“怪”味里的營(yíng)養(yǎng)寶藏

喬靖芳

香味、甜味……一般是我們喜歡的味道，而澀味、苦味、沖味、臭味、腥味等這些怪味則都是大家不太愿意嘗試的，雖然這些味道“怪”，但其實(shí)它們也是“營(yíng)養(yǎng)寶藏”。

澀味

解放軍總醫(yī)院第五醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科宮雪代表食物：柿子、竹筍、茶

澀味檔案：柿子是最典型的“澀”水果，導(dǎo)致這種讓人不爽的澀味的“罪魁禍?zhǔn)住笔菃螌庂|(zhì)，許多水果都含單寧，蘋(píng)果、葡萄、柿子、獼猴桃、柚柑等。

澀味是這樣產(chǎn)生的：吃水果時(shí)，含有單寧的細(xì)胞在咀嚼過(guò)程中破碎，水溶性單寧流出，并與口腔唾液中的蛋白質(zhì)，尤其是活性較強(qiáng)的酶類(lèi)結(jié)合，形成酶一單寧復(fù)合體，酶、蛋白質(zhì)失活沉淀，導(dǎo)致唾液失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用，同時(shí)引起舌頭上皮組織收縮產(chǎn)生干燥感，澀味由此表現(xiàn)出來(lái)。

水果在生長(zhǎng)、成熟過(guò)程中，單寧含量、成分、分子結(jié)構(gòu)在不斷變化，它的澀味也隨之變化。有些水果在成熟前有強(qiáng)烈的澀味，成熟后則澀味消失，如梨、山楂、香蕉等，而有些水果在成熟后仍苦澀不能入口，如澀柿子，可快速催熟，把柿子放到密封的塑料袋里或者和蘋(píng)果、香蕉等放到一起密封，或者冷凍后澀味也能減弱。

和水果類(lèi)似，蔬菜中的竹筍也有一點(diǎn)澀味，同樣也主要是可溶性單寧在搗亂，再加上草酸，也是澀味的來(lái)源之一。此外，有時(shí)候喝茶，也能感受到澀澀的，那是因?yàn)椴枞~中的茶多酚、咖啡堿和茶皂素等在起作用，不過(guò)茶多酚對(duì)人體有抗氧化作用，雖“澀”但也有營(yíng)養(yǎng)。

腥味

陜西省康復(fù)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科李亞娜代表食物：大豆、魚(yú)、魚(yú)腥草

腥昧檔案：大豆通常會(huì)有一股“腥味”，在喝豆?jié){時(shí)味道尤其明顯，主要是粉碎時(shí)大豆中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活，將其中的多不飽和脂肪酸氧化成氫過(guò)氧化物，進(jìn)而降解成多種低分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發(fā)性成分，綜合形成了大豆腥味。去掉豆腥味有很多辦法：加熱處理或者熱磨、將大豆發(fā)成豆芽，當(dāng)然也可以利用微生物來(lái)發(fā)酵，那就是納豆。日常，我們還可以在大豆食品中添加牛奶、水果、芝麻、花生、糖類(lèi)、酸類(lèi)等呈味物質(zhì)來(lái)掩蓋部分豆腥味。

和豆腥味一樣，魚(yú)的腥味也很濃，己醛、庚醛和2，4-二烯癸醛等都是帶來(lái)魚(yú)腥味的物質(zhì)，尤其在魚(yú)鱗、魚(yú)鰓中含量更高，因此一定要把魚(yú)鱗刮干凈，并把魚(yú)鰓去掉。至于去掉魚(yú)肉中的魚(yú)腥味，可先用淘米水沖洗一遍，然后再用清水沖洗干凈。也可以在烹飪之前先做一些預(yù)處理——加少量鹽、料酒、姜、大蔥等腌制，也能去掉魚(yú)腥味。

還有一種名字里就自帶“魚(yú)腥”兩字的食物——魚(yú)腥草，它的腥味主要來(lái)源于魚(yú)腥草素，因此如果涼拌吃，腥味就會(huì)比較重。當(dāng)然，魚(yú)腥草素加熱時(shí)不穩(wěn)定，容易分解，如果能熱炒一下，比如烹制魚(yú)腥草炒肉片、筍絲折耳萊等，魚(yú)腥草的腥味就會(huì)降低很多，味道更容易被大多數(shù)人接受。

