春鮮地理

蟹老板

俗語說：四季更替，適食而食，不時不食。這個春天，最吸引人的莫過于舌尖上開始出現(xiàn)的一抹鮮。

山東香椿

對于山東人，吃了香椿，這個春天才算完整。

香椿有一種奇異的味道。愛香椿的人，等上一整年才能嘗到初春的嫩香椿。恨香椿的人，捏著鼻子發(fā)酸，這簡直就是梅雨天發(fā)霉的氣味……

這就是原始的春味。民間早有“雨前香椿嫩如絲”的說法，以前有條件的大戶大院里，都會種上一兩棵香椿樹，等到驚蟄已過，懂的人就開始天天留意香椿枝頭，約在清明前后，招呼村里的孩子們一起來打香椿。因為過了期限，香椿再長都不鮮了。

在北方為了留住香椿味，一次打很多香椿芽下來，撒鹽放壇子封好腌制。沒過幾天就會有濃郁的香椿干，送白粥最合適。

《舌尖上的中國》里就提到，中國是唯一懂得將香椿入饌的國家。常見的香椿有紫香椿和綠香椿，顏色越深味越大。嘗起來味清香，略帶苦澀。

在初春，山東人的餐桌上絕對少不了香椿的席位，民間常見的做法就是香椿煎雞蛋。這道菜人氣直通大江南北，直白又入味。

上海腌篤鮮

對于腌篤鮮這名，腌指的是咸豬肉，鮮是鮮豬肉，而篤字最帶靈魂的吳語方言字眼，是燉的意思。這道菜，就是將鮮肉和咸肉的美味，細火慢燉在春筍湯里。

用時間最短最新鮮的食材，和時間最陳舊的味道碰撞在一起，這種對照就是最精妙的地方。春筍一定得是主角，據(jù)說每年春天，杭州人一天都能吃掉50噸筍。

為了爭誰更有腌篤鮮的精髓，杭州版的腌篤鮮喜歡加河蚌，而上海人，更喜歡放一點百葉結(jié)和菜心。

上世紀80年代的弄堂里，要是看到誰家主人房梁上晾曬咸肉，那就是為春筍炮制的腌篤鮮準備的。用他們的俗話形容，這味兒“鮮得掉眉毛”。

廣東客家艾糍

常年春天以濕氣出名，不時不食的廣東人簡直把艾草當寶。

在初春寒涼野地里渾身泛著銀白色細絨毛的艾草，可以被當做養(yǎng)生草藥，芳香化濕，清涼暖胃。甚至廣東人還將采到的艾葉插在門楣上，作為辟邪驅(qū)毒的信物，給艾草賦予一股仙風(fēng)道骨的春味。

尤其是廣東的客家地帶，最有春味的肯定是童年時鄉(xiāng)下的奶奶用艾草做的艾糍。做法類似包餃子，糯米面團加入天然艾草汁，餡看個人喜好，可甜可咸。

叫法也各異，潮汕地區(qū)的有叫“鼠粬粿”，江浙一帶的叫“青團”。

用農(nóng)村的柴火蒸鍋蒸出來的艾糍，有一股原始獨特的芳香，吃起來軟糯香甜，咬一口濃郁留香，還略微有些黏牙。滿口綠牙相對大笑，童年時的快樂就是那么簡單。

蘇州塘鱧魚

對于生長在陽澄湖邊上的人來說，看到田野上的油菜花開了，就知道該吃塘鱧魚了。

這幾乎是蘇州人最有春味的一段兒時記憶。油菜花開時，也正是塘鱧魚產(chǎn)卵的季節(jié)，肉質(zhì)細嫩肥美，因而蘇州人都愛叫“菜花塘鱧魚”。

蘇州人愛吃魚，甚至還有魚歷，“正月塘鱧肉頭細”，汪曾祺老先生在《尋味：汪曾祺談吃》一書中提道：“蘇州人特看重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。”

一條塘鱧魚，還能上廳堂做國宴招待外賓。用莼菜和塘鱧魚片做湯，這就是傳統(tǒng)的“莼鱸之思”。

舊時還有人專門用塘鱧魚的兩頰上的像豆瓣狀的面頰肉入饌，或做成“豆瓣湯”，或烹炒成”炒豆瓣“，簡直是極致奢華的老饕才懂。