黑色食品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能

近年國(guó)內(nèi)外出現(xiàn)了一股“黑色食品熱”，原因?yàn)楹谏称凡坏珷I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，口味也好，而且有很好的健身壯體、滋補(bǔ)食療作用。經(jīng)大量研究表明，“黑色食品”保健功效除與其所含的幾大營(yíng)養(yǎng)素、維生素、微量元素有關(guān)外，另其所含黑色素類物質(zhì)也發(fā)揮了特殊的積極作用。黑色食品不僅給人們質(zhì)樸、味濃、壯實(shí)的食欲感，而且經(jīng)臨床實(shí)踐證明：經(jīng)常食用這些食物，可調(diào)節(jié)人體生理功能，刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌，有促胃腸消化與增強(qiáng)造血功能，提高血紅蛋白含量，并有滋膚美容、烏發(fā)作用，對(duì)延緩衰老也有一定功效。

黑色食品的定義

黑色食品到現(xiàn)在，世界上還沒有人給它下一個(gè)準(zhǔn)確的定義。就一般而言，人們約定俗成把凡是天然黑色或深黑色，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并有一定保健功能的食品稱作黑色食品。

①凡是含有天然黑色素的食品，例如黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、香菇、發(fā)菜、烏雞、甲魚、鱔魚、海參、墨魚、等。

②凡是黑色皮殼的食品也習(xí)慣地稱為黑色食品，例如：蕎麥、燕麥、黑瓜子、葵花子、菱角等。

③介于食品和藥品之間，具有食療作用，可以作為食品經(jīng)常食用的傳統(tǒng)黑色中藥，也稱為黑色食品，例如：黑靈芝、何首烏等。

④從廣義上講，把所有深色食品也稱為黑色食品，例如：海帶、紫菜、蕨菜、紫茄子等。

黑色食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蛋白質(zhì)豐富，必需氨基酸高。一般來說，黑色食品中蛋白質(zhì)、氨基酸的含量要高于同類普通食品，并且氨基酸的結(jié)構(gòu)較為合理，必需氨基酸的比例高于普通白色食品。經(jīng)測(cè)試顯示，黑米比白大米、黑豆比黃豆的蛋白質(zhì)及8種人體必需氨基酸含量都要高，并且結(jié)構(gòu)合理，容易被人體吸收。

富含大量膳食纖維。黑色食品中的天然色素大都是集中在其種皮或者表皮上，為了避免色素的損失，在食用時(shí)一般都是全粒食用，所以膳食纖維的含量較高。根據(jù)分析顯示，黑大豆含纖維素12.6%，黑芝麻含纖維素14.26%，黑玉米含纖維素8.84%等，與普通的淺色同類食品相比基本上高出2- 3倍。同時(shí)這些纖維素大都是可溶性多糖和水溶性纖維，是較好的膳食纖維來源。

礦物質(zhì)元素豐富。礦物質(zhì)元素豐富，特別是微量元素鐵、鋅、硒、碘的含量豐富。浙江農(nóng)科院中國(guó)水稻研究所研究員裘凌滄同志曾分析了33份紅米和9份黑米的N，P，I，S，Nig，Ca，Na，Al等常量元素的含量，并與210份普通白米進(jìn)行了比較，結(jié)果表明黑米和紅米等特種米的N，P，I，S含量均大于100mg/噸，Ca大于100mg/kg，其中P，S含量明顯高于普通白米，微量元素Fe，Zn，Se分別比其對(duì)應(yīng)的淺色同類提高1- 3倍。

維生素B1、B2、A、E含量高。黑色食品中水溶性和脂溶性維生素均較豐富。在水溶性維生素中，維生素B1，B2較突出脂溶性維生素中，維生素A和E較突出。據(jù)分析，黑米除含有大量的一般白米所共有的維生素B1，B2外，還含有一般白米所缺乏的維生素C和維生素E。

