水產(chǎn)品中ATP及其關(guān)聯(lián)化合物研究進(jìn)展

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(1.生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心, 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州 121013; 2.中國(guó)農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心,北京 100054; 3.杭州海關(guān),浙江杭州 310007; 4.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司,浙江舟山 316101; 5.中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島 266100)

水產(chǎn)品因營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、蛋白含量高而脂肪含量低的特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛。隨著捕撈漁業(yè)及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,水產(chǎn)品已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分[1]。然而,與其他肉類產(chǎn)品相比,動(dòng)物性水產(chǎn)品更易腐敗變質(zhì),且在低溫下貯藏的水產(chǎn)品仍會(huì)在自身內(nèi)源酶及微生物等因素的作用下發(fā)生一系列生化反應(yīng),使水產(chǎn)品新鮮度及品質(zhì)下降[2]。因此,越來(lái)越多的學(xué)者致力于研究貯藏及加工條件下各類生化反應(yīng)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響,在延長(zhǎng)貨架期的同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)在內(nèi)源酶的作用下降解產(chǎn)生相關(guān)化合物是動(dòng)物性水產(chǎn)品死后肌肉中發(fā)生的重要生化反應(yīng)之一[3]。ATP及其關(guān)聯(lián)化合物(ATP and its related compounds,ARC)的代謝過(guò)程及含量變化與水產(chǎn)品的鮮度及風(fēng)味密切相關(guān)。目前有不少關(guān)于水產(chǎn)品ATP降解的研究,但缺少系統(tǒng)性的綜述。本文結(jié)合近年來(lái)相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道,主要對(duì)動(dòng)物性水產(chǎn)品ARC的代謝與鮮度風(fēng)味的關(guān)系、檢測(cè)方法以及貯藏加工過(guò)程中的含量變化進(jìn)行了綜述,旨在為控制ARC代謝過(guò)程及優(yōu)化水產(chǎn)品貯藏及加工條件提供借鑒意義。

1 ATP代謝機(jī)制及其產(chǎn)物應(yīng)用性

ATP是由核糖、腺嘌呤及三個(gè)磷酸基團(tuán)連接而成的高能化合物,水解時(shí)高能磷酸鍵斷裂產(chǎn)生大量能量以維持細(xì)胞的各項(xiàng)生命活動(dòng),是生物體最直接的能量來(lái)源。鮮活水產(chǎn)品肌肉中的ATP含量始終維持在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài),死后隨著肌肉中的儲(chǔ)能化合物的消耗,ATP合成受到限制,當(dāng)儲(chǔ)能物質(zhì)消耗完全時(shí)ATP開始迅速分解。人們普遍認(rèn)為伴隨著ATP分解,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白之間形成永久性橫橋,肌絲滑動(dòng),肌節(jié)縮短,肌肉收縮引起魚體僵硬[4-5]。當(dāng)ATP分解完全時(shí),肌肉逐漸重新恢復(fù)彈性,開始進(jìn)入自溶和腐敗階段。在此過(guò)程中由于不同水產(chǎn)品ARC代謝途徑存在差異,因此ARC作為鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)的適用性及對(duì)風(fēng)味的影響也不同。

