媽媽的柴火灶——作為套子的肚子

二毛

小時(shí)候尿床，母親會(huì)做兩樣?xùn)|西給我吃，一是燉一鍋狗肉，二是蒸幾只釀肚。釀肚就是用水發(fā)泡好的糯米，灌入豬的膀胱（俗稱(chēng)豬尿包），即小肚子，然后蒸熟切片而吃。此法還靈，吃幾次竟然不尿床了。

那是我記憶中第一次吃叫做肚子的東西。以后我把這道釀肚菜進(jìn)行了改良，除糯米外，我還灌入了臘肉粒、鮮豌豆、胡蘿卜及少許花椒末，蒸出來(lái)壓緊切片，像一朵朵盛開(kāi)的鮮花，臘香撲鼻，成了我們餐廳非常受歡迎的一道菜。

其實(shí)最好吃的還不是這種小肚子，而是豬的胃的那種大肚。這種肥不肥瘦不瘦的下水，我一直拿不準(zhǔn)是不是該給它稱(chēng)之為肉。我真正吃到作為一道正式的菜上桌的肚子，是小時(shí)候無(wú)肉的日子，母親用黃豆燉的肚條，那時(shí)就當(dāng)是吃肉了。

那時(shí)的下水要比肉便宜許多，這也是母親常買(mǎi)肚子來(lái)給我們打牙祭的主要原因。母親用鹽和醋反復(fù)揉搓肚子，然后沖洗治凈;再把肚子切成條，焯一下水，瀝干放入清水鍋中：加姜、白酒少許、醋幾滴、白糖、泡黃豆、鹽：先中火后文火慢燉2小時(shí)就盛缽上桌了。我記得有一次燉肚條，當(dāng)母親揭開(kāi)鍋蓋，用筷子夾一起根肚條正準(zhǔn)備試味時(shí)，我把嘴巴快速伸了過(guò)去，母親粲然一笑，把肚條吹了吹（吹涼），塞進(jìn)了我的嘴巴里……

媽媽的愛(ài)以及肚條那糯那柔脆那腴香，充滿了我整個(gè)童年的口腔。特別是肚尖上那塊厚厚的“肉”，腴滑裸露朝著半肥半瘦的方向，無(wú)論燉還是炒，那里——味蕾只為神仙綻放。以后我又把此萊改進(jìn)為用泡發(fā)的黃豆紅燒肚條，柔軟而充滿黃豆的芳香。

從古至今，肚子有許許多多的吃法，甚至不同的部位有反差極大的烹調(diào)手法，這在豬的其他下水零部件里是少有的。

清代美食大家袁枚的《隨園食單》有烹豬肚二法：“將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩支香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可;或加雞湯作料，煨爛熏切，亦佳。

袁老先生的第一法，其實(shí)就是我們現(xiàn)在川菜的“火爆肚頭”，第二法則是我們現(xiàn)在的“清燉整肚”。特別是用雞湯來(lái)燉煨肚子，完全成了當(dāng)代名菜“肚包雞”的靈感之源。

而“火爆肚頭”不是什么人都能夠隨便炒的。我記得上世紀(jì)80年代，我身邊喜歡烹調(diào)的朋友很少有人敢試“火爆肚頭”，因?yàn)榇瞬朔浅Ｖv究火候和刀工。于是想那一口的時(shí)候，大家就去“懷光酒家”或“龔四面館”（80年代酉陽(yáng)知名館子）。有一次，我問(wèn)龔四師傅“火爆肚頭”的炒法，他說(shuō)：“毛毛（弟弟）你也要學(xué)廚啊7肚頭難炒哦！先要從肚頭的外皮剞花刀，而不是炒腰花從里面剞花刀。主要是炒時(shí)油要多火要大，中途要放白酒和豆瓣?！逼駷橹刮页炊穷^依然遵從這些要訣。

西南地區(qū)烹調(diào)肚子，大多用來(lái)鹵制或臘制下酒。而江南地區(qū)大多以肚為套，創(chuàng)意烹調(diào)出了許多新穎別致的萊式，“肚包雞”便是其中的代表。做法是：用鹽、醋洗凈一只豬肚，將一只去內(nèi)臟洗凈土子母雞套入豬肚之中，用棉線封口，竹簽扎眼放氣，加料酒、鹽、白醋（幾滴）、糖、姜、蔥、胡椒，大火燒沸，轉(zhuǎn)文火慢煨4小時(shí)至肚子軟爛，喝湯湯鮮，吃肉肉香。也可根據(jù)自己口味加蘸碟。

我曾在此做法上，再加上了水發(fā)干墨魚(yú)，并且經(jīng)發(fā)墨魚(yú)的第二道水用以煨肚，“墨魚(yú)肚包雞”其口味和營(yíng)養(yǎng)效果倍增。由此法，我還做過(guò)“肚包鴨”，將海帶絲填入鴨腹再套入肚子，和泡姜泡蘿卜一起燉，其口感可想而知。

其實(shí)在元末明初時(shí)，江南地區(qū)已出現(xiàn)了“釀肚子”，是當(dāng)時(shí)食用豬肚最新的方法。據(jù)元人韓奕的《易牙遺志》載：“釀肚子，用豬肚一個(gè)，治凈，釀入石蓮肉。洗擦苦皮，十分凈白。糯米淘?xún)?，與蓮肉對(duì)半，實(shí)裝肚子內(nèi)。用線扎緊，煮熟，壓實(shí)。候冷切片?！边@便是我小時(shí)候尿床吃的釀肚子的祖宗了。中醫(yī)認(rèn)為豬肚味甘、性溫，有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，可以治虛勞贏弱、泄瀉、下痢、消渴、小便頻數(shù)、小兒疳積等癥。

從釀肚子到肚包雞的創(chuàng)意我們不難看出，江南廚子極富想象力，并且在烹飪過(guò)程中，食材與食材（葷和素，海鮮和豬肉和雞肉）之間相互味進(jìn)味出，達(dá)到了從形式到內(nèi)容的完美統(tǒng)一。