中國食物的進(jìn)化史

也許只有中國人把“吃”當(dāng)成頭等大事。當(dāng)代有人將中國文化歸為吃的文化，而將西方文化歸為情愛文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了這樣的論斷：“飲食男女，人之大欲存焉?！?/p>

圣人到底是圣人，把人類的基本需求概括得如此簡潔，而且把吃吃喝喝與男歡女愛的順序搞得這么明白。而彼時(shí)，中國的美食史才剛剛開啟，無論食材、烹飪手法還是口味都十分單調(diào)。在接下來的2500年里，一代又一代中國人的口腹之欲是怎樣與各種偶然、必然的歷史因素疊加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中國菜譜系的呢？

主食：征服稻米和小麥

一場(chǎng)大火讓史前人類發(fā)現(xiàn)了“烤肉”這種美味的故事，大家都知道，但直到一萬年前的新石器時(shí)代，人類才開始種植農(nóng)作物。

中國的先民在距今9000到8000年的這一段時(shí)間里，成功地種出了粟（小米）、黍（黃米）、水稻等谷物，并且一直用其喂養(yǎng)他們的子孫至今。至于另一種主食小麥，則晚了三四千年才出現(xiàn)。

不管怎么說，谷物還是讓人們告別了朝不保夕的狩獵生活，首次獲得了穩(wěn)定的食物來源。但問題是，當(dāng)時(shí)他們唯一掌握的烹飪方法“燒烤”，并不適合這些幾乎不含水分的硬邦邦的小顆粒。于是，“吃貨心”第一次顯示了推動(dòng)人類文明進(jìn)程的力量：他們發(fā)明了陶器。將谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米飯——好吧，其實(shí)更像粥或者稀飯。

這么吃了兩三千年，又出現(xiàn)了可以隔水加熱食物的炊具“甑”，這意味著“蒸”作為一種烹飪手段也登上了歷史舞臺(tái)，最直接的成果就是人們可以吃到干飯了。

后代人們還將不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香飯”;《禮記·內(nèi)則》中甚至記載了將煎肉醬澆在稻米飯上，再淋上熟油制成的“淳熬”。

不過，一直到魏晉南北朝時(shí)期，稻米飯都屬于“奢侈品”，因?yàn)樗漠a(chǎn)量太低了。到了南朝末年，水稻的種植面積才開始不斷擴(kuò)大;又過了幾百年，隋唐統(tǒng)一時(shí)，稻米才終于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

而此時(shí)，北方人的餐桌已經(jīng)被小麥占領(lǐng)。這種歷史相對(duì)較短的作物，幾乎窮盡了中國人對(duì)主食的一切想象力。最初，它與其他谷物一樣被蒸煮成了“麥飯”，直到戰(zhàn)國時(shí)期被一個(gè)腦洞大開的人放在石磨上磨成了粉——那原本是為谷物脫粒而發(fā)明的，弄熟了一嘗，嘿，味道還真不錯(cuò)，而且比一粒一粒的好嚼多了。要知道，此前的很長一段時(shí)間里，人們每餐都是要跟帶殼的谷物“死嗑”的。

自那以后，面粉在勤勞智慧的中國人手中變出了萬般花樣。到北宋時(shí)期，京都汴梁（今開封）已經(jīng)出現(xiàn)了你所能想象到的所有面食。當(dāng)時(shí)，“凡以面為食者皆謂之餅”，火烤的為“燒餅”，主要品種有烙餅、油餅、肉餅;水煮的是“湯餅”，包括餛飩、餃子、面片;籠蒸的則稱“蒸餅”，饅頭、包子都算;此外還有油炸的環(huán)餅等——真的吃貨，根本不懼食材單一。

至于面條，歷史就更悠久了。學(xué)界曾一度認(rèn)為它是東漢時(shí)期由中亞傳人中國的外來物，但2005年，青海喇家遺址出土的一碗4000多年前的“面條老祖”推翻了這個(gè)結(jié)論，將面條在中國的出現(xiàn)時(shí)間往前推了約2000年。

