǎn)燕窩的金絲燕種類為目標(biāo)的燕窩物種來(lái)源鑒定；以鑒別燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式等品質(zhì)為目標(biāo)的燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式溯源鑒定（圖1）。通過(guò)對(duì)燕窩真?zhèn)舞b別研究體系各個(gè)研究方向現(xiàn)狀的分析，展望了燕窩真?zhèn)舞b別的研究熱點(diǎn)和趨勢(shì)。

圖1 燕窩真?zhèn)舞b別研究體系Fig. 1 Research system for EBN authentication

1 基于文獻(xiàn)分析的燕窩真?zhèn)舞b別研究概況

目前，本研究共搜集了1991—2017年10月的國(guó)內(nèi)外燕窩真?zhèn)舞b別研究文獻(xiàn)87 篇，其中綜述10 篇、研究性文獻(xiàn)77 篇。根據(jù)歷年國(guó)內(nèi)外燕窩真?zhèn)舞b別文獻(xiàn)發(fā)表量情況（圖2）分析發(fā)現(xiàn)，燕窩真?zhèn)舞b別研究工作始于20世紀(jì)90年代的中國(guó)，自2005年起燕窩真?zhèn)舞b別研究的文獻(xiàn)發(fā)表量呈明顯上升趨勢(shì)，2011年底“假血燕事件”的發(fā)生致使2012年燕窩真?zhèn)舞b別研究文獻(xiàn)發(fā)表量急劇下降。隨著我國(guó)對(duì)馬來(lái)西亞、印度尼西亞燕窩進(jìn)口貿(mào)易的恢復(fù)，2013年燕窩真?zhèn)舞b別研究的文獻(xiàn)發(fā)表量又開(kāi)始呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)，文獻(xiàn)發(fā)表量在2015年達(dá)到了頂峰，隨后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，2016年較2015年下降了18%，2017年較2015年下降73%。不同國(guó)家燕窩真?zhèn)舞b別研究文獻(xiàn)發(fā)表情況分析表明（圖3），中國(guó)、新加坡和馬來(lái)西亞的文獻(xiàn)發(fā)表量位居前3 位，我國(guó)的燕窩真?zhèn)舞b別研究起步于1995年劉璇等[16]的研究，而新加坡和馬來(lái)西亞卻僅在近幾年才開(kāi)始燕窩的真?zhèn)舞b別研究。我國(guó)因起步最早、發(fā)展最快，在該領(lǐng)域處于領(lǐng)跑地位，其原因在于我國(guó)燕窩市場(chǎng)需求巨大、進(jìn)口比重較高，亟需不斷創(chuàng)新的燕窩真?zhèn)舞b別研究以支撐流通環(huán)節(jié)燕窩質(zhì)量的有效監(jiān)管。新加坡和馬來(lái)西亞都是華人群體較多的國(guó)家，對(duì)燕窩的消費(fèi)量較大，同時(shí)馬來(lái)西亞更是燕窩的第二大出口國(guó)，2011年“假血燕事件”后與我國(guó)簽署了《中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和馬來(lái)西亞農(nóng)業(yè)部關(guān)于從馬來(lái)西亞輸入燕窩產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫和衛(wèi)生條件議定書》，這些都促使兩國(guó)燕窩真?zhèn)舞b別研究工作的開(kāi)展。在我國(guó)從事燕窩真?zhèn)舞b別研究的機(jī)構(gòu)以燕窩監(jiān)管技術(shù)機(jī)構(gòu)和高等院校為主，其中在該研究領(lǐng)域處于領(lǐng)先地位的機(jī)構(gòu)有中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院、廣州中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院、深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院、集美大學(xué)等。

