深于“油”患，苦于“煙”勒
——北京市A區(qū)餐飲業(yè)油煙排放現(xiàn)狀及影響因素調(diào)查

(天津財(cái)經(jīng)大學(xué) 天津 300000)

一、研究的背景

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人們對(duì)生活質(zhì)量的高追求帶來(lái)了餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，但由此也引發(fā)了許多環(huán)境方面的問(wèn)題，其實(shí)，餐飲油煙是污染大氣的“隱蔽兇手”。餐館在烹飪時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的油煙廢氣，它們大部分是通過(guò)抽油煙機(jī)直接排入大氣中，但是這種方法只實(shí)現(xiàn)了污染物質(zhì)的轉(zhuǎn)移，并沒(méi)有使油煙廢氣得到有效處理，并且產(chǎn)生的油煙粘附在油煙機(jī)上，會(huì)造成清洗異常困難的問(wèn)題；烹飪時(shí)排放的油煙中含有CO、NO、丙烷等約300種有害物質(zhì)。若任由油煙直接排放，人們長(zhǎng)期呼吸這些被污染的氣體，會(huì)大大增加罹患引發(fā)哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾病的可能，甚至還可導(dǎo)致肺纖維化的惡果。由此可見(jiàn)，大部分餐廳未經(jīng)處理便排放的煙氣長(zhǎng)期累積，不僅會(huì)對(duì)環(huán)境造成不良影響，還會(huì)對(duì)民眾的健康造成很大的危害。因此，餐飲業(yè)的油煙廢氣污染已成為一個(gè)亟待解決的社會(huì)問(wèn)題，采取有效措施防止油煙廢氣污染，已經(jīng)成為城市環(huán)境保護(hù)的一個(gè)重要課題。

本文將從餐飲業(yè)管理部門(mén)的角度出發(fā)，針對(duì)北京市A區(qū)進(jìn)行實(shí)地走訪(fǎng)，運(yùn)用多種調(diào)查方法，開(kāi)展了對(duì)于北京市A區(qū)餐飲油煙排放管理策略的調(diào)查研究，旨在通過(guò)對(duì)影響餐飲業(yè)油煙排放的因素進(jìn)行探究，了解餐飲業(yè)油煙排放現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并提出管理建議。

二、方案設(shè)計(jì)

(一)調(diào)研的對(duì)象及范圍

本次調(diào)研以北京市A區(qū)餐飲業(yè)為主體，針對(duì)近一年內(nèi)存在的不同類(lèi)型、不同規(guī)模的飯店展開(kāi)調(diào)查。由于人力、物力、財(cái)力的限制，本次調(diào)查隨機(jī)抽取部分飯店作為本次研究的樣本。

(二)調(diào)查方法與調(diào)查數(shù)量

為了調(diào)查方法的科學(xué)性，對(duì)餐飲業(yè)的主體業(yè)態(tài)采用分層隨機(jī)抽樣的方法。通過(guò)網(wǎng)上查閱相關(guān)資料可知，餐飲業(yè)的主體業(yè)態(tài)分類(lèi)為普通餐飲(特大型、大型、中型、小型、微型)、單位食堂、集體用餐配送單位，并根據(jù)調(diào)查公司提供的數(shù)據(jù)可知，北京A區(qū)總的飯店數(shù)量為3247家，并以此為抽樣框。其中各個(gè)主體業(yè)態(tài)的規(guī)模占比分別為0.28%、2.37%、18.44%、62.70%、11.79%、4.22%、0.15%。根據(jù)估計(jì)總體比率時(shí)樣本容量的確定，在不放回抽樣情況下的公式計(jì)算得到每種規(guī)模抽取餐廳的個(gè)數(shù)及調(diào)查餐廳總個(gè)數(shù)277家。

為了讓樣本的代表性更全面，對(duì)餐館的菜系類(lèi)型采用配額抽樣的方法。根據(jù)調(diào)查公司提供的數(shù)據(jù)顯示，飯店的菜系可以分為中式炒菜類(lèi)(中式快餐、家常菜、川湘菜、西北及新疆菜、魯菜東北菜、粵菜、本幫江浙菜、其他)，西餐類(lèi)(、西式快餐、日韓料理、歐洲西餐、東南亞西餐、其他)，火鍋類(lèi)(電火鍋、炭火鍋、燃?xì)饣疱仭⑵渌?，面食小吃、燒烤(電燒烤，炭火燒烤)，基本符合50:2:2:3:10的比例。通過(guò)以上兩種方法得到菜系和主體業(yè)態(tài)相關(guān)的列聯(lián)表，及每種餐廳的個(gè)數(shù)。

(三)問(wèn)卷回收情況

正式調(diào)查的過(guò)程采取了一發(fā)一收的方式進(jìn)行，因此問(wèn)卷回收率為100%，共回收問(wèn)卷285份，然后對(duì)被調(diào)查的飯店經(jīng)營(yíng)者多填、漏填、不認(rèn)真填寫(xiě)的問(wèn)卷進(jìn)行剔除。最終得到有效回收問(wèn)卷285份，有效問(wèn)卷率為97.19%。

