杏鮑菇苦蕎速溶粉的研制

王萌皓，吳美玲，馮翠萍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是一種大型食用真菌，富含蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)和多糖類活性物質(zhì)[1]，具有增強免疫、抗腫瘤、抗氧化、降血脂、抑菌抗病毒[2-6]等生物功能?？嗍w屬于雜糧產(chǎn)品，富含黃酮類化合物[7]，能調(diào)節(jié)血糖血脂、抗氧化、增強人體免疫力等[8-11]。目前，杏鮑菇加工的產(chǎn)品主要有杏鮑菇牛奶復(fù)合沖調(diào)粉[12]、杏鮑菇醬[13]、杏鮑菇多糖產(chǎn)品[14]等，苦蕎加工的產(chǎn)品主要有苦蕎茶[15]、苦蕎掛面[16]、苦蕎餅干[17]等，而關(guān)于杏鮑菇和苦蕎復(fù)合產(chǎn)品較少。因此，研究的主要切入點為將杏鮑菇粉和苦蕎粉浸提后添加輔料制備一種新型功能產(chǎn)品。試驗以杏鮑菇粉和苦蕎粉為原料，通過單因素試驗和響應(yīng)面設(shè)計確定麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉的最佳配比，以期開發(fā)出杏鮑菇苦蕎速溶粉，提高杏鮑菇和苦蕎的附加值，為進(jìn)一步綜合利用杏鮑菇和苦蕎資源提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏鮑菇粉，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心提供；苦蕎粉，山西省農(nóng)產(chǎn)品加工所提供；麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉均為食品級，杭州普修生物科技有限公司提供。

分析天平，北京賽多利斯天平有限公司產(chǎn)品；DF205型電熱鼓風(fēng)干燥機，吳江市騰新烘箱制造廠產(chǎn)品；SY6000小型高速噴霧干燥儀，上海世遠(yuǎn)生物設(shè)備工程有限公司產(chǎn)品；HHS型恒溫水浴鍋，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備公司產(chǎn)品；多功能提取濃縮機，上海達(dá)成實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

杏鮑菇粉、苦蕎粉→浸提→過濾→濃縮→混合配料→噴霧干燥→成品。 輔料和添加劑

1.2.2 操作要點

（1）浸提濃縮。按2∶1將杏鮑菇粉和苦蕎粉混合[17]，按料液比1∶30（g∶mL） 加水，用提取濃縮設(shè)備在75℃下浸提濃縮至可溶性固形物含量為2%。

（2）混合輔料和添加劑。將麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉配制成溶液后依次添加到濃縮液中，攪拌3～5 min。

（3）噴霧干燥。將調(diào)配好的料液預(yù)熱后進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥的條件為進(jìn)料流量7 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度165℃，空氣流量500 m3/h。

1.2.3 輔料添加量的確定

（1）麥芽糊精。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，β-環(huán)狀糊精2.5%，單硬脂酸甘油酯0.35%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，羧甲基纖維素鈉0.15%，分別采用添加量為10%，15%，20%，25%，30%的麥芽糊精進(jìn)行試驗，以水分含量、溶解時間和得率為指標(biāo)確定麥芽糊精的最佳添加量。

（2）麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，麥芽糊精25%，單硬脂酸甘油酯0.35%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，羧甲基纖維素鈉0.15%，分別采用 7∶1，8∶1，9∶1，10∶1，11∶1 的麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比進(jìn)行試驗，以水分含量、溶解時間和得率為指標(biāo)確定麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精的最佳配比。

（3）單硬脂酸甘油酯。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，麥芽糊精25%，麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比為10∶1，蔗糖脂肪酸酯0.4%，羧甲基纖維素鈉0.15%，分別采用添加量為0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%的單硬脂酸甘油酯進(jìn)行試驗，以水分含量、溶解時間和得率為指標(biāo)確定單硬脂酸甘油酯的最佳添加量。

（4）蔗糖脂肪酸酯。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，麥芽糊精25%，麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比為10∶1，單硬脂酸甘油酯0.35%，羧甲基纖維素鈉0.15%，分別采用添加量為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%的蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行試驗，以水分含量、溶解時間和得率為指標(biāo)確定蔗糖脂肪酸酯的最佳添加量。

（5）羧甲基纖維素鈉。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，麥芽糊精25%，麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比為10∶1，單硬脂酸甘油酯0.35%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，分別采用添加量分別為0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的羧甲基纖維素鈉進(jìn)行試驗，以水分含量、溶解時間和得率為指標(biāo)確定羧甲基纖維素鈉的最佳添加量。

1.2.4 輔料最佳配方的確定

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，通過MINITab 16軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計，以得率為指標(biāo)確定輔料的最佳配方。

