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      金柑山楂果露型黃酒降燥性質(zhì)研究

      2019-03-18 12:16:34陳曉波賴騰強
      農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年4期
      關(guān)鍵詞:山楂果陳化態(tài)氮

      陳 豐,陳曉波,賴騰強,陳 青

      (福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物技術(shù)學(xué)院,黃酒研發(fā)中心,福建福州 350302)

      0 引言

      金柑(Kumquat),屬蕓香科柑橘亞科柑橘族金柑屬植物,果實色澤鮮艷,果皮有甘味,果肉帶酸,皮肉均可食用。《本草綱目》稱:“金柑氣味甘、溫、無毒,主治下氣快膈,解渴止醒,辟臭,皮尤佳”[1]。山楂(Haw)為薔薇科山楂屬植物,含有黃酮類、有機酸、三萜類化合物等,具有多種藥理活性[2-3]。

      黃酒(Chinese Rice Wine) 是中國特產(chǎn)的米酒之一,素有“液體蛋糕”之稱,因酒性柔順、酒體豐滿、酒味醇厚而深受大眾喜愛。黃酒營養(yǎng)豐富,在釀造過程中,既保留了谷物中的營養(yǎng)又產(chǎn)生了多種氨基酸、肽類、酚類化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、類黑精等營養(yǎng)與活性物質(zhì),具有降血壓、降膽固醇、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等生理作用[4-5]。除可飲用外,黃酒還可藥用,同時還具有烹飪調(diào)味等功能。傳統(tǒng)黃酒口感醇厚但新酒略帶酸味,夏天飲用易讓人燥熱、上火。在繼承傳統(tǒng)陳化釀造黃酒的基礎(chǔ)上,在發(fā)酵過程中添加金柑汁和山楂汁開發(fā)出適合現(xiàn)代人口味的降燥型黃酒新品種。

      1 材料與方法

      1.1 試驗材料

      糯米、粳米,市售;金柑、山楂,市售;紅曲米,福建省古田縣新華紅曲廠提供;果膠酶(30 000 IU),信得利生物工程有限公司提供;超濾膜,廣州潔圣膜科技有限公司提供。

      清潔級KM小鼠,6周齡,體重18~22 g,雌雄各半,中國科學(xué)院上海斯萊克實驗動物有限責(zé)任公司提供。

      熱證藥劑[6]:附子、干姜和肉桂(1∶1∶1),以料液比1∶7浸泡30 min;大火煮沸后,小火煮30 min,雙層紗布濾出藥汁;將藥渣以料液比1∶5大火煮沸后,小火煮30 min,濾出二次藥汁;合并2次藥汁,小火濃縮至所需要的濃度,動物試驗灌胃劑量為0.1 mL/10 g。

      1.2 試驗儀器

      SJYZ21D-200型低速榨汁機、Hitachi 835-50型氨基酸自動分析儀、AL204-N型電子天秤、Agilent GC6890-MS5973型氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀。

      1.3 分析方法

      1.3.1 總糖、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮的測定

      參照GB/T 13662—2008黃酒中的方法。

      1.3.2 總?cè)┑臏y定

      參照GB/T 11857—2008威士忌中的方法。

      1.3.3 總酯的測定

      參照GB/T 10345—2007白酒的分析方法。

      1.3.4 動物試驗

      (1) 給藥。將小鼠隨機分為4組,在適應(yīng)期正常喂養(yǎng)1周,在給藥試驗期,按照表1方案灌胃給藥,每日上午1次,每次灌胃劑量為0.1 mL/10 g,試驗為期4周。

      各試驗組小鼠給藥方案見表1。

      表1 各試驗組小鼠給藥方案

      (2)樣本采集。試驗4周后,于小鼠腹腔注射麻醉劑,待小鼠昏迷后心臟采血,進行各項指標測定。

      (3)觀察指標。每日觀察小鼠毛發(fā)、排便、行為及活動性;每周測定小鼠體重;血清生化指標,包括5-羥色胺(5-HT)、促甲狀腺激素(TSH)、孕酮(PROG)、三碘甲狀腺原氨酸(T3)、甲狀腺素(T4)。

      2 降燥型黃酒釀造工藝

      2.1 工藝流程

      ①金柑去籽→打漿→過濾→殺菌;

      ②新鮮山楂去籽→加熱軟化→浸漬→壓榨過濾→酶解→殺菌;

      ③大米除雜、浸泡、瀝干水分→蒸飯→攤飯;

      ①+②+③→拌曲、落缸發(fā)酵→澄清過濾→膜超濾→煎酒→陳化貯酒→開壇取酒→無菌灌裝→成品。

      2.2 操作要點

      2.2.1 金柑、山楂果漿的制作

      (1)選擇成熟新鮮金柑,挑揀除去腐爛、病蟲等不合格果實,按料液比1∶4打漿過濾后殺菌,得金柑澄清汁。

      (2)選擇成熟新鮮山楂,挑揀除去腐爛、病蟲等不合格果實,碾壓破裂,去籽,按料液比1∶2加熱至85~90℃軟化30 min,停止加熱后浸漬12~24 h,壓榨過濾后得山楂果漿,加入復(fù)合酶制劑靜置得山楂澄清汁,殺菌。

