云和雪梨氣調(diào)貯藏效果研究

陳翔 ，嚴(yán)偉東 ，付兵 ，林峰 ，鄭小艷 ，范芳娟 ，周曉音 *

（1.浙江省麗水市農(nóng)作物站，浙江麗水323000；2.浙江省云和縣林業(yè)技術(shù)推廣站，浙江云和323600；3.浙江省麗水市蓮都區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江麗水323000；4.麗水學(xué)院，浙江麗水323000；5.麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水323000）

云和雪梨是浙江省地方名果，是地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，至今有560多年的栽培歷史。該品種以果大、汁多、味甜、松脆等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，但云和雪梨貯藏性弱，常規(guī)商業(yè)冷庫(kù)貯藏的云和雪梨在貯藏3個(gè)月左右就逐漸喪失商品價(jià)值，不能滿足市場(chǎng)供應(yīng)需求。

氣調(diào)貯藏是通過(guò)調(diào)控貯藏環(huán)境中不同氣體成分，從而通過(guò)抑制果品呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，起到保鮮作用。作為一種有效的水果采后保鮮技術(shù)，氣調(diào)貯藏的研究較為廣泛，商業(yè)化應(yīng)用成效也比較顯著，適宜條件的氣調(diào)環(huán)境能較好地保持水果的各種商品性狀[1]。自1988年起，有學(xué)者就對(duì)不同梨品種進(jìn)行了氣調(diào)貯藏研究[2]，梨氣調(diào)貯藏技術(shù)不斷發(fā)展，但目前關(guān)于云和雪梨的氣調(diào)貯藏研究還未見(jiàn)報(bào)道。對(duì)于某種特定的水果而言，成熟期理化指標(biāo)變化規(guī)律的研究是品質(zhì)評(píng)價(jià)的必要條件[3]，因此，本試驗(yàn)研究成熟期云和雪梨氣調(diào)貯藏效果，以理化指標(biāo)變化規(guī)律為評(píng)價(jià)指標(biāo)，摸索該品種氣調(diào)貯藏下最佳的貯藏期，為云和雪梨采后貯藏保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試云和雪梨自2016年9月22日（已成熟）從浙江麗水市云和縣果園采摘，經(jīng)細(xì)致的無(wú)傷、無(wú)病蟲(chóng)害鑒別挑選后，選擇果實(shí)大小均一、成熟度相對(duì)集中的果品共2000 kg，于9月23日晚放入商業(yè)氣調(diào)貯藏庫(kù)貯藏。

1.2 試驗(yàn)方法

由于氣調(diào)貯藏可延長(zhǎng)云和雪梨貯藏時(shí)間，結(jié)合之前生產(chǎn)保鮮經(jīng)驗(yàn)，此次采后氣調(diào)貯藏理化指標(biāo)測(cè)定時(shí)間從2016年12月27日開(kāi)始，根據(jù)果品商品性狀截止到2017年4月13日。

氣調(diào)貯藏的條件:溫度0～3℃，相對(duì)濕度90%～95%，氧氣濃度3%～5%，二氧化碳濃度＜1%。每周每批次檢測(cè)10個(gè)樣品（除春節(jié)期間間隔27 d檢測(cè)）。先對(duì)云和雪梨樣品的外觀（果柄活性、果皮色澤、果皮病變、機(jī)械損傷）等外觀指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定記錄；再削去每個(gè)樣品兩側(cè)果皮，進(jìn)行硬度測(cè)定，然后切取另外兩側(cè)的果肉進(jìn)行可溶性固形物含量測(cè)定；最后沿梨中心縱切果實(shí)，進(jìn)行果肉水漬化、纖維化、種子數(shù)觀察統(tǒng)計(jì)，最后由試驗(yàn)工作人員對(duì)果實(shí)的質(zhì)地、汁液、風(fēng)味進(jìn)行口感評(píng)價(jià)[4]。各項(xiàng)果實(shí)形態(tài)和品質(zhì)指標(biāo)根據(jù)《梨種質(zhì)資源描述規(guī)范和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》（簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）進(jìn)行。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)及方法