1.1 代謝機(jī)制

ATP在一系列酶的作用下分解產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)化合物包括二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)、一磷酸腺苷(Adenosine monophosphate,AMP)、肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)、次黃嘌呤核苷(Hypoxanthine riboside,HxR)、次黃嘌呤(Hypoxanthine,Hx)、腺苷(Adenosine,AdR或Ado)及腺嘌呤(Adenine,Ad)等化合物[6]。魚體中ATP的分解途徑如圖1所示,各分解產(chǎn)物的降解速率主要受酶活性的影響,由于降解ATP、ADP及AMP的酶活性較強(qiáng),三者在貯藏初期迅速被逐步降解成IMP,而IMP降解酶的有效活性有限,后續(xù)分解緩慢,成為ATP降解階段的限速步驟[8]。Saito等[9]早期研究者認(rèn)為海洋無(wú)脊椎動(dòng)物體內(nèi)不含AMP脫氨酶,因此不產(chǎn)生IMP,AMP經(jīng)Ado代謝生成HxR。蛤蜊、扇貝等代謝途徑遵循ATP→ADP→AMP→Ado→HxR→Hx,而鮑魚、赤貝的代謝途徑為ATP→ADP→AMP→Ado→Ad[10]。然而,Dingle等[11]在龍蝦體內(nèi)檢測(cè)出了AMP脫氨酶及IMP,隨著研究的深入,后有報(bào)道在扇貝[12]及牡蠣[13]等軟體動(dòng)物中也檢測(cè)出了IMP的存在。Wang等[14]檢測(cè)了牡蠣肌肉、鰓等不同組織ATP及其各分解產(chǎn)物的含量,結(jié)果表明各被測(cè)組織中IMP含量雖有明顯差異,但I(xiàn)MP途徑仍是各組織的主要代謝途徑。總的來(lái)說(shuō),關(guān)于軟體動(dòng)物中IMP代謝途徑的研究結(jié)果不盡相同,出現(xiàn)這種差異的原因可能與檢測(cè)樣本的種類、性別、生活環(huán)境及季節(jié)等因素有關(guān)[15]。

圖1 魚死后肌肉中ATP代謝途徑[7]Fig.1 The degradation pathway of ATP in the post-mortem muscle of fish[7]

1.2 鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)

1959年Satio[16]研究了冷藏水產(chǎn)品鮮度和核苷酸分解產(chǎn)物的含量變化關(guān)系并提出K值,被定義為HxR與Hx含量之和與ARC(ADP、AMP、IMP、HxR、Hx)總含量的比值,K值在20%以下為高鮮度,20%～50%為中等鮮度,超過(guò)70%為不可接受范圍。捕獲后的魚立即宰殺,K值一般在10%以下,此后,ATP在酶的作用下逐步分解,相關(guān)研究表明ATP的不斷降解為魚體內(nèi)源酶及微生物產(chǎn)生的外源酶共同作用的結(jié)果[17]。K值是評(píng)價(jià)魚體鮮度的重要化學(xué)指標(biāo)之一,Guizani等[18]基于K值預(yù)測(cè)了大黃魚在不同貯藏溫度(0、8、20 ℃)下的貨架期分別為15、12、1 d。Kuda等[19]研究了鯖魚真空蒸煮前后ATP關(guān)聯(lián)物含量的變化,表明K值可以很好的反映產(chǎn)品鮮度。

然而,有研究者提出K值并不能滿足所有魚體的鮮度表征,因此在K值的基礎(chǔ)上又提出了Ki、Fr、P、G、H值等鮮度指標(biāo),表1列出了各鮮度指標(biāo)計(jì)算等式及適用范圍。Ki值的計(jì)算等式中去除了貯藏前期分解較快的ATP、ADP、AMP,與K值具有良好的適用相關(guān)性。Fr適用于在貯藏初期IMP分解較慢的魚類,如黃鰭金槍魚等[21]。P、G值適用于少脂魚,而某些以Hx作為ATP代謝后期的主要累積物質(zhì)的魚類,如鯛魚、鯖魚及飛魚等則適合用H值作為鮮度指標(biāo)[23]?？梢?各鮮度指標(biāo)是否適合評(píng)價(jià)魚體鮮度與魚的種類或貯藏時(shí)期有關(guān)。

