談?wù)匊u菜那些事兒

羅志

天氣轉(zhuǎn)暖，街邊賣鹵菜的攤位多了起來。有經(jīng)常光顧者，也有因擔(dān)心健康衛(wèi)生問題的猶豫者。那么，這種中國傳統(tǒng)的美食，到底吃到肚子后是安全還是不安全呢？

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的食物原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，如常見的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆腐、鹵雞蛋等。鹵菜的“鹵”字，其實(shí)就是“鹽”的意思。鹵菜的歷史可以一直追溯到秦朝，當(dāng)時(shí)人們?cè)谂腼儠r(shí)，發(fā)現(xiàn)用鹽水煮過的肉既好吃又不容易變質(zhì)。隨后，富有創(chuàng)造力的先人將各種香料甚至一些中藥材也添加到鹽水中鹵制食物，從雞鴨肉蛋到豆制品等種種食材，都可以“一鹵了之”。這種既是烹飪又是調(diào)味的方法做出來的菜肴，讓人們胃口大開，由于各地烹飪習(xí)慣的差異，逐漸發(fā)展成現(xiàn)在各種流派的鹵菜。鹵菜具有美觀的色澤、醇厚的口感、香鮮的味道，為各地食客所津津樂道。

鹵菜高鹽不要過食

鹵菜是用鹽和香料加工的食物，其含鹽量是比較高的，這就給愛吃鹵菜的人們帶來了潛在的健康隱患。

2013年1月31日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的新指南建議，成人每天鹽攝取量由原來的6克改為5克。而在2009年10月1日起我國實(shí)施的“醬鹵肉制品國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定，每100克（2兩）合格的鹵肉中含鹽的上限是4克。

這給愛吃鹵菜的人們提了個(gè)醒，就算是合格的鹵肉，吃上2兩，就差不多快用完了一天的鹽攝取的份額。因此一定要適量食用鹵菜，食鹽攝入過多，容易引起高血壓等心血管系統(tǒng)疾病，危害健康。

如果是不合格的鹵菜，含鹽量大大超標(biāo)，長(zhǎng)期食用，必然會(huì)攝入大量超過人體可承受的鹽分。

過于鮮亮的不要食用

色香味俱全是中國飲食文化的主要內(nèi)涵，色澤鮮艷的食物會(huì)讓食客胃口大開。鹵肉在加工時(shí)，常使用花椒、八角等調(diào)料來調(diào)制味道，這樣鹵出來的肉色澤好看，味道鮮美。但不少制售鹵菜的業(yè)主，為了降低成本，卻直接使用食品添加劑“日落黃”甚至一些工業(yè)染料，把鹵肉染得光鮮漂亮。

更有甚者，曾有報(bào)道，由于一些工業(yè)染料價(jià)格低廉，色澤鮮艷、著色穩(wěn)定，不法商家將“酸性橙Ⅱ”等工業(yè)染料用于鹵菜染色，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者身體健康。

因此提醒消費(fèi)者切勿“見色起心”，不要食用顏色過于鮮亮的鹵菜。

不得不提的亞硝酸鹽

每隔一段時(shí)間，就會(huì)在新聞媒體上見到有食客因?yàn)槌粤藖喯跛猁}超標(biāo)的食物，導(dǎo)致食物中毒的報(bào)道，更有不少商家因此遭到重罰甚至獲刑。

這些事件都使得亞硝酸鹽名聲狼藉，以至于國家食品藥品監(jiān)管局發(fā)布公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

餐飲單位不讓用，但食品加工廠、加工作坊這些環(huán)節(jié)還是允許使用的。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定亞硝酸鹽的含量不得超過30毫克/千克。

亞硝酸鹽雖然允許存在食物中，但不得超過安全范圍。在外觀上，消費(fèi)者如果發(fā)現(xiàn)鹵肉顏色過于亮紅就要小心，另外大家還可以多關(guān)注一下質(zhì)監(jiān)部門發(fā)布的抽檢質(zhì)量公告。

香精使用需重安全

傳統(tǒng)鹵制品由傳統(tǒng)家庭作坊式生產(chǎn)，鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。

但近年來，我國咸味香精產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出突飛猛進(jìn)的發(fā)展勢(shì)頭，出現(xiàn)了鹵菜增香劑、鹵菜飄香劑、肉香王、肉寶王等許多添加劑類產(chǎn)品，在鹵制品工業(yè)化生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。

