食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物基礎(chǔ)實驗的改革實踐分析

謝勝男

摘要：食品質(zhì)量與安全專業(yè)是生命科學，也是食品科學。食品質(zhì)量與安全專業(yè)主要研究食品營養(yǎng)與人體健康之間的關(guān)系，屬于預(yù)防醫(yī)學的重要組成部分，同時連接著食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。食品生產(chǎn)、食品加工、食品管理以及食品控制，每個環(huán)節(jié)都有它不可替代的作用。食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物基礎(chǔ)實驗的改革，必須引起我們的高度重視。在教學過程中進一步提高學生的探究積極性，通過課前知識的滲透、教學步驟的簡化、課后作業(yè)的檢查，讓實驗改革的效果得到優(yōu)化，有利于食品質(zhì)量與安全專業(yè)育人水平的持續(xù)增長，教育現(xiàn)代化進程的不斷加快。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全專業(yè)；食品微生物；基礎(chǔ)實驗；改革；分析

引言

食品微生物實驗是食品質(zhì)量與安全專業(yè)體系的構(gòu)成部分，作為一門基礎(chǔ)課程，相關(guān)知識的系統(tǒng)性研究，需要學生具備一定的邏輯思維能力和抽象思維能力，運用所學解決問題，才能達到學以致用的目的。大多數(shù)的微生物無法用肉眼看見，傳統(tǒng)的實驗教學模式過于固化，很難促進學生學科素養(yǎng)的發(fā)展，學科成績的進步。新課程改革后，教師們紛紛摒棄了應(yīng)試的教育觀念，嘗試進行改革與創(chuàng)新，在實踐中積累豐富經(jīng)驗，總結(jié)新的教訓，一直鼓勵著學生主動探究，獨立思考，教學的效果非常好，未來，仍有很大的提升空間。

一、以生為本，進行過程有效控制

（一）強化預(yù)習環(huán)節(jié)

食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物基礎(chǔ)實驗的改革，必須以學生為中心、為主體，由教師發(fā)揮指導(dǎo)的作用，通過強化預(yù)習環(huán)節(jié)，取得好的實踐結(jié)果[1]。實驗課中，學生們必須填寫預(yù)習報告，主要內(nèi)容有：設(shè)計實驗、發(fā)現(xiàn)原理、相關(guān)用具、操作流程、預(yù)期結(jié)果、思考習題等。有了一份完整的預(yù)習報告，會引導(dǎo)著學生主動學習，他們帶著目標、問題參與實踐操作，更容易活躍思維，真正做到了有的放矢。

（二）課中有效互動

（1）教師可以設(shè)計一些關(guān)鍵問題，比如實驗基本原理、實驗具體流程、實驗注意事項等等，以提問互動的方式加強學生的認知，盡量避免學生走神、抄襲、機械化學習，通過實驗效果的反饋，為后續(xù)研究活動的開展奠定下堅實的基礎(chǔ)。另外，一部分關(guān)鍵性的實驗操作，教師應(yīng)該親自示范，認真演示給學生看，通過實際案例的分析，優(yōu)化他們觀察的效果[2]。這里以無菌操作為例，教師先示范在酒精燈附近的無菌操作，緊接著讓一位學生當堂示例，讓其他同學們仔細觀察其不當之處，并解釋其后果：1.在酒精燈10cm半徑內(nèi)的無菌區(qū)若無菌操作在酒精燈10cm半徑的無菌區(qū)外，達不到無菌操作，很可能會被空氣中的微生物污染。2.若接種環(huán)沒有燒透，其后果是殺菌不徹底，可能造成接種物污染，若接種環(huán)還未冷卻就挑取菌體，會燙死菌體，菌體會破裂或變形。3.用接種環(huán)挑取菌體是要在菌體培養(yǎng)物表面輕輕刮下，若接種環(huán)刺破瓊脂，菌體就會和瓊脂一起被挑出，會影響后續(xù)的涂片和觀察效果；挑的菌體過多，造成涂片太厚，很難找到個體形態(tài)，還會造成涂片不清晰。4.通過火焰塞上硅膠塞是對塞子的滅菌。5.燒紅接種環(huán)，才能將接種過菌體滅活。知道原理及錯誤操作的后果后，學生就會對每個環(huán)節(jié)加以注意，養(yǎng)成微生物無菌操作的良好習慣。

（2）菌落總數(shù)和大腸菌群是評價食品微生物質(zhì)量的重要指標。為了加強同學對食品全過程控制的理解，該實驗選擇了從原料，半成品，產(chǎn)品，及同類不同滅菌和包裝及不同食品種類，分組進行檢測，這樣有利于學生對食品安全的全過程微生物控制概念的形成。

（3）實驗操作的實時評價與實驗達人的評選很重要。在細菌的革蘭氏染色等顯微鏡觀察實驗過程中，教師可以當場打分與點評，評選出5位達人，不但對實驗給于額外加分，還請他們作為老師的助理，去輔導(dǎo)其他學生。這樣，既發(fā)現(xiàn)了實驗高手，又調(diào)動了全班同學的積極性。