表1 ARC作為魚類鮮度指標(biāo)Table 1 Indicators of freshness using ARC for fish

海洋無(wú)脊椎動(dòng)物ATP的降解途徑一直備受爭(zhēng)議,且由于生存環(huán)境及性別因素的影響同種類蝦貝的代謝途徑也不盡相同。因此,需要針對(duì)所研究的對(duì)象對(duì)鮮度指標(biāo)進(jìn)行修正。王丹妮[24]對(duì)縊蟶和文蛤體內(nèi)ATP降解途徑進(jìn)行探究,并結(jié)合死后感官評(píng)價(jià)及TVB-N的變化,修正K值得到Kax值,認(rèn)為Kax值更適合作為2種貝死后的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。Matsumoto等[25]研究不同溫度貯藏下的日本對(duì)蝦的貨架期時(shí),發(fā)現(xiàn)K值可以很好的評(píng)價(jià)對(duì)蝦的鮮度變化且Hx的含量變化也作為鮮度評(píng)價(jià)的潛在指標(biāo)。宋雪[26]通過(guò)研究冷藏條件下中華絨螯蟹與三疣梭子蟹ATP降解途徑得出修正后的鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)。利用ATP的降解及相關(guān)化合物的含量變化對(duì)水產(chǎn)品鮮度及品質(zhì)預(yù)測(cè)具有一定的參考意義,但沒有單一的指標(biāo)能夠準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的貨架期,需要結(jié)合感官評(píng)價(jià)指標(biāo)、物理化學(xué)指標(biāo)及微生物指標(biāo)全面分析產(chǎn)品品質(zhì)。

1.3 滋味增強(qiáng)劑

鮮味是水產(chǎn)品的重要風(fēng)味特征,是繼酸、甜、苦、咸四種傳統(tǒng)基本味覺之后的第五種味覺,可賦予食物愉快的香味和口感[27]。游離氨基酸及核苷酸是肌肉中的主要鮮味物質(zhì),其中,呈味核苷酸主要有IMP、AMP及GMP,IMP是大多數(shù)魚類肌肉中的主要呈味核苷酸,而AMP是甲殼類水產(chǎn)品的主要呈味核苷酸[28]。IMP單獨(dú)存在時(shí)沒有任何鮮味,但與谷氨酸鈉(即味精)相互作用可以使人們對(duì)鮮味的敏感度增加數(shù)倍,因此IMP及其鹽類常作為鮮味增強(qiáng)劑,用于各種復(fù)合調(diào)味品[29]。AMP對(duì)食品鮮味的影響取決于其濃度,Chen等[30]發(fā)現(xiàn)低濃度(50～100 mg/100 mL)的AMP可以增強(qiáng)食品甜味,而且與IMP相互作用時(shí)也具有鮮味協(xié)同效應(yīng)。IMP、AMP是ATP代謝的重要中間產(chǎn)物,Xu等[31]發(fā)現(xiàn)生鮮刀額新對(duì)蝦中AMP是主要核苷酸,而Hwang等[32]的研究表明IMP是河豚魚的主要核苷酸。然而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)IMP逐漸被分解,代謝產(chǎn)生的Hx在肌肉中累積并與一些氨基酸及多肽相互作用產(chǎn)生苦味,使產(chǎn)品的鮮度和鮮味降低[33]。由此可見,控制IMP代謝速率,維持魚體內(nèi)IMP的含量有助于保持產(chǎn)品鮮味。

綜上,研究水產(chǎn)品ATP的代謝途徑,了解冷藏期間各產(chǎn)物含量變化規(guī)律對(duì)保持水產(chǎn)品的鮮度及鮮味具有重要意義。

2 ARC的前處理及檢測(cè)方法

合適的分析方法對(duì)于研究ARC的代謝與含量變化是必不可少的。目前ARC含量測(cè)定方法主要有色譜法、電泳法、生物傳感器及光學(xué)分析等方法,但在測(cè)定之前必須先將肌肉中的ARC提取出來(lái)。

