香菇菌棒工廠化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

周麗潔 程 明 王 臣 玄英實(shí) 周 旭 金雪梅 李 敏 許虎林 安正弼 樸雪梅

（1延邊特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，吉林延吉133001；2延邊德康生物技術(shù)有限公司，吉林延吉133001）

我國是世界上香菇最大的生產(chǎn)國、出口國和消費(fèi)國，目前，我國香菇可分為東南（福建、浙江）、華中（湖北、河南）、東北（遼寧、吉林）和西南（四川、重慶、云南）四大主產(chǎn)區(qū)。雖然吉林省香菇栽培較福建、浙江等省晚，但氣候、資源及產(chǎn)品優(yōu)勢明顯，加之近兩年扶貧工作選擇食用菌項(xiàng)目的較多，所以近年來香菇產(chǎn)業(yè)得到迅猛發(fā)展，掀起栽培香菇熱潮。

目前吉林省仍有部分家庭小作坊式栽培香菇，由于其生產(chǎn)條件和培養(yǎng)條件的局限性，以及生產(chǎn)技術(shù)的不規(guī)范，污染率高、濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，不但對菇農(nóng)身體造成傷害，也制約了香菇品牌化發(fā)展。吉林省香菇菌棒廠數(shù)量隨著食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展，特別是“企業(yè)+農(nóng)戶”“企業(yè)+合作社+農(nóng)戶”生產(chǎn)模式的普及出現(xiàn)快速增加趨勢，但是缺少相應(yīng)規(guī)范指導(dǎo)性文件，存在盲目建設(shè)、技術(shù)不規(guī)范、憑借經(jīng)驗(yàn)操作現(xiàn)象，導(dǎo)致雜菌污染率過高，嚴(yán)重影響菌棒生產(chǎn)產(chǎn)量及質(zhì)量。因此，推進(jìn)并規(guī)范香菇菌棒工廠化生產(chǎn)對有效降低污染率、節(jié)約成本、提高品質(zhì)具有重要意義。

1 環(huán)境與設(shè)施要求

1.1 產(chǎn)地環(huán)境

環(huán)境條件應(yīng)符合NY/T 2798.5規(guī)定。地勢平坦、通風(fēng)良好、排水暢通、交通便利。300 m之內(nèi)無動(dòng)物養(yǎng)殖場、化工廠、垃圾廠等污染源，同時(shí)符合NY/T 1731規(guī)定。

1.2 廠房設(shè)置布局

廠房布局應(yīng)滿足生產(chǎn)、防火、衛(wèi)生、安全、施工等要求。廠房在結(jié)構(gòu)和功能上應(yīng)滿足香菇菌棒生產(chǎn)的基本需要，各功能區(qū)具體要求應(yīng)符合NY/T 528規(guī)定。

1.3 發(fā)菌場所

1.3.1 發(fā)菌室

發(fā)菌室中間高5 m，兩側(cè)高4 m，具備保溫、通風(fēng)條件，在陽面墻靠近地面安裝負(fù)壓機(jī)、陰面墻靠近頂部安裝冷風(fēng)機(jī)，用于通風(fēng)換氣，配備加溫設(shè)備和可移動(dòng)風(fēng)扇，用于調(diào)節(jié)溫度。

1.3.2 轉(zhuǎn)色室

轉(zhuǎn)色室中間高5 m，兩側(cè)高4 m，保溫、通風(fēng)設(shè)施同1.3.1，內(nèi)置光照調(diào)節(jié)設(shè)施和可移動(dòng)網(wǎng)格，每扇網(wǎng)格5.52 m×1.82 m×0.2 m，13層×24個(gè)網(wǎng)格，網(wǎng)格底邊距地面30～35 cm，每扇網(wǎng)格間距67 cm，每排網(wǎng)格留2 m作業(yè)道。

2 原料及設(shè)備

2.1 生產(chǎn)原料

應(yīng)符合NY 5099要求。包括主料和輔料。木屑用闊葉硬雜木屑，無化學(xué)物質(zhì)和工業(yè)油等雜質(zhì)、不結(jié)塊、無霉變。木屑片徑0.20～0.80 cm；麩皮呈片狀，新鮮干燥、無霉變、無雜質(zhì)，含水量低于10%，并保存在通風(fēng)干燥處；米糠應(yīng)新鮮干燥、不結(jié)塊，無霉變，無雜質(zhì)、無異味；石膏粉選用經(jīng)過煅燒的熟石膏粉；栽培袋采用高壓聚丙烯折角袋或低壓聚乙烯折角袋，低壓聚乙烯外套袋，質(zhì)量應(yīng)符合GB 4806.7規(guī)定。

