孫義姍，李夢尋，閆 沖，李亞強，黃 濤＊

(石河子大學動物科技學院，新疆 石河子 832000）

目前，我國居民豬肉消費量占肉類總消費量的65%～70%[1]，豬肉在肉類消費上占據(jù)主導地位。隨著生活水平的不斷提高，人們對豬肉的需求逐漸由量的要求向質(zhì)的要求轉(zhuǎn)變。豬肉品質(zhì)的評定受多種因素影響，其中肌內(nèi)脂肪（IMF）含量是一個重要指標[2-3]，有研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪豐富度對肉品質(zhì)如嫩度等方面具有明顯影響[4]。肌內(nèi)脂肪不是人們通常所說的肥肉，而是“瘦肉”里所含脂肪，即是指存在于肌纖維之間的脂肪。消費者對IMF 偏好試驗表明，平均IMF 為5.78%和3.78%的豬肉比IMF ＜2.19% 的豬肉的人們可接受性顯著較高（得分更高）（P ＜0.05）[4]。通過對IMF 的檢測，不僅能改善肉品質(zhì)，還有助于提高生豬的育種效果。

體況是進行育種選擇、飼養(yǎng)階段劃分及確定其營養(yǎng)供給需要的重要依據(jù)之一[5]。背膘厚度與體脂含量密切相關，能較好反映母豬體況，且易于測量。鑒于背膘厚度與肌內(nèi)脂肪之間有一定的遺傳相關，而且肌內(nèi)脂肪缺乏有效快捷的活體測定方法，本研究通過豬的背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量的相關性，建立線性回歸方程，進而實現(xiàn)通過測定背膘厚度就可以得到肌內(nèi)脂肪的含量，并以此為依據(jù)確定出欄時間，以生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)、風味佳的豬肉。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗選用達到出欄體重（90 ～110 kg）的102 頭“杜長大”三元雜交豬開展測定，豬群來源于新疆克拉瑪依市瑞恒畜牧有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 采樣及超聲波法測定背膘厚度

于活豬屠宰前使用超聲波測膘儀測定活體體長1/2 處(13 ～14 胸椎處)背中線旁約5 cm 處豬肉背膘厚度；屠宰后取其背最長肌中段第10 ～11 肋間核心部分的肉樣30 ～50 g，低溫（0 ～4 ℃）保存于采樣箱中，并于24 h 內(nèi)帶回實驗室進行前處理[6]。

1.2.2 前處理

將低溫保存的肉樣逐一稱重，并迅速勻漿成肉末，每個肉樣分為3 組，置于105 ℃烘箱中脫水至恒重（當日不能做的肉樣，將肉樣移入-20 ℃冰箱保存）[7]。

1.2.3 索氏提取法測定肌內(nèi)脂肪含量

采用經(jīng)典的索氏抽提法（Soxhlet method）測定背最長肌肉樣中肌內(nèi)脂肪含量。具體步驟：將前處理后的肉樣干物質(zhì)用濾紙包包，80 ℃烘干30 min 后稱重。將稱重后的濾紙包放入萃取套管中，塞上脫脂棉，將套管填入索氏瓶抽提器中，加入無水乙醚，浸泡3 ℃5 h。通入冷凝水，打開索氏加熱器（水浴鍋溫度保持在80 ℃）后將虹吸循環(huán)控制在每小時10 次以上連續(xù)萃取12 h。取出脂肪包置于干燥器中過夜，于次日將脂肪包置于80 ℃真空干燥箱中干燥1.5 h[8]，再將脂肪包取出稱重。肌內(nèi)脂肪含量則為前后兩次濾紙包重量的差值。最后計算肌內(nèi)脂肪含量，其計算公式為：

肌內(nèi)脂肪含量＝（萃取前肉包重-萃取后肉包重）/鮮肉樣本重×100%

1.3 統(tǒng)計分析方法

用Excel 2010 對測定的背膘厚度及相對應肌內(nèi)脂肪含量數(shù)據(jù)進行聯(lián)合匯總、整理，并結(jié)合SPSS 17.0軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 背膘厚度對肌內(nèi)脂肪的影響