燕窩真?zhèn)舞b別研究根據(jù)其發(fā)展歷程可分為3 個(gè)階段：初步發(fā)展階段（1991—2004年）、快速發(fā)展階段Ⅰ（2004—2009年）和快速發(fā)展階段Ⅱ（2009年至今）。文獻(xiàn)分析表明，在燕窩真?zhèn)舞b別研究的初步發(fā)展階段和快速發(fā)展階段I，以燕窩及其摻假物甄別研究為主，其發(fā)文量呈上升趨勢(shì)；在快速發(fā)展階段II，燕窩及其摻假物甄別研究得到了深入發(fā)展的同時(shí)，拓展了燕窩物種來(lái)源鑒定和產(chǎn)地及生產(chǎn)方式鑒別兩個(gè)研究方向（表1）。上述3 個(gè)階段的發(fā)展趨勢(shì)表明，燕窩真?zhèn)舞b別研究目的的改變推動(dòng)了燕窩鑒偽技術(shù)的發(fā)展，而燕窩鑒偽技術(shù)的發(fā)展又促進(jìn)了燕窩真?zhèn)舞b別研究體系中不同研究方向的形成。

圖2 國(guó)內(nèi)外燕窩真?zhèn)舞b別文獻(xiàn)歷年發(fā)表情況Fig. 2 Yearly number of published literature regarding EBN authentication

圖3 不同國(guó)家燕窩真?zhèn)舞b別研究文獻(xiàn)發(fā)表情況（1991—2017年）Fig. 3 Proportion of published literature concerning EBN authentication from different countries (from 1991 to 2017)

表1 燕窩真?zhèn)舞b別研究方向在各階段的發(fā)展情況Table 1 Stepwise development of EBN authentication in three aspects

2 燕窩真?zhèn)舞b別研究體系現(xiàn)狀

目前，燕窩真?zhèn)舞b別研究體系主要涉及燕窩及其摻假物甄別、燕窩物種來(lái)源鑒別和燕窩產(chǎn)地和生產(chǎn)方式鑒別等三方面的內(nèi)容，所使用的技術(shù)涵蓋了色譜、質(zhì)譜、光譜和分子生物學(xué)等領(lǐng)域（表2）。

表2 燕窩真?zhèn)舞b別技術(shù)在不同研究方向上的應(yīng)用Table 2 Application of EBN authentication technologies in three different aspects

2.1 燕窩及其摻假物甄別

燕窩及其摻假物甄別的根本目的在于將燕窩“驗(yàn)明正身”，以解決狹義上燕窩“真與假”的問(wèn)題，其總體的研究策略：針對(duì)燕窩與常見(jiàn)摻假物在微觀結(jié)構(gòu)、宏觀結(jié)構(gòu)、性狀、分子、理化、光譜和色譜等方面的特性進(jìn)行研究，挖掘特異性指標(biāo)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)燕窩及其摻假物的甄別。隨著分析手段的日新月異，燕窩及其摻假物甄別在精準(zhǔn)化程度逐漸加深的同時(shí)也在不斷迎接新的挑戰(zhàn)?？v觀燕窩及其摻假物甄別研究，根據(jù)甄別程度的不同可以分為3 個(gè)層次：首先是解決了的“是否含有燕窩成分？”問(wèn)題；其次是解決了的“是否只含有燕窩一種成分？”問(wèn)題；最后是正在解決的“燕窩中摻假物是什么？”問(wèn)題以及將要解決的“燕窩中有多少摻假物？”問(wèn)題。

