舌尖上的氣候

楊春竹

民以食為天！中國(guó)人見面最常問的一句話就是“吃了嗎？”《禮記》中也說，“飲食男女，人之大欲存焉”，即是說人的食欲是人生最大的欲望之一。

從古至今，吃在生活中占的“霸主”地位是不可動(dòng)搖的。在《紅樓夢(mèng)》里，僅粥就有碧粳粥、棗熬粳米粥、紅稻米粥、燕窩粥、臘八粥、鴨子肉粥、江米粥、綠畦香稻粳米飯、白粳米飯。

而我們老百姓家的粥雖然少了很多名貴藥材的點(diǎn)綴，但智慧的普通百姓也能腦洞大開，變著花樣讓自己的餐桌豐富花樣，小米粥、白米粥、蔬菜粥、皮蛋瘦肉粥……總能窮盡家里少有的素材讓食物看起來就很有食欲。

不過，常言說得好，“一方水土養(yǎng)一方人”，人們對(duì)吃的喜好還有很濃的地域特色?！澳系颈丙?、南米北面”，南方吃大米，飯是主食，年糕、米線、粽子、湯圓等也是家里常備的食物。北方人喜歡吃面食，饅頭、包子、餃子、大餅、面條，品種豐富，無論怎樣變換花樣，都離不開面粉。

在秦嶺、淮河以南的南方地區(qū)，春雨、梅雨雨量豐富，非常適合種植需水多的水稻，因此南方歷史上一直以大米及其制品為主食;而秦嶺、淮河以北的北方地區(qū)，春多旱而秋末土壤墑情尚好，因而歷史上一直種植需水較少、秋播夏初收割的冬小麥。

當(dāng)然，我國(guó)幅員遼闊，還有一些地區(qū)有比較特別的。內(nèi)蒙古、西北地區(qū)和青藏高原地區(qū)的人們則以肉奶類為主食;湖南、四川、貴州等地的人愛吃辣椒。無論哪個(gè)地區(qū)的飲食習(xí)慣，其形成都與當(dāng)?shù)氐臍夂蛳⑾⑾嚓P(guān)。

四川、湖南、貴州等地地處亞熱帶濕潤(rùn)地區(qū)，每年的4到9月溫度高、濕度也大，多悶熱天氣。在這樣一種感覺不通暢的天氣里，吃辣椒不僅可以幫助人們迅速排汗，在悶熱環(huán)境中通過汗水蒸發(fā)來增添涼爽舒適感，還可以幫助消化，增加食欲，滿足人們對(duì)食物旺盛的需求;而在10到3月的6個(gè)月里，雖無冬日刺骨的寒風(fēng)，但由于空氣濕度重，風(fēng)里的涼意仍襲人，這時(shí)候吃辣，就可以增加體內(nèi)熱量，達(dá)到避寒的目的。

所以，在氣候濕潤(rùn)地區(qū)頓頓吃辣就不是什么新鮮事兒。貴州有一怪，就是把辣椒當(dāng)作菜。既然是一道菜，品種自然也不少。貴州花溪的辣椒以香聞名，綏陽的辣椒以辣著稱，辣菜也有麻辣、青辣、干辣、糊辣、糟辣、酸辣之分。由于眾多的優(yōu)質(zhì)辣椒，使黔菜的辣不同于四川的麻辣、湖南的酸辣、江西的干辣、陜西的香辣。

貴州還有一樣味道也非常獨(dú)特，那就是酸。貴州有句民謠“三天不食酸，走路打躥躥”。貴州的酸不是以醋聞名，而是以其別具風(fēng)味的酸菜、酸湯、鹽酸菜聞名，這是貴州人長(zhǎng)期以來為適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境所采取的一種簡(jiǎn)便有效的方法。即將米湯或窖水晾冷后加入汆水的青菜、白菜等原料，不加任何添加劑、調(diào)輔料，經(jīng)自然發(fā)酵而成。這種菜的一大好處就是放置時(shí)間長(zhǎng)，做法根據(jù)各自的口味可煮、可炒、可熗。

寫到這里感覺味蕾被完全調(diào)動(dòng)起來了，心動(dòng)不如行動(dòng)，趕緊到咱們這里品嘗酸爽夠辣的地道貴州味吧?。ň庉?高緯時(shí)）