2.1 前處理方法

目前,還未建立統(tǒng)一的ARC提取方法,多采用Ryder[34]的高氯酸提取法。提取過(guò)程一般在低溫下進(jìn)行,樣品加入預(yù)冷高氯酸后進(jìn)行均質(zhì),加速目標(biāo)產(chǎn)物的溶解,然后進(jìn)行2～3次高速離心取上清液,經(jīng)一定濃度氫氧化鈉或強(qiáng)氧化鉀調(diào)節(jié)pH至微酸性(6.4～6.9),最后經(jīng)0.22～0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾得到待檢測(cè)液。高氯酸是提取樣品中ARC最常用的提取劑,使用濃度一般為5%～10%。由于高氯酸具有強(qiáng)腐蝕性和刺激性,對(duì)人體有害,因此也有研究者采用磷酸鹽[35]作為提取劑。另外,純水尤其是熱水作為提取劑也可制備待測(cè)液,并且高溫可以模擬水產(chǎn)品烹飪條件,有利于分析蒸煮等加工過(guò)程中的核苷酸的變化[36]。因此,研究者可根據(jù)研究對(duì)象及研究過(guò)程合理選擇提取試劑。

2.2 檢測(cè)方法

2.2.1 色譜法 離子交換色譜是利用被分離組分與固定相之間發(fā)生離子交換的能力差異來(lái)實(shí)現(xiàn)分離的一種色譜技術(shù),早在1950年,Cohn 和Carter利用離子交換色譜分離ATP、ADP及AMP,該法雖能實(shí)現(xiàn)核苷酸的分離,但耗時(shí)較長(zhǎng)[37]。1985年,Ryder報(bào)道了利用反相高效液相色譜法測(cè)定ATP及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的方法,該方法因操作簡(jiǎn)單、測(cè)定速度快而被沿用至今。高效液相色譜可以定量分析樣品中ARC單一組分的含量,色譜柱、緩沖液及流速等色譜條件的選擇影響高效液相色譜的分離效果,表2列舉了部分水產(chǎn)品的高效液相色譜條件。分離ARC通常使用C18色譜柱做固定相,且不同廠家不同型號(hào)的色譜柱所適應(yīng)的色譜條件并不相同,選擇合適的色譜柱并優(yōu)化分離條件是確保檢測(cè)結(jié)果的關(guān)鍵。在此基礎(chǔ)上,也有研究者利用離子對(duì)反相高效液相色譜分離ARC,該法是將與目標(biāo)離子所帶電荷相反的離子加入到固定相或流動(dòng)相中,通過(guò)與目標(biāo)離子形成離子對(duì)控制其保留能力從而達(dá)到分離目的,具有高選擇性和分離度,但因離子對(duì)極易污染色譜柱而使用受到限制[43-44]。Mora等[45]基于親水相互作用建立了一種新的高效液相色譜法用于測(cè)定豬肉中的ARC含量,并通過(guò)與離子對(duì)反相高效液相色譜法比較,證明該法具有較好的重復(fù)性,準(zhǔn)確性和回收率較高?？梢?親水相互作用色譜有望作為分析魚肉ARC的方法。

表2 高效液相色譜條件的選擇Table 2 The selection of high performance liquid chromatography conditions

2.2.2 電泳法 利用帶電粒子在電場(chǎng)中移動(dòng)速度不同而達(dá)到分離的技術(shù),稱為電泳技術(shù)。電泳技術(shù)可分離蛋白質(zhì)、多肽等大分子物質(zhì),也可用于分離核甘、細(xì)胞等小分子物質(zhì)。毛細(xì)管電泳法具有柱效高,樣品消耗少等優(yōu)點(diǎn),適用于分離檢測(cè)各種組織中核苷酸。Nguyen等[46]首次將毛細(xì)管電泳法用于提取魚組織中的核苷酸,測(cè)定了虹鱒魚中的IMP、HxR及Hx的含量。近年來(lái)毛細(xì)管電泳與質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)也備受研究者關(guān)注,Soga等[47]基于壓力輔助毛細(xì)管電泳聯(lián)合電噴霧電離質(zhì)譜法測(cè)定大腸桿菌中核苷酸,但該法能否應(yīng)用于測(cè)定肉類中的核苷酸,還有待進(jìn)一步研究。毛細(xì)管電泳法雖具有其自身優(yōu)勢(shì),但因再現(xiàn)性差、設(shè)備價(jià)格昂貴只適用于科學(xué)研究。

