黃秋葵葉茶營(yíng)養(yǎng)及揮發(fā)性成分分析

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(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院,浙江杭州 310058)

黃秋葵(Abelmoschusesculentus(L.)Moench),別名秋葵、羊角豆、女人指,主要種植在熱帶和亞熱帶地區(qū),它是一種藥食同源的新型蔬菜,其嫩果莢是主要的食用部位,富含膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素及多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1-2],具有降血糖[2]、免疫調(diào)節(jié)[3]、降血脂[4]、抗抑郁[5]、抗腫瘤[6]等多種保健功能。目前,對(duì)黃秋葵的研究主要集中在其果莢、種子和花上,但由于其葉也具有一定的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值,因此對(duì)其葉的研究也正在逐步深入。

黃秋葵嫩葉可以像菠菜一樣被烹飪食用,且可入藥,也可作為利尿劑、胃潰瘍藥和傷口愈合藥等[7],《云南中草藥選》記載:“治骨折,跌打損傷”,《貴州草藥》記載:“消腫止痛,治瘡疽”[8]。黃秋葵葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為豐富,最初對(duì)黃秋葵葉的研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定,Camciuc等[7]測(cè)定了不同品種黃秋葵的基本成分,發(fā)現(xiàn)在黃秋葵葉中,纖維素平均含量為8.59%,蛋白質(zhì)平均含量為22.74%;Boukari等[9]測(cè)定黃秋葵葉中鈣含量為2850 mg/100 g;Nwachukwu等[10]對(duì)黃秋葵葉成分進(jìn)行了較全面地分析,其中多酚含量為9.9 mg/g,黃酮含量為8 mg/g;羅燕春等[11]對(duì)黃秋葵葉中葉黃素和β-胡蘿卜素穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)光會(huì)導(dǎo)致兩者降解,而維生素C有利于兩者的穩(wěn)定,經(jīng)0.24%維生素C處理的葉黃素和β-胡蘿卜素含量分別達(dá)到20.51和10.97 mg/100 g;靳銀杰[12]從黃秋葵葉中分離純化并鑒定出9種物質(zhì),包括胡蘿卜苷、羽扇豆醇、色氨酸、槲皮素、β-谷甾醇等。白石琦[13]將黃秋葵葉多糖進(jìn)行分離純化,發(fā)現(xiàn)其具有較好的抗氧化活性?？偟膩?lái)看,目前黃秋葵葉的研究主要集中在品質(zhì)分析、活性成分提取及功能評(píng)價(jià)方面,而鮮有對(duì)黃秋葵葉加工及其產(chǎn)品分析方面的報(bào)道。

因此,本文以黃秋葵鮮葉為原料,參照工廠綠茶工藝制成黃秋葵葉茶,并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)及揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,旨在全面了解黃秋葵葉茶品質(zhì)特征,掌握黃秋葵葉茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,為后續(xù)的研究開(kāi)發(fā)奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃秋葵鮮葉 于2017年10月采摘于浙江嘉善;無(wú)水乙醇、苯酚、氯化鋁、乙酸鉀、水合茚三酮、無(wú)水碳酸鈉、5-磺基水楊酸等為分析純,濃硫酸等為優(yōu)級(jí)純,谷氨酸、福林酚為生化試劑 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;氯化亞錫、2,6-二氯靛酚鈉鹽等為分析純,乙腈、甲醇、甲基叔丁基醚等為色譜純,纖維素酶(10000 U/g,來(lái)源于黑曲霉)、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品 阿拉丁試劑有限公司;β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司;葉黃素標(biāo)準(zhǔn)品 上海信裕生物科技有限公司;咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品 上海士峰生物科技有限公司。

