“醒酒”醒的到底是什么？

芋三兒

醒酒的英語(yǔ)decanting，本意是將液體從一個(gè)容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器里，并沒(méi)有讓酒“醒”過(guò)來(lái)的意思。

但我個(gè)人認(rèn)為，中文的“醒”字卻更為傳神。

當(dāng)葡萄酒被轉(zhuǎn)移到另一個(gè)肚子更大的容器中以后，酒液與空氣的接觸面積增加了，單寧在與氧氣接觸的過(guò)程中，逐漸變得柔和順滑，封閉的香氣也逐漸散發(fā)出來(lái)，變得更加迷人。就像一個(gè)睡美人，她的光彩也隨著“蘇醒”的過(guò)程，更加清晰完整地展現(xiàn)出來(lái)了。

不過(guò)，總的來(lái)說(shuō)，市面上90%的紅酒和99%的白葡萄酒是無(wú)須醒酒的。

如果非要給一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的標(biāo)準(zhǔn)，基本可以說(shuō)200元以下的葡萄酒是無(wú)須醒酒的。因?yàn)?00元以下的餐酒通常來(lái)說(shuō)，結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，香氣更加直接，本身已經(jīng)非常易飲了，醒酒之后可能反而會(huì)讓它們變得寡淡無(wú)味。

那么什么樣的葡萄酒需要醒酒呢？

首先是那些單寧強(qiáng)勁，酒的風(fēng)味結(jié)構(gòu)復(fù)雜，或者仍然沒(méi)有到適飲期的好酒。

譬如年輕的巴羅洛、丹魄、波爾多的列級(jí)莊，和風(fēng)味復(fù)雜的白葡萄酒等。

醒酒時(shí)間從30分鐘到3個(gè)小時(shí)不等，甚至更長(zhǎng)。通常來(lái)說(shuō)，越復(fù)雜，結(jié)構(gòu)感越強(qiáng)的酒需要醒得時(shí)間越長(zhǎng)。如果你不能確定一瓶酒適合醒多久，可以每隔20分鐘或半小時(shí)從醒酒器中倒出來(lái)一點(diǎn)嘗一嘗，若香氣和口感變好的速度越來(lái)越慢了，說(shuō)明這瓶酒也差不多醒好了。

另一種情況，是開(kāi)瓶之后發(fā)現(xiàn)酒中有稍許硫味，還原味或者農(nóng)場(chǎng)附近的氣味。

一般是因?yàn)榫埔禾幵谝粋€(gè)讓他無(wú)法“正常呼吸”的缺氧環(huán)境下太久所導(dǎo)致，或者是通過(guò)有機(jī)農(nóng)法天然酵母發(fā)酵制作的葡萄酒。這個(gè)時(shí)候可以把酒液轉(zhuǎn)移到醒酒器中，靜置一段時(shí)間，讓酒液“自由呼吸”一會(huì)兒。待異味散去，就又能變成一個(gè)干凈漂亮的小公主了。

第三種情況，則是有沉淀的老酒，需要去除沉淀。

這時(shí)只要將玻璃瓶下面放置一個(gè)光源，一邊倒酒一邊觀察是否有殘?jiān)?，一旦發(fā)現(xiàn)殘?jiān)⒓赐Ｖ沟咕?。然后讓醒酒器中的酒液稍稍靜置一會(huì)兒，就大功告成了。

不過(guò)，醒酒真的不是一個(gè)必要的過(guò)程。尤其是隨著工藝的改進(jìn)，現(xiàn)代的釀酒師已經(jīng)將葡萄酒做得越來(lái)越易飲，粗糙緊澀的單寧已經(jīng)越來(lái)越少見(jiàn)，好酒的香味封閉期也越來(lái)越短。如果不趕時(shí)間，不妨把葡萄酒倒在自己的高腳杯里，一邊晃動(dòng)酒杯，一邊感受它慢慢蘇醒的過(guò)程，也不失為一種樂(lè)趣。