嘗原汁原味豫菜

符振彥

?逍遙鎮(zhèn)胡辣湯。?

?塌鍋牛肉。?

?酒店夜景。

豫菜“融會南北，借鑒東西”，其風味既具有濃厚的地方特色，又兼收各菜之長，“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”。豫菜烹飪有許多講究，在選料上，如：“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“雞吃谷熟，魚吃十”;“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”。河南還有一句土話：“唱戲的腔，做菜的湯”，是說當?shù)貙τ诓似分茰浅Ｖv究。

?豫香苑。?

?長垣套腸。?

?鯉魚焙面。

?吊爐燒餅。?

?洛陽牡丹燕菜。

豫菜的講究與河南地理、物產(chǎn)、氣候有關。全省平原、盆地、河谷占56%，其余為山地和丘陵，屬亞熱帶和暖溫帶過渡地區(qū)，濕潤和半濕潤季風氣候。所以，我國北方之谷物、蔬菜、干鮮果品、畜禽魚鮮等，河南兼有出產(chǎn);在山區(qū)，盛產(chǎn)木耳、銀耳、猴頭菇、羊素肚、蘑菇等菌類植物和竹筍、筌菜、板栗、山楂、獼猴桃以及聞名省內(nèi)外的信陽毛尖;在平原，陳州黃花菜、商丘胡芹、周口蘆筍、懷府山藥、林縣花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也聞名中外。

北京河南大廈豫香苑餐廳菜品是傳統(tǒng)的豫菜和改良后的創(chuàng)新豫菜相融合，成功再現(xiàn)了洛陽水席、河南的十大名菜和當?shù)氐拿麅?yōu)小吃，創(chuàng)出了品牌。廚師長李光瑞就是河南開封人，已經(jīng)在這里工作了20多年，他帶領的廚師隊伍50多人，全部來自河南，實實在在地保證了豫香苑餐廳菜品的河南特色。

餐廳裝修典雅，整體寬敞明亮。多種豫菜名品和河南特色菜可以讓食客大快朵頤，開封灌湯包、河南燴面，南陽熗鍋燴面、洛陽水席、河南漿面條等，在京城聲名遠播，好吃這一口的食客遠道而來，就為了吃這兒的豫味大餐。

特色菜品

鯉魚焙面：選用黃河大鯉魚，糖醋口味，一魚兩吃，先吃魚肉，之后將焙面加入糖醋汁中，口味鮮香，面條筋道。其焙面的做法，以前是手工切制，現(xiàn)改良為人工拉成龍須面。行話說，要拉至14環(huán)以上，這樣的面條口感才是最好的。

煎扒青魚頭尾：選用黃河邊上養(yǎng)的大青魚，頭和尾分開，采用河南傳統(tǒng)的技法“扒”熟，用一個竹篦子，頭放上，尾改刀切成扇面狀，放在下。中間的魚肉切成金錢片，加入火腿、冬筍片、香菇等，然后配上蔥、姜等作料，在鐵鍋中“扒”熟。當然，扒之前，還有重要的一步，就是要用熱油將魚頭、魚尾煎至金黃色，這樣“扒”出的菜品不但形狀好看，而且色澤焦黃，大圓盤端上桌，大氣體面。入口咸香適中，肉嫩多汁，魚香味美。

洛陽牡丹燕菜：傳統(tǒng)的技法是要“九蒸”，將白蘿卜切成細絲，拌上綠豆粉或玉米粉，上鍋蒸幾分鐘，出鍋晾涼，冷水沖，再回籠，反復多次，以去除蘿卜的氣味?，F(xiàn)如今，做了改良，蒸熟的蘿卜絲，加入海鮮絲、香菇絲、冬筍絲等，碼放在蘿卜絲周圍，雞蛋黃放入盤中蒸，之后做成牡丹花狀，擺在菜品之上，造型極美。上桌后，服務員澆上調(diào)制好的酸辣汁，猶似盛開在餐桌上的牡丹花。菜品入口，微酸微辣，爽口開胃，誘人食欲，令人不忍停箸。這道菜幾乎是客人必點菜品，也是席間把酒言歡的最佳搭檔。

