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    嘗原汁原味豫菜

    2019-04-17 04:44:20符振彥
    旅游 2019年4期
    關鍵詞:燴面食客菜品

    符振彥

    ?逍遙鎮(zhèn)胡辣湯。?

    ?塌鍋牛肉。?

    ?酒店夜景。

    豫菜“融會南北,借鑒東西”,其風味既具有濃厚的地方特色,又兼收各菜之長,“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”。豫菜烹飪有許多講究,在選料上,如:“鯉吃一尺,鯽吃八寸”,“雞吃谷熟,魚吃十”;“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉,每年吃在三四月”。河南還有一句土話:“唱戲的腔,做菜的湯”,是說當?shù)貙τ诓似分茰浅Vv究。

    ?豫香苑。?

    ?長垣套腸。?

    ?鯉魚焙面。

    ?吊爐燒餅。?

    ?洛陽牡丹燕菜。

    豫菜的講究與河南地理、物產(chǎn)、氣候有關。全省平原、盆地、河谷占56%,其余為山地和丘陵,屬亞熱帶和暖溫帶過渡地區(qū),濕潤和半濕潤季風氣候。所以,我國北方之谷物、蔬菜、干鮮果品、畜禽魚鮮等,河南兼有出產(chǎn);在山區(qū),盛產(chǎn)木耳、銀耳、猴頭菇、羊素肚、蘑菇等菌類植物和竹筍、筌菜、板栗、山楂、獼猴桃以及聞名省內(nèi)外的信陽毛尖;在平原,陳州黃花菜、商丘胡芹、周口蘆筍、懷府山藥、林縣花椒、焦作香椿、永城辣椒、中牟白蒜、清化老姜等也聞名中外。

    北京河南大廈豫香苑餐廳菜品是傳統(tǒng)的豫菜和改良后的創(chuàng)新豫菜相融合,成功再現(xiàn)了洛陽水席、河南的十大名菜和當?shù)氐拿麅?yōu)小吃,創(chuàng)出了品牌。廚師長李光瑞就是河南開封人,已經(jīng)在這里工作了20多年,他帶領的廚師隊伍50多人,全部來自河南,實實在在地保證了豫香苑餐廳菜品的河南特色。

    餐廳裝修典雅,整體寬敞明亮。多種豫菜名品和河南特色菜可以讓食客大快朵頤,開封灌湯包、河南燴面,南陽熗鍋燴面、洛陽水席、河南漿面條等,在京城聲名遠播,好吃這一口的食客遠道而來,就為了吃這兒的豫味大餐。

    特色菜品

    鯉魚焙面:選用黃河大鯉魚,糖醋口味,一魚兩吃,先吃魚肉,之后將焙面加入糖醋汁中,口味鮮香,面條筋道。其焙面的做法,以前是手工切制,現(xiàn)改良為人工拉成龍須面。行話說,要拉至14環(huán)以上,這樣的面條口感才是最好的。

    煎扒青魚頭尾:選用黃河邊上養(yǎng)的大青魚,頭和尾分開,采用河南傳統(tǒng)的技法“扒”熟,用一個竹篦子,頭放上,尾改刀切成扇面狀,放在下。中間的魚肉切成金錢片,加入火腿、冬筍片、香菇等,然后配上蔥、姜等作料,在鐵鍋中“扒”熟。當然,扒之前,還有重要的一步,就是要用熱油將魚頭、魚尾煎至金黃色,這樣“扒”出的菜品不但形狀好看,而且色澤焦黃,大圓盤端上桌,大氣體面。入口咸香適中,肉嫩多汁,魚香味美。

    洛陽牡丹燕菜:傳統(tǒng)的技法是要“九蒸”,將白蘿卜切成細絲,拌上綠豆粉或玉米粉,上鍋蒸幾分鐘,出鍋晾涼,冷水沖,再回籠,反復多次,以去除蘿卜的氣味?,F(xiàn)如今,做了改良,蒸熟的蘿卜絲,加入海鮮絲、香菇絲、冬筍絲等,碼放在蘿卜絲周圍,雞蛋黃放入盤中蒸,之后做成牡丹花狀,擺在菜品之上,造型極美。上桌后,服務員澆上調(diào)制好的酸辣汁,猶似盛開在餐桌上的牡丹花。菜品入口,微酸微辣,爽口開胃,誘人食欲,令人不忍停箸。這道菜幾乎是客人必點菜品,也是席間把酒言歡的最佳搭檔。