三、樣本描述性分析

(一)餐廳基本信息情況描述

在本次調(diào)查回收的有效問(wèn)卷中，年經(jīng)營(yíng)天數(shù)為0-200天/年的樣本餐廳占總體比例的12%，年經(jīng)營(yíng)天數(shù)為200-365天/年占總體比例的88%。說(shuō)明此次調(diào)查對(duì)象具有一定的普遍性。餐廳經(jīng)營(yíng)面積中占比最多的是150m2～500m2，占比30%，而占比最少的是6m2～20m2，占比2%。

在調(diào)查樣本中，年度平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間為7-12個(gè)小時(shí)的樣本餐飲數(shù)最多，共215個(gè)樣本，占總體比例的77%，年度平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間為1-6個(gè)小時(shí)的樣本餐飲數(shù)共53個(gè)樣本，占19%，年度平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間為13-24個(gè)小時(shí)的樣本餐飲數(shù)共10個(gè)樣本，占4%。所調(diào)查的樣本中菜系最多的為中式快餐，占比89%，其次是燒烤，為70個(gè)樣本，最少的為西餐類(lèi)，占比9%。調(diào)查中公共排口的樣本數(shù)，約為單獨(dú)排口樣本的三倍。

(二)食用油使用量相關(guān)分析

1.食用油使用量與菜系類(lèi)型的相關(guān)分析

通過(guò)spearman相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，食用油年使用量與燒烤店或店內(nèi)燒烤(燃?xì)鉄尽⑷細(xì)饪绝?，西餐類(lèi)(日韓料理)顯著性均小于0.05，表示這三個(gè)變量在食用油年使用量上有顯著性差異，且相關(guān)系數(shù)大于0.5，表示食用油年使用量與這三個(gè)變量之間相關(guān)關(guān)系較高，說(shuō)明菜系類(lèi)型對(duì)食用油的使用量產(chǎn)生的影響較大。

2.食用油使用量與餐廳基礎(chǔ)問(wèn)題的相關(guān)分析

通過(guò)pearson相關(guān)分析顯示，各變量顯著性均小于0.01，表明表中變量在食用油使用量上均有顯著性差異，表中變量與食用油年使用量相關(guān)系數(shù)均大于0，其中年?duì)I業(yè)額與食用油年使用量相關(guān)系數(shù)為0.436大于0.4,呈中等強(qiáng)度正相關(guān)。

3.不同類(lèi)型灶頭數(shù)與食用油使用量相關(guān)分析

通過(guò)pearson相關(guān)分析顯示，燒炒灶頭數(shù)與燒烤灶頭數(shù)顯著性小于0.01，表明這兩個(gè)變量在食用油年使用量上均有顯著性差異，且相關(guān)系數(shù)均大于0.4，與食用油年使用量呈中等強(qiáng)度正相關(guān)關(guān)系。而燒烤灶頭數(shù)顯著性為0.238大于0.01，在食用油年使用量上無(wú)顯著性差異。綜上說(shuō)明食用油年使用量與燒炒灶頭數(shù)和蒸煮灶頭數(shù)呈正相關(guān)。

四、推斷性分析

1.用K-means聚類(lèi)方法對(duì)樣本進(jìn)行分類(lèi)

根據(jù)國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫總局發(fā)布的飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(試行)，我們將餐飲業(yè)油煙排放污染程度分為4個(gè)等級(jí)。將數(shù)據(jù)導(dǎo)入python軟件中進(jìn)行聚類(lèi)，得到優(yōu)、良、中、差四個(gè)等級(jí)。其中優(yōu)占比為0.3%，良占比為36.4%；中占比為60.6%；差占比為0.3%。數(shù)據(jù)基本分布呈現(xiàn)兩頭大、中間小的“紡錘形”。

2.多因素協(xié)方差分析模型

通過(guò)R軟件對(duì)全模型(即所有參數(shù)均考慮得到的模型)進(jìn)行協(xié)方差分析，將不顯著的變量從全模型中剔除，再對(duì)新模型進(jìn)行進(jìn)行協(xié)方差分析。重復(fù)上述步驟，直到所有的變量均通過(guò)了顯著性檢驗(yàn)。對(duì)所有參數(shù)均通過(guò)顯著性檢驗(yàn)的模型進(jìn)行協(xié)方差分析得到如下式子，其中主體業(yè)態(tài)：

等級(jí)=1.88-8.45*10-4*年度日平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間+3.49*10-6*客流量+0.925*普通餐飲(微型)+0.155*中式炒菜-0.427*燒炒-0.348*火鍋-0.686*+0.0525*排口總數(shù)-0.162*凈化設(shè)備數(shù)量+ε

(4.1)

