煲湯豈能少了“菌”

文/段振離 河南中醫(yī)藥大學(xué) 教授

俗話說，冬吃蘿卜，夏吃姜，一年四季喝菌湯。所謂菌湯，多指蘑菇湯。蘑菇不是植物，是有完整細胞核的真菌，所以常被稱為菌類食物。

老百姓喜用菌類食物熬湯，不僅是因為煲湯是烹制菌類的最好方法之一，還因為菌菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美。雖然每一種菌菇的營養(yǎng)價值各有不同，但通常來說，除了有毒的菌菇外，可食用菌菇中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，富含人體所需氨基酸，對健康十分有益。

下面以香菇、金針菇、猴頭菇為例，為大家介紹一下菌菇的營養(yǎng)和藥用價值。

小課堂

據(jù)統(tǒng)計，全世界可食用的蘑菇種類繁多，其中大部分是野生品種。我國人工栽培的食用蘑菇主要有香菇、金針菇、猴頭菇、草菇、平菇、口蘑、松蘑、杏鮑菇等，還有一些雖然不帶“菇”字，也屬于菌菇類，如羊肚菌、雞樅菌、竹蓀、木耳（黑木耳）、銀耳（白木耳）等。

蘑菇皇后——香菇

香菇的營養(yǎng)十分豐富。每百克干香菇含能量一千一百四十六千焦；蛋白質(zhì)二十克。

我國是世界上最早栽培香菇的國家，已有4000多年的歷史。在《禮記》《春秋》《詩經(jīng)》中都有記述。

香菇的營養(yǎng)十分豐富。每100克干香菇含能量1146千焦、蛋白質(zhì)20克，其中蛋白質(zhì)含量超過雞肉（19.4克）、鴨肉（15克）、羊肉（18克）、豬肉（13.2克）等，更超過各種蔬菜水果、五谷雜糧等。

香菇的脂肪含量比豬肉低很多，屬于低脂食品。鈣、鐵的含量比雞肉高很多，可見營養(yǎng)之豐富。值得一提的是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香菇可以作為維生素D補充劑，能夠預(yù)防佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等。

其他蘑菇如金針菇、猴頭菇、杏鮑菇……它們的營養(yǎng)成分與香菇大同小異，突出特點是“四高一低”：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維含量高，脂肪含量低。這正符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)要求。由于其營養(yǎng)豐富，有人將蘑菇稱為“植物性食品的頂峰”。

有資料顯示，住在波西米亞深山里的樵夫，由于經(jīng)常采香菇吃，幾乎沒有患感冒的記載。香菇在李時珍的《本草綱目》中多有記載：如“黃黑色，味甚香美，最為佳品”。香菇的白色部分為肉蕈，主要作用有益氣、不饑、治風(fēng)破血，但脾胃寒濕氣滯者禁服。

近年來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了香菇中的抗癌物質(zhì)——香菇多糖。動物實驗表明，香菇多糖對S180等肉瘤的生長和轉(zhuǎn)移有很強的抑制作用。香菇多糖抑制腫瘤的作用與其能增強機體的免疫功能有關(guān)。

香菇雞湯

食材：雞半只，鮮香菇8個，姜片若干

做法：

1.雞、香菇洗凈切塊，姜切厚片。

2.把姜片放入砂鍋中，放水先煮開，可避免雞肉沾鍋。

3.水開后把香菇、雞肉一同放進鍋中燉煮，先用大火煮開，再用小火慢慢煲1小時。

功效：溫中補虛

溫馨提示：雞湯未煮好前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯汁才鮮。

促進智力增長——金針菇

常食用金針菇能促進兒童智力發(fā)育；可防治成人血壓增高、胃潰瘍、肝臟疾病,還具有抗癌功效。

寒冬臘月，人們習(xí)慣吃火鍋。熱氣騰騰的涮鍋食材中，自然少不了金針菇。金針菇肉質(zhì)嫩脆，軟潤爽滑，因菌傘上有一種增鮮物質(zhì)，所以金針菇做出的菜，味道鮮美，清香撲鼻。有美食家曾稱贊，鮮金針菇作配料煮湯，味之美，湯之鮮，是任何食用菌不可比擬的。