苦味

吉林中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科王旭穎代表食物：苦瓜、苦苣、柚子、苦蕎麥

苦昧檔案：食物中的苦味主要是由生物堿、糖苷和萜類(lèi)等組成，很多對(duì)人體健康有益，這些成分不但存在于苦味食物中，有些藥物的苦味成分也是起藥理作用的部分。

要說(shuō)苦，當(dāng)屬苦瓜，苦瓜中苦味的主要呈味成分是苦瓜甙類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)也是苦瓜藥效成分之一。不少人接受不了這種“苦”，可以減苦：將苦瓜洗凈，去瓤，切薄片，鹽水中浸泡10-15分鐘，在開(kāi)水中焯1 -2分鐘，焯后放入涼開(kāi)水中，最后撈起，放入蒜茸、生抽、醋、香油，攪拌均勻即可。此外，冰鎮(zhèn)也能讓苦瓜吃起來(lái)沒(méi)那么苦。

水果中的柚子也有苦味，尤其是柚子皮，最簡(jiǎn)單的吃法就是柚子皮在淡鹽水中先泡后煮，去除苦味，切絲后與果肉一起放鍋中，煮至黏稠，最后調(diào)蜂蜜即可，制好后每天沖水喝，對(duì)緩解咳嗽、潤(rùn)燥有好處。

另外，糧食中苦養(yǎng)麥的主要苦味物質(zhì)是黃酮類(lèi)化合物，并且主要成分是蘆丁，這種物質(zhì)在降低膽固醇方面有一點(diǎn)小成就。平時(shí)用小麥粉+苦蕎面粉，做成粗糧面條，就是很合適的吃法。

臭味

濟(jì)寧醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科續(xù)慧超代表食物：榴蓮、臭鱖魚(yú)、臭豆腐、螺螄粉

臭味檔案：有的食物天生就臭，而且越臭越好，那就是榴蓮，這種濃烈的臭味，主要是含硫化合物在作怪，榴蓮成熟度越高，含硫化合物的含量越高，味道也越臭，這個(gè)時(shí)候口感才更好。

而還有一些食物的“臭味”，則來(lái)自于發(fā)酵過(guò)程中微生物對(duì)蛋白質(zhì)的酵解，臭鱖魚(yú)、臭豆腐、豆汁等的臭味就是這樣產(chǎn)生的。

臭鱖魚(yú)用淡鹽水腌制，臭豆腐用豆豉水浸泡，做豆汁兒先準(zhǔn)備好用綠豆制作粉絲后的下腳料，然后這些食材經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后，雖然吃起來(lái)味道變得有點(diǎn)“臭”，但是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體消化吸收，尤其是臭豆腐，發(fā)酵后維生素B12的含量也有所增加，營(yíng)養(yǎng)更豐富。

如果說(shuō)前幾種臭味食物還只是臭味的基礎(chǔ)，那么螺螄粉的“臭”則更具穿透力，螺螄湯是螺螄粉的靈魂，需要用螺螄肉、三奈、八角、丁香等多種香料來(lái)調(diào)配，酸筍也很重要，是它的“心臟”，這樣才是一碗正宗的“螺螄粉”，聞著臭，吃著還是很酸爽開(kāi)胃的。

沖味

江蘇省中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科武建海

代表食物：白蘿卜、大蒜、洋蔥、芥末

沖味檔案：一進(jìn)嘴，眼淚就流出來(lái)，這就是“沖味”，白蘿卜、大蒜、洋蔥都有這樣的“本領(lǐng)”。

一般，白蘿卜皮的“沖味”要比白蘿卜肉更重，這是因?yàn)榘滋}卜中含有極易被鼻腔黏膜吸收的芥子油（芥末的“沖味”也來(lái)自于此），不過(guò)也正是這股“沖”勁兒，對(duì)緩解感冒鼻塞癥狀有一定的作用。因此，吃白蘿卜別再削皮了，連皮帶肉一起做盤(pán)清爽小涼菜就挺好。

更著名的沖味“催淚食物”，那就是大蒜和洋蔥了，這種“沖味”來(lái)自蒜素和蒜素的異構(gòu)體。

不過(guò)，好在我們還是有辦法“改造”它，為了減少催淚，將洋蔥冷凍能減少催淚劑的揮發(fā)性，或者利用催淚劑能溶于水的特征，在流水下削洋蔥，也能將催淚劑洗掉，就沒(méi)那么“沖”了。

在吃這些食物的時(shí)候，盡量不要做得太熟，不管是芥子油還是蒜素，都是有益健康的成分，不要高溫烹飪，否則營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有一定程度的損失。