      2.2.2 浸米

      糯米和粳米經(jīng)篩選除雜后,置于陶缸中加水浸泡20 h,水面需高出米面6~8 cm,水溫為20℃左右,撈出后洗凈,瀝干水分。

      2.2.3 蒸飯

      用竹甑蒸飯,蒸出的飯以熟而不爛、軟硬適中、疏松不糊為宜。

      2.2.4 米飯冷卻

      攤晾降溫,將米飯的溫度降至28~30℃,以適合微生物生長繁殖。

      2.2.5 落缸發(fā)酵

      將原料質(zhì)量10%的古田紅曲米加水浸泡12 h后,倒入陶缸,再倒入攤晾的米飯,上下翻拌均勻。蓋上缸蓋,保溫培養(yǎng)(27~28℃),待糖化發(fā)酵后,加入金柑、山楂果漿(6∶1)。在后發(fā)酵階段,降低溫度至15℃左右,使酒醪逐漸成熟。

      2.2.6 澄清過濾

      用200目和400目紗布分級過濾。

      2.2.7 膜超濾

      采用卷式中空纖維膜超濾酒樣,膜孔徑10 kDa,操作壓力為0.25 MPa,操作溫度30℃。

      2.2.8 煎酒

      滅菌,有利于黃酒的生物穩(wěn)定性,煎酒的溫度為 90~95 ℃。

      2.2.9 陳化貯酒

      陳酒需在較低溫中貯藏,貯酒倉庫要求陰涼、通風(fēng),并保持一定的濕度。

      3 結(jié)果與分析

      3.1 金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化

      通常新釀制黃酒口味粗糙、聞香不足,較刺激,欠柔和,而通過“陳化”可以有效促進醇與酸的酯化,使得酒氣香郁,口味甘順、柔和[7]。研究測定了金柑山楂果露型黃酒陳化貯存過程中成分的變化,陳化時間為1~5年。

      金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化見圖1。

      由圖1可知,金柑山楂果露型黃酒在陳釀過程中,總糖和高級醇的含量降低,氨基酸態(tài)氮的含量先降低而后升高,總?cè)?、總酸和總酯的含量增加?/p>

      3.2 添加金柑、山楂果漿對黃酒成分的影響

      圖1 金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化

      高級醇是指含3個以上碳原子醇類的總稱,主要包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等。高級醇含量過高對黃酒的風(fēng)味、口感有較大影響,易導(dǎo)致飲酒后的“上頭”現(xiàn)象[8]。

      不同釀造工藝黃酒各成分變化見表2。

      由表2可知,通過添加金柑汁、山楂汁對黃酒的品質(zhì)影響較大,高級醇含量有一定程度的減少,總?cè)⒖偹?、總酯和氨基態(tài)氮含量有所增加,總酸略有升高是由于大量酸生成,但一部分酸與醇生成了風(fēng)味物質(zhì)酯。

      3.3 金柑山楂果露型黃酒燥熱特性研究

      3.3.1 小鼠外觀

      表2 不同釀造工藝黃酒各成分變化

      各組小鼠外觀觀察結(jié)果見表3。

      表3 各組小鼠外觀觀察結(jié)果

      3.3.2 血清生化指標

      經(jīng)過28 d的灌胃喂養(yǎng),采集各組小鼠血清樣本,測定血清5-HT,TSH,PROG,T3和T4值。

      各組小鼠血清5-HT,TSH,PROG,T3和T4值見表4。

      由表4可知,傳統(tǒng)黃酒組小鼠血清生化指標與熱證藥劑組接近,可初步判斷傳統(tǒng)黃酒性質(zhì)溫?zé)幔L期飲用黃酒易上火。而果露型營養(yǎng)黃酒組小鼠血清生化指標明顯偏離熱證藥劑組,更接近于正??瞻讓φ战M,表明添加金柑、山楂果漿發(fā)酵處理對降低黃酒燥熱性質(zhì)有利。

      表4 各組小鼠血清5-HT,TSH,PROG,T3和T4值

      4 結(jié)論

      金柑山楂果露型黃酒在陳釀過程中,總糖和高級醇的含量降低,氨基酸態(tài)氮的含量先降低而后升高,總?cè)?、總酸和總酯的含量增加,酒氣香郁,口味甘順、柔和?/p>

      通過添加金柑汁、山楂汁對黃酒的品質(zhì)影響較大,高級醇含量一定程度地減少,總?cè)?、總酸、總酯和氨基態(tài)氮含量有所增加,較好地解決了黃酒“上頭”現(xiàn)象。

      根據(jù)大鼠血清生化指標可知,添加金柑、山楂果漿發(fā)酵處理有利于降低黃酒燥熱性質(zhì)。

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