據(jù)報道，1984年美國總統(tǒng)里根訪華時，我國廚師將金針菇經(jīng)過特殊加工做成一道國宴菜品，因其傘蓋如鈕，柄如彩絲，故命名為“彩絲金鈕”。

《中華本草》中記載，金針菇性寒，具有補肝、益腸胃、抗癌的功效。《中國藥物真菌》中記載，常食用金針菇能促進兒童智力發(fā)育；可防治成人血壓增高、胃潰瘍、肝臟疾病,還具有抗癌功效。

唐代《四時纂要》中記載了金針菇室外種植的方法，后在日本推廣。日本對金針菇進行了一系列研究，用金針菇提取物飼喂患S180 肉瘤的小鼠，發(fā)現(xiàn)其抑瘤率達81.1%。

金針菇鯽魚湯

食材：鯽魚1條，金針菇250克，枸杞子10粒，大蔥、姜若干

做法：

1.鯽魚去腮開膛收拾干凈，兩側(cè)魚身用刀劃3個口子。下油鍋煎至兩面金黃色取出備用。

2.把魚放入砂鍋內(nèi)，加入適量的水，最少要沒過魚身，再加入料酒、蔥段、姜片。開大火加蓋煮。

3.沸騰后加入枸杞子，換小火煮20分鐘。

4.加入金針菇，5分鐘后調(diào)味即可出鍋。

功效：健脾養(yǎng)胃

小課堂

《中華本草》中記載，蘑菇味甘性平，入腸、胃、肺經(jīng)。具有健脾開胃、平肝提神的功效，主治飲食不消、納呆、乳汁不足、神倦欲眠等病癥?？蓡为毤宸蚺渚住⒛径?、瘦肉煮粥食用。對于燥痰咳嗽，可用蘑菇配銀耳、百合、沙參等煎服。

除燉煮制湯外，也可與各種葷、素類食物相配。常用的葷類食物有雞、鴨、魚、肉；素類食物有冬筍、豆腐、粉條、粉皮及各種青菜等。如猴頭菇炒冬筍、香菇炒肉片、杏鮑菇雙椒炒雞絲等。

列入八大山珍的——猴頭菇

有助消化、利五臟的功效，現(xiàn)代多用于治療消化性潰瘍、慢性胃腸炎、食欲不振等病癥，對癌癥也有一定的抑制作用。

猴頭菇的子實體呈球形，上面布滿像頭發(fā)似的針狀菌絲，整體形狀很像猴子的頭，故名猴頭。

猴頭菇是食用蘑菇中的名貴品種，早在三國時代就有記載，此后歷代也皆有記述。過去只有達官貴人才能吃到，現(xiàn)在猴頭菇已進入尋常百姓家。

鮮猴頭菇洗凈切片可以清燉，也可葷炒，上盤后清晰可見一絲絲褐色針狀肉刺，不僅絕妙好看，而且脆嫩香醇，鮮美無比。近些年來，猴頭菇還被制成有助于消化的猴菇餅干。

猴頭菇其性味甘、平，有助消化、利五臟的功效，現(xiàn)代多用于治療消化性潰瘍、慢性胃腸炎、食欲不振等病癥，對癌癥也有一定的抑制作用。猴頭菇中也含有多糖，被稱為“猴頭多糖”，有免疫調(diào)節(jié)作用。

專家提醒

蘑菇種類較多，有些品種含有毒素，若采集野生菇，應(yīng)注意鑒別，避免食物中毒?！峨S息居飲食譜》中亦記載，蘑菇“多食發(fā)風(fēng)，動氣，諸病人皆忌之”。