基于“四維需求”的高校烹飪實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)放運(yùn)行機(jī)制探索※

袁益歡 馮 勇

(重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331)

“四維需求”是指以需求為導(dǎo)向，以基地為切入點(diǎn)，使社會(huì)、學(xué)校、教師、學(xué)生四要素實(shí)現(xiàn)最優(yōu)配置，提升各自的服務(wù)能力和效益。高校烹飪實(shí)訓(xùn)基地不僅是教學(xué)實(shí)踐、科學(xué)研究、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、服務(wù)社會(huì)的重要基地，也是產(chǎn)、學(xué)、研、創(chuàng)結(jié)合的重要場(chǎng)所。需要加強(qiáng)實(shí)施可行性管理，增加對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)施設(shè)備的有效投入，擴(kuò)大對(duì)基地開(kāi)放運(yùn)行效果。提高實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放度是充分發(fā)揮實(shí)驗(yàn)室教育功能的有效途徑，是促進(jìn)優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源整合與共享的有效舉措。實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放應(yīng)面向?qū)W生開(kāi)放，面向教師開(kāi)放，面向社會(huì)開(kāi)放。相對(duì)于封閉式管理而言，實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放是通過(guò)打破機(jī)制體制限制，激活并科學(xué)利用設(shè)備、資金、信息、人員等要素提高創(chuàng)新人才培養(yǎng)效率的管理模式[1-2]。

1 烹飪實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行管理現(xiàn)狀

1.1 實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)重視不足

目前各高校都認(rèn)識(shí)到實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的重要性，有了一定的重視度，前期加大對(duì)實(shí)訓(xùn)室管理的人員投入，但由于管理人員對(duì)現(xiàn)在烹飪實(shí)訓(xùn)室管理理念缺失、專業(yè)認(rèn)識(shí)不夠、現(xiàn)代化管理技術(shù)能力不強(qiáng)，導(dǎo)致管理和教學(xué)環(huán)節(jié)有脫節(jié)現(xiàn)象。如重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院烹飪實(shí)訓(xùn)基地建筑面積在2 200m2，設(shè)有中餐實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室、西餐實(shí)訓(xùn)室、多功能示范室，僅僅滿足基本需求，在大學(xué)二年級(jí)開(kāi)始分烹調(diào)、面點(diǎn)兩個(gè)專業(yè)方向強(qiáng)化教學(xué)，直接造成師資、場(chǎng)地和用物嚴(yán)重不足，學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)出現(xiàn)的疑問(wèn)也沒(méi)有得到及時(shí)妥善解決，從而制約了基地基礎(chǔ)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的提升和學(xué)生的發(fā)展。

在專業(yè)人員引進(jìn)方面，由于辦學(xué)定位不清晰、對(duì)專業(yè)實(shí)情進(jìn)行分析研究不足，缺乏一套人員引進(jìn)管理制度和方法，專業(yè)實(shí)訓(xùn)師資隊(duì)結(jié)構(gòu)明顯不合理，實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資力量不足，造成人力資源的浪費(fèi)，影響整體教學(xué)質(zhì)量的提高。

1.2 實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃

辦學(xué)初期生源會(huì)影響對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備投入和實(shí)訓(xùn)室規(guī)劃建設(shè)布局，重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院按照每年4個(gè)烹飪教學(xué)班進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)，面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室1間、西餐實(shí)訓(xùn)室1間、中餐實(shí)訓(xùn)室3間，現(xiàn)有烹飪3個(gè)教學(xué)年級(jí)共15個(gè)教學(xué)班，學(xué)生463人。隨著辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)增加、新增專業(yè)招生、“3+2”學(xué)制生進(jìn)入、社會(huì)效應(yīng)增強(qiáng)、生源數(shù)量增多，在2019年9月會(huì)達(dá)到600人以上。2017年末基地建設(shè)中期，學(xué)校也沒(méi)有對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行重新規(guī)劃，于是出現(xiàn)實(shí)訓(xùn)室基建設(shè)施不足，造成基地實(shí)訓(xùn)教學(xué)超負(fù)荷運(yùn)作，影響教學(xué)和社會(huì)服務(wù)能力；設(shè)備器具有些落后，實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量不高、與社會(huì)脫節(jié)。

1.3 產(chǎn)教研創(chuàng)融合不緊密、缺乏開(kāi)放性

實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)放時(shí)間空間不足，學(xué)校主要在實(shí)踐教學(xué)、對(duì)外交流、院系活動(dòng)時(shí)開(kāi)放。盡管擁有烹飪實(shí)訓(xùn)基地、重慶市渝菜研究院、幺麻子(藤椒)菜品研究中心、重慶市餐飲業(yè)高技能人才培養(yǎng)基地、重慶聚慧食品有限公司研發(fā)中心教學(xué)基地等機(jī)構(gòu)，烹飪實(shí)訓(xùn)基地與這些機(jī)構(gòu)產(chǎn)教研創(chuàng)融合不緊密，僅僅是滿足基本教學(xué)環(huán)節(jié)，在生產(chǎn)研發(fā)、產(chǎn)教融合、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中沒(méi)有較好地發(fā)揮作用。

1.4 管理體制不合理

現(xiàn)階段高校烹飪實(shí)訓(xùn)管理人才的匱乏已經(jīng)凸顯，實(shí)訓(xùn)管理人才是實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代管理的基礎(chǔ)，是實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中重要組成部分。在實(shí)訓(xùn)基礎(chǔ)管理中存在諸多問(wèn)題：聘請(qǐng)的非專業(yè)性管理員(會(huì)計(jì)專業(yè))由于對(duì)工作性質(zhì)的認(rèn)識(shí)不足，專業(yè)性不強(qiáng)，管理方式基本沿用傳統(tǒng)化模式，信息化管理設(shè)施陳舊，管理較為粗放，沒(méi)有科學(xué)系統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)管理體系。院校管理設(shè)施基本還處于依賴一臺(tái)電腦或者直接全手工紙張化模式管理,烹飪器材設(shè)備、實(shí)訓(xùn)耗材、實(shí)訓(xùn)原料的管理信息化滯后；庫(kù)存管理沒(méi)有分類處理，在清點(diǎn)庫(kù)存的耗材時(shí)，種類繁多，會(huì)造成工作量大、費(fèi