2.2.3 其他方法 化學(xué)滴定法以及分光光度法可以分析樣品中核苷酸的總量,其優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、成本低,但適用范圍窄,靈敏度低。近年來(lái),關(guān)于生物傳感器的研究及其在測(cè)定肉品鮮度中的應(yīng)用逐漸引起人們關(guān)注,其是由固定化的生物材料作識(shí)別元件(包括酶、抗體及微生物等生物活性物質(zhì))與適當(dāng)?shù)膿Q能器件(如氧電極和場(chǎng)效應(yīng)管等)密切接觸而構(gòu)成的分析工具[48]。酶電極傳感器在魚類鮮度測(cè)定中研究較多,由于ATP分解快速易引起中間代謝產(chǎn)物ADP及AMP含量變動(dòng),因此一般將與IMP、HxR及Hx代謝有關(guān)的酶固定,通過(guò)電流變化測(cè)定其濃度并根據(jù)Ki或H指標(biāo)預(yù)測(cè)魚肉鮮度。而Okuma和Watanabe[49]制備的多酶反應(yīng)系統(tǒng)可同時(shí)測(cè)定6種ARC,所得K值與高效液相色譜法測(cè)得K值具有良好的線性相關(guān)性(相關(guān)系數(shù)為0.9888)。生物傳感器具測(cè)定速度快、靈敏度高及操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn),適合用于肉類產(chǎn)品市場(chǎng)快速檢測(cè)。

3 貯藏及加工過(guò)程中ARC含量變化

適當(dāng)?shù)馁A藏及加工方式是保持水產(chǎn)品鮮度及品質(zhì),提高其經(jīng)濟(jì)效益的有效手段。不同的貯藏溫度、貯藏方式及加工方式直接影響水產(chǎn)品的ARC的代謝速率。下面分別討論不同水產(chǎn)品在貯藏和加工過(guò)程中的ARC含量變化,以期為水產(chǎn)品的加工流通方法提供科學(xué)依據(jù)。

3.1 貯藏過(guò)程中ARC含量變化

低溫冷藏是水產(chǎn)品最常用的保鮮方式,因此冷藏溫度是影響水產(chǎn)品鮮度的重要因素之一。為研究溫度對(duì)ATP代謝的影響,Chiou等[41]以雜色鮑肌肉為研究對(duì)象,比較分析了5、15 ℃和25 ℃貯藏條件下ATP的代謝過(guò)程及ARC的含量變化,初始ARC的總含量為(3.62±0.11) mmol/g且由于肌肉水分的流失短時(shí)間后含量略有增加,ATP及ADP均表現(xiàn)為初期快速分解,相應(yīng)的AMP隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸積累,是雜色鮑的主要呈味核苷酸,實(shí)驗(yàn)者在貯藏后期測(cè)得ATP的分解產(chǎn)物最終以Hx的形式累積。Annamalai等[50]將新鮮凡納濱對(duì)蝦分為三組,即一組將收獲后的對(duì)蝦即刻冷凍保藏,其余兩組分別放置在(30±2) ℃環(huán)境中延遲冷藏2、4 h,結(jié)果顯示三組對(duì)蝦K值的增長(zhǎng)速度和延遲冷凍的時(shí)間成正比,貯藏6 d后對(duì)照組、延遲冷藏2 h及4 h的樣品K值分別為40.78%、42.19%及44.21%,說(shuō)明對(duì)蝦ATP在室溫下分解較快,及時(shí)冷藏處理捕獲后的水產(chǎn)品可以延長(zhǎng)其貨架期。冷凍保藏更適合需長(zhǎng)期貯藏的水產(chǎn)品,Wang等[13]發(fā)現(xiàn)-20 ℃及-30 ℃冷凍條件下牡蠣的ARC分解速率明顯低于對(duì)照組,研究者分析這與低溫限制酶活性有關(guān),同時(shí)通過(guò)對(duì)K及Ki等鮮度指標(biāo)分析得出在相同的貯藏時(shí)間內(nèi),-30 ℃冷藏樣品其鮮度更接近于新鮮樣品。