關(guān)于“是否含有燕窩成分？”的問(wèn)題，在燕窩真?zhèn)舞b別初步發(fā)展階段（1991—2004年）的研究方法幾乎都是基于物理或化學(xué)現(xiàn)象的宏觀或微觀觀察法，判定結(jié)果只有真或假兩個(gè)選項(xiàng)，而且人為因素在結(jié)果的判定中占主導(dǎo)地位。1995年劉璇等[16]首次應(yīng)用宏觀結(jié)構(gòu)肉眼鑒別、微觀結(jié)構(gòu)顯微鏡鑒別、燃燒實(shí)驗(yàn)、水解實(shí)驗(yàn)、茚三酮實(shí)驗(yàn)、溴麝香草酚藍(lán)實(shí)驗(yàn)和染色鑒別實(shí)驗(yàn)等方法對(duì)市售的31 種燕窩及燕窩制品中的燕窩真實(shí)身份進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)26 個(gè)燕窩制品中14 個(gè)檢出燕窩成分，5 個(gè)固體燕窩中4 個(gè)鑒別為真，同時(shí)發(fā)現(xiàn)水解實(shí)驗(yàn)穩(wěn)定性好、特異性強(qiáng)，是燕窩身份識(shí)別的關(guān)鍵步驟。隨后文惠玲[17]、李曼[18]、曾聰彥[19]等針對(duì)真假燕窩藥材在性狀、微觀結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)上的差異，分別提出紙色譜法、茚三酮反應(yīng)結(jié)合顯微鏡觀察法和水浸泡現(xiàn)象觀察法。2006年以來(lái)，一些基于儀器設(shè)備的觀察方法開(kāi)始被應(yīng)用到燕窩成分鑒別上：林潔茹等[20]利用體視鏡觀察有效地對(duì)樣品中的燕窩成分進(jìn)行識(shí)別，認(rèn)為體視鏡既可彌補(bǔ)肉眼觀察的不足，又可避免顯微鏡觀察缺乏整體特征描述的缺點(diǎn)；宋琳等[21]利用FTIR無(wú)損技術(shù)對(duì)采自菲律賓的5 批燕窩中的FTIR特征吸收進(jìn)行了分析，認(rèn)為位于165～1 640 cm-1和1 535～1 515 cm-1的蛋白質(zhì)特征吸收、位于1 035～1 050 cm-1的多糖特征吸收和位于875 cm-1的無(wú)機(jī)鹽特征吸收可以作為燕窩的特征峰；趙斌等[22]利用紫外光譜法對(duì)白燕、血燕和黃燕的分析發(fā)現(xiàn)所有燕窩在（276±2）nm波長(zhǎng)處有特征吸收波峰，在（257±3）nm波長(zhǎng)處有特征吸收波谷，而且二者的吸光度比值在1.05～1.15之間，查圣華等[23]也發(fā)現(xiàn)白燕在276 nm波長(zhǎng)處有紫外特征吸收峰，但是血燕的紫外特征吸收峰卻在265 nm波長(zhǎng)處[24]。然而，到了燕窩真?zhèn)舞b別研究快速發(fā)展階段I和II，關(guān)于“是否含有燕窩成分？”問(wèn)題的研究方法更傾向于精密儀器設(shè)備的使用，使得甄別的結(jié)果更客觀、更準(zhǔn)確。2006年王慧等[25]建立了燕窩中甘露糖、半乳糖、N-乙酰葡萄糖和N-乙酰半乳糖等四種醛糖的氣相色譜檢測(cè)方法，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)這四種醛糖是燕窩特有的成分。林潔茹[26]和曹國(guó)杰[27]等先后對(duì)燕窩的蛋白質(zhì)進(jìn)行了SDS-PAGE和等電聚焦電泳研究，發(fā)現(xiàn)不同品種燕窩的特征SDS-PAGE譜圖，能夠成為燕窩鑒偽的初篩方法。陸源[28]、朱春紅[29]、曹國(guó)杰[27]和陳哲妮[30]等先后用氨基酸自動(dòng)分析儀和薄層層析法對(duì)燕窩中的氨基酸組成進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)燕窩中含有7 種必需氨基酸且氨基酸總量大于40%，其中Asp、Leu、Tyr、Glu、Val、Ser、Phe氨基酸所占比例偏高。黃雪珍[31]用乙酸對(duì)燕窩及其替代物豬皮、銀耳、魚鰾、瓊脂和樹(shù)膠進(jìn)行水解后，發(fā)現(xiàn)燕窩水解物中的唾液酸能夠與茚三酮反應(yīng)并在470 nm有最大吸收，可作為燕窩質(zhì)量控制的方法。秦沛[32]利用毛細(xì)管電泳技術(shù)對(duì)同仁堂的真品燕窩進(jìn)行分析，找到兩個(gè)燕窩的特征蛋白峰，并利用二者的保留時(shí)間和比例成功地對(duì)其他3 個(gè)品牌的燕窩進(jìn)行了鑒偽。2010年，Wu Yajun等[33]基于E1 beta fibrinogen基因設(shè)計(jì)了燕窩特異的上下游引物，建立的SYBR Green PCR方法最低能夠檢測(cè)出0.5%的燕窩成分。何國(guó)林等[34]基于細(xì)胞色素基因設(shè)計(jì)了一條特異靶向雨燕屬和金絲燕屬的TaqMan探針，同樣可檢測(cè)到痕量的燕窩成分。2015年，Chua等[35]采用GC和LC-MS/MS方法檢測(cè)燕窩中的氨基酸和單糖，并用Hotelling T2閾值檢驗(yàn)甄別了燕窩成分。趙斌[36]、孔晨[37]、高志亮[38]、于?；╗39]和莊俊鈺[40]等分別研究了燕窩在FTIR譜圖、NMR一維氫譜、代謝物和氨基酸組成，結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立了判別模型，用于燕窩成分的甄別。

