粵菜的北美闖蕩史

周璦瑪

中餐在美國的發(fā)家史，幾乎和美國19世紀(jì)的淘金熱并行，浸染的都是第一代華人的心路歷程。閩粵兩地，自從鄭和下西洋之后，幾百年間幾乎都有零星夷人往來。五口通商之后，廣州城內(nèi)的夷人越發(fā)增多，那是在1843年。加州第一次發(fā)現(xiàn)黃金，就在1848年。差不多是這時(shí)，坊間慫恿“淘金熱”開始出現(xiàn)。懷揣著致富夢想的廣東人，跋山涉水來到了“滿地金子”的加州。

酸甜口味征服美國

未掙到錢，首先要解決吃的問題。在塵土飛揚(yáng)的工礦地隨便一個(gè)小棚屋，往外支起一面金絲做的三角旗，一家餐館就算是起來了。賣什么呢？加州不比廣東，游水生猛海鮮、走地雞、菜遠(yuǎn)、臘味潤腸……都是天方夜譚，就算是常用來配菜的金針、木耳其實(shí)也是中美雙邊關(guān)系正?；蟮纳鲜兰o(jì)70年代才陸續(xù)進(jìn)入美國的，而那都是一百年后了。所以，第一種美式中餐“雜碎”應(yīng)運(yùn)而生，理論上這個(gè)菜色是脫胎于粵菜的，它是將能在北美所找到的食材都一鍋亂炒而誕生的名詞。因地制宜采用當(dāng)?shù)匦迈r食材，這非常符合廣東人對于“鮮”的食理追求。

然而口味，是不得不作出妥協(xié)了。以“炒飯”為例，中式炒飯是多種多樣的，而且并不一定是醬油色。但美國人民沒法接受炒過的飯還是顆顆分明的，聯(lián)想一下他們自家新奧爾良什錦飯就是濕嗒嗒的醬色，所以賣給他們的炒飯，一定得下足醬油，客人才會(huì)覺得他們吃到的是正宗中餐。

中國人還是比較機(jī)靈的，據(jù)說有很長一段時(shí)間，餐廳是備著兩套菜單的，一套給中國人看，另一套給美國人點(diǎn)餐。菜單送到廚房，大廚自然會(huì)看單炮制。

酸甜口味應(yīng)該也是在這段時(shí)期慢慢形成的。中餐里本來就有糖醋口味，而且粵菜中也有咕嚕肉、梅醬排骨這樣的珠玉在前，旅美的大廚們在發(fā)現(xiàn)了美國人民嗜甜的愛好之后也越發(fā)會(huì)創(chuàng)新。最重要的是，酸甜口味中的水果比如菠蘿多數(shù)都是罐頭，價(jià)格低廉，餐廳還可以控制成本，何樂而不為？

當(dāng)然這種融合發(fā)展到最后，變成了互為因果。這種口味征服了絕大多數(shù)美國人的胃，進(jìn)而鞏固了中餐甜酸的刻板印象，成了美式中餐的主要標(biāo)志。很多華人，尤其是新移民，對酸甜口味的美式中餐頗為抵觸。但是不要忘了，如果沒有這個(gè)味道的先驅(qū)，中餐在國際上被認(rèn)可以及被廣泛接受，可能要延遲好多代?；洸朔N下的樹，后來的臺(tái)菜、魯菜、川菜甚至云南菜愜意地乘了涼。

粵菜升級，遍地開花

粵菜一枝獨(dú)秀的局面，一直持續(xù)到上個(gè)世紀(jì)中期。之后不斷增多的其他移民，帶來了各地的菜色，從此中餐在美國百花齊放。時(shí)至今日，中餐館的食客里，雖然華人占了絕大多數(shù)，但也有土生土長的捧場客。最典型的就是火鍋：臉書的老板扎克伯格被拍到在小肥羊里大快朵頤，成為朋友圈的表情包大肆流傳也不是一次兩次了，就連特斯拉創(chuàng)始人馬斯克也曾經(jīng)被拍到帶著女朋友光顧重慶火鍋店。

粵菜日漸式微了嗎？不見得。畢竟在這波飲食升級里，粵菜仍然走在了前面。粵菜的升級改造，早在上個(gè)世紀(jì)末就開始了。當(dāng)時(shí)移民的主體是香港的富豪，而他們對于食物的要求要比藍(lán)領(lǐng)苛刻得多，有些人甚至是把自己在香港的私人廚師都帶到了美洲。這段時(shí)期開起來的港式酒樓，一下子將中餐的形象提升了無數(shù)個(gè)等級。這之后，粵菜開始在全美各大小城市開枝散葉。

美國有線電視新聞網(wǎng)（CNN）曾經(jīng)在去年評選過全美五十家最好的中餐館，幾乎涉及了美國所有的州，除了傳統(tǒng)的舊金山上榜了羊城茶室、嶺南小館，還能看到帕羅阿圖（硅谷重鎮(zhèn)）的喜福居、夏威夷的傳奇、亞特蘭大的富麗華酒家……

米其林緣何偏愛粵菜

如果說雜碎是中餐在美國發(fā)展的1.0版本，以喜福居為代表的這類餐廳是2.0版本的話，那么像客家人（Hakkasan）和周先生（Mister Jius）這些已經(jīng)獲得了米其林認(rèn)可的餐廳就是3.0。

米其林的評委們還是偏愛粵菜的，終究人家的第一塊中餐三星招牌，給的就是粵菜館——香港的龍景軒。不管是香港龍景軒，還是澳門譽(yù)瓏軒，獲獎(jiǎng)理由都極其充分：高星級酒店，軟硬件過關(guān)，最重要的是他們的質(zhì)量——始終非常穩(wěn)定的廚師團(tuán)隊(duì)。

客家人和周先生這些在海外聲名鵲起的粵菜中餐館則更進(jìn)一步。看周先生的菜單，你很難想象這是一家中餐館，它的餐單設(shè)計(jì)和時(shí)令以及本土食材結(jié)合得非常緊密，每個(gè)類別只有幾種選擇，定時(shí)更換菜單，羅列品種。這些做法，都是非東方的，與傳統(tǒng)粵菜館的格局完全不同。在食理上，它尊崇了粵菜的料理方式，只不過在食材的運(yùn)用上，采取了更加融合多元的方式。

不同元素的雜糅，好像成了升級中餐整體國際印象，甚至是廚師們遐想可以“討得米其林評委們喜歡”的一味藥。但真的是這樣嗎？不如看看新加坡的米其林一星餐廳“了凡香港雞油飯面”。這大概是全世界唯——家入選米其林的非精致餐飲了吧：它的樣子就像你每天早上去街市買菜看到的熟肉鋪大排檔，人山人海老板親自下廚，一副小本經(jīng)營百年不變處事不驚的氣概。

所有的餐廳，最終還是要回歸到食物的本質(zhì)上。正如中國現(xiàn)在如火如荼的消費(fèi)升級一樣，海外的中餐也面臨著再一次的迭代：從果腹、迎合外國人需求，到吸引新一代移民食客的青睞，以及慕名而來的游客探訪。