(天津財(cái)經(jīng)大學(xué) 天津 300000)
隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人們對(duì)生活質(zhì)量的高追求帶來(lái)了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展,但由此也引發(fā)了許多環(huán)境方面的問(wèn)題,其實(shí),餐飲油煙是污染大氣的“隱蔽兇手”。餐館在烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的油煙廢氣,它們大部分是通過(guò)抽油煙機(jī)直接排入大氣中,但是這種方法只實(shí)現(xiàn)了污染物質(zhì)的轉(zhuǎn)移,并沒(méi)有使油煙廢氣得到有效處理,并且產(chǎn)生的油煙粘附在油煙機(jī)上,會(huì)造成清洗異常困難的問(wèn)題;烹飪時(shí)排放的油煙中含有CO、NO、丙烷等約300種有害物質(zhì)。若任由油煙直接排放,人們長(zhǎng)期呼吸這些被污染的氣體,會(huì)大大增加罹患引發(fā)哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾病的可能,甚至還可導(dǎo)致肺纖維化的惡果。由此可見(jiàn),大部分餐廳未經(jīng)處理便排放的煙氣長(zhǎng)期累積,不僅會(huì)對(duì)環(huán)境造成不良影響,還會(huì)對(duì)民眾的健康造成很大的危害。因此,餐飲業(yè)的油煙廢氣污染已成為一個(gè)亟待解決的社會(huì)問(wèn)題,采取有效措施防止油煙廢氣污染,已經(jīng)成為城市環(huán)境保護(hù)的一個(gè)重要課題。
本文將從餐飲業(yè)管理部門(mén)的角度出發(fā),針對(duì)北京市A區(qū)進(jìn)行實(shí)地走訪(fǎng),運(yùn)用多種調(diào)查方法,開(kāi)展了對(duì)于北京市A區(qū)餐飲油煙排放管理策略的調(diào)查研究,旨在通過(guò)對(duì)影響餐飲業(yè)油煙排放的因素進(jìn)行探究,了解餐飲業(yè)油煙排放現(xiàn)狀,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,并提出管理建議。
本次調(diào)研以北京市A區(qū)餐飲業(yè)為主體,針對(duì)近一年內(nèi)存在的不同類(lèi)型、不同規(guī)模的飯店展開(kāi)調(diào)查。由于人力、物力、財(cái)力的限制,本次調(diào)查隨機(jī)抽取部分飯店作為本次研究的樣本。
為了調(diào)查方法的科學(xué)性,對(duì)餐飲業(yè)的主體業(yè)態(tài)采用分層隨機(jī)抽樣的方法。通過(guò)網(wǎng)上查閱相關(guān)資料可知,餐飲業(yè)的主體業(yè)態(tài)分類(lèi)為普通餐飲(特大型、大型、中型、小型、微型)、單位食堂、集體用餐配送單位,并根據(jù)調(diào)查公司提供的數(shù)據(jù)可知,北京A區(qū)總的飯店數(shù)量為3247家,并以此為抽樣框。其中各個(gè)主體業(yè)態(tài)的規(guī)模占比分別為0.28%、2.37%、18.44%、62.70%、11.79%、4.22%、0.15%。根據(jù)估計(jì)總體比率時(shí)樣本容量的確定,在不放回抽樣情況下的公式計(jì)算得到每種規(guī)模抽取餐廳的個(gè)數(shù)及調(diào)查餐廳總個(gè)數(shù)277家。
為了讓樣本的代表性更全面,對(duì)餐館的菜系類(lèi)型采用配額抽樣的方法。根據(jù)調(diào)查公司提供的數(shù)據(jù)顯示,飯店的菜系可以分為中式炒菜類(lèi)(中式快餐、家常菜、川湘菜、西北及新疆菜、魯菜東北菜、粵菜、本幫江浙菜、其他),西餐類(lèi)(、西式快餐、日韓料理、歐洲西餐、東南亞西餐、其他),火鍋類(lèi)(電火鍋、炭火鍋、燃?xì)饣疱仭⑵渌?,面食小吃、燒烤(電燒烤,炭火燒烤),基本符合50:2:2:3:10的比例。通過(guò)以上兩種方法得到菜系和主體業(yè)態(tài)相關(guān)的列聯(lián)表,及每種餐廳的個(gè)數(shù)。
正式調(diào)查的過(guò)程采取了一發(fā)一收的方式進(jìn)行,因此問(wèn)卷回收率為100%,共回收問(wèn)卷285份,然后對(duì)被調(diào)查的飯店經(jīng)營(yíng)者多填、漏填、不認(rèn)真填寫(xiě)的問(wèn)卷進(jìn)行剔除。最終得到有效回收問(wèn)卷285份,有效問(wèn)卷率為97.19%。