2.2 農(nóng)藥

不應(yīng)采購國家和食用菌進(jìn)口國禁止使用的農(nóng)藥，應(yīng)選購符合下列條件的農(nóng)藥：合法銷售點(diǎn)銷售；有農(nóng)藥登記證或農(nóng)藥臨時(shí)登記證；有農(nóng)藥生產(chǎn)許可證或者農(nóng)藥生產(chǎn)批準(zhǔn)文件；有產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及合格證明；有標(biāo)簽且標(biāo)簽內(nèi)容完整；保質(zhì)期內(nèi)。

農(nóng)藥應(yīng)當(dāng)貯藏于專用場所，由專人負(fù)責(zé)保管。場所應(yīng)符合防火、防水、衛(wèi)生、防腐、避光、通風(fēng)等安全條件要求，并配有農(nóng)藥配制量具、急救箱，出入口處貼有警示標(biāo)志。

農(nóng)藥包裝物不應(yīng)重復(fù)使用，不可亂扔。農(nóng)藥空包裝物應(yīng)清洗3次以上，清洗水妥善處理，將清洗后的包裝物壓壞或刺破，防止重復(fù)使用，必要時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，以便回收?？盏霓r(nóng)藥包裝物在處置前應(yīng)安全存放。

2.3 設(shè)施設(shè)備

根據(jù)日生產(chǎn)規(guī)模配置相應(yīng)配料、拌料、裝袋、滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、貯存等配套設(shè)施。培養(yǎng)車間應(yīng)安裝控溫、通風(fēng)、光照調(diào)節(jié)等設(shè)施。

配備磅秤、拌料機(jī)、周轉(zhuǎn)筐、裝袋機(jī)、鏟車、叉車、卡扣機(jī)、高壓滅菌鍋、冰箱、香菇菌袋自動(dòng)刺孔機(jī)等常規(guī)用具。

3 菌棒生產(chǎn)

菌棒生產(chǎn)工藝流程如圖1。

圖1 香菇菌棒工廠化生產(chǎn)工藝流程

3.1 品種選擇與擴(kuò)繁

從具相應(yīng)資質(zhì)的單位引種，引進(jìn)品種應(yīng)通過國家或省級農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定，或在省級以上種子管理部門登記備案，具備可追溯體系。引種后通過出菇試驗(yàn)掌握品種特性并驗(yàn)證該品種適應(yīng)本地區(qū)氣候條件，應(yīng)具備優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)、商品性狀好等特性。

菌種擴(kuò)繁按照NY/T 528的規(guī)定。

3.2 制作料袋

根據(jù)當(dāng)?shù)卦腺Y源選擇適宜培養(yǎng)基配方，木屑提前2～3 d預(yù)濕，將木屑于晾曬場平攤50 cm厚，噴頭旋轉(zhuǎn)噴水12～14 h后，用鏟車將木屑堆成15 m×（2～3）m×（1～1.5）m的長形堆。木屑預(yù)濕要透，以木屑內(nèi)外水分均勻?yàn)槎龋A(yù)濕后木屑含水量50%～55%。

根據(jù)原料配方稱取原輔材料，一次拌料量應(yīng)根據(jù)攪拌斗容積來確定，攪拌量不超過攪拌斗容積的92%。先將預(yù)濕好的木屑稱重后放入攪拌斗內(nèi)，再將麩皮和石膏粉干混均勻后加入攪拌斗內(nèi)進(jìn)行一次拌料，攪拌7～8 min后用水分測量儀檢測培養(yǎng)料含水量，4 m3攪拌斗培養(yǎng)料含水量為50%～52%時(shí)，用直徑5 cm、2.5 m長水管噴淋式加水30～50 s，培養(yǎng)料含水量每增加1%，加水時(shí)間減少10 s。邊加水邊攪拌，一次攪拌時(shí)間不應(yīng)少于25 min。拌勻后檢測培養(yǎng)料含水量達(dá)到56%±1%、pH 6±0.5時(shí)開始二次拌料。夏季培養(yǎng)料含水量56%±1%，春秋季培養(yǎng)料含水量58%±1%，冬季培養(yǎng)料含水量57%±1%。二次拌料后將培養(yǎng)料通過傳送裝置送至裝袋機(jī)上料口進(jìn)行裝袋。