1.3.1 果品外觀形狀

分別對(duì)不同氣調(diào)貯藏期的云和雪梨果皮色澤變化、褐化程度（顏色、面積）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，觀測(cè)表皮色澤變化、褐斑病出現(xiàn)的時(shí)間。

1.3.2 果柄活性干枯指數(shù)

果柄活性通過(guò)測(cè)定果柄的干枯程度來(lái)判斷。在貯藏過(guò)程中，云和雪梨果柄從上到下會(huì)逐漸干枯，據(jù)果柄干枯長(zhǎng)度占果柄總長(zhǎng)的比率劃分為以下4級(jí)。

1級(jí)：出現(xiàn)果柄干枯且果柄干枯長(zhǎng)度與總長(zhǎng)度之比小于等于25%；2級(jí)：果柄干枯比大于25%、小于50%；3級(jí)：果柄干枯比大于等于50%、小于75%；4級(jí)：果柄干枯比大于75%。斷裂的果柄樣品數(shù)不計(jì)算在內(nèi)。

1.3.3 果肉纖維化

將試材縱切，觀察果肉纖維化（果肉出現(xiàn)黃褐色乃至黑色的零星點(diǎn)狀分布的絮狀斑點(diǎn)）數(shù)量，按照出現(xiàn)的絮狀斑點(diǎn)個(gè)數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分級(jí)。

0級(jí)：沒(méi)有出現(xiàn)絮狀斑點(diǎn)；1級(jí)：絮狀斑點(diǎn)1～3個(gè)；2級(jí)：絮狀斑點(diǎn)4～6個(gè)；3級(jí)：絮狀斑點(diǎn)7～9個(gè)；4級(jí)：絮狀斑點(diǎn)大于9個(gè)。以此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行果肉纖維化分析。

1.3.4 果肉水漬化

將試材縱切，依照果肩表皮距離果肉出現(xiàn)水漬化的厚度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分級(jí)。

0級(jí)：沒(méi)有水漬出現(xiàn)；1級(jí)：出現(xiàn)水漬化的厚度小于1 cm；2級(jí)：出現(xiàn)水漬化的厚度1～1.5 cm；3級(jí)：出現(xiàn)水漬化的厚度大于1.5 cm。以此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行果肉水漬化分析。

1.3.5 可溶性固形物含量

用日本愛(ài)拓ATAGO PAL-1/2/3/a型水果糖度計(jì)迷你數(shù)顯儀測(cè)定，用小刀取果實(shí)不同位置健康果肉混合放在杯子中，將混合汁液擠出，滴在手持糖度計(jì)上進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 果肉硬度

用GY-4系列數(shù)顯式水果硬度計(jì)（探頭直徑為7.9 mm，測(cè)定深度10 mm）測(cè)定，在每個(gè)果實(shí)赤道位置去皮后測(cè)3個(gè)點(diǎn)取平均值，單位為kg/cm2。

1.3.7 感官品質(zhì)

邀請(qǐng)5位專家對(duì)每批次云和雪梨進(jìn)行感官品質(zhì)打分，感官品質(zhì)各指標(biāo)分級(jí)如表1。

表1 云和雪梨采后貯藏感官品質(zhì)分級(jí)Table 1 Sensory quality classification in postharvest storage of"Yunhe"pear

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003軟件進(jìn)行作圖及相關(guān)數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 果皮色澤

云和雪梨果實(shí)剛采收時(shí)，果實(shí)質(zhì)地較硬，口感粗糙，顏色鮮綠，在適宜的溫度、濕度、氣體條件下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的后熟，食用品質(zhì)逐步上升后再下降，果皮色澤由綠轉(zhuǎn)黃，其色澤變化可作為果實(shí)品質(zhì)的指標(biāo)[5]。云和雪梨貯藏96 d，樣品中僅1只梨果皮退綠變黃，其它全綠；貯藏158 d時(shí)所有果皮黃綠色（綠色為主偏黃）；貯藏165 d時(shí)所有果皮變綠黃（黃色為主偏綠）；貯藏186 d時(shí)，所有果皮均為綠黃色。