    吊爐燒餅:燒餅是老面肥發(fā)面,按傳統(tǒng)做法,揉面、戧面、醒面,多次反復,搟制燒餅時,加入配制好的椒鹽??局茣r,在餅上刷蜂蜜、撒上芝麻,采用傳統(tǒng)的果木炭爐火烤制。燒餅出爐后,表皮酥脆焦香,內(nèi)里軟柔面香,是極吊人食欲的河南風味面點。餐廳每日供不應求。

    ?灌湯小籠包。

    ?開封桶子雞。

    ?紅燜羊肉。

    ?菩提樹茶道。

    ?河南燴面。

    灌湯小籠包:選用豬前腿肉,肥瘦相間,添加自制的高湯,手工打餡。皮面做法更是特別,必須要經(jīng)過“三軟三硬”的過程,且必須保證經(jīng)過足夠的醒發(fā)時間。傳統(tǒng)手法捏口包制,包成的包子提起來像燈籠,放下像菊花。包子餡的味道更是鮮香,令人叫絕,一口咬下,湯汁的香,肉餡的香,溢滿口中,讓味蕾獲得極大的滿足。有食客專程奔著“灌湯小籠包”而來。

    開封桶子雞:選用兩年以內(nèi)的柴母雞,腌料是采用餐廳獨家配制的各種香料經(jīng)過炒制而成的,鹵料也有20多種。雞肉不能直接煮熟,而是將腌制好的雞,放入老湯中,上火,湯見開即關火,然后燜制40分鐘以上。剛斷生即撈出,保持雞皮的脆,入口的雞肉筋道耐嚼,味美誘人,越嚼越好吃,味道也越足,餐廳每天只有10多只的供應量。

    塌鍋牛肉:這道菜可熱吃也可涼吃,吃法不同風味也不同。選用南陽特產(chǎn)的黃牛腱,經(jīng)過腌制12小時以上,才可以鹵制。搭配20多種的香辛料,根據(jù)牛肉的塊大小鹵制1-1.5小時,之后還要在鹵湯中浸泡大約5小時以上。如果熱吃,就在上桌前加入原湯加熱,牛肉味香口感Q彈;如果涼吃則口感筋道軟嫩,唇齒留香,常有食客也來店里打包帶走。

    紅燜羊肉:河南新鄉(xiāng)創(chuàng)出的紅燜羊肉,如今在京城已不多見,但在這里還可以吃到正宗。選用內(nèi)蒙羊,頭一天要用涼水浸泡12小時,然后上鍋汆水,之后炒制,將水分炒出后,加入北京特產(chǎn)六必居的黃醬和甜面醬,辣醬選用的是四川郫縣豆瓣醬。燜羊肉的時間長,約3-4小時以上,出鍋的羊肉入口即化。湯中還配有多種食材,白菜、豆皮、蘑菇等,上桌的羊肉軟嫩適口,味足味美。大凡吃過當年紅遍京城的紅燜羊肉的客人,都會大呼過癮,贊其:“還是那個味兒,好吃,過癮?!?/p>

    河南燴面:地道的河南傳統(tǒng)做法,湯正,用15千克的羊骨頭和15千克的羊肉吊制而成的羊肉湯。面粉是產(chǎn)自河南的石磨面粉,面粉筋性是極適合制作面條的。手工面條,與羊湯搭配,絕妙美味,一碗燴面,讓河南人難舍鄉(xiāng)情,也讓好這一口的國內(nèi)外食客嘗到了河南正宗燴面。

    豫香苑餐廳,還有多款河南特色菜品和面食可以選擇,垛子羊肉、桂花廣肚、洛陽肉片、酸湯牛肉、鐵鍋蛋、胡辣湯、開封豆沫等。

    (圖片由河南大廈提供)

    TIPS

    電話:010-677551188

    地址:北京市朝陽區(qū)華威里28號

    公交:36 、387左安路,34、36、378、674路華威西里,34、378、674路華威橋南,地鐵10號線 潘家園站東南口(C2)

    地鐵:10號線潘家園站

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