3.3 裝袋封口

采用臥式裝袋機(jī)裝袋，以培養(yǎng)料緊貼袋壁為度，用15 cm×55 cm×0.0055 m規(guī)格的聚丙烯折角袋，裝料高度（40±1）cm，重2.10～2.20 kg，使用卡扣機(jī)封緊袋口。并在距袋底部4 cm處刺直徑0.5 cm、深度1.0 cm圓形口防止脹袋，刺口部位貼1.8 cm寬的紙膠布。檢查有無微孔，若有微孔應(yīng)貼1.5 cm寬的紙膠布。然后將料裝入菌筐內(nèi)，再將菌筐擺到滅菌車上。

3.4 滅菌

采用高壓分階段滅菌：將滅菌車推入雙門高壓蒸汽滅菌柜內(nèi)，封好柜門后加熱滅菌。冷空氣排盡后，30～50 min溫度升至100℃保持30 min，105℃保持 30 min，115℃保持7 h，110～112℃ 保持 1.5 h，然后斷電自然排氣，溫度降至60～65℃時(shí)打開緩沖室內(nèi)滅菌柜門。不同高壓滅菌設(shè)備也可根據(jù)設(shè)備使用說明設(shè)定滅菌溫度和滅菌時(shí)間。

滅菌結(jié)束后，生產(chǎn)車間方向的鍋門嚴(yán)禁打開，從緩沖室一側(cè)鍋門出鍋。用滅菌車將料袋運(yùn)至提前消毒好的培養(yǎng)室內(nèi)移動(dòng)接種帳中，層疊堆放，自然冷卻至28℃以下。料袋運(yùn)輸途中用消毒后的篷布遮蓋。

3.5 接種

接種前培養(yǎng)室、接種室以及接種人員需要消毒。打開培養(yǎng)室所有門窗自然通風(fēng)2～3 d，用吸塵器將培養(yǎng)室地面清理干凈，用500～800倍氯霉凈或800～1000倍多菌靈水溶液向空間噴霧，再用66%二氯異氰尿酸鈉煙霧劑6～8 g/m3氣霧消毒，最后用噴燈噴烤培養(yǎng)室各個(gè)角落。

接種帳先用3%煤酚皂水溶液噴霧，再用66%二氯異氰尿酸鈉煙劑6～8 g/m3點(diǎn)燃放煙，或使用二氧化氯消毒劑熏蒸40～60 min后接種。4 m×10 m×2 m規(guī)格的接種帳一次可接4000～4200棒。

接種人員在接種前1～2 h洗澡，更換使用紫外線消毒的工作服和拖鞋，戴一次性醫(yī)用頭罩、口罩和手套，然后用0.1%的新潔爾滅溶液進(jìn)行手部消毒，最后用酒精棉擦干。

接種室內(nèi)溫度控制在18℃。將選好的菌種用0.1%新潔爾滅進(jìn)行表面清洗，打孔器用70%～75%的酒精棉球擦拭消毒。先用75%的酒精棉擦拭栽培袋表面，然后用消毒的打孔器單面四點(diǎn)打孔，孔間距10 cm，兩側(cè)接種口距袋邊4～5 cm，再將木屑菌種放入孔內(nèi)，接種深度2～3 cm。接種后再套外袋，外袋規(guī)格為19 cm×60 cm。

3.6 發(fā)菌管理

3.6.1 擺袋

接種后按“井”字?jǐn)[放袋發(fā)菌。每層4棒，擺放8～9層，冬季可擺放10～12層。行間距20～25 cm，冬季可降至10～15 cm。夏季擺放27～30袋/m2，冬季擺放40～45袋/m2。

80%菌袋菌絲生長直徑達(dá)6～8 cm時(shí)翻堆，翻堆同時(shí)將外袋脫掉。翻堆后呈三角形擺放，袋間距4～5 cm。每層擺放3袋，8～9層，冬季10層。行間距10～15 cm，冬季5～10 cm。

3.6.2 刺孔增氧

使用香菇菌袋自動(dòng)刺孔機(jī)刺孔，刺孔前使用75%的酒精對刺孔機(jī)進(jìn)行消毒，刺孔50袋消毒一次。刺孔增氧過程中菌棒表面使用0.1%的新潔爾滅或75%的酒精進(jìn)行消毒。刺孔過程中發(fā)現(xiàn)雜菌污染菌棒要及時(shí)挑出，單獨(dú)處理。發(fā)菌期間刺孔2次，接種點(diǎn)菌絲生長直徑達(dá)10～12 cm時(shí)進(jìn)行第一次刺孔，在菌絲外沿向內(nèi)2～3 cm圍繞接種點(diǎn)刺8個(gè)孔，每棒刺孔32個(gè)。菌棒表面瘤狀物達(dá)表面積20%～30%時(shí)進(jìn)行第二次刺孔，每棒刺孔45個(gè)。

