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    火鍋一統(tǒng)紫禁城

    2019-03-07 05:33李舒
    飲食與健康·下旬刊 2019年5期
    關鍵詞:熱鍋花心慈禧太后

    李舒

    乾隆是有名的火鍋愛好者,以乾隆五十四年(1789) -年的御膳菜單為例,乾隆在這一年中,起碼吃了兩百多頓火鍋,開春的早晨,他要吃“燉酸菜熱鍋”和“鹿筋折(拆)鴨子熱鍋”:初夏,御膳房進貢的是“野意熱鍋”和“山藥鴨羹熱鍋”:入秋,他的早飯里居然還有“燕窩蔥椒鴨子熱鍋”:等到了冬至,終于可以大快朵頤,一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。故宮博物院里藏有一件乾隆御用銀制火鍋,整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成,菊花紋樣十分清新典雅,鍋底還有清晰的炭燒痕跡,可見乾隆皇帝對這件火鍋的使用頻率。

    皇帝愛吃火鍋,六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城里的火鍋傳統(tǒng)發(fā)揚光大并且持續(xù)創(chuàng)新的,就是那個貪圖享受的慈禧太后,她的菜單更少不了火鍋。故宮《慈展》中記載慈禧太后在光緒十年(1884)十月初七日進膳的一份膳單,上面也有火鍋二品:一是八寶奶豬火鍋,二是金銀鴨子火鍋。

    慈禧太后對于北平火鍋最大的創(chuàng)新貢獻,是帶動了“菊花火鍋”的風氣。清末民初徐珂的《清稗類鈔》記載,京城冬天,酒家經(jīng)常在桌上放個小火鍋,最流行的莫過于放了菊花瓣的“菊花鍋”。

    菊花火鍋的最大亮點當然在于菊花,唐魯孫說普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形,花心泛綠,其味苦中帶澀”,而可以食用的白菊,花瓣花心一律純白,袁寒云在《賓筵隨筆》里有詳細記載。慈禧太后對于菊花鍋的推崇,讓京城的女客們也蠢蠢欲動。那時候婦女并不被允許吃烤牛肉,冬季下館子,只有涮鍋和羊肉可以選擇。無論是風月場上的女子,還是深宅大院的閨秀,都和慈禧太后一樣,冬天嘴里淡出個烏來,幸虧有菊花鍋,好吃解饞且風雅有趣。

    北平的菊花鍋子,以當時八大飯莊的同和堂做得最有名。據(jù)說總是點好酒精后才端上來,高湯一滾之后,茶房把料下鍋,再放菊花瓣,蓋上鍋一燜,立刻撤下去分成小碗給客人,因為幾味配菜都很嫩,怕客人操作,吃到的東西太老。同和堂的菊花鍋子湯,用的也不是雞鴨湯為湯底,而是“上好排骨吊的高湯”,菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花,粉絲和馓子都用頭鍋油炸,所以沒有煙燎子味。所以,一般只有劉喜奎這樣的貴客到場,同和堂才會端出這道拿手萊。

    就這樣,在火鍋這件事上,整個北京都達成了一致,從深宮內(nèi)院到大街小巷,大家都涮涮涮,涮得不亦樂乎。

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