關(guān)于“是否只含有燕窩一種成分？”問(wèn)題的研究方法主要是利用現(xiàn)有技術(shù)探索燕窩恒定的、可量化的特征指標(biāo)，并根據(jù)其衰減情況來(lái)推斷燕窩是否摻假。唾液酸（又名燕窩酸）是研究最早、也是研究最多的燕窩特征指標(biāo)。2004年，黃華軍等[41]首次建立了燕窩中唾液酸檢測(cè)的分光光度法，并得到12 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)燕窩唾液酸含量的平均值10.75%（以此作為標(biāo)準(zhǔn)燕窩的唾液酸含量），將樣品中的唾液酸含量代入公式計(jì)算出燕窩樣品及其制品中燕窩的含量，以此判斷燕窩是否摻假。2008—2016年，8 年間燕窩中唾液酸的檢測(cè)方法得到了快速地、多元化地發(fā)展，主要有GC法、離子色譜法、LC-MS法、GC-MS法、分光光度法等（表3），這些方法的基本原理主要是通過(guò)酸解釋放糖蛋白中的唾液酸然后再利用相應(yīng)儀器進(jìn)行分析，并且我國(guó)已于2014年發(fā)布實(shí)施了燕窩及其制品中唾液酸測(cè)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30636—2014《燕窩及其制品中唾液酸的測(cè)定 液相色譜法》。

表3 2008—2016年間燕窩中唾液酸檢測(cè)方法研究情況Table 3 Analytic methods for detection of sialic acid in EBN reported in the literature from 2008 to 2016

然而，有學(xué)者認(rèn)為隨著唾液酸的工業(yè)化生產(chǎn)，唾液酸已經(jīng)不適合作為燕窩的特征指標(biāo)，并推薦燕窩糖蛋白作為燕窩鑒別真?zhèn)蔚奶卣髦笜?biāo)[54]。崔慧娥[55]、Zhang Shiwei[56]、賴心田[57]、張世偉[58]等通過(guò)對(duì)燕窩中糖蛋白的研究，分別從燕窩中純化得到了60 kDa和106 kDa的糖蛋白，在兔子體內(nèi)獲得了相應(yīng)糖蛋白的抗血清，建立了燕窩中唾液酸糖蛋白的ELISA方法，并將方法用于檢測(cè)市售燕窩中的特征糖蛋白含量，進(jìn)而對(duì)燕窩是否摻假進(jìn)行鑒別。除了唾液酸和特征糖蛋白外還有其他特征指標(biāo)：2005年Marcone[59]認(rèn)為在燕窩中摻入10%左右的卡拉膠、銀耳和紅藻可以使得燕窩的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低1.1%～6.2%，燕窩中蛋白質(zhì)含量的變化可以作為辨別燕窩是否摻假的特征指標(biāo)；鄧月娥[60]、Guo Lili[61]和孫素琴[62]等將燕窩中蛋白質(zhì)、多糖和氨基酸的FTIR特征吸收峰強(qiáng)度作為辨別燕窩是否摻假的特征指標(biāo)；2013年Teo等[63]將燕窩中?；撬岷勘鎰e燕窩是否摻假的特征指標(biāo)（燕窩中含有微量牛磺酸，而牛磺酸又普遍且大量存在于動(dòng)植物中）；林丹等[64]將必需氨基酸與總氨基酸的比值和必需氨基酸與非必需氨基酸的比值變化作為辨別燕窩是否摻假的特征指標(biāo)；2017年Shim等[65]將燕窩中自由水和結(jié)合水的含量作為辨別燕窩是否摻假的特征指標(biāo)。