2.2 果皮病斑

梨在采后貯藏過(guò)程中出現(xiàn)的果皮和果肉褐變是一種常見(jiàn)的生理性病害。前人研究發(fā)現(xiàn)，不適宜的采收成熟度、預(yù)冷過(guò)快、貯藏溫度過(guò)低、環(huán)境二氧化碳濃度過(guò)高及細(xì)胞受到非生物脅迫均可誘發(fā)組織褐變的發(fā)生[6,7]，但目前對(duì)云和雪梨研究較少。在云和雪梨的褐變規(guī)律為從無(wú)病斑，到早期的點(diǎn)狀零散淺褐色斑點(diǎn)，然后到中期連片的深褐色斑塊，后期著色加深為黑色斑塊。此次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)云和雪梨隨著貯藏時(shí)間的加長(zhǎng)，果皮在110 d時(shí)無(wú)病斑；144 d后出現(xiàn)點(diǎn)狀淺褐色病斑；貯藏158 d時(shí)，10%的果品出現(xiàn)片狀中度深褐色病斑；貯藏172 d時(shí)，出現(xiàn)6%片狀重度黑病斑；貯藏186 d時(shí)，果皮有13%片狀重度黑病斑；隨后病斑面積逐漸增多加重。

2.3 果肉纖維化程度

表2 云和雪梨采后貯藏果肉纖維化程度統(tǒng)計(jì)Table 2 Statistics on the degree of fibrosis in postharvest storage of"Yunhe"pear

將不同貯藏時(shí)期的云和雪梨縱切，觀察同一批次果實(shí)縱切出現(xiàn)黃褐色乃至黑色的零星點(diǎn)狀分布的絮狀斑點(diǎn)情況，統(tǒng)計(jì)單個(gè)果實(shí)縱切面的纖維化數(shù)量，各等級(jí)占比見(jiàn)表2。云和雪梨經(jīng)氣調(diào)庫(kù)貯藏144 d前，果肉白凈，沒(méi)出現(xiàn)絮狀斑點(diǎn)（在表2統(tǒng)計(jì)省略）。貯藏165 d時(shí)，切面纖維化數(shù)量均小于3處的占86%以上。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果肉纖維化逐步加重，出現(xiàn)9處的比例逐步增多，氣調(diào)庫(kù)貯藏186 d后，出現(xiàn)大量纖維化，果肉大量絮狀斑點(diǎn)，影響商品性。

2.4 果柄活性

貯藏期間云和雪梨果柄干枯程度情況見(jiàn)表3（見(jiàn)下頁(yè)）。由表3可知，氣調(diào)庫(kù)貯藏期間云和雪梨果柄活性在貯藏165 d時(shí)，果柄1/4部位干枯占100%，大部分果柄依然富有活性。貯藏186 d之后大量果柄出現(xiàn)干枯現(xiàn)象，貯藏到203 d時(shí)，35%的果柄干枯程度超過(guò)果柄長(zhǎng)度的一半。

2.5 果肉水漬化

將不同貯藏時(shí)期的云和雪梨縱切，觀察果肩表皮距離果肉出現(xiàn)水漬化的厚度，將水漬化深度分級(jí)統(tǒng)計(jì)得表4（見(jiàn)下頁(yè)）。云和雪梨貯藏117 d前，果肉均無(wú)水漬出現(xiàn)（在表4統(tǒng)計(jì)省略）。貯藏165 d內(nèi)果肉保持良好的性狀，隨后水漬化逐步加重，貯藏186 d后90%以上的云和雪梨水漬化程度均大于1 cm，嚴(yán)重影響果品品質(zhì)。

表3 云和雪梨果柄活性程度統(tǒng)計(jì)Table 3 Statistics of fruit stalk activity of"Yunhe"pear

表4 云和雪梨采后貯藏果肉水漬化程度統(tǒng)計(jì)Table 4 Statistics of water soaking degree of"Yunhe"pear postharvest during storage