肉：逆襲的豬肉

土地養(yǎng)活了我們的祖先，還讓他們安頓下來、安居樂業(yè)，并孕育出了偉大的中華文明，但也有代價(jià)——沒肉吃。

盡管先秦文獻(xiàn)中關(guān)于“羹”（即肉湯）的記載名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹等等，讓人大流口水，但它們絕大部分只出現(xiàn)在皇室貴族的餐桌上，大部分老百姓一輩子都不知道肉是什么滋味。為此，孟子還寫了一篇“家禽家畜養(yǎng)殖指南”，提出了一個(gè)令人心酸的社會(huì)理想：讓每個(gè)人在70歲的時(shí)候都能吃上肉。

何況當(dāng)時(shí)，統(tǒng)治者也不是天天能吃到肉。根據(jù)《禮記·王制》記載，只有在祭祀時(shí)，天子才能宰牛，諸侯才能殺羊，平時(shí)“諸候無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍”。

相比之下，同時(shí)期的歐洲人就幸福得多，發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)讓他們想吃什么肉就吃什么肉，想吃多少就吃多少。

這種“糧多肉少”的局面，直接奠定了中國人主副食相結(jié)合的飲食結(jié)構(gòu)：供應(yīng)相對(duì)充足的主食負(fù)責(zé)充饑，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水產(chǎn)乃至品種有限的蔬菜——?jiǎng)t作為輔助下下飯、解解饞。幾千年過去了，我們的胃依然保留著遠(yuǎn)古的記憶，即使是號(hào)稱“無肉不歡”的食客，也很難堅(jiān)持頓頓去西餐廳饕享碩大的牛排。

中國人對(duì)豬肉的熱愛倒是比很多人印象中要晚得多。從《禮記·王制》中的排序便可看出，作為一種食物，豬肉的地位遠(yuǎn)不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物產(chǎn)大大豐饒的唐代，人們的肉食還是以羊、雞肉為主一一還記得孟浩然的那句“故人具雞黍，邀我至田家”嗎？

如此局面，都怪中醫(yī)。梁代名醫(yī)陶弘景和唐代名醫(yī)孫思邈都認(rèn)為豬肉“味苦，虛人”，久食容易生病。但這也間接導(dǎo)致了豬肉成為一種平民食品，因其“價(jià)賤如泥土”——這話出自蘇軾的《豬肉頌》，接下來兩句是“富者不肯吃，貧者不解煮”。

然而隨著“東坡肉”的發(fā)明，豬肉大受歡迎，再加上宋朝羊肉供應(yīng)逐漸緊缺，前者漸漸有取而代之之勢(shì)。盡管隨后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延緩了豬肉地位的上升，但它還是在明朝初年成了中國人的首選肉食，并獲封“大肉”稱號(hào)。

蔬菜：自立門戶在宋朝

話說回來，蘇軾絕對(duì)算是不折不扣的“中國古代第一吃貨”。有人做過統(tǒng)計(jì)，僅在他詩歌中出現(xiàn)過的食材種類就多達(dá)98種，糧食、雞鴨魚肉、野味、水果蔬菜，不一而足，這還不包括由它們加工而成的食物的名稱。這也從側(cè)面反映了宋朝人的口福。

的確，要談“吃”，宋朝絕對(duì)是一個(gè)繞不開的時(shí)間點(diǎn)。學(xué)界普遍認(rèn)為，“中華料理”從中古到近代的轉(zhuǎn)變就發(fā)生在這一時(shí)期。

宋朝航運(yùn)發(fā)達(dá)，南北交通往來便利，南方的水稻、水產(chǎn)品和水果被大量運(yùn)輸?shù)奖狈?，北方的面食也逐漸進(jìn)入南方，首次實(shí)現(xiàn)了食物上的“大一統(tǒng)”。