所得的背膘厚度和肌內(nèi)脂肪數(shù)據(jù)通過整理，根據(jù)背膘厚度范圍可分為3 組，如表1。根據(jù)表1 中的數(shù)據(jù)可知：1）背膘厚度為7 ～10 mm 時，肌內(nèi)脂肪含量范圍是1.06%≤Y ≤2.77%，低于3%，表明在這個背膘范圍內(nèi)豬肉的品質(zhì)風味不是很好；2）背膘厚度為11 ～13 mm 時，肌內(nèi)脂肪含量范圍是2.86%≤Y ≤4.28%，含量約在3%～4%左右，表明在這個背膘范圍內(nèi)豬肉口感良好，營養(yǎng)品質(zhì)較好；3）背膘厚度為14 ～17 mm 時，肌內(nèi)脂肪含量均高于5%，表明在這個背膘范圍內(nèi)豬肉口感較好，但脂肪含量過高，對人的身體健康不利。

由以上數(shù)據(jù)及分析可知，背膘厚度范圍在11 ～13 mm 時，肌內(nèi)脂肪含量適中，豬肉的品質(zhì)風味相對較好，并且對人身體健康有利。

2.2 背膘厚度與肌內(nèi)脂肪的關系

將豬背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量進行相關分析和回歸分析，結(jié)果表明背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量之間存在0.01 水平上存在極顯著的相關性（P ＜0.01）。用SPSS 軟件對背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量做線回歸分析獲得回歸方程，并通過驗證試驗對方程進行了后續(xù)驗證，獲得回歸方程。豬背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量進行相關性見表2。

獲得的回歸方程如下：

Y ＝3.775 7×10-3× X2.7650（7 mm ≤X ≤16 mm)

（其中：Y 為肌內(nèi)脂肪含量；X為背膘厚度）

經(jīng)過后續(xù)驗證及數(shù)據(jù)相關分析發(fā)現(xiàn)：當豬的背膘厚度在7 ～16 mm時，實測肌內(nèi)脂肪含量與方程預測肌內(nèi)脂肪含量之間的關系決定系數(shù)R 為0.833；當豬的背膘厚度在9 ～14 mm 時，實測肌內(nèi)脂肪含量與方程預測肌內(nèi)脂肪含量之間的關系決定系數(shù)R 為0.986。這表明此方程：通過豬活體背膘厚度來預測肌內(nèi)脂肪含量的更為精確的背膘厚度范圍為8 ～14 mm。

3 討論

3.1 豬活體背膘測定

Hovenier 等[9]的 研 究 結(jié) 果 表明，肌內(nèi)脂肪（IMF）具有較高的遺傳力0.6。利用超聲波活體測膘的部位，各國不盡相同，但美國、英國、丹麥等國是采用如下同一測量法:第一點取肩部最厚處，第二點取胸腰結(jié)合處（即最后肋骨處），第三點取膝關節(jié)的上方。熊遠著、彭中鎮(zhèn)等[10]研究發(fā)現(xiàn)，應用超聲波測豬膘，測最后一肋（活體體長1/2 處）離背中線的5 cm 處膘厚較好，此點無論是從方便確定還是從解剖的角度，都是較理想的測量部位。因此，本實驗選擇的測定位點為活體體長1/2 處（13 ～14 胸椎處）背中線旁5 cm 處的背膘厚度。在此處對豬只進行活體背膘測定，應當注意被測定豬用鐵欄限位，讓豬自然站立，使其保持安靜，測定時避免豬只弓背或塌腰，而使測量數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差；測量時探頭、探頭模及被測部位應緊密接觸，不能有氣泡、空隙等，但不要施重壓[11]；探頭直線平面與豬背正中線縱軸面垂直，不可斜切，待讀數(shù)穩(wěn)定后再計數(shù)，同一部位測定3 次，取平均值作為背膘厚度。

表1 背膘厚度以及肌內(nèi)脂肪含量的關系

表2 豬背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量相關及回歸分析

3.2 肌內(nèi)脂肪含量的測定

越來越多的新技術(shù)如計算機視覺、超聲波檢測[12-15]等正被應用到肌內(nèi)脂肪含量的測定上，而使用昂貴的儀器直接進行活體測定，但由于此種方法對設備要求比較高，并不適用于普通的中小型豬場現(xiàn)場使用。索氏抽提法屬于經(jīng)典的溶劑萃取法，目前應用較多且準確性較高。