關(guān)于“燕窩中摻假物是什么？”以及“燕窩中有多少摻假物？”問(wèn)題的研究是在燕窩真?zhèn)舞b別研究快速發(fā)展階段II開(kāi)展的，通過(guò)該研究能夠獲得摻假物的具體信息，可以為監(jiān)管部門執(zhí)法提供依據(jù)。目前燕窩中的常見(jiàn)摻假物主要有豬皮、銀耳、蛋清、魚鰾、瓊脂、海藻、卡拉膠、多肽、糖類和鹽類等。摻假物的定性分析方法主要有雙向電泳法、分子生物學(xué)方法、CE法、ELISA法、拉曼光譜法和ICP-MS法等。2010年，Wu Yajun等[33]建立了燕窩中銀耳成分的2-DE檢測(cè)方法，銀耳的最低檢出限是10%。2014年Guo Lili等[66]用建立了TaqMan實(shí)時(shí)熒光PCR方法可以特異性地檢測(cè)燕窩中的燕窩、豬皮、銀耳、蛋清和瓊脂成分，最低檢出限分別為：0.5%燕窩在銀耳中、0.001%銀耳在燕窩中、0.5%瓊脂在燕窩中和0.001%豬皮在燕窩中。2015年，劉鳴暢等[67]用CE技術(shù)對(duì)燕窩及銀耳的水溶性蛋白質(zhì)進(jìn)行分離，找到了燕窩和銀耳的特征蛋白峰，可以用于燕窩中銀耳成分的定性檢測(cè)，并對(duì)該方法的定量可能性進(jìn)行了初探。2016年，Tukiran等[68]用豬膠原蛋白的pAb1（包含14 個(gè)氨基酸殘基的多肽）、pAb2（包含15 個(gè)氨基酸殘基的多肽）和pAb3（包含22 個(gè)氨基酸殘基的多肽）3 條特異多肽注射到雌性新西蘭白兔體內(nèi)制備多克隆抗體，選擇靈敏度高且與燕窩、蛋清和牛明膠無(wú)交叉反應(yīng)的抗體pAb3建立了酶聯(lián)免疫方法，用于檢測(cè)燕窩中摻入的豬明膠。2016年Shim等[69]建立了快速、無(wú)損、非標(biāo)記的拉曼光譜法，根據(jù)碳水化合物和蛋白質(zhì)等分子的特征振動(dòng)譜線可以實(shí)現(xiàn)對(duì)燕窩中常見(jiàn)摻假物豬皮、魚鰾、銀耳、卡拉膠、紅藻、糖類、多肽和鹽類等的定性。侯真真[70]、郭秋蘭[71]等利用ICP-MS對(duì)燕窩中的14 種元素的含量進(jìn)行了分析，并選擇鈉、鎂、鐵、錳等9 種元素作為主成分分析的變量能夠鑒別燕窩中摻入的豬皮、銀耳和瓊脂。