3.2 加工過(guò)程中ARC含量變化

3.2.1 傳統(tǒng)烹飪方式對(duì)ARC含量的影響 烹飪可賦予水產(chǎn)品良好的風(fēng)味和口感,我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方式多樣,不同的烹飪方式及條件的選擇也會(huì)對(duì)水產(chǎn)品中ARC的代謝產(chǎn)生影響。Xu等[30]探究了傳統(tǒng)蒸制方式對(duì)核苷酸的影響,以不同的蒸制溫度(75、80、85、90、95 ℃)處理刀額新對(duì)蝦時(shí)發(fā)現(xiàn),與對(duì)照組生鮮蝦相比,各蒸制組AMP均有所增加,而IMP均減少,相比之下,80 ℃蒸制組總呈味核苷酸含量最多,而后隨溫度增加(85、90、95 ℃)呈味核苷酸損失逐漸增加,此項(xiàng)研究說(shuō)明蒸制會(huì)提升對(duì)蝦風(fēng)味,但高溫會(huì)使核苷酸過(guò)度分解。在蒸制的基礎(chǔ)上,Liu等[51]分析了二次蒸制對(duì)鰱魚風(fēng)味品質(zhì)的影響,鰱魚肌肉中ATP含量較低,而IMP處于高濃度,說(shuō)明原料在運(yùn)輸過(guò)程中由于高度緊張、掙扎等原因,體內(nèi)積累了過(guò)多乳酸,使大部分ATP分解,經(jīng)初次蒸制后AMP雖略有增加,但溫度促進(jìn)了IMP的分解,而再次蒸制使Hx集聚,此項(xiàng)研究表明原料狀態(tài)及二次加工會(huì)影響核苷酸的含量,對(duì)風(fēng)味影響較大。Zhang等[40]研究了不同烹飪方式及溫度對(duì)南美白對(duì)蝦、南極磷蝦ARC的代謝影響,研究者通過(guò)設(shè)置不同溫度(25、40、55、65、75、85、95 ℃),比較了微波加熱、熱水煮制及微波-水煮聯(lián)用三種加工方式對(duì)研究對(duì)象風(fēng)味物質(zhì)的影響,微波加熱對(duì)南美白對(duì)蝦AMP、IMP影響較大,而對(duì)南極磷蝦核苷酸影響不大;煮制溫度超過(guò)40 ℃均會(huì)阻礙南美白蝦及南極磷蝦ATP的降解,從而使IMP減少,三種加工方式相比,微波-水煮聯(lián)用對(duì)南美白對(duì)蝦及南極磷蝦的風(fēng)味提升效果最好,此方式下,IMP顯著提高且所用時(shí)間較短。綜上,蒸制、煮制及微波等加工方式對(duì)水產(chǎn)品的呈味核苷酸含量均有提升作用,同時(shí),溫度是影響呈味核苷酸降解的主要因素,加工過(guò)程中應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)品種類選擇合適的加工條件。