咸味香精這種食品添加劑是科技發(fā)展的產(chǎn)物，添加適量這種咸味香精產(chǎn)品，可有效改善鹵制品的色、香、味，降低企業(yè)生產(chǎn)成本、縮短生產(chǎn)周期，不過也帶來了一些食品安全方面的問題。如餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，不懂得咸味香精是講究用法用量的，超范圍、超劑量使用，導(dǎo)致鹵菜質(zhì)量不合格。

還有人將咸味香精和傳統(tǒng)鹵水用法“結(jié)合使用”，如民間有行話“鹵水越老越好”，而反復(fù)添加使用咸味香精的鹵水鹵出來的菜，在添加劑用量等方面很容易大大超標(biāo)，帶來隱患。

如何教會(huì)食品從業(yè)人員科學(xué)使用這些咸味香精，同時(shí)食品監(jiān)管部門對(duì)這類產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)如何跟上，是當(dāng)務(wù)之急。

散裝鹵菜衛(wèi)生堪憂

消費(fèi)者在街頭購買散裝鹵菜的時(shí)候，一定要留意衛(wèi)生條件的優(yōu)劣。這些街頭散裝鹵菜的攤點(diǎn)污染率高的原因，主要有：經(jīng)營(yíng)者缺乏衛(wèi)生知識(shí)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，經(jīng)營(yíng)者一般都要“身兼數(shù)職”，既要加工又要銷售，還兼做收款員，極易造成交叉污染；加工至銷售過程衛(wèi)生設(shè)施差，間隔時(shí)間長(zhǎng)，造成二次污染的機(jī)會(huì)多；設(shè)施簡(jiǎn)陋，缺乏必要的冷藏、防塵防蠅等衛(wèi)生設(shè)施，特別是流動(dòng)性攤點(diǎn)在戶外銷售，鹵菜極易變質(zhì)。另外，有的人“打一槍換一個(gè)地方”，監(jiān)管難度很大。

因此消費(fèi)者購買街頭散裝鹵菜，要多留個(gè)心眼。規(guī)范的經(jīng)營(yíng)者會(huì)“生熟分開”，生、熟食品應(yīng)保持一定距離，不在同一區(qū)域內(nèi)銷售，避免交叉污染；散裝食品的銷售區(qū)不能放置垃圾處理設(shè)施；同時(shí)，銷售人員操作時(shí)必須戴口罩、手套和帽子。銷售的食品必須有防塵遮蓋隔離設(shè)施，要標(biāo)識(shí)出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。

◎擴(kuò)展閱讀 鹵菜3問

1.外面賣的鹵菜會(huì)“以次充好”嗎？

不少人擔(dān)心，有人會(huì)將病死肉類、不合格豆制品等食物，經(jīng)過鹵制后賣給消費(fèi)者。的確，鹵制品口味重，香料的刺激性香味濃烈，再加上一些咸味香精等添加劑，很容易掩蓋變質(zhì)食物的味道。

消費(fèi)者可以大致通過外觀初步鑒別一下。優(yōu)質(zhì)的鹵菜外形整齊，無異物；外觀有該品種應(yīng)有的正常色澤，不過于鮮亮；口感咸淡適中，具有醬鹵制品特有的風(fēng)味；鹵肉肉質(zhì)緊密，沒有肉眼可見的外來雜質(zhì)。

2.會(huì)有人偷加罌粟殼嗎？

食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，少數(shù)不法商家采用了一些非法手段爭(zhēng)取顧客，如添加罌粟殼。食客初吃加了罌粟殼的食品后，口感舒服，或多或少地產(chǎn)生輕快感，有的人可能臉部微微發(fā)紅，有的人可能心跳加快，有的人可能容易打瞌睡，而有的人可能不易入睡。如果消費(fèi)者有類似的感覺，再加上發(fā)現(xiàn)商家的生意出乎異常地好，就一定要提高防范意識(shí)。

3.中藥秘制鹵菜靠譜嗎？

中國鹵菜歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有很多商家號(hào)稱持有祖?zhèn)鳌焸?、自行研制的秘方，將一些中草藥加到鹵菜的配方中。但這些所謂的秘方一般以增強(qiáng)口感，驅(qū)除異味為目的，很少考慮到消費(fèi)者的健康，多數(shù)人無法掌握這些中草藥用量。

這些中草藥，有些屬于衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的“藥食兩用”的中藥范圍，但也有不少屬于食品中不得擅自添加的藥品類別?！笆撬幦侄尽?，藥品是有規(guī)定劑量與毒副作用的，因此大家不要輕信這種“藥制鹵菜”。