圍爐慢燉暖生春（二）

李興福

中國(guó)烹飪大師

桂圓紅棗淮杞燉草羊

羊肉歷來(lái)被譽(yù)為補(bǔ)陽(yáng)佳品，可暖中祛寒、溫補(bǔ)氣血、益胃氣，還能通乳治滯，對(duì)男子腎虛陽(yáng)痿亦有益。

原料：山羊帶皮后腿肉600 ～?700 克，?鐵棍山藥100 ～?150 克，桂圓肉10 ～?15 顆，?小紅棗8 ～?10 枚，枸杞子20 ～?25 粒，開(kāi)水1500 毫升，料酒50 毫升，蔥、姜、精鹽各適量。

做法：

??羊肉洗凈，?斬成5 厘米見(jiàn)方的塊（5 ～?6 塊），放入開(kāi)水鍋煮4 ～?5 分鐘，撈出沖洗干凈，瀝干水分，放入燉盅;

??山藥去皮，桂圓肉、紅棗洗凈，放入燉盅，加入蔥結(jié)、姜片，倒入開(kāi)水;

??用保鮮膜封好碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸100 分鐘，轉(zhuǎn)中火再蒸30 分鐘，取出開(kāi)蓋，揀去蔥、姜，加調(diào)料調(diào)味，放入枸杞子;

??蓋上蓋，再上籠用中火蒸30 分鐘，即可上席，可供4 ～?5 位食用。

特點(diǎn)：羊肉酥軟，湯汁鮮美醇厚，帶有甜味。

將羊肉皮朝上燉煮。如家中無(wú)蒸制條件，可用不銹鋼鍋或大砂鍋燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉2.5 小時(shí)，水要多放一點(diǎn)。

瑤柱胡蘿卜燉牛肉

原料：黃牛肉600 ～700 克，大瑤柱3 ～4 粒，胡蘿卜150 ～?200 克，開(kāi)水1 500 毫升，料酒50 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

??黃牛肉洗凈，切成5 厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮2 ～?3 分鐘，撈出沖洗瀝干，放入燉盅;

??胡蘿卜洗凈，去皮，切成棋子大小的塊，?放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)煮2 ～?3 分鐘，撈出放入燉盅;大瑤柱用溫水略泡1 分鐘，撈出放入燉盅;

??蔥結(jié)、姜片放入燉盅，加料酒、開(kāi)水，?用保鮮膜封緊碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸120 分鐘;

??轉(zhuǎn)中火再蒸60 分鐘，取出開(kāi)蓋，揀去蔥、姜，加準(zhǔn)調(diào)料;

??蓋上蓋，再上籠用中火蒸30 分鐘，即可上席。

特點(diǎn)：湯清，味香，鮮美，牛肉、胡蘿卜酥軟。

要選用瘦牛肉。

當(dāng)歸紅棗燉牛肉

當(dāng)歸可補(bǔ)血清血， 促進(jìn)血液循環(huán);牛肉可補(bǔ)脾益胃，益氣血，強(qiáng)筋骨，因而，當(dāng)歸紅棗燉牛肉最適合貧血或身體虛弱的人群食用。

原料：黃牛肉600 ～700 克，小紅棗8 ～?10 枚，當(dāng)歸10 ～?15 克，開(kāi)水600 ～700 毫升，料酒50 毫升，香蔥、精鹽、鮮粉各適量。

做法：

??黃牛肉洗凈，切成7 厘米見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋煮4 ～?5 分鐘，撈出沖洗瀝干，放入燉盅;

??紅棗、當(dāng)歸用溫水沖洗后，放入燉盅;

??蔥結(jié)放入燉盅，加料酒和開(kāi)水，用保鮮膜封緊碗口，蓋上蓋，上籠用旺火旺氣蒸100 分鐘;

??轉(zhuǎn)中火再蒸60 分鐘，取出開(kāi)蓋，揀去蔥，加準(zhǔn)調(diào)料;

??蓋上蓋，再上籠用中火蒸40 分鐘，即可上席，可供4 ～?5 位食用。

特點(diǎn)：湯清如水，清鮮雅淡，回味略甘甜微苦。

如家中無(wú)蒸制條件，可用不銹鋼鍋或大砂鍋燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉3 小時(shí)，水要多放一點(diǎn)。