3.2.2 超高壓對(duì)ARC含量的影響 超高壓技術(shù)作為一種非熱加工技術(shù),具有食品保鮮及改善食品品質(zhì)的作用[52]。為探究不同壓力與水產(chǎn)品ARC含量特別是風(fēng)味核苷酸的關(guān)系,Yue等[53]分別在200、400及600 MPa壓力下處理新鮮魷魚,新鮮魷魚中AMP含量最高,其次是GMP和IMP,400 MPa及600 MPa處理后AMP、GMP含量增加明顯;第10 d 600 MPa處理下的樣品AMP含量是其余兩組的1.6～2.2倍,總的來(lái)說(shuō),400及600 MPa處理?xiàng)l件對(duì)提高魷魚呈味核苷酸的效果最好。甘曉玲等[54]研究了超高壓處理對(duì)南美白對(duì)蝦蝦仁ARC的影響,結(jié)果顯示對(duì)照組ARC總含量為(254.34±11.52) mg/100 g,經(jīng)5組不同壓力(100～500 MPa)處理后,ARC總含量均高于對(duì)照組。蝦仁中含量最高的核苷酸是AMP,其次是IMP,且300 MPa條件AMP含量最高為(205.57±11.56) mg/100 g,而造成400 MPa及500 MPa高壓條件下AMP含量下降的原因可能抑制了ATP降解酶和AMP降解酶的活性使ATP、AMP沒有完全轉(zhuǎn)化為AMP。由此說(shuō)明超高壓可以提高樣品中的ARC含量,但過(guò)高的壓力不利于ATP的降解產(chǎn)生呈味核苷酸AMP。選擇適宜的超高壓條件可在保持水產(chǎn)品鮮度的同時(shí)提高其呈味核苷酸含量,從而賦予產(chǎn)品鮮甜的滋味。

4 問題與展望

ATP的降解在魚蝦貝等水產(chǎn)品的死后變化中扮演著重要的角色,其代謝程度可以反映水產(chǎn)品運(yùn)輸貯藏過(guò)程中的鮮度變化,而其分解產(chǎn)物AMP及IMP的含量對(duì)水產(chǎn)品的風(fēng)味具有重要影響。受水產(chǎn)品自身酶系及微生物分泌的外源蛋白酶的影響,ATP代謝途徑復(fù)雜且代謝速率受外界環(huán)境影響較大。目前,我國(guó)對(duì)于水產(chǎn)品中ARC的研究存在多方面的不足,與國(guó)外相比還有較大的差距。

4.1 存在問題

根據(jù)ARC的相關(guān)研究及其市場(chǎng)應(yīng)用性調(diào)查,現(xiàn)將我國(guó)對(duì)于ARC的研究不足總結(jié)如下:深入研究較少,局限于基礎(chǔ)含量的檢測(cè)及變化規(guī)律的研究;未建立統(tǒng)一的ARC檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),高效液相色譜是目前使用最廣泛的檢測(cè)方法,但前處理過(guò)程較長(zhǎng),不適合應(yīng)用于市場(chǎng)鮮度檢測(cè);缺少對(duì)ATP及其關(guān)聯(lián)化合物,尤其是IMP代謝這一限速步驟的深入研究,未能系統(tǒng)闡明IMP對(duì)水產(chǎn)品鮮味的作用規(guī)律。

4.2 展望

針對(duì)我國(guó)在ARC研究上存在的不足,筆者認(rèn)為應(yīng)以保持水產(chǎn)品的鮮度和風(fēng)味為基礎(chǔ),重點(diǎn)探究ARC作為水產(chǎn)品鮮度評(píng)價(jià)指標(biāo)的市場(chǎng)應(yīng)用性以及水產(chǎn)品中呈味核苷酸的含量控制方面,具體來(lái)講,在鮮度評(píng)價(jià)方面,根據(jù)水產(chǎn)品種類及市場(chǎng)需求開發(fā)能夠完成多樣品、多指標(biāo)且操作過(guò)程更便捷、有效及穩(wěn)定鮮度檢測(cè)手段,以提高監(jiān)測(cè)力度,為消費(fèi)者提供安全營(yíng)養(yǎng)的水產(chǎn)品;在含量控制方面,探究AMP、IMP累積過(guò)程,以尋求水產(chǎn)品最佳食用期、最優(yōu)加工方式及條件,并且探究影響IMP降解的因素,盡可能使水產(chǎn)品中IMP的含量維持在較高水平。