南方粑粑

伍婷婷 王帆

給我一座大山，我能撬出一個(gè)廚房。

在山民們看來，山間任何一種不起眼的食材，都能用最簡(jiǎn)易的水火碰撞烹飪出美食。粑粑，就是他們的發(fā)明，這種隨和到可以和任何一種食材混搭，造出千百種花樣的主食，是山民們味覺系統(tǒng)中最頑固和熟悉的味道。

念第一聲的“粑粑”屬于南方

“粑”是一個(gè)后起字，從米、巴聲的結(jié)構(gòu)暴露了造字人本意——記錄語(yǔ)音的同時(shí)，記下粑粑與稻米之間的淵源。事實(shí)上，在中國(guó)長(zhǎng)江流域，特別是兩湖、廣西、云南等地，粑粑是一種用搗碎的糯米或其他糧食做成的餅狀或團(tuán)狀食品的總稱。但“粑粑”一詞并非南方人的專利，有著南北差異。南方的“粑粑”為陰平，發(fā)音中帶著軟糯的親切，仿若山中氤氳著霧氣那般輕柔;而北方卻無這一食品，粑粑在北方人口中只是被誤寫的“?”，意思與便便一致。帶有稻米清香的粑粑注定屬于山水之間的南方，就像它本身一般圓潤(rùn)和黏連，不僅能讓人一飽口福，更有圓滿、如意的象征。

南方的“粑粑”是包容的，從那些用粑粑衍生的詞語(yǔ)中便能窺見一二。

在“粑粑”二字前后加動(dòng)詞，便有了打粑粑、煮粑粑、烤粑粑、炒粑粑等;加名詞，又有了蘿卜絲粑粑、紅米粑粑、堿水粑粑、高粱粑粑、艾葉粑粑、棉菜粑粑、蕨根粑粑等。也因此，用以果腹卻又包羅萬象的粑粑總能給南方人以慰藉，尤其是寒冬，一家人圍爐烤粑，看著粑粑在火上遇熱鼓脹，慢慢飄出香味時(shí)，再冷的天氣都會(huì)被暖化開來。

粑粑對(duì)南方人是神圣的

盛產(chǎn)稻米的南方，粑粑是神圣的，它出現(xiàn)在許多隆重的日子里。

山區(qū)稻作地區(qū)的人們更是離不開粑粑，在湘西甚至還有粑俗流傳。南方人用粑粑來寄托美好愿望，表達(dá)對(duì)親友的情誼，對(duì)神靈的敬畏，以粑粑當(dāng)禮品的風(fēng)俗在湘西尤為盛行，這種粑粑大多為代表吉祥的糍粑。

龍?zhí)兜貐^(qū)奉粑粑為“元寶”，走親訪友，常以4為基數(shù)來贈(zèng)送粑粑，主人回禮也是粑把，只是要比客人帶去的少些，否則就會(huì)被說成看不起客人。溆浦瑤族村落娶妻時(shí)，除了銀錢和豬肉，媒人還須帶兩竹簍粑粑去岳丈家。舊時(shí)湘西土家族、苗族在接親嫁女的當(dāng)晚，男方還要為女方家準(zhǔn)備哭嫁粑粑。在湘西北的侗族盛行的則是“陪嫁粑粑”。除了婚嫁，祭祀也離不開粑粑。在湘西，祭祀用的齋粑用兩份秈米和一份糯米磨粉制成，是諸神及列袓列宗的主食。祭祀結(jié)束后，齋粑還要分而食之，寓意吉祥如意。

將目光從兩湖放至滇西，便看到另一個(gè)粑粑的世界。

在老版的云南十八怪中有一怪是“粑粑叫餌塊”。茶馬古道上，它因?yàn)楸阌跀y帶、方便保存，成了馬幫商隊(duì)的備用干糧，見證了我國(guó)西南少數(shù)民族間相互交往和早期國(guó)際貿(mào)易的歷史。