接種后袋內(nèi)溫度24～25℃，空氣相對濕度在30%±10%，不需要光照，二氧化碳質(zhì)量濃度小于3000 mg/kg；第一次刺孔增氧后棒內(nèi)溫度降至18～22℃，光照度小于50 lx，二氧化碳質(zhì)量濃度小于3000 mg/kg。

3.7 轉(zhuǎn)色管理

將二次刺孔增氧后的菌棒用周轉(zhuǎn)車運(yùn)至轉(zhuǎn)色室內(nèi)，進(jìn)行網(wǎng)格養(yǎng)菌轉(zhuǎn)色，網(wǎng)格設(shè)置同1.3.2，橫向擺放每5格空一格，13層×24格網(wǎng)格擺放260棒；夏季每4格空一格，13層×24格網(wǎng)格擺放 240棒。3000 m2轉(zhuǎn)色室可擺放240 000棒。棒內(nèi)溫度控制在18～22℃，空氣相對濕度 65%～75%，光照 100～200 lx，無直射光，二氧化碳質(zhì)量濃度小于3000 mg/kg。

3.8 脫袋

轉(zhuǎn)色后的菌棒在下架的同時(shí)進(jìn)行脫袋，脫袋過程中如菌棒長有原基或小菇蕾要割掉。

4 菌棒質(zhì)量檢驗(yàn)

脫袋后菌棒需進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的菌棒可進(jìn)行銷售。合格菌棒質(zhì)量要求：

（1）菌齡。早熟品種培養(yǎng)時(shí)間80～90 d，中熟品種培養(yǎng)時(shí)間100～110 d；晚熟品種培養(yǎng)時(shí)間 120～130 d。

（2）外觀特征。菌棒原基分布均勻，有菌香，無異味。有彈性，無生硬感，不斷棒。轉(zhuǎn)色部分超過菌袋的85%，呈茶褐色且?guī)в邪c(diǎn)。

（3）鏡檢。以每5 d生產(chǎn)的菌棒為一批次。隨機(jī)抽取每批次生產(chǎn)菌棒10棒進(jìn)行鏡檢菌絲，菌絲粗壯、潔白，鎖狀聯(lián)合頻繁，在菌絲間相距較近，且在觀察面上分布均勻。

（4）預(yù)出菇。脫袋后菌棒重大于1.55 kg；模擬預(yù)冷后進(jìn)行出菇試驗(yàn)，5～7 d后整齊現(xiàn)蕾。

（5）雜菌及蟲害。以每5 d生產(chǎn)的菌棒為一批次。隨機(jī)抽取每批次生產(chǎn)菌棒50棒，按NY/T 1284規(guī)定方法檢測雜菌及病蟲害，合格率為100%方可出售。

每批次菌棒檢驗(yàn)合格后隨機(jī)留樣30棒，保存于冷庫。未達(dá)到質(zhì)量要求菌棒根據(jù)情況分類處理：菌絲弱，但無病蟲害及雜菌的菌棒可自用出菇；有病蟲害及雜菌的菌棒進(jìn)行集中焚燒處理。

5 包裝、貯藏、運(yùn)輸

檢驗(yàn)合格的菌棒用周轉(zhuǎn)車運(yùn)至-4℃冷庫存內(nèi)貯藏、預(yù)冷。包裝運(yùn)輸前菌棒預(yù)冷時(shí)間不低于2 d，棒內(nèi)溫度達(dá)到-2～0℃。

將預(yù)冷后的菌棒整齊地?cái)[放到紙箱內(nèi)，（41.8 cm×40 cm×27.5 cm），紙箱每側(cè)有2個(gè)直徑3 cm通氣孔，每箱12棒。裝柜前，達(dá)到空柜制冷機(jī)預(yù)冷效果，柜內(nèi)清潔干燥，柜內(nèi)溫度與冷庫溫度一致。將包裝好的紙箱通過傳送帶整齊裝入集裝箱內(nèi)，并留有通風(fēng)道。

6 存檔

整個(gè)生產(chǎn)過程要有真實(shí)、詳盡的記錄，記錄檔案至少保存3年。