6CCB-881ZD型全自動(dòng)扁形茶炒制機(jī) 浙江新昌縣均一機(jī)械有限公司;6CCT-50型滾筒炒干機(jī) 浙江新昌縣均一機(jī)械有限公司;YMC carotenoid(250×4.6 mm,5 μm)色譜柱 YMC公司;預(yù)柱(30 mm×4.6 mm,5 μm),安捷倫公司;SRJX-4-13D型馬弗爐 上海和呈儀器制造有限公司;HE53/02型水分測(cè)定儀 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;k9890型全自動(dòng)凱式定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司;Waterse2695型高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司;UV-2550型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本Shmadzu公司;VELPRaw Fiber Extractor型纖維素測(cè)定儀 意大利Velp公司;7890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司;NexION 300XX等離子體質(zhì)譜儀 美國(guó)Perkin Elmer公司;AA800型原子吸收分光光度計(jì) 美國(guó)PE(鉑金-埃爾默)公司;L8900型氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 黃秋葵葉茶制備 黃秋葵鮮葉采摘后,置陰涼干燥通風(fēng)處攤晾9～12 h,切條(長(zhǎng)度任意),置于全自動(dòng)扁形茶炒制機(jī)中,200～230 ℃殺青6.5 min,攤晾0.5～1 h,110 ℃下輝鍋40～60 min,得黃秋葵葉茶成品,經(jīng)超離心粉碎機(jī)粉碎后置于-20 ℃貯藏,備用。

1.2.2 主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定方法 采用水分測(cè)定儀測(cè)定水分,采用自動(dòng)凱式定氮儀法(GB/T 5009.5-2016)測(cè)定粗蛋白的含量,采用索氏提取法(GB/T 5009.6-2016)測(cè)定粗脂肪含量,采用高溫灼燒法(GB/T 5009.4-2016)測(cè)定灰分含量,采用稱量茶渣差數(shù)法(GB/T 8305-2013)測(cè)定水浸出物量,采用Weende法[14]測(cè)定粗纖維含量,采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2013)測(cè)定游離氨基酸含量,采用福林酚比色法(GB/T 8313-2008)測(cè)定多酚含量,采用分光光度計(jì)法(NY/T 1295-2007)測(cè)定黃酮含量,采用2,6-二氯靛酚滴定法(GB/T 5009.86-2016)測(cè)定維生素C含量,采用HPLC法(GB/T 8312-2013)測(cè)定咖啡堿的含量,并略作改動(dòng),參照王學(xué)奎等[15]測(cè)定葉綠體色素含量的方法測(cè)定類胡蘿卜素總量,并略作改動(dòng)。

1.2.3 總糖和多糖含量測(cè)定 參照宋思圓等[16]的提取方法,并略作改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取黃秋葵葉茶粉1 g(精確至0.001 g),使用纖維素酶(10000 U/g),加酶量1.5%,用檸檬酸緩沖液(pH=4.8)作為溶劑,料液比1∶40,在50 ℃下水浴提取3 h,4 ℃以4000 r/min離心20 min,收集上清液,用檸檬酸緩沖液定容至50 mL,適當(dāng)稀釋后,采用苯酚-硫酸法(GB/T 15672-2009)測(cè)定總糖含量;將收集的上清液加入4倍體積的無(wú)水乙醇,4 ℃醇沉過(guò)夜,然后4 ℃以4000 r/min離心15 min,沉淀用水復(fù)溶,定容至100 mL,適當(dāng)稀釋后,采用苯酚-硫酸法測(cè)定多糖含量。

1.2.4 礦物質(zhì)含量測(cè)定 參照J(rèn)abeen等[17]的方法,并略作改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取0.2 g(精確至0.001 g)茶粉于消化管中,加入7 mL濃硝酸,室溫靜置過(guò)夜,向消化管中加入0.5 mL高氯酸。放入消解儀中,先加熱到120 ℃預(yù)消解1 h,再加熱到200 ℃消解,直至獲得透明無(wú)渾濁的液體。當(dāng)液體體積加熱至1 mL左右時(shí),冷卻,將液體轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中,加入超純水,定容至刻度。將定容后的消解液過(guò)0.22 μm濾膜后,分別測(cè)定鉀(K)、鈉(Na)、鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、錳(Mn)、鎂(Mg)、和硒(Se)8種元素的含量。