南方人對(duì)粑粑的分類總是極為精細(xì)的。按用途，有祭祀粑粑、禮儀粑粑、小吃粑粑等;按時(shí)令，則又有年粑粑、端午粑粑、重陽(yáng)粑粑等。不同地方的不同場(chǎng)合，粑粑被賦予的角色也不盡相同。寒食節(jié)時(shí)，南方人用艾粑粑（青團(tuán)）來紀(jì)念介子推;端午節(jié)時(shí)又以粽粑粑紀(jì)念屈原;小雪時(shí)節(jié)，客家人用糍粑祭祀牛神，祈求豐收;到了臘月二十三，有的地方用灶粑粑來送灶王爺上天述職;在土家族中，臘月二十八打粑粑，便是年的信號(hào)。

即便在物質(zhì)豐富的今日，南方人對(duì)粑粑的喜愛也絲毫不減。

在長(zhǎng)沙，隨意鉆進(jìn)一條小巷，就有可能和糖油粑粑迎面相遇，當(dāng)黏糯的粑粑混合著蜂蜜與油香在口齒之間散開時(shí)，味蕾一下便得到極大的滿足;在貴州街頭也總能時(shí)不時(shí)地看到洋芋粑粑，要是起得早一點(diǎn)，還能看到背書包的孩子拿著粑粑邊走邊啃的模樣。

百搭的粑粑“總有懂它的人下筷”

在心靈手巧的南方人手里，粑粑是百搭的，總能最大限度地滿足人的胃口。以糯米和秈米打底，大自然的一切贈(zèng)予都能被融入粑粑之中。將紅薯、南瓜與糯米糅合，便成了紅薯粑粑、南瓜粑粑;用糯米綜合口感粗糲的蕎麥、高粱、玉米、小米等粗糧，便是口感適中的粗糧粑粑;用糯米和秈米來調(diào)和苦澀難咽的新鮮艾草和鼠曲草，就又是一道顏值和口感同時(shí)在線的佳肴。這些還不夠，那就用桐子葉和粽葉包裹粑粑，將樹葉的清香滲透進(jìn)去。如果吃膩了糯米和秈米做的粑粑，也不是問題。擅做粑粑的南方人從大山中找出蕨根、栗子等，通過捶打、過濾、沉淀等步驟做出適合粑粑的粉質(zhì)，加水調(diào)和后，無論蒸、煎、炒、煮，都是極可口的。

烹飪手法不同，粑粑的氣質(zhì)也不一樣。烤出來的粑粑外殼金黃焦脆，內(nèi)里潔白軟潤(rùn)，吃起來又有幾分糯糯甜甜的口感;炸出來的粑粑則更多的是混合著油香味兒的黏糯，像是軟軟甜甜的小孩兒一般;煮出來的粑粑充分吸收了湯汁的精華，根據(jù)不同的湯汁又會(huì)擁有不一樣的味道，像一位風(fēng)情萬種的成熟女性;炒粑粑則又飽含著人間的煙火氣息……

南方人對(duì)粑粑的特殊情感就這樣被寫進(jìn)基因里，流傳了下來。

一方食味，一方性格，因原料和做法不一，各地的粑粑在具體形態(tài)和口味上也千差萬別。就湖南來說，雖說粑粑大多為圓形，但流行于長(zhǎng)沙一帶的糖油粑粑是如小籠包那般大小的扁平圓形，蔥油粑粑則為像甜甜圈的同心圓狀;湘西土家族的年糍粑則“形如滿月，大者直徑約尺五，尋常者約四寸許，三至八分厚不等”。在岳陽(yáng)華容縣，粑粑是包著各種食材的團(tuán)子，而在邵陽(yáng)新寧瑤鄉(xiāng)，切成塊狀的也是粑粑。

粑粑是圓融的，它不僅包裹著南方的濕糯，也沾染了做粑人的氣質(zhì)。當(dāng)它被端上桌后，總有懂它的人下筷。