1.2.5 產(chǎn)品的感官評定

根據(jù)最佳配方制備杏鮑菇苦蕎速溶粉，取10 g，觀察粉末色澤，然后用100 mL的溫水溶解，觀其溶解性狀、嗅其氣味、嘗其滋味。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 輔料添加量的確定

2.1.1 麥芽糊精

麥芽糊精添加量對產(chǎn)品特性的影響見圖1。

圖1 麥芽糊精添加量對產(chǎn)品特性的影響

由圖1可知，隨著麥芽糊精添加量的增加，杏鮑菇苦蕎速溶粉的水分含量逐漸降低，溶解時間不斷增加，溶解性降低，得率逐漸增加。綜合考慮，選擇麥芽糊精添加量15%，20%，25%進(jìn)行優(yōu)化試驗。

2.1.2 麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比

麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比對產(chǎn)品特性的影響見圖2。

由圖2可知，隨著麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精的配比增大，杏鮑菇苦蕎速溶粉水分含量緩慢下降，溶解時間逐漸增加，溶解性降低，得率呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，在配比為10∶1時得率達(dá)到最大值。綜合考慮，選擇麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精的配比8∶1，9∶1，10∶1進(jìn)行優(yōu)化試驗。

2.1.3 單硬脂酸甘油酯

單硬脂酸甘油酯添加量對產(chǎn)品特性的影響見圖3。

圖2 麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精的配比對產(chǎn)品特性的影響

圖3 單硬脂酸甘油酯添加量對產(chǎn)品特性的影響

由圖3可知，隨著單硬脂酸甘油酯添加量的增加，杏鮑菇苦蕎速溶粉水分含量呈現(xiàn)上升趨勢，溶解時間逐漸增加，溶解性降低，產(chǎn)品得率逐漸降低。綜合考慮，選擇單硬脂酸甘油酯添加量0.20%，0.25%，0.30%進(jìn)行優(yōu)化試驗。

2.1.4 蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯添加量對產(chǎn)品特性的影響見圖4。

圖4 蔗糖脂肪酸酯添加量對產(chǎn)品特性的影響

由圖4可知，在蔗糖脂肪酸酯添加量范圍內(nèi)，產(chǎn)品水分含量和溶解時間均呈現(xiàn)上升趨勢，二者添加量都在0.4%開始急劇上升，得率則呈現(xiàn)下降趨勢。綜合考慮，選擇蔗糖脂肪酸酯添加量0.2%，0.3%，0.4%進(jìn)行優(yōu)化試驗。

2.1.5 羥甲基纖維素鈉

羥甲基纖維素鈉添加量對產(chǎn)品特性的影響見圖5。

由圖5可知，隨著羥甲基纖維素鈉添加量的增加，產(chǎn)品水分含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在0.25%達(dá)到最大值。溶解時間先降低后增加，0.30%時溶解時間最短。產(chǎn)品得率同樣呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，羥甲基纖維素鈉添加量為0.30%時產(chǎn)品的得率最高。綜合考慮，選擇羧甲基纖維素鈉添加量0.20%，0.25%，0.30%進(jìn)行優(yōu)化試驗。

2.2 響應(yīng)面結(jié)果分析

響應(yīng)面試驗方案及結(jié)果見表2，回歸系數(shù)方差分析見表3。

由表2和表3可知，試驗所得的各項模型系數(shù)顯著性較好，均大于0.05，而失擬項參數(shù)小于0.05，不顯著，說明方程模擬較好。因而，建立方程如下：

圖5 羥甲基纖維素鈉添加量對產(chǎn)品特性的影響

表2 響應(yīng)面試驗方案和結(jié)果

表3 回歸系數(shù)方差分析

利用MINITab 16軟件分析獲得符合要求的最佳添加量是麥芽糊精21.086 1%，單硬脂酸甘油酯0.271 4%，蔗糖脂肪酸酯0.386 7%，羧甲基纖維素鈉0.337 5%，麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比為9.854 7∶1，得到了最優(yōu)配方。進(jìn)一步對最優(yōu)配方進(jìn)行試驗，得到產(chǎn)品得率達(dá)到28.16%。

2.3 杏鮑菇苦蕎速溶粉的感官評價結(jié)果

感官評價結(jié)果見表4。

表4 感官評價結(jié)果

由表4可知，杏鮑菇苦蕎速溶粉產(chǎn)品色澤呈淺褐色，其溶解性、氣味、滋味良好。

3 結(jié)論

研制出一款色澤、溶解性、氣味、滋味均良好的新型杏鮑菇苦蕎速溶粉，其配方為杏鮑菇粉和苦蕎粉配比為2∶1，按浸提液可溶性固形物含量計，輔料添加量為麥芽糊精21%，β-環(huán)狀糊精2.1%，單硬脂酸甘油酯0.30%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，羧甲基纖維素鈉0.30%。