2.2 燕窩物種來(lái)源鑒定

燕窩物種來(lái)源鑒定是針對(duì)“燕窩是哪種金絲燕產(chǎn)的？”這個(gè)問(wèn)題展開(kāi)研究的，其研究策略：主要是利用分子生物學(xué)技術(shù)設(shè)計(jì)出金絲燕種間特異的上下游引物，對(duì)特定基因片段進(jìn)行PCR擴(kuò)增，利用DNA條碼技術(shù)對(duì)產(chǎn)燕窩金絲燕種類進(jìn)行鑒定。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道全球金絲燕共有24 種，能夠產(chǎn)燕窩的金絲燕種類僅占30%左右，燕窩的物種來(lái)源鑒別特指對(duì)產(chǎn)燕窩的金絲燕種類的鑒定。早在1991年，陸源等[28]就已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注不同物種來(lái)源的燕窩之間的差異，并對(duì)我國(guó)產(chǎn)自短嘴金絲燕和白腰雨燕的兩種土燕窩與進(jìn)口燕窩在蛋白質(zhì)和氨基酸組成上進(jìn)行了比較研究，發(fā)現(xiàn)短嘴金絲燕在蛋白質(zhì)和氨基酸組成上與進(jìn)口燕窩的相似，它們的生物親緣關(guān)系較近且同屬雨燕科金絲燕屬，而白腰雨燕屬于雨燕科雨燕屬，與二者的生物親緣關(guān)系較遠(yuǎn)。2009年，Lin Jieru等[72]首次用雨燕基因庫(kù)中線粒體DNA上的Cytb基因構(gòu)建系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)，對(duì)11 個(gè)燕窩樣品、1 個(gè)即食燕窩制品和1 個(gè)懷集燕窩的DNA進(jìn)行檢測(cè)，11 個(gè)燕窩和即食燕窩的物種來(lái)源都鑒定為爪哇金絲燕（Aerodramus fuciphagus），而懷集燕窩的物種來(lái)源為小白腰雨燕（Apus nipalensis），并認(rèn)為小白腰雨燕是白腰雨燕的東部亞洲的亞種，這個(gè)結(jié)果證實(shí)了基于線粒體Cytb基因的DNA條形碼技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)燕窩物種來(lái)源的鑒定，同時(shí)還提出該方法具有鑒別爪哇金絲燕亞種的潛力。2013年，賴心田等[57]利用Lin等設(shè)計(jì)的特異性引物對(duì)Cytb基因進(jìn)行擴(kuò)增獲得了1 250 bp的片段，成功鑒定19 個(gè)燕窩參照品的物種來(lái)源為爪哇金絲燕。2015年王鳳云[1]收集了32 種不同來(lái)源的燕窩樣品，分別針對(duì)Cytb、ND2、COI、12S rRNA基因序列設(shè)計(jì)引物進(jìn)行PCR擴(kuò)增，利用Kimura2-parameter model計(jì)算遺傳距離，構(gòu)建Neighbor-joining系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，建立了用于燕窩物種來(lái)源鑒定的Cytb、ND2、COI、12S rRNA條形碼序列。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明市場(chǎng)上官燕窩的物種來(lái)源為爪哇金絲燕Aerodramus fuciphagus或其亞種淡腰金絲燕Aerodramus fuciphagus germani，毛燕窩的物種來(lái)源為大金絲燕，但是王鳳云選用的Cytb基因的290 bp片段不能區(qū)分大金絲燕Aerodramus maximus及其亞種Aerodramus maximus lowi。2017年刁雅欣等[73]用動(dòng)物物種通用的CO I基因設(shè)計(jì)了通用引物進(jìn)行DNA擴(kuò)增，利用爪哇金絲燕、純色金絲燕、懷氏金絲燕、侏金絲燕、大金絲燕和白腰雨燕的CO I序列構(gòu)建NJ系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，對(duì)13 個(gè)燕窩樣品的物種來(lái)源進(jìn)行鑒定，結(jié)果顯示13 個(gè)燕窩樣品均與爪哇金絲燕的CO I DNA序列相似度99%。隨后陳月娟等[74]用GenBank下載的爪哇金絲燕、戈氏金絲燕、白腰雨燕、小灰腰金絲燕和大金絲燕的Cytb序列構(gòu)建了系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)，并對(duì)兩個(gè)燕窩樣品的物種來(lái)源進(jìn)行了鑒定，其結(jié)果與BLAST搜索結(jié)果一致。