1.2.5 游離氨基酸種類及含量測(cè)定 準(zhǔn)確稱取烘至恒重的茶粉1 g(精確至0.001 g)于錐形瓶中,加入100 mL沸水,浸提45 min,取其中1 mL加入5-磺基水楊酸(2%～5%)1 mL,4 ℃以8000 r/min離心6 min,取上清液,用0.22 μm濾膜過(guò)濾,取1～1.5 mL至進(jìn)樣瓶中,用氨基酸分析儀測(cè)定。

1.2.6 葉黃素和β-胡蘿卜素含量測(cè)定

1.2.6.1 樣品處理 準(zhǔn)確稱取烘至恒重的茶粉2 g(精確至0.001 g),加入10 mL正己烷,完全混勻后37 ℃提取30 min,重復(fù)3次,取上清液混合后用正己烷定容至50 mL,適當(dāng)稀釋后,通過(guò)0.22 μm濾膜,用高效液相色譜儀測(cè)定,檢測(cè)結(jié)果以mg/100 g DW表示。

1.2.6.2 HPLC條件 試驗(yàn)中使用色譜柱:YMC carotenoid(250 mm×4.6 mm,5 μm),預(yù)柱(30 mm×4.6 mm,5 μm);流動(dòng)相A為甲醇∶MTBE∶水=82∶15∶3,B相為甲醇∶MTBE∶水=7∶90∶3,梯度洗脫:0～50 min,0～35% B,流速為0.7 mL/min,柱溫為25 ℃,進(jìn)樣體積10 μL,檢測(cè)波長(zhǎng)設(shè)置為450 nm。

1.2.6.3 葉黃素和β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 分別稱取10 mg葉黃素和β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)樣品,用甲基叔丁基醚分別配制成質(zhì)量濃度為1 mg/mL的單標(biāo)母液,然后用甲基叔丁基醚稀釋成濃度分別為1、5、10、50、100 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液,通過(guò)0.22 μm濾膜,用高效液相色譜儀測(cè)定。以峰面積為縱坐標(biāo)(y),標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo)(x),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線并進(jìn)行線性回歸分析,得到葉黃素的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=119794x+172472(R2=0.9997),β-胡蘿卜素的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=233720x - 149637(R2=0.9998),結(jié)果表明,葉黃素和β-胡蘿卜素含量在1～100 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好。

1.2.7 揮發(fā)性成分分析

1.2.7.1 HS-SPME 準(zhǔn)確稱取2.000 g黃秋葵葉茶樣品均勻粉末,置于20 mL樣品瓶中,在60 ℃水浴條件下靜置10 min,頂空達(dá)到平衡后,插入裝有50/30 μm DVB/CAR/PDMS型SPME裝置,并推出萃取頭吸附黃秋葵葉茶中的揮發(fā)性物質(zhì),保持時(shí)間為30 min,然后快速取出,插入GC-MS進(jìn)樣口,250 ℃解吸附3 min。

1.2.7.2 GC-MS條件 色譜柱:DB-5毛細(xì)管色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25μm),柱溫40 ℃;載氣為He,流速1.5 mL/min。色譜條件:進(jìn)樣口溫度250 ℃,不分流;升溫程序:起始溫度40 ℃,保持3 min,以5 ℃/min升溫至150 ℃,再以10 ℃/min升溫至250 ℃,保持3 min。

質(zhì)譜條件:電離方式為EI;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃,接口溫度250 ℃;燈絲電流150 μA;掃描質(zhì)量范圍為30～500 amu。

1.2.7.3 定性定量方法 各組分質(zhì)譜通過(guò)計(jì)算機(jī)在NIST 11譜庫(kù)匹配及相關(guān)文獻(xiàn)分析,確定化合物種類,采用面積歸一化法得到各組分的相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分分析