2.6 果肉可溶性固形物含量

將氣調(diào)庫(kù)貯藏云和雪梨進(jìn)行不同貯藏天數(shù)可溶性固形物含量（TSS）的測(cè)定得到圖1。由圖1可知，所檢測(cè)的云和雪梨的可溶性固形物數(shù)值在振蕩式變化中不斷降低，作線性回歸分析得出，存在極顯著的差異。在貯藏110～165 d時(shí)TSS平均值約為12 Brix，隨后20 d內(nèi)約為11.7 Brix，貯藏186 d后含糖量持續(xù)降低，186 d之后，TSS將持續(xù)降低，其品質(zhì)和商品性將大幅折損。

圖1 云和雪梨采后貯藏可溶性固形物變化分析Fig.1 Analysis of soluble solids in storage after harvest of"Yunhe"pear

2.7 果肉硬度

圖2顯示了云和雪梨采后貯藏期間果實(shí)果肉的硬度變化。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的變化，云和雪梨果肉硬度降低，貯藏186 d后大部分云和雪梨果肉硬度下降至6.5 kg/cm2以下，果品口感度下降，商品性大幅降低；此外在貯藏期相同貯藏時(shí)間，冷庫(kù)中存放越久硬度下降越低。

圖2 云和雪梨采后貯藏果肉硬度變化分析Fig.2 Analysis of firmness of"Yunhe"pear during postharvest storage

2.8 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

對(duì)貯藏期間的云和梨進(jìn)行感官評(píng)價(jià)可知，在165 d前，梨口感風(fēng)味好，商品性佳，新鮮、汁多、松脆、鮮甜，略帶澀味；貯藏165～186 d，大部分梨汁多、松脆、較甜，個(gè)別果品味淡、澀味較重，但仍具商品性；186 d后，汁液量中等、果肉疏松、風(fēng)味淡甜，部分果品出現(xiàn)異味和過(guò)熟口感，商品性欠佳。

3 結(jié)果與討論

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)貯藏186 d以內(nèi)，云和雪梨能保持良好的商品性，果皮有色澤，無(wú)明顯病害現(xiàn)象，檢測(cè)的果肉可溶性固形物含量為10.60～12.90 Brix，硬度為5.55～9.20 kg/cm2，品嘗后口感較為松脆、淡甜、汁多。云和雪梨的硬度和可溶性固形物數(shù)值隨貯藏時(shí)間的增加，在振蕩式變化中不斷降低，186 d以后，云和雪梨的硬度和可溶性固形物都出現(xiàn)小幅度下降，這和調(diào)查人員對(duì)云和雪梨的風(fēng)味口感調(diào)查相一致，186 d以后，果肉質(zhì)地疏松明顯，汁液中等，風(fēng)味淡甜。

通過(guò)觀測(cè)分析氣調(diào)庫(kù)貯藏的云和雪梨樣品在不同貯藏期的外觀（果柄活性、果皮色澤、果皮病變）和內(nèi)質(zhì)（果肉水漬程度、纖維化程度、可溶性固形物、硬度）變化，結(jié)合對(duì)果實(shí)的質(zhì)地、汁液、風(fēng)味進(jìn)行口感評(píng)價(jià)表明，云和雪梨經(jīng)氣調(diào)貯藏，貯藏期可達(dá)186 d，比常規(guī)商業(yè)普通冷庫(kù)保鮮延長(zhǎng)3個(gè)月左右，效果明顯。

本試驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行了云和雪梨氣調(diào)庫(kù)結(jié)合5～10℃冷庫(kù)保鮮貯藏調(diào)查，即從氣調(diào)庫(kù)取出的樣品除一部分檢測(cè)外，另外分三批放在冷庫(kù)保鮮，然后每隔一周分別取出來(lái)檢測(cè)其理化指標(biāo)變化，以此來(lái)摸索最佳貨架期。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在不影響口感的情況下，云和雪梨經(jīng)氣調(diào)貯藏后進(jìn)入冷庫(kù)貨架期可達(dá)7～10 d左右，下一步將繼續(xù)對(duì)該方向進(jìn)行深入研究，以期摸索出最佳的貯藏方式來(lái)延長(zhǎng)云和傳統(tǒng)雪梨的上市期，為以后商業(yè)貯藏提供技術(shù)指導(dǎo)。