芥末之戀

黃昉苨

孔子整整衣裳，抓起筷子，夾起眼前的生魚(yú)片，蘸上芥末醬，送入口中。感受魚(yú)肉細(xì)膩地在唇齒間徘徊，芥末鮮辣地在口腔中激蕩，他老人家心中不禁吶喊：啊，好吃！

啊，畫(huà)風(fēng)好像哪里不對(duì)。不過(guò)，這的確可能是孔老夫子的真實(shí)經(jīng)歷。

要知道，他曾鄭重地叮囑過(guò)學(xué)生們“食不厭精，膾不厭細(xì)”和“不得其醬，不食”。生魚(yú)片要蘸什么醬呢？《禮記》告訴我們，“膾，春用蔥，秋用芥”。

沒(méi)錯(cuò)，秋天要用芥末醬。

就是那種每吃一口都仿佛在吶喊著“燃燒吧，讓鼻竇爆炸”的芥末醬。

說(shuō)起來(lái)，這是真正的華夏傳統(tǒng)。“芥”這個(gè)字在甲骨文中就已經(jīng)出現(xiàn)，多年后更是在白居易的詩(shī)、蘇東坡的書(shū)里一路擔(dān)當(dāng)生魚(yú)片的最佳作料，是宋朝人最?lèi)?ài)用的腌菜醬料。

此外，它同樣得到了國(guó)際友人們長(zhǎng)久的鐘情。古希臘科學(xué)家畢達(dá)哥拉斯曾用氣味獨(dú)樹(shù)一幟的芥菜籽去解蝎子毒。后來(lái)，西方的“醫(yī)學(xué)之父”希波克拉底把它拿來(lái)治蛀牙。再后來(lái)，古羅馬人也開(kāi)始做芥末醬配肉吃了。

想到如今最常見(jiàn)的玉米、土豆、辣椒這些食品都是明代晚期哥倫布到訪美洲之后才傳過(guò)來(lái)，而詩(shī)經(jīng)里的許多蔬菜已無(wú)跡可尋，就知道芥末能陪著我們這么多年，是有多么不容易了。

只是，正如我們?cè)?jīng)說(shuō)過(guò)的那樣，“五味”是自然給人類(lèi)發(fā)出的信號(hào)，甜是營(yíng)養(yǎng)苦是毒，蛋白質(zhì)鮮昆蟲(chóng)補(bǔ)。而像“芥末”這種能隨隨便便把人嗆個(gè)半死的滋味，是大自然在存心跟我們過(guò)不去嗎？

日本曾有科學(xué)家研發(fā)過(guò)專(zhuān)為聽(tīng)障人士服務(wù)的煙霧報(bào)警器，他們測(cè)試了臭雞蛋、薄荷等一系列刺鼻氣體，最后中標(biāo)的還是芥末。

與傳統(tǒng)的五味不同，芥末的辛辣味源自十字花科植物（比如芥菜籽、辣根、山葵和它的辣親戚們）蘊(yùn)含的“硫代葡萄糖苷”，這種物質(zhì)能刺激神經(jīng)細(xì)胞表面的某種蛋白質(zhì)，搞得細(xì)胞如臨大敵，對(duì)大腦發(fā)出緊急求救信號(hào)。

于是，人們嘴巴刺痛，鼻腔灼燒，雙眼含淚，在餐桌前泣涕漣漣，卻欲罷不能。

也因此，它是唯一一種能在2分鐘內(nèi)令聽(tīng)覺(jué)嚴(yán)重受損之人從睡夢(mèng)中驚醒的利器。

硫代葡萄糖苷，又叫芥子油苷，對(duì)很多生物來(lái)說(shuō)是致命毒物。

直到2015年6月，科學(xué)家們才確信了它的身世：這是十字花科植物與毛毛蟲(chóng)們千萬(wàn)年來(lái)難分難舍的明證。

如果沒(méi)有毛毛蟲(chóng)，我們體會(huì)不到如今芥末的這一口獨(dú)門(mén)辛辣味兒。

說(shuō)起來(lái)，它們的孽緣從恐龍還在這個(gè)星球上稱王稱霸的年代就開(kāi)始了。8000萬(wàn)年前，十字花科植物的祖先們第一次在身體內(nèi)合成出了硫代葡萄糖苷。這種防御性毒素能輕松撂倒當(dāng)時(shí)的大部分昆蟲(chóng)，讓植物免于被吃的命運(yùn)。然而，1000多萬(wàn)年后，十字花科植物的命中冤家出現(xiàn)了：一些蝶類(lèi)幼蟲(chóng)體內(nèi)進(jìn)化出了針對(duì)芥子油苷的解毒物機(jī)制。

就這樣，這群毛毛蟲(chóng)歡快地啃著這些其他昆蟲(chóng)不能接近的有毒植物，日日飽餐，直到更強(qiáng)烈的升級(jí)版芥子油苷被合成出來(lái)。

就像一場(chǎng)愛(ài)戀，芥菜問(wèn)：我要提新的要求了，你敢不敢接盤(pán)？毛毛蟲(chóng)答：敢！于是轉(zhuǎn)身修煉，一千萬(wàn)年后回來(lái)，再度征服老相好。再過(guò)一千萬(wàn)年，十字花科植物又生了氣，聚攏更多毒性，再上演一次纏綿和纏斗。兩者置氣一千萬(wàn)年，相好一千萬(wàn)年，世世代代，相互依存。

在最近這8000萬(wàn)年中，這樣的大進(jìn)化一共出現(xiàn)了三回。芥子油苷努力突圍，搭配不同口味毒素，生生把自己演化出了120多種類(lèi)型，有的火辣辣，有的帶點(diǎn)兒苦。按照科學(xué)家的說(shuō)法，這是植物制作的“華麗炸彈”。

所以，如果翻譯一下，芥末醬的味道實(shí)際是十字花科植物在警告任何膽敢把它放入口中的生物：“想吃我？讓你感受一下爆炸的味道！”

可惜，時(shí)光流逝，除了昆蟲(chóng)，地球母親新推出了一款直立行走的無(wú)毛兩足動(dòng)物，人家撿起來(lái)一嘗，哦耶，爆炸的滋味，這酸爽！

可不巧，硫代葡萄糖苷毒不到人。

相反，它的辛辣令人趨之若鶩，能刺激食欲，能治蛀牙，還能通便。芥末君的祖先們與毛毛蟲(chóng)競(jìng)爭(zhēng)多年練出的一身本領(lǐng)，啟發(fā)了醫(yī)學(xué)之父，感動(dòng)了孔圣人，令教皇沉醉，使詩(shī)人著迷；而千千萬(wàn)萬(wàn)的普通人呀，在記憶能溯及的地方都與它相隨相伴，哪怕被辣得鼻孔沖天，也無(wú)怨無(wú)悔。

只是沒(méi)什么人知道，它們長(zhǎng)成如今這樣，并不是為了我們。

（李金鋒摘自《社區(qū)》2016年第8期）