通過(guò)公式(4.1)可以得出如下結(jié)論：

(1)客流量對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)會(huì)產(chǎn)生正向影響，即在其他因素不變的情況下，客流量越大，餐飲業(yè)油煙排放的污染程度越高，這和直觀的感覺(jué)是一樣的，客流量越大，則使用的油越多，產(chǎn)生的油煙越多，即對(duì)環(huán)境的污染程度越高。

(2)在餐飲主體業(yè)態(tài)中，集體用餐配送單位和普通餐飲(微型)對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)會(huì)產(chǎn)生正向影響，即在六種餐廳主體業(yè)態(tài)中集體用餐配送單位和普通餐飲(微型)這兩種業(yè)態(tài)對(duì)餐飲業(yè)油煙排放程度的影響較大。

(3)在菜系類(lèi)型中，中式炒菜類(lèi)對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)產(chǎn)生正向影響，即中式炒菜類(lèi)飯店的油煙排放對(duì)環(huán)境污染情況影響較為嚴(yán)重。排口總數(shù)量對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)會(huì)產(chǎn)生正項(xiàng)的影響，即在其他因素不變的情況下，排口是越多則該飯店的油煙排放污染程度越高。

(4)凈化設(shè)備總數(shù)量對(duì)餐飲業(yè)油煙排放的等級(jí)會(huì)產(chǎn)生負(fù)向影響，即在其他因素不變的情況下，凈化設(shè)備越多，則該飯店的污染程度越低，這同樣和直觀的感受是相符合的，安裝更多的凈化設(shè)備，則對(duì)油煙凈化的力度會(huì)更強(qiáng)，揮發(fā)出更少的油煙有害物質(zhì)。

五、結(jié)論及建議

(一)針對(duì)不同業(yè)態(tài)餐飲實(shí)施不同監(jiān)管力度

首先，加大對(duì)大型普通餐飲及單位食堂的油煙排放監(jiān)管力度,增加檢查頻率。其次，適當(dāng)放松對(duì)中小型餐飲及特大型餐飲的監(jiān)管力度及監(jiān)管頻率，減少中小型餐飲的檢查壓力。

(二)完善區(qū)域規(guī)劃，加強(qiáng)監(jiān)督管理

加強(qiáng)對(duì)普通餐飲(微型)油煙污染排放管理，統(tǒng)一規(guī)范其排放形式和凈化設(shè)備。政府在編制城區(qū)總體規(guī)劃時(shí)，應(yīng)因地制宜，規(guī)劃好餐飲布局，將餐飲企業(yè)相對(duì)集中安置。建議對(duì)存量的開(kāi)設(shè)在居民樓底商的餐飲企業(yè)，政府要結(jié)合區(qū)域規(guī)劃，建立遷移機(jī)制，鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動(dòng)遷址。對(duì)于新建和在建的樓盤(pán)要按照功能要求配套建設(shè)專(zhuān)用油煙管道。各級(jí)政府部門(mén)對(duì)現(xiàn)有餐飲企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督與管理，對(duì)未安裝油煙凈化設(shè)施的餐飲企業(yè)限期安裝。

(三)建立部門(mén)聯(lián)動(dòng)，抓好源頭治理

餐飲油煙整治是一個(gè)系統(tǒng)性工程，需要建立一個(gè)環(huán)保、市場(chǎng)監(jiān)管、綜合執(zhí)法、街道辦事處等多個(gè)職能部門(mén)聯(lián)動(dòng)的工作體系，做到信息共享、分工合作、協(xié)作配合。餐飲油煙問(wèn)題未能得到有效遏制的一個(gè)主要原因，是監(jiān)管源頭出現(xiàn)問(wèn)題。要在餐飲項(xiàng)目取消前置審批的情況下，就需要市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的證照管理，從嚴(yán)把好審批準(zhǔn)入關(guān)口，依法整治超范圍經(jīng)營(yíng)，取締無(wú)照經(jīng)營(yíng)。

(四)運(yùn)用科技手段，提升凈化效率

當(dāng)前市場(chǎng)上的油煙凈化設(shè)備大多在使用初期凈化效果極好，使用一段時(shí)間后如果不及時(shí)定期清洗、維護(hù)，凈化效果將大大降低，而相對(duì)較高的清洗維護(hù)費(fèi)用，無(wú)形中增加了企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因此，開(kāi)發(fā)效率高、運(yùn)行穩(wěn)定、投資少、占地小、運(yùn)行費(fèi)用低、操作維護(hù)簡(jiǎn)單的油煙凈化技術(shù)和設(shè)備，仍然是我國(guó)控制油煙污染的研究重點(diǎn)。目前，大部分凈化設(shè)備的處理方式是靜電式吸附油煙，尤其是中小型飯店居多，而光解氧化、復(fù)合式凈化設(shè)備等新技術(shù)因具有高效節(jié)能、占地面積小等優(yōu)勢(shì)將成為新型凈化技術(shù)的重點(diǎn)研究領(lǐng)域。