在本次調(diào)查回收的有效問(wèn)卷中,年經(jīng)營(yíng)天數(shù)為0-200天/年的樣本餐廳占總體比例的12%,年經(jīng)營(yíng)天數(shù)為200-365天/年占總體比例的88%。說(shuō)明此次調(diào)查對(duì)象具有一定的普遍性。餐廳經(jīng)營(yíng)面積中占比最多的是150m2~500m2,占比30%,而占比最少的是6m2~20m2,占比2%。
在調(diào)查樣本中,年度平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間為7-12個(gè)小時(shí)的樣本餐飲數(shù)最多,共215個(gè)樣本,占總體比例的77%,年度平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間為1-6個(gè)小時(shí)的樣本餐飲數(shù)共53個(gè)樣本,占19%,年度平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間為13-24個(gè)小時(shí)的樣本餐飲數(shù)共10個(gè)樣本,占4%。所調(diào)查的樣本中菜系最多的為中式快餐,占比89%,其次是燒烤,為70個(gè)樣本,最少的為西餐類(lèi),占比9%。調(diào)查中公共排口的樣本數(shù),約為單獨(dú)排口樣本的三倍。
1.食用油使用量與菜系類(lèi)型的相關(guān)分析
通過(guò)spearman相關(guān)分析發(fā)現(xiàn),食用油年使用量與燒烤店或店內(nèi)燒烤(燃?xì)鉄尽⑷細(xì)饪绝?,西餐類(lèi)(日韓料理)顯著性均小于0.05,表示這三個(gè)變量在食用油年使用量上有顯著性差異,且相關(guān)系數(shù)大于0.5,表示食用油年使用量與這三個(gè)變量之間相關(guān)關(guān)系較高,說(shuō)明菜系類(lèi)型對(duì)食用油的使用量產(chǎn)生的影響較大。
2.食用油使用量與餐廳基礎(chǔ)問(wèn)題的相關(guān)分析
通過(guò)pearson相關(guān)分析顯示,各變量顯著性均小于0.01,表明表中變量在食用油使用量上均有顯著性差異,表中變量與食用油年使用量相關(guān)系數(shù)均大于0,其中年?duì)I業(yè)額與食用油年使用量相關(guān)系數(shù)為0.436大于0.4,呈中等強(qiáng)度正相關(guān)。
3.不同類(lèi)型灶頭數(shù)與食用油使用量相關(guān)分析
通過(guò)pearson相關(guān)分析顯示,燒炒灶頭數(shù)與燒烤灶頭數(shù)顯著性小于0.01,表明這兩個(gè)變量在食用油年使用量上均有顯著性差異,且相關(guān)系數(shù)均大于0.4,與食用油年使用量呈中等強(qiáng)度正相關(guān)關(guān)系。而燒烤灶頭數(shù)顯著性為0.238大于0.01,在食用油年使用量上無(wú)顯著性差異。綜上說(shuō)明食用油年使用量與燒炒灶頭數(shù)和蒸煮灶頭數(shù)呈正相關(guān)。
1.用K-means聚類(lèi)方法對(duì)樣本進(jìn)行分類(lèi)
根據(jù)國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫總局發(fā)布的飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行),我們將餐飲業(yè)油煙排放污染程度分為4個(gè)等級(jí)。將數(shù)據(jù)導(dǎo)入python軟件中進(jìn)行聚類(lèi),得到優(yōu)、良、中、差四個(gè)等級(jí)。其中優(yōu)占比為0.3%,良占比為36.4%;中占比為60.6%;差占比為0.3%。數(shù)據(jù)基本分布呈現(xiàn)兩頭大、中間小的“紡錘形”。
2.多因素協(xié)方差分析模型
通過(guò)R軟件對(duì)全模型(即所有參數(shù)均考慮得到的模型)進(jìn)行協(xié)方差分析,將不顯著的變量從全模型中剔除,再對(duì)新模型進(jìn)行進(jìn)行協(xié)方差分析。重復(fù)上述步驟,直到所有的變量均通過(guò)了顯著性檢驗(yàn)。對(duì)所有參數(shù)均通過(guò)顯著性檢驗(yàn)的模型進(jìn)行協(xié)方差分析得到如下式子,其中主體業(yè)態(tài):
等級(jí)=1.88-8.45*10-4*年度日平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間+3.49*10-6*客流量+0.925*普通餐飲(微型)+0.155*中式炒菜-0.427*燒炒-0.348*火鍋-0.686*+0.0525*排口總數(shù)-0.162*凈化設(shè)備數(shù)量+ε
(4.1)
通過(guò)公式(4.1)可以得出如下結(jié)論:
(1)客流量對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)會(huì)產(chǎn)生正向影響,即在其他因素不變的情況下,客流量越大,餐飲業(yè)油煙排放的污染程度越高,這和直觀的感覺(jué)是一樣的,客流量越大,則使用的油越多,產(chǎn)生的油煙越多,即對(duì)環(huán)境的污染程度越高。
(2)在餐飲主體業(yè)態(tài)中,集體用餐配送單位和普通餐飲(微型)對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)會(huì)產(chǎn)生正向影響,即在六種餐廳主體業(yè)態(tài)中集體用餐配送單位和普通餐飲(微型)這兩種業(yè)態(tài)對(duì)餐飲業(yè)油煙排放程度的影響較大。
(3)在菜系類(lèi)型中,中式炒菜類(lèi)對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)產(chǎn)生正向影響,即中式炒菜類(lèi)飯店的油煙排放對(duì)環(huán)境污染情況影響較為嚴(yán)重。排口總數(shù)量對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)會(huì)產(chǎn)生正項(xiàng)的影響,即在其他因素不變的情況下,排口是越多則該飯店的油煙排放污染程度越高。
(4)凈化設(shè)備總數(shù)量對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)會(huì)產(chǎn)生負(fù)向影響,即在其他因素不變的情況下,凈化設(shè)備越多,則該飯店的污染程度越低,這同樣和直觀的感受是相符合的,安裝更多的凈化設(shè)備,則對(duì)油煙凈化的力度會(huì)更強(qiáng),揮發(fā)出更少的油煙有害物質(zhì)。
首先,加大對(duì)大型普通餐飲及單位食堂的油煙排放監(jiān)管力度,增加檢查頻率。其次,適當(dāng)放松對(duì)中小型餐飲及特大型餐飲的監(jiān)管力度及監(jiān)管頻率,減少中小型餐飲的檢查壓力。
加強(qiáng)對(duì)普通餐飲(微型)油煙污染排放管理,統(tǒng)一規(guī)范其排放形式和凈化設(shè)備。政府在編制城區(qū)總體規(guī)劃時(shí),應(yīng)因地制宜,規(guī)劃好餐飲布局,將餐飲企業(yè)相對(duì)集中安置。建議對(duì)存量的開(kāi)設(shè)在居民樓底商的餐飲企業(yè),政府要結(jié)合區(qū)域規(guī)劃,建立遷移機(jī)制,鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動(dòng)遷址。對(duì)于新建和在建的樓盤(pán)要按照功能要求配套建設(shè)專(zhuān)用油煙管道。各級(jí)政府部門(mén)對(duì)現(xiàn)有餐飲企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督與管理,對(duì)未安裝油煙凈化設(shè)施的餐飲企業(yè)限期安裝。
餐飲油煙整治是一個(gè)系統(tǒng)性工程,需要建立一個(gè)環(huán)保、市場(chǎng)監(jiān)管、綜合執(zhí)法、街道辦事處等多個(gè)職能部門(mén)聯(lián)動(dòng)的工作體系,做到信息共享、分工合作、協(xié)作配合。餐飲油煙問(wèn)題未能得到有效遏制的一個(gè)主要原因,是監(jiān)管源頭出現(xiàn)問(wèn)題。要在餐飲項(xiàng)目取消前置審批的情況下,就需要市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的證照管理,從嚴(yán)把好審批準(zhǔn)入關(guān)口,依法整治超范圍經(jīng)營(yíng),取締無(wú)照經(jīng)營(yíng)。
當(dāng)前市場(chǎng)上的油煙凈化設(shè)備大多在使用初期凈化效果極好,使用一段時(shí)間后如果不及時(shí)定期清洗、維護(hù),凈化效果將大大降低,而相對(duì)較高的清洗維護(hù)費(fèi)用,無(wú)形中增加了企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因此,開(kāi)發(fā)效率高、運(yùn)行穩(wěn)定、投資少、占地小、運(yùn)行費(fèi)用低、操作維護(hù)簡(jiǎn)單的油煙凈化技術(shù)和設(shè)備,仍然是我國(guó)控制油煙污染的研究重點(diǎn)。目前,大部分凈化設(shè)備的處理方式是靜電式吸附油煙,尤其是中小型飯店居多,而光解氧化、復(fù)合式凈化設(shè)備等新技術(shù)因具有高效節(jié)能、占地面積小等優(yōu)勢(shì)將成為新型凈化技術(shù)的重點(diǎn)研究領(lǐng)域。