對(duì)獲得的黃秋葵葉茶的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、粗纖維、可溶性總糖、多糖、多酚、游離氨基酸、黃酮、維生素C、咖啡堿、類胡蘿卜素、葉黃素和β-胡蘿卜素進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表1。茶葉的含水量影響茶葉的貯存和運(yùn)輸,參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 14456.1-2017綠茶》[18]中的規(guī)定,其要求炒青綠茶含水量低于7.0%,而黃秋葵葉茶中水分含量為5.01%,說(shuō)明其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。黃秋葵葉茶中粗蛋白含量高達(dá)25.92%,說(shuō)明其可作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源。黃秋葵葉茶的粗脂肪含量為5.22%,一定含量的游離脂肪酸能夠?yàn)椴铚峁╆愇陡衃19]。白石琦[13]研究發(fā)現(xiàn)黃秋葵葉中含有亞麻酸等不飽和脂肪酸,具有很好保健功能,而且α-亞麻酸可以作為六到十碳香氣物質(zhì)的前體,為茶葉提供清新香氣[20]?；曳质遣枞~的品質(zhì)指標(biāo),國(guó)標(biāo)中規(guī)定總灰分含量不超過(guò)7.5%[18],而黃秋葵葉茶總灰分含量為14.77%,高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),這可能是黃秋葵葉茶與綠茶品種存在差異導(dǎo)致的。粗纖維含量與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),可作為評(píng)定茶葉老嫩的指標(biāo)之一[19],國(guó)標(biāo)中規(guī)定粗纖維含量不超過(guò)16%[18],而黃秋葵葉茶粗纖維含量為10.99%,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表1 黃秋葵葉茶中主要營(yíng)養(yǎng)成分分析Table 1 Contents of some nutritional components of okra leaf tea

水浸出物是茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì),其含量體現(xiàn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的多少,決定了茶湯的色澤、濃淡和口感,與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)[19,21],國(guó)標(biāo)中規(guī)定其含量應(yīng)大于34%[18],而黃秋葵葉茶中的水浸出物含量為46.12%,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?？扇苄钥偺呛繛?1.41%,高于一般綠茶,它參與茶葉香氣的形成,同時(shí)為茶湯提供甜醇味,增加茶湯濃度[19-20]。而多糖含量為3.56%,研究發(fā)現(xiàn),茶葉多糖具有多種生理活性[22],而白石琦[13]對(duì)黃秋葵葉多糖進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)其具有較好的體外抗氧化活性,多糖的存在進(jìn)一步增加黃秋葵葉茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶多酚是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo),綠茶中的茶多酚含量為18%～30%[19],而黃秋葵葉茶的多酚含量?jī)H為1.47%,但黃秋葵葉茶的多酚含量與桑葉茶(0.99%)[23]、薄荷葉茶(1.30%)[24]等較為接近,低于荷葉茶(5.21%)[25]。雖然較低的多酚含量會(huì)影響黃秋葵葉茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但卻大大降低了茶湯的苦澀感。游離氨基酸對(duì)茶湯鮮味的貢獻(xiàn)率達(dá)到70%[26],同時(shí),其對(duì)茶葉香氣的形成也起著重要作用,綠茶中游離氨基酸含量為3%～4%[27],黃秋葵葉茶游離氨基酸含量為1.70%,稍低于綠茶。黃酮類物質(zhì)為茶湯提供苦澀味,其含量與綠茶滋味品質(zhì)相關(guān)性較小,但對(duì)茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值貢獻(xiàn)較大。黃秋葵葉茶的黃酮含量為1.18%,稍高于桑葉茶(0.69%)[23]、薄荷葉茶(0.47%)[24],低于荷葉茶(3.10%)[25]。總體而言,由于多酚含量較低,游離氨基酸含量相對(duì)較高,酚氨比較低,因此,黃秋葵葉茶茶湯苦味淡而鮮爽,說(shuō)明黃秋葵葉茶具有較大的開(kāi)發(fā)潛力。

