你吃過(guò)人造肉嗎

文｜馬 迪

大地冰封，不見陽(yáng)光，失去了農(nóng)田的人類還能吃什么

假如未來(lái)的世界真的像《流浪地球》一樣，大地冰封，不見陽(yáng)光，失去了農(nóng)田的人類還能吃什么呢？你真的甘心只吃榴蓮味的蚯蚓干嗎？真到了山窮水盡的時(shí)刻，人造肉或許會(huì)成為我們的“救星”。

這是一個(gè)離不開肉制品的時(shí)代。在全球范圍內(nèi)，人類每年食用約3億噸的肉。然而，富有遠(yuǎn)見的科學(xué)家早已指出，我們現(xiàn)在的肉類消費(fèi)習(xí)慣是不可持續(xù)的。如今地球上1/4的無(wú)冰土地都用來(lái)放牧牲畜，1/3的農(nóng)田都用來(lái)給它們種植飼料，飼養(yǎng)肉用牲畜所排放的溫室氣體已經(jīng)占到全球排放量的15%左右。隨著人口增長(zhǎng)，這種情況將持續(xù)惡化，到2050年，世界人口預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)到近100億，需要消耗比現(xiàn)在多70%的肉類，排放的溫室氣體也會(huì)增加92%，我們的環(huán)境將不堪重負(fù)。

科學(xué)家早就打起了“人造肉”的主意。早在2013年8月，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的藥理學(xué)家、組織工程學(xué)家波斯特率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，制成了世界上第一個(gè)“人造肉漢堡”，肉中的一萬(wàn)多條牛肌肉纖維全部由人工培育。

“人造肉”的原理并不稀奇，應(yīng)用的是早已有之的細(xì)胞體外培養(yǎng)技術(shù)。波斯特就是利用這項(xiàng)技術(shù)，先從牛的身上提取細(xì)胞組織，然后把里面的細(xì)胞分離出來(lái)，放在營(yíng)養(yǎng)液里培育。細(xì)胞就會(huì)吸收這些營(yíng)養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)，慢慢地生長(zhǎng)分化。如此精密的細(xì)胞培育，對(duì)培養(yǎng)環(huán)境中的滲透壓、溫度、酸堿度、二氧化碳濃度都有著十分嚴(yán)苛的要求，使這塊肉的造價(jià)極為高昂—21.5萬(wàn)英鎊，稱得上是有史以來(lái)最昂貴的漢堡了。

相比普通的肉類，“人造肉”的形態(tài)不是常見的完整塊狀，而是呈肉絲或肉糜狀，色澤也比正常的肉類要淡很多。口味當(dāng)然也與真正的肉有所差異。在當(dāng)時(shí)盛大的新聞發(fā)布會(huì)上，有幸品嘗過(guò)它的記者卻態(tài)度不一，有人覺(jué)得棒極了，也有人覺(jué)得味道也就一般般，“和肉類的口感很接近，但沒(méi)有那么鮮嫩多汁。”這也反映了“人造肉”的一個(gè)明顯問(wèn)題：肌肉細(xì)胞分裂產(chǎn)生的是純蛋白質(zhì)組織，缺乏普通肉類的重要成分—脂肪。

5年過(guò)去，荷蘭公司Meatable的科學(xué)家團(tuán)隊(duì)2018年取得重要突破。該公司從新生小牛臍帶血液中提取多能干細(xì)胞，這種干細(xì)胞無(wú)須血清便可轉(zhuǎn)換成任何類型的動(dòng)物細(xì)胞，例如肌肉與脂肪細(xì)胞。這就意味著，我們可以人為地對(duì)肌肉和脂肪細(xì)胞的比例進(jìn)行調(diào)整，營(yíng)養(yǎng)成分比普通的肉類更為可控，甚至有可能造出類似“日本神戶?！边@樣的特級(jí)牛肉產(chǎn)品。從理論上說(shuō)，人造肉比真肉更安全，因?yàn)椴挥脫?dān)心寄生蟲和微生物的威脅，可以降低人畜共患病的幾率，而且人造肉的成分可以被人為控制，比如說(shuō)用更健康的Omega-3脂肪酸代替飽和脂肪酸。

人們會(huì)想吃在實(shí)驗(yàn)室里生長(zhǎng)的肉嗎？一項(xiàng)新研究首次就消費(fèi)者對(duì)“人造肉”的興趣進(jìn)行了認(rèn)真深入的評(píng)估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，中國(guó)、印度和美國(guó)的消費(fèi)者都表現(xiàn)出了較高的接受度，其中，93%的中國(guó)消費(fèi)者表示了購(gòu)買意愿。目前，研究人造肉的科學(xué)家表示，他們將通過(guò)使用可循環(huán)培養(yǎng)基、挑選繁殖能力強(qiáng)的細(xì)胞等方式，使產(chǎn)品得以改善，讓成本在2020年前降至每千克低于9.9美元。

現(xiàn)在的人造肉不僅包括實(shí)驗(yàn)室培育的肉類，還有植物性的素肉。營(yíng)養(yǎng)學(xué)者一直在告訴我們，用植物蛋白代替紅肉，能夠降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，植物蛋白做成的人造肉既能滿足吃肉的欲望還對(duì)身體有益，可以說(shuō)是一舉兩得了。

現(xiàn)在最知名的“植物肉”品牌是Impossible Foods，已經(jīng)在美國(guó)和亞洲的5000多家餐廳和連鎖快餐店有售。這種“肉”主要是由大豆、豌豆等植物蛋白制成，它從口感到質(zhì)地都與真實(shí)肉類極為相似：研發(fā)人員用血紅素模擬牛肉的色澤，乍一看與普通漢堡無(wú)異。據(jù)說(shuō)口感也已經(jīng)無(wú)限接近真正的牛肉，配方的關(guān)鍵是加入了攜氧的亞鐵血紅素分子，它能讓人造肉具有真正肉類的色澤和金屬氣味，在煎熟的過(guò)程中還會(huì)發(fā)出誘人的“滋滋”聲，也會(huì)像真肉那樣散發(fā)出香味和改變顏色。

無(wú)論是葷是素，全世界人民都有吃肉的“剛需”。有數(shù)據(jù)顯示，目前全球肉類替代品市場(chǎng)正在穩(wěn)步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)從2018年的約46億美元增長(zhǎng)到2023年的64億美元。這一增長(zhǎng)，主要是因?yàn)槿蛳M(fèi)者越來(lái)越關(guān)注環(huán)保和健康問(wèn)題。如果有一天，我們不用殺掉動(dòng)物，就能獲得足夠的肉類，這將是一場(chǎng)始于餐桌的自我救贖。