黑色食品的保健功能

清除自由基，延緩衰老。體內(nèi)過多自由基的存在會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生損傷，導(dǎo)致疾病產(chǎn)生。研究表明，黑色素能捕獲自由基減少過氧化物產(chǎn)生，并能充當(dāng)起超氧化物歧化酶（SOD）的作用，同時(shí)還具有谷胱甘肽（GSH）抗氧化的能力，從多方面清除體內(nèi)的自由基垃圾。

防癌抗癌。黑色食物中所含的花青素的抗氧化能力是VC抗氧化能力的20倍，能有效清除體內(nèi)不斷產(chǎn)生的自由基，降低膽固醇，抗腫瘤。以黑米為主要原料的黑米營(yíng)養(yǎng)粉的藥理研究表明，小鼠食飼黑米保健粉后，可顯著提高小鼠血液淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化率及小鼠腹腔巨噬細(xì)胞吞噬率和吞噬指數(shù)，可增強(qiáng)免疫功能，提高機(jī)體免疫力，抑制腫瘤。

補(bǔ)腦健腦。黑色食品中含有豐富的黑色素，黑色素能安定腦干部位的自律神經(jīng)，防止記憶力衰退，比如花青素具有超強(qiáng)的抗氧化能力，可以有效防止有害物質(zhì)和有毒物質(zhì)侵入大腦，起到保大腦的作用。

益氣補(bǔ)腎。黑色食品養(yǎng)生保健的作用主要是有“補(bǔ)腎”效果根據(jù)黑色入腎之理，有計(jì)劃、有目的地選擇黑色食品進(jìn)行食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)是有利于起到調(diào)養(yǎng)補(bǔ)腎作用的，尤其是人過中年，“四十陰氣自半，起居衰矣”，多為“腎氣日衰”所致。對(duì)此，更要進(jìn)一步改善肝、脾、心、肺功能，達(dá)到控制機(jī)體衰老，強(qiáng)幾種常見黑色食品的營(yíng)養(yǎng)及其保健功能

黑芝麻。古稱胡麻，含有豐富的不飽和脂肪酸、卵磷脂、蛋白質(zhì)和多種微量元素以及礦物質(zhì)。作為食品，黑芝麻具有益肝、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤(rùn)燥、烏發(fā)和美容等作用。

黑木耳。黑木耳含有卵磷脂、腦磷脂、腺嘌呤和植物膠質(zhì)等罕有物質(zhì)，能助胃腸消化，滋養(yǎng)毛發(fā)；其含鐵量為豬肝的6倍，可仿造血功能，升高血紅蛋白含量；降低血粘度、降血脂，故有明顯的溶血、抗高粘血癥和血栓形成作用，還有烏發(fā)明目和健齒作用。

海帶。海帶、海參、紫菜等海洋中的黑色食品被稱為“微量元素的寶庫(kù)”，其中海帶含有豐富的碘、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)元素，能供給頭發(fā)營(yíng)養(yǎng)，使頭發(fā)烏黑有光澤。

黑豆。黑豆又名烏豆，具有高蛋白、低熱量的特性。蛋白質(zhì)含量高達(dá)36%～40%，分別是肉類、雞蛋、牛奶含量的2倍、3倍、12倍。脂類中不飽和脂肪酸含量達(dá)80%，在代謝中可降低血液膽固醇含量，降低血脂，有利于抗動(dòng)脈粥樣硬化。

烏雞。烏雞又名藥雞、泰和雞、武山雞，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵VB1 、VB2等，內(nèi)含的17種氨基酸中有13種高于普通雞，而膽固醇和脂肪含量卻很少，被人們稱為“黑心寶貝”。

黑色食品的營(yíng)養(yǎng)含量非常豐富，結(jié)構(gòu)也非常合理，常食黑色食品可調(diào)節(jié)人體生理功能，刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌，有益胃腸消化，增強(qiáng)造血功能，滋膚烏發(fā)，抗衰益壽等，因此，隨著人們生活水平的提高及保健意識(shí)的增強(qiáng)，黑色食品必將成為最受人們歡迎的食品之一。

作者簡(jiǎn)介：

栗昇（1986.5-），男，漢族，內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)市，本科，內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院，講師，研究方向：食品科學(xué)。