茶葉中的酸味成分大部分是茶鮮葉中固有的[19],如維生素C,雖然在加工過(guò)程中會(huì)損失部分維生素C,但在加工完成的黃秋葵葉茶中仍有維生素C的存在,經(jīng)測(cè)定其含量為(24.17±0.43) mg/100 g。維生素C一方面可以增加黃秋葵葉茶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,另一方面也進(jìn)一步豐富了茶湯滋味。咖啡堿是茶葉中主要的生物堿之一,主要為茶湯提供苦味,但它與多酚類及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物后,就會(huì)減輕茶湯的苦澀味[21,27]。綠茶中的咖啡堿含量為3%～4%[27]。王萍等[28]研究表明,黃秋葵及其不同組織部位均不含咖啡堿,這與美國(guó)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)(USDA)一致,但黃阿根等[29]研究卻發(fā)現(xiàn)黃秋葵種子中的咖啡堿含量達(dá)到1%左右。本文采用HPLC法對(duì)黃秋葵葉茶中的咖啡堿進(jìn)行測(cè)定,發(fā)現(xiàn)黃秋葵葉茶中含有咖啡堿,且含量為(6.43±0.28) mg/100 g。由于其咖啡堿含量較低,可以隨時(shí)飲用黃秋葵葉茶而不會(huì)影響正常休息。

黃秋葵葉中的類胡蘿卜素一直是人們研究的重點(diǎn),但人們將更多的關(guān)注點(diǎn)放在了其對(duì)于禽蛋的著色上面。實(shí)際上,類胡蘿卜素的存在對(duì)于黃秋葵葉茶的加工而言意義重大。類胡蘿卜素一方面能夠影響茶葉色澤,另一方面可以作為揮發(fā)性香氣的前體物質(zhì),其通過(guò)氧化降解和裂解反應(yīng)生成一系列具有香甜花香的物質(zhì)[27],如由β-胡蘿卜素可生成β-紫羅酮,由葉黃素可生成萜類醛酮等[20]。采用王學(xué)奎等[15]所述公式計(jì)算出黃秋葵葉茶中類胡蘿卜素總量為(153.42±4.60) mg/100 g,采用HPLC法對(duì)其中的葉黃素和β-胡蘿卜素進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)葉黃素含量為(97.44±3.02) mg/100 g,β-胡蘿卜素含量為(29.06±0.67) mg/100 g,葉黃素含量明顯高于β-胡蘿卜素,且前者為后者的3倍多。

2.2 礦物質(zhì)元素

茶葉中富含全部人體所需的礦物質(zhì),其中有50%～60%在熱水沖泡時(shí)溶于茶湯中,而且茶葉中的礦物質(zhì)大多以有機(jī)態(tài)存在,有利于人體吸收。經(jīng)常飲用茶可滿足人體對(duì)一些礦物質(zhì)元素的需求[30-31]。因此測(cè)定礦物質(zhì)含量對(duì)于判定茶葉品質(zhì)十分重要。采用ICP-MS和原子吸收法測(cè)定了黃秋葵葉茶中8種礦物質(zhì)含量,結(jié)果見(jiàn)表2。一般綠茶中礦物質(zhì)元素含量較高的有鉀、鈣、鈉、鎂[32]。而黃秋葵葉茶也與之相似,其含量最高的礦物質(zhì)元素為鉀,達(dá)到1754.13 mg/100 g,鈉含量為79.93 mg/100 g,黃秋葵葉茶的鉀鈉比約為22∶1,而高鉀鈉比的食物恰恰滿足人體需求,有益于健康。鈣含量為621.12 mg/100 g,高于一般綠茶(188.6～375.6 mg/100 g)[32],鎂含量為71.48 mg/100 g,低于一般綠茶(149.4～210.4 mg/100 g)[32]。而另外四種礦物質(zhì)元素錳、鐵、鋅、硒含量較低,尤其是硒含量?jī)H為0.01 mg/100 g。這些結(jié)果表明,通過(guò)飲用黃秋葵葉茶能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充一定量的礦物質(zhì)元素。

