為了來到你面前，魔芋等了四年

進(jìn)擊的多肉

發(fā)源自日本的街頭平民小吃熬點(diǎn)，20世紀(jì)經(jīng)日資便利店引入中國。隨后一變成為更接地氣的“關(guān)東煮”。現(xiàn)在，關(guān)東煮已經(jīng)成為中國老百姓，尤其是上班族喜愛的日常小吃之一了——嫩滑溏心的白煮蛋，多汁入味的去皮白蘿卜，再來幾串彈牙的魔芋絲和昆布卷，一份懶人的豐盛午餐就這么搞定了。

不過你知道嗎？這其中在日本食材界表現(xiàn)亮眼的魔芋，故鄉(xiāng)其實(shí)是中國。

魔芋是天南星科魔芋屬的多年宿根草本植物，原產(chǎn)于中國和東南亞地區(qū)。云南、貴州和四川等西南備省的鄉(xiāng)民，自古以來就有制作和食用魔芋的習(xí)慣——雪魔芋燒鴨子、辣炒魔芋等，想想就讓人垂涎三尺。

將魔芋美味發(fā)揮到極致的日本原本并不產(chǎn)魔芋。早在繩紋時(shí)代，日本就從朝鮮半島“借”過魔芋，后來直到17世紀(jì)早期的江戶時(shí)代，日本才從中國大規(guī)模引入魔芋。

很長一段時(shí)間，魔芋的種植和制造加工技術(shù)都被壟斷在一些藩主手里。之后由于種植、制作技藝的成熟和突破，加上日本官方的推廣，魔芋才慢慢從僧侶貴族獨(dú)寵的一味養(yǎng)生藥材，變成街頭巷尾的平民小吃。

魔芋在日語里叫“蒟翦芋”，蒟和翦原指兩種不同的植物。

根據(jù)7世紀(jì)末的唐朝學(xué)者李善在《文選卷四·蜀都賦》中注疏考證：“蒟”是一種爬藤的芳香植物，現(xiàn)多叫“蔞葉”，而“翦”就是魔芋。又叫“翦頭”。日本一開始引入時(shí)也叫“翦頭”，而后才以“藥翦”指代。

魔芋的地面部分，看起來莖葉繁茂，亭亭玉立，其實(shí)這部分只是葉片而已。那高挺直立、帶著花斑的“莖”，實(shí)際是它們的葉柄，可長到一個(gè)普通成年人那樣高，再加上葉片是羽狀復(fù)葉，不斷地從葉柄分裂開來，于是就給人造成一種大樹般枝繁葉茂的錯(cuò)覺。

事實(shí)上魔芋的莖埋藏在地下，呈扁圓形，肥厚肉質(zhì)，這就是它們的食用部位。不過要培育成可供加工食用的塊莖，往往要經(jīng)過3～4年的等待時(shí)間。

由于魔芋不耐寒，到秋天時(shí)，地上部分的葉就會(huì)衰敗，此時(shí)若把地下的塊莖挖出來，可見上面有一些細(xì)小的根狀莖，把這些根狀莖小心地掰下來。便可以當(dāng)營養(yǎng)繁殖擴(kuò)充種苗用。隨后把塊莖晾干幾天，放入倉庫貯藏，等到次年夏初再種下，這樣年復(fù)一年，到第四年，就能開挖品質(zhì)優(yōu)良的塊莖，加工制作成為美味的魔芋絲了。

魔芋好吃。手工制作的過程卻有點(diǎn)兒費(fèi)勁，一般是要把塊莖磨成漿，水洗后加入草木灰等堿液才能使之定形。由于魔芋含有草酸鈣針晶，直接接觸到黏膜或者傷口，會(huì)引發(fā)灼燒般的疼痛;徒手去處理塊莖的話，也會(huì)被刺激到，如同針扎，奇癢難忍。

不像其他的塊莖塊根類作物，魔芋塊莖淀粉含量很少，主要成分是魔芋葡甘聚糖，也稱為“魔芋甘露聚糖”。這種成分在人的腸道中幾乎不被消化，還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，因此，當(dāng)需要限制卡路里攝入量時(shí)，魔芋是一種不錯(cuò)的選擇。

魔芋開花一般至少需要5年，之所以很少能見到，是因?yàn)榇蟛糠帜в鬀]等開花，就被人們制成魔芋絲了。

魔芋的花由地下塊莖直接抽出，有時(shí)能達(dá)一米高，頗為壯觀，而且這時(shí)候是沒有葉片存在的。它們具有天南星科的特征——漏斗形的佛焰苞，只不過魔芋的佛焰苞比別的成員更加碩大和艷麗。

佛焰苞內(nèi)部托著一根柱狀的“槍”。這是魔芋的肉穗花序，由3部分組成：最上頭的紫黑色棒狀物，是肉穗花序的附屬器，由不育的雄蕊和花序軸合生而成，性成熟時(shí)期會(huì)散發(fā)腐肉般的臭味，吸引食腐昆蟲前來授粉;下頭靠近基部的是魔芋的雄花序，一般呈黃色;最下邊的突起部位，則是雌花序。

再回到吃魔芋這個(gè)話題。

這世界上，或許沒有誰比中國人和日本人更懂得料理魔芋了。

在關(guān)東煮中，魔芋最常見的形態(tài)有兩種：一種是由魔芋精粉制作成絲，再打結(jié)串在竹簽上，成為魔芋結(jié)。細(xì)長的魔芋絲潔白晶亮，有如同清流匯聚形成縷縷瀑布的意象，因此日本人給它取了個(gè)很有意境的名字“白淹”，也就是白色瀑布的意思。魔芋久煮不老，爽口彈牙，風(fēng)味鮮美，是許多人的偏愛。

還有一種是三角形的魔芋豆腐。由魔芋粗粉制作而成一厚實(shí)的身段，半透明的灰色，里面還夾雜著黑色雜質(zhì)。這種做法保留了魔芋更加原始的風(fēng)味，而且口感比魔芋結(jié)來得粗糲，入口更有嚼勁。

日本還有一種魔芋名產(chǎn)，形狀和普通的魔芋豆腐沒什么區(qū)別，然而顏色紅得像豬血一樣，很容易被當(dāng)成“血旺”。其實(shí)這就是普通的魔芋粉在制作加工過程中添加了三氧化二鐵。

除關(guān)東煮外。魔芋在壽喜鍋、烤物、剌身、面食等領(lǐng)域也有相當(dāng)重要的地位。

魔芋甚至還把美味的觸手伸到了二次元。《哆啦A夢》中有一種叫“翻譯魔芋”的道具，吃下去就能看懂讀懂各種外語。這種光是吃下就能習(xí)得語言天賦的魔芋，恐怕是很多人小時(shí)候的渴望吧。

編輯/譚馨