吊爐燒餅：燒餅是老面肥發(fā)面，按傳統(tǒng)做法，揉面、戧面、醒面，多次反復，搟制燒餅時，加入配制好的椒鹽?？局茣r，在餅上刷蜂蜜、撒上芝麻，采用傳統(tǒng)的果木炭爐火烤制。燒餅出爐后，表皮酥脆焦香，內(nèi)里軟柔面香，是極吊人食欲的河南風味面點。餐廳每日供不應求。

?灌湯小籠包。

?開封桶子雞。

?紅燜羊肉。

?菩提樹茶道。

?河南燴面。

灌湯小籠包：選用豬前腿肉，肥瘦相間，添加自制的高湯，手工打餡。皮面做法更是特別，必須要經(jīng)過“三軟三硬”的過程，且必須保證經(jīng)過足夠的醒發(fā)時間。傳統(tǒng)手法捏口包制，包成的包子提起來像燈籠，放下像菊花。包子餡的味道更是鮮香，令人叫絕，一口咬下，湯汁的香，肉餡的香，溢滿口中，讓味蕾獲得極大的滿足。有食客專程奔著“灌湯小籠包”而來。

開封桶子雞：選用兩年以內(nèi)的柴母雞，腌料是采用餐廳獨家配制的各種香料經(jīng)過炒制而成的，鹵料也有20多種。雞肉不能直接煮熟，而是將腌制好的雞，放入老湯中，上火，湯見開即關火，然后燜制40分鐘以上。剛斷生即撈出，保持雞皮的脆，入口的雞肉筋道耐嚼，味美誘人，越嚼越好吃，味道也越足，餐廳每天只有10多只的供應量。

塌鍋牛肉：這道菜可熱吃也可涼吃，吃法不同風味也不同。選用南陽特產(chǎn)的黃牛腱，經(jīng)過腌制12小時以上，才可以鹵制。搭配20多種的香辛料，根據(jù)牛肉的塊大小鹵制1-1.5小時，之后還要在鹵湯中浸泡大約5小時以上。如果熱吃，就在上桌前加入原湯加熱，牛肉味香口感Q彈;如果涼吃則口感筋道軟嫩，唇齒留香，常有食客也來店里打包帶走。

紅燜羊肉：河南新鄉(xiāng)創(chuàng)出的紅燜羊肉，如今在京城已不多見，但在這里還可以吃到正宗。選用內(nèi)蒙羊，頭一天要用涼水浸泡12小時，然后上鍋汆水，之后炒制，將水分炒出后，加入北京特產(chǎn)六必居的黃醬和甜面醬，辣醬選用的是四川郫縣豆瓣醬。燜羊肉的時間長，約3-4小時以上，出鍋的羊肉入口即化。湯中還配有多種食材，白菜、豆皮、蘑菇等，上桌的羊肉軟嫩適口，味足味美。大凡吃過當年紅遍京城的紅燜羊肉的客人，都會大呼過癮，贊其：“還是那個味兒，好吃，過癮?！?/p>

河南燴面：地道的河南傳統(tǒng)做法，湯正，用15千克的羊骨頭和15千克的羊肉吊制而成的羊肉湯。面粉是產(chǎn)自河南的石磨面粉，面粉筋性是極適合制作面條的。手工面條，與羊湯搭配，絕妙美味，一碗燴面，讓河南人難舍鄉(xiāng)情，也讓好這一口的國內(nèi)外食客嘗到了河南正宗燴面。

豫香苑餐廳，還有多款河南特色菜品和面食可以選擇，垛子羊肉、桂花廣肚、洛陽肉片、酸湯牛肉、鐵鍋蛋、胡辣湯、開封豆沫等。

（圖片由河南大廈提供）

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