表2 黃秋葵葉茶中礦物質(zhì)元素含量Table 2 Contents of mineral substance of okra leaf tea

2.3 游離氨基酸種類及含量

每一種游離氨基酸都能夠?yàn)椴铚峁┆?dú)特的滋味,包括甜、酸、苦、鮮味等,它們彼此之間有協(xié)同增效的作用,同時(shí)也可以與茶湯中的其它物質(zhì)形成絡(luò)合物,進(jìn)而賦予茶湯鮮爽滋味[19]。此外,游離氨基酸(如L-精氨酸)還可與糖發(fā)生美拉德反應(yīng),進(jìn)而生成呋喃、吡嗪和吡咯等物質(zhì),為茶葉提供烘烤香氣[27]。黃秋葵葉茶中游離氨基酸的分析結(jié)果見(jiàn)表3。結(jié)果表明,黃秋葵葉茶中含量較高的游離氨基酸為γ-氨基丁酸、谷氨酸、蘇氨酸和天冬氨酸,且γ-氨基丁酸和谷氨酸閾值相對(duì)較低,故兩者的滋味占主導(dǎo)。其中γ-氨基丁酸的含量高達(dá)250.34 mg/100 g,此前并未有研究報(bào)道過(guò)黃秋葵葉茶中含有γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸是一種受到廣泛關(guān)注的非蛋白質(zhì)氨基酸,其在腦中濃度較高,在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中作為抑制性神經(jīng)遞質(zhì)而發(fā)揮作用[33]。γ-氨基丁酸具有多種生理功能,如穩(wěn)定情緒、預(yù)防糖尿病和癌癥等,尤其在降血壓方面具有顯著效果[33]。因此,飲用黃秋葵葉茶對(duì)人體有極大的益處。

表3 黃秋葵葉茶中游離氨基酸含量Table 3 Contents of free amino acid of okra leaf tea

2.4 揮發(fā)性成分分析

茶葉揮發(fā)性香氣成分含量雖然微乎其微,但其對(duì)于茶葉品質(zhì)影響較大,迄今為止,已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)超過(guò)600種,它們可分為15大類[19]。茶葉香氣物質(zhì)一部分來(lái)自于茶鮮葉本身,一部分來(lái)自于加工過(guò)程。研究發(fā)現(xiàn),這些香氣物質(zhì)主要由4個(gè)途徑產(chǎn)生,分別是以類胡蘿卜素、脂類和糖苷類物質(zhì)作為前體經(jīng)一系列變化而形成,或經(jīng)美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生[20],而不同的香氣成分組合起來(lái)會(huì)賦予茶葉獨(dú)特的風(fēng)味。因此,分析黃秋葵葉茶的揮發(fā)性香氣成分對(duì)于評(píng)價(jià)其品質(zhì)至關(guān)重要。

采用SPME提取后,對(duì)黃秋葵葉茶進(jìn)行GC-MS分析,其總離子流圖見(jiàn)圖1,黃秋葵葉茶揮發(fā)性成分分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 黃秋葵葉茶中揮發(fā)性成分分析Table 4 Analysis of volatile components of okra leaf tea

圖1 黃秋葵葉茶揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of volatile components of okra leaf tea