但最重大的轉(zhuǎn)變還是素菜的興起。在唐代及之前，人們皆以肉食為美，蔬菜往往作為主食分量不足時(shí)的補(bǔ)充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜飯，或者在魚、肉羹中作為佐料出現(xiàn)。到了宋朝，素菜才開始以獨(dú)立菜系的面目出現(xiàn)。

這時(shí)，中國的蔬菜種類已經(jīng)相當(dāng)齊全，甚至出現(xiàn)了以銷售為目的的專業(yè)化蔬菜生產(chǎn)基地，黃瓜、茄子、芹菜、蘿卜、白菜、冬瓜、竹筍、菌類都是暢銷產(chǎn)品。歷史上的兩次大規(guī)模引進(jìn)異質(zhì)文化為之做了不少貢獻(xiàn)：第一次是在東漢時(shí)期，張騫兩次出使西域，沿絲綢之路帶回了苜蓿、胡豆、胡蔥、大蒜、胡荽（今香菜）等;第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、渾提蔥等從尼泊爾來到中國。此外，宋代豆制品的制作技術(shù)日趨完善，也為素菜家族添色不少。

有人認(rèn)為，宋代佛教的盛行為素食的興起提供了廣闊的空間，但在吃貨眼中，最重要的仍然是：好吃！好吃！好吃！“炒”這種自春秋時(shí)期就出現(xiàn)的烹飪方法，在漫長的歲月里被無情忽視之后，終于在北宋得到了應(yīng)有的重視。大火猛油、高溫加熱，讓食物原料中所含的芳香物質(zhì)釋放出來，立時(shí)香氣四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了湯鍋中被煮得一團(tuán)漿糊的菜泥——很不幸，西餐中的大部分蔬菜至今還在遭此厄運(yùn)。

從對(duì)烹飪技藝的研究上，足以看出宋人對(duì)“吃”的熱情：在炒的基礎(chǔ)上，他們還演化出了煎、燠、爆等制作方法，并在日后成為了中國菜肴最重要的制作方式;主食也花樣翻新，將經(jīng)過發(fā)酵的面粉蒸成蓬松柔軟的包子，替代了硬邦邦的烤餅;也是在宋朝，人們開始注重菜肴的造型設(shè)計(jì)，做出了惟妙惟肖的“食雕”和別出心裁的花色拼盤……可以說，今日之“中國菜”的雛形，直至此時(shí)才定下基調(diào)。

調(diào)味：孔子云，吃肉一定要蘸醬

宋朝人也不是沒有遺憾，比如他們就沒有嘗過玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西紅柿等的滋味。這些你我司空見慣的食材其實(shí)是東南亞的舶來品，明清時(shí)期才登陸中國，距今僅幾百年歷史，與它們一道來的還有榴蓮、菠蘿、檳郎、椰子等熱帶水果。

不過，若要挑出一個(gè)“最遺憾”的事實(shí)，一定沒有異議，那就是——他們沒吃過麻辣火鍋，因?yàn)楫?dāng)時(shí)整個(gè)中國都沒有辣椒。

盡管巴蜀地區(qū)的菜肴自古以來就被評(píng)價(jià)為“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，與如今所說的“辣”有本質(zhì)區(qū)別。直到明代中晚期，辣椒才從沿海地區(qū)傳入中國，而四川以辣椒為調(diào)味品更是清代乾隆以后的事了。但這并不妨礙“辣”很快取代“辛”，將傳統(tǒng)的五味“甘酸苦辛咸”變成了“酸甜苦辣咸”。

中國人最早注意到的滋味是咸和酸。制鹽業(yè)是歷史上最早的手工業(yè)之一，早在春秋時(shí)期的齊國，就專門設(shè)置了“煮鹽官”。最初的酸味則來自天然食材一一梅?！渡袝ふf命》稱“若作和羹，爾惟鹽梅”，意即用鹽的咸味和梅的酸味所調(diào)制的羹湯，就是當(dāng)時(shí)最好的美味了。