目前世界上大部分市售燕窩產(chǎn)自爪哇金絲燕和大金絲燕，而我國(guó)產(chǎn)的一少部分懷集燕窩則是白腰雨燕生產(chǎn)的。燕窩物種來(lái)源的鑒定主要是通過(guò)基于Cytb和COI基因的DNA條碼技術(shù)實(shí)現(xiàn)的，正向引物ND5和反向引物H15709能夠?qū)ytb基因進(jìn)行有效PCR擴(kuò)增，通過(guò)對(duì)不同目標(biāo)片段的比對(duì)分析能夠?qū)⒆ν劢鸾z燕及其亞種、大金絲燕和白腰雨燕區(qū)別開(kāi)來(lái)，但是還不能夠區(qū)分大金絲燕及其亞種。

2.3 燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式鑒別

燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式鑒別是針對(duì)“燕窩的產(chǎn)地在哪？屋燕還是洞燕？”這兩個(gè)燕窩品質(zhì)問(wèn)題展開(kāi)的。不同品質(zhì)的燕窩因產(chǎn)地和生產(chǎn)方式等因素的影響而具有不同的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，蓄意混淆燕窩產(chǎn)地和生產(chǎn)方式的食品欺詐行為時(shí)有發(fā)生，因此亟需能夠?qū)ρ喔C產(chǎn)地和生產(chǎn)方式進(jìn)行鑒別的技術(shù)。2014年戴潔等[75]以吸水膨脹倍數(shù)為指標(biāo)對(duì)馬來(lái)西亞、印度尼西亞、越南和泰國(guó)的燕窩進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地燕窩的吸水膨脹倍數(shù)存在差異，馬來(lái)西亞和印度尼西亞產(chǎn)燕窩的吸水膨脹倍數(shù)最高，越南的次之而泰國(guó)的最小。同年，Chua等[76]采用GC-MS/MS和LC-MS/MS對(duì)燕窩的代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)基于GC-MS/MS的OPLD-DA模型優(yōu)于基于LC-MS/MS的模型，該方法能夠區(qū)分燕窩的顏色、產(chǎn)地和生產(chǎn)方式。2016年Seow等[77]隨機(jī)收集了馬來(lái)西亞和印尼的60 個(gè)燕窩樣品，并采用GC法對(duì)燕窩的氨基酸組成進(jìn)行了分析，采用OPLS-DA法建立的模型能夠?qū)ⅠR來(lái)西亞屋燕和洞燕區(qū)分開(kāi)來(lái)，其中酪氨酸和谷氨酸是含量相差較大的兩種氨基酸，其他氨基酸含量相差無(wú)幾。但是，于海花[39]用1%甲酸對(duì)來(lái)自馬來(lái)西亞和印度尼西亞未經(jīng)加工的燕窩進(jìn)行提取，采用液相色譜四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)提取的小分子化合物進(jìn)行分析，通過(guò)聚類評(píng)估發(fā)現(xiàn)并不能將不同產(chǎn)地的燕窩區(qū)分開(kāi)。蔡翔宇等[78]對(duì)馬來(lái)西亞和印度尼西亞燕窩的唾液酸含量進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)國(guó)家產(chǎn)的燕窩中唾液酸含量相近，因此唾液酸含量檢測(cè)不能作為劃分燕窩產(chǎn)地的依據(jù)。2017年Guo Lili等[61]采用基于SDS-PAGE條帶的層次聚類分析、主成分分析和線性判別分析等多元變量分析建立的模型，能夠區(qū)別馬來(lái)屋燕和印尼屋燕，也能區(qū)別屋燕和洞燕，但是并不能區(qū)分馬來(lái)洞燕和印尼洞燕。2017年Quek等[79]收集了2012—2013年產(chǎn)于馬來(lái)西亞不同地區(qū)的Aerodramus fuciphagus和Aerodramus maximus兩種金絲燕產(chǎn)的燕窩，利用SYBR Green I實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)對(duì)Cytb、ND2、12S和Fib7基因進(jìn)行擴(kuò)增，對(duì)PCR擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行FINS測(cè)序后，得到區(qū)分物種和產(chǎn)地的兩個(gè)進(jìn)化樹(shù)，該方法僅能將同一物種、同一產(chǎn)地產(chǎn)的燕窩進(jìn)行聚類，而不能將同一產(chǎn)地的不同種金絲燕產(chǎn)的燕窩進(jìn)行聚類。

燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式鑒定是燕窩真?zhèn)舞b別研究體系中新興的研究方向，旨在通過(guò)燕窩產(chǎn)地的溯源和生產(chǎn)方式的鑒別客觀地評(píng)價(jià)燕窩的品質(zhì)及商品價(jià)格，杜絕燕窩以次充好和虛假宣傳等現(xiàn)象。目前燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式鑒別的研究思路來(lái)源于化學(xué)計(jì)量學(xué)方法與代謝物、蛋白質(zhì)和氨基酸等分析技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。

3 結(jié) 語(yǔ)

燕窩真?zhèn)舞b別研究經(jīng)歷了20多年的發(fā)展衍生出3 個(gè)不同的研究方向：燕窩及摻假物甄別、燕窩物種來(lái)源鑒定和燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式鑒別。燕窩及摻假物甄別貫穿燕窩真?zhèn)舞b別研究體系發(fā)展的始終，為了適應(yīng)不同時(shí)期對(duì)燕窩摻假甄別的需求，在研究手段、研究策略、研究?jī)?nèi)容和研究目標(biāo)等方面進(jìn)行了不同程度的調(diào)整。目前，燕窩及摻假物甄別的研究重點(diǎn)集中在摻假物的定性上，還未有摻假物的定量研究報(bào)道，隨著我國(guó)燕窩市場(chǎng)的然而燕窩監(jiān)管的精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化和法治化將推動(dòng)摻假物定量技術(shù)的發(fā)展。燕窩的物種來(lái)源鑒定前期已經(jīng)取得了一些成果，但因金絲燕基因數(shù)據(jù)庫(kù)不完善以及鑒定需求不旺盛等因素的制約并未得到進(jìn)一步的發(fā)展，就目前的研究成果而言或許可以為官燕、毛燕和草燕的鑒別、燕窩產(chǎn)地的溯源、品質(zhì)的識(shí)別等提供技術(shù)支持。燕窩因產(chǎn)地和生產(chǎn)方式的不同而具有不同的市場(chǎng)價(jià)格，由此導(dǎo)致的摻假、造假現(xiàn)象層出不窮，亟需能夠?qū)ρ喔C產(chǎn)地和生產(chǎn)方式進(jìn)行溯源的技術(shù)來(lái)支撐燕窩市場(chǎng)監(jiān)管的規(guī)范化，同時(shí)燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式鑒別在食品安全溯源體系構(gòu)建政策導(dǎo)向下已經(jīng)發(fā)展為燕窩真?zhèn)舞b別研究體系中的又一研究方向。

燕窩真?zhèn)舞b別研究中現(xiàn)有的技術(shù)主要以基于唾液酸、燕窩糖蛋白、氨基酸、核酸的光譜、核磁共振、色譜、質(zhì)譜、電泳和分子的分析技術(shù)為主。然而隨著大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái)，蛋白組學(xué)、基因組學(xué)、代謝組學(xué)、脂質(zhì)組學(xué)和糖組學(xué)等多組學(xué)技術(shù)的發(fā)展或許可以為燕窩真?zhèn)舞b別能力的提升提供新的契機(jī)。因此，無(wú)論從技術(shù)發(fā)展層面還是從政策導(dǎo)向?qū)用妫谑称方M學(xué)技術(shù)的燕窩及摻假物甄別中摻假物的定性與定量和燕窩產(chǎn)地及生產(chǎn)方式鑒別將成為燕窩真?zhèn)舞b別領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。