（4）實驗基本結(jié)束后，教師要請學生上臺分享和總結(jié)實驗注意事項、難點和分析結(jié)果，再次強化實驗的關(guān)鍵內(nèi)容?；蛘?，小組間展開互動。關(guān)于設(shè)計類及檢測類實驗的全過程控制研究，以小組為單位進行分工，同學們可以看到豐富的實驗結(jié)果。不同組的同學將自己的實驗結(jié)果列在黑板上，各組派代表講解，大家一起討論，氣氛活躍。

（三）課后合作研究

（1）學會合作與總結(jié)

以小組為單位，整理電子版的實驗報告。該報告重點突出歸納實驗中容易出現(xiàn)的問題及原因，實驗注意事項，各類實驗現(xiàn)象的分析和思考題的完善，還包括相關(guān)實驗步驟操作的照片和各種實驗結(jié)果的照片[3]。經(jīng)老師評選后，由課代表匯總，全班同學分享，利于同學們養(yǎng)成及時歸納整理和深入思考的習慣。

（2）報告點評與完善

以往，實驗報告下發(fā)后，有的學生可能也不去理會了。本次報告先不打分，但先在他的實驗報告上指出相關(guān)問題：如實驗原理不清晰或有遺漏，實驗設(shè)計不明確，注意事項不足，實驗結(jié)果分析不到位等，并面對面地指出相關(guān)問題，讓學生繼續(xù)完善后再打分，這增加了師生互動，進一步調(diào)動了學生的積極性。

（3）結(jié)果觀察與分析

大多的微生物實驗都是先接種再培養(yǎng)，要等幾天后才能看到結(jié)果，導(dǎo)致有些學生對實驗結(jié)果不夠重視，而采用實驗結(jié)果單獨打分的方式，學生們重視的程度越來越大，理解的效果也越來越好。

二、因材施教，滲透先進育人思想

（一）注重過程控制

從課前的書面預(yù)習，做到心中有數(shù)，到課中問題式教學的師生互動的檢驗，到實驗內(nèi)容的拓展，規(guī)范的實驗操作技能的展示，比拼實驗的質(zhì)量（達人），認真分析和思考實驗結(jié)果，總結(jié)成功的經(jīng)驗和失敗的教訓，課后歸納總結(jié)和實驗報告的修改等過程，造就了學生全方位的收獲。

（二）分層教學理念

學生的動手和思考能力還是有很大差別，通過實驗達人的評選，先發(fā)現(xiàn)能力強的學生，讓他們帶動能力弱的學生；通過不同難度問題的提問，明白了學生的思考能力，有針對性地進行分層教學[4]。

（三）加強生生互動

與師生互動能力強的學生帶動能力弱的學生，小組內(nèi)的分工和合作DIY電子版實驗報告，不同小組不同的設(shè)計方案互相分享等方法形成了良好的生生互動。在學生遇到瓶頸，或方法有問題時，需要老師及時引導(dǎo)。最后，老師以點評的方式做課堂總結(jié)，讓學生思路更清晰。

三、過程量化，注重改革考核方式

學生的各種表現(xiàn)以成績的形式充分進行量化，量化指標包括：出勤率：5%；預(yù)習實驗報告：12%；課堂互動情況：12%；實驗達人：12%；實驗結(jié)果分析：12%；實驗報告：12%；課堂總結(jié)與分享：10%；電子報告匯總：5%；書面考試：10%；實操考試：10%。量化的考核方式，避免了投機取巧和搭便車的現(xiàn)象，保證了公平性，學生非常重視，綜合能力也因此得到提升。

結(jié)束語

總而言之，食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物基礎(chǔ)實驗的改革，充分調(diào)動了學生的積極性，使學生的學習能力、思維能力、實踐能力均得到了很大的提升。今后工作中，我們?nèi)孕枧ρ芯啃碌姆绞剑剿餍碌穆窂?，來滿足學生更多的實踐需求，優(yōu)化實驗的效果，加強綜合的培訓，推動著教育現(xiàn)代化進程得以持續(xù)加快。

參考文獻

[1]柴新義，張磊，張微微，于世軍，趙維萍.食品微生物學實驗考核“分級化”和“量化”一體的探索[J].文山學院學報2015，28（6）101-104.

[2]汪學軍食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品微生物檢驗技能培養(yǎng)的探討[J].皖西學院學報，2015，30（27）13-14.

[3]朱軍莉，趙廣英食品微生物檢驗實驗教學改革的初步探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2016，15（08）226-226.

[4]王玲，伍彬食品微生物學實驗教學過程中培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力的實踐與探索[J].微生物學雜志，2015，21（14）79-80.

（作者單位：莊河市市場監(jiān)管事務(wù)服務(wù)中心）