由表5可知,從黃秋葵葉茶中共分離鑒定出28種揮發(fā)性成分,主要包括醛類12種,醇類2種,酮類2種,酯類1種,烷烴類4種,烯烴類2種,芳香烴類3種,其他2種。醛類化合物是黃秋葵葉茶揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分之一,占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的47.53%,它們大部分以不飽和脂肪酸,如α-亞麻酸、亞油酸、油酸及棕櫚酸等作為前體物質(zhì)[20],其中青葉醛(4.27%)、己醛(7.35%)能夠?yàn)辄S秋葵葉茶提供青草香;β-環(huán)檸檬醛(1.81%)是類胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)物,屬于萜類化合物,具有水果清香;而由亮氨酸氧化后生成的異戊醛(3.72%),苯丙氨酸氧化后生成的苯乙醛(1.92%),以及庚醛(2.19%)、苯甲醛(5.72%)、壬醛(5.27%)等都被認(rèn)為是使茶葉具有栗子香的關(guān)鍵香氣成分[36],所以醛類化合物對(duì)黃秋葵葉茶的香氣貢獻(xiàn)較大。醇類化合物相對(duì)較少,僅占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的3.92%,其中順-2-戊烯-1-醇(2.58%)也能夠提供綠葉清香。酮類化合物雖然僅占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的1.90%,但其對(duì)于黃秋葵葉茶的香氣意義重大。香葉基丙酮的相對(duì)含量為0.89%,其具有玫瑰花香,能夠使香氣更加圓潤(rùn)[37];而β-紫羅酮的相對(duì)含量為1.01%,它是綠茶的典型香氣成分之一,由β-胡蘿卜素降解而產(chǎn)生,具有紫羅蘭香且閾值較低(在水中0.007 ppb)[20],對(duì)黃秋葵葉茶香氣貢獻(xiàn)較大。僅檢測(cè)到1種酯類物質(zhì)是二氫獼猴桃內(nèi)酯,其相對(duì)含量為0.55%,它是紅茶的特征香氣成分之一,由β-胡蘿卜素經(jīng)酶促氧化而產(chǎn)生[20],具有水果清香。烷烴類化合物占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的8.47%,其一般無(wú)氣味或氣味微弱[38],對(duì)黃秋葵葉茶香氣貢獻(xiàn)較小。烯烴類化合物占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的10.35%,其中D-檸檬烯(6.93%)相對(duì)含量較高,它屬于萜烯類化合物,具有薄荷清香。侯鵬娟等[39]對(duì)黃秋葵籽中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)其中也含有D-檸檬烯、香茅烯等帶有花香和木香氣息的萜烯類化合物。芳香烴類化合物占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的5.79%,其中對(duì)二甲苯(2.24%)和鄰傘花烴(0.67%)也有一定的助香作用。含硫化合物二甲基硫醚是新茶的香氣成分,其相對(duì)含量高達(dá)17.02%,它的形成與甲硫氨酸密切相關(guān)[20],被認(rèn)為是綠茶清香的原由[19],故推測(cè)其可能是黃秋葵葉茶特征香氣成分之一。吡嗪類化合物2,6-二甲基吡嗪是典型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物,其相對(duì)含量為1.47%,能夠?yàn)辄S秋葵葉茶提供焦糖香和烘烤香。

總體而言,黃秋葵葉茶具有多種綠茶特征香氣成分,能夠賦予黃秋葵葉茶獨(dú)特的香氣特征。而它們對(duì)于黃秋葵葉茶香氣的貢獻(xiàn)程度還需通過(guò)氣味活性值(OAV)及GC-O等進(jìn)行進(jìn)一步表征。

3 結(jié)論

黃秋葵鮮葉參照綠茶工藝制成茶后,經(jīng)測(cè)定其中含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分,粗蛋白占25.92%、游離氨基酸占1.70%、多糖占3.56%、多酚占1.47%、黃酮占1.18%、鉀1754.13 mg/100 g、鈣621.12 mg/100 g、類胡蘿卜素153.42 mg/100 g、葉黃素97.44 mg/100 g和β-胡蘿卜素29.06 mg/100 g。此外,還含有γ-氨基丁酸250.34 mg/100 g和咖啡堿6.43 mg/100 g。從黃秋葵葉茶中共分離鑒定出28種揮發(fā)性成分,其中醛類物質(zhì)含量最高,占揮發(fā)性化合物的47.53%,對(duì)黃秋葵葉茶的香氣貢獻(xiàn)較大;二甲基硫醚(17.02%)、己醛(7.35%)、D-檸檬烯(6.93%)、β-環(huán)檸檬醛(1.81%)和β-紫羅酮(1.01%)等是其主要香氣物質(zhì),它們共同賦予黃秋葵葉茶獨(dú)特的香氣。

本研究表明,黃秋葵葉茶含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)含有大量揮發(fā)性物質(zhì),能夠形成黃秋葵葉茶獨(dú)特的風(fēng)味。因此,將其作為新型茶葉進(jìn)行開(kāi)發(fā),一方面能夠有效避免黃秋葵葉資源的浪費(fèi),充分發(fā)揮其價(jià)值;另一方面在豐富茶葉資源,滿足人們對(duì)于營(yíng)養(yǎng)與健康的需求方面具有現(xiàn)實(shí)意義。