水煮的江湖

石光華

水煮是川菜的老法子，最有名的當(dāng)數(shù)水煮牛肉。據(jù)說(shuō)，此萊源于四川自貢。自貢自古出井鹽，井中起鹽鹵要靠牛，所以自貢的牛肉菜較多。如另一道四川名菜干煸牛肉絲，也出于自貢。川萊幾大幫派中，鹽幫萊味大、辣狠、油重，很有勞動(dòng)人民的本色，水煮牛肉就是代表。為什么要這么濃、這么麻辣的味道？謠傳是牛肉多，天氣熱，吃不完，牛肉就有些變味，為了壓住腥臊，便加入厚厚一層辣椒和花椒，再加一大勺滾燙的菜油。真正的來(lái)歷是什么，沒(méi)有考古實(shí)證，也沒(méi)有文獻(xiàn)相佐，反正自貢人把它做了出來(lái)，做成了天下聞名的美食。

水煮牛肉之后，好吃的四川人還接著搞出了水煮肉片、水煮鱔魚(yú)、水煮魚(yú)片等。這種麻辣猛烈的法子，還被很多有些野氣的文人用來(lái)寫(xiě)書(shū)，比如《水煮三國(guó)》《水煮春秋》?？傊?，不典雅，不學(xué)究，不矯飾;水煮就是大麻大辣、隨意率性。水煮最后澆上去的那一大勺油，活脫脫地一潑，很江湖。

其實(shí)，不麻辣也江湖，水煮蒜香腰花便是。腰子兩三個(gè)，不要太大。大則老，老則騷，肉質(zhì)不脆。腰臊子一定要去除干凈，清洗之后，切成腰花。腰子要吃得嫩氣，又必須熟透，刀工和火候就要講究一些。腰子臊味重，加入姜米、蔥花、花椒、鹽、料酒，碼味二十多分鐘。

入鍋前，腰子還要用清水洗凈，再加一點(diǎn)生抽調(diào)味。調(diào)料不復(fù)雜，蒜米、姜米、蔥花、鹽、雞精，五樣足夠。墊底的蔬菜也是不可缺少的，青筍尖切成稍粗的筷子條，芹菜和蒜苗切長(zhǎng)節(jié)，這三種是水煮常見(jiàn)的底萊。有些人用水焯熟，也可，只是少了清香;干鍋中火炒斷生最好，保持了青嫩蔬菜的香脆清爽。炒的時(shí)候，絕對(duì)不可放油。水煮之法，用油本身很重，況且不用油炒，才會(huì)留住萊的清新。炒好后，入盆為底。鍋中少油，小火，加入姜米和蒜米，炒香后加入開(kāi)水或鮮湯。

待湯水大開(kāi)，把碼味并清洗后的腰花倒進(jìn)去，迅速攪散，加點(diǎn)鹽和雞精，兩到三分鐘后起鍋裝盆。然后把大量的蒜米、蔥花鋪在腰花上面。凈鍋燒熱，入油多一些。油要泡散煙盡，徹底熟透。待油溫正燙，用勺舀起，淋于蔥蒜之上。此時(shí)，濃郁的蒜香和略帶清香的蔥味，一股股撲鼻而來(lái)，青白之中，美味逼人。