肌內(nèi)脂肪含量與豬肉的品質(zhì)關系緊密，是影響豬肉品質(zhì)的重要因素。豬肌內(nèi)脂肪的含量對豬肉的口感、風味、滋味、多汁性、嫩度、肉色、系水力和熟肉率等有重要影響，有外國研究者研究認為IMF 含量低于2.5%時肌肉口感變差[16]；薛林春等[17]研究發(fā)現(xiàn)“杜長大”豬的肌內(nèi)脂肪含量平均值為2.37± 1.07%；陳潤生等[18]在《優(yōu)質(zhì)豬肉的指標及其度量方法》一文中提出，一般肉用型豬IMF 含量在3.0%～4.0%為理想值，2.0%～2.9%為較理想值，1.5%～2.0%為尚可接受值，小于1.5%為較低值。陳建偉等[19]對體重66.83 kg 廣東小耳花豬屠宰時，盡管體重較小，但IMF（乙醚-氯仿抽提法）含量仍然達到4.38%，表明肌內(nèi)脂肪較豐富，其個體間存在一些差異，但變異系數(shù)較小，可能與屠宰體重較小有關。Watanabe G[20]采用索氏法（Soxhlet method）對胴體重67 ～87 kg 的62 份豬肉樣進行肌內(nèi)脂肪含量測定，IMF 含量的變化范圍為0.80%～7.15%，平均為3.59%。本試驗研究發(fā)現(xiàn)，達到出欄體重的“杜長大”三元雜交豬，肌內(nèi)脂肪IMF 含量的變化范圍為1.06%～8.66%，平均為3.18%，且大部分含量在3%～4%左右，整體上IMF 范圍是偏高的，檢測過程可能存在一定的誤差。

3.3 肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚度相關性及回歸分析

本研究中肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚呈極顯著正相關，且r 為 0.833。該研究結(jié)果與以往的許多研究結(jié)果一致。姜愛文[21]等研究屠宰測定了92 頭四元（皮杜長大）商品豬的胴體質(zhì)量、背膘厚、肉嫩度和肌內(nèi)脂肪含量（索氏法）發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚及嫩度均存在極顯著相關性和回歸關系（P ＜0.01），朱良瑞等[22]的研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量與屠宰率呈極顯著負相關且r為-0.39，與背膘厚呈極顯著正相關且r 為0.84；除嫩度外，肌內(nèi)脂肪含量還與其他肉質(zhì)性狀，如瘦肉率、滴水損失、pH 等存在顯著的相關性。由此可以看出，肌內(nèi)脂肪含量與許多肉質(zhì)性狀存在密切關聯(lián)，在不同的家畜動物、不同的品種或群體中均存在非常一致的結(jié)果。因此，使食用家畜動物保持一定的肌內(nèi)脂肪含量，對改善家畜動物肉品質(zhì)具有十分重要的意義。

本研究中發(fā)現(xiàn)背膘厚和嫩度對肌內(nèi)脂肪含量均存在顯著影響，且回歸關系達到顯著水平，豬的背膘厚度在11 ～13 mm 時，肌內(nèi)脂肪的含量范圍是2.86%～4.28%，表明在這個背膘范圍內(nèi)豬肉口感及營養(yǎng)為最佳，即對人的健康有益，也是生豬最佳出欄時間。但復相關系數(shù)較小，IMF 范圍是偏高的，暗示著仍存在其他許多與肌內(nèi)脂肪含量相關的影響因素。本次試驗獲得的回歸方程適用范圍有限，需要更多數(shù)據(jù)支持，因此，在所建議的回歸模型中納入活體重指標，以提高預測肌內(nèi)脂肪含量結(jié)果的準確性，這將成為未來研究的重點。

4 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)豬的背膘厚度與肌內(nèi)脂肪含量之間存在極顯著相關性和回歸關系（P ＜0.01），且r 為0.833。當背膘厚度范圍在11 ～13 mm 時，對應肌內(nèi)脂肪含量在2.86%～4.28%之間，此時肉的品質(zhì)風味相對較好，脂肪含量適中，對人身體健康有利，即為生豬最佳屠宰時間。以活體測定背膘厚度為自變量，屠體肌內(nèi)脂肪含量為因變量，建立回歸方程：

Y ＝3.775 7×10-3× X2.7650（7 mm ≤X ≤16 mm）

即可用于預測育肥豬的肌內(nèi)脂肪含量，即可及時確定最佳出欄時間。