最初的甜蜜滋味也來自天然，中國人自古就懂得用甘蔗的甜味來料理食物，不過，用甘蔗汁制糖之法卻直到唐代才由西域傳人。

先賢們也不滿足于簡單的天然調(diào)和之味，以孔圣人為例，盡管當(dāng)年在周游列國的時(shí)候常常饑一頓飽一頓，還曾在荒郊野外被人團(tuán)團(tuán)圍住，絕糧七日，餓得爬都爬不起來，但他對(duì)美食卻絲毫不肯放低要求，堅(jiān)持“吃肉一定要蘸醬”。

最初是由肉糜加上鹽制成的“肉醢”，到魏晉南北朝時(shí)期，用糧食發(fā)酵而成的醬油、醋和被統(tǒng)稱為“豉”的現(xiàn)代意義上的醬，工藝已經(jīng)相當(dāng)完善。這幾乎是中國美食史上的第一次跨越：“醬”絕對(duì)是東方獨(dú)享的調(diào)味料名稱，而糧食發(fā)酵過程中產(chǎn)生的游離氨基酸所呈現(xiàn)的“鮮”味，成了中國人獨(dú)特的味覺符號(hào)，盡管“鮮”這個(gè)說法到明清以后才有。

在李漁、袁枚的著作中，“鮮”成了評(píng)價(jià)美食的主要標(biāo)準(zhǔn)，到了現(xiàn)代，頗受推崇的美食家張起鈞也將“鮮”作為中國烹飪的主要特征之一一一西方人始終找不到合適的詞來翻譯這種滋味，也無法用味覺來體會(huì)它的美妙。

口味：吃貨不必為難吃貨

似乎也只能用“鮮”米統(tǒng)領(lǐng)中國人的口味了：盡管食材上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“大一統(tǒng)”，但在“五味”的偏好上，因?yàn)榈乩憝h(huán)境和氣候的差異，各地卻始終保持著參差多態(tài)。

四川人嗜辣，因其地處盆地、潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有“蜀犬吠日”之說。人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，若難以排出汗液，容易感到煩悶不安，時(shí)間久了還易患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥，故經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕、養(yǎng)脾健胃，對(duì)健康極為有利。

山西人愛吃醋，則是因?yàn)楫?dāng)?shù)厥澄镏锈}含量偏高，易在體內(nèi)沉積，形成結(jié)石，而醋恰恰可以使其溶解。

同樣的道理還可以解釋“南甜北咸”。北方氣候寒冷，尤其是冬天難見新鮮蔬菜，便提前用鹽把菜腌制起來慢慢享用，久而久之便養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。此外，北方天氣干燥，人易出汗，需要及時(shí)補(bǔ)充體內(nèi)鹽分，也是原因之一。至于南方，陽光與水都十分充沛，盛產(chǎn)甘蔗，被糖分“包圍”，自然就養(yǎng)成了嗜甜的口味。

在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上還與現(xiàn)代截然相反，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解釋相同：北方氣候適合糖分積累，而南方天氣炎熱易出汗，需要補(bǔ)充鹽分，加之東南沿海享有魚鹽之利，為防止食物腐爛，常常做成咸魚、臘肉來保存，因而口味偏咸。至于現(xiàn)代的口味調(diào)換，有學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)是當(dāng)年的大規(guī)模移民所致。

事實(shí)上，八大菜系的形成和眾多民間美食的發(fā)展，很大程度上也有賴于人口和不同飲食文化的往來交流，比如北京烤鴨的發(fā)明者，其實(shí)是南京人;原籍四川的蘇軾老先生，所創(chuàng)的“東坡肉”居然被列入了杭州名菜。

所以，別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭(zhēng)得不可開交了，首先，須知參差多態(tài)乃幸福本源，口腹之欲尤其如此;其次，同樣長著一個(gè)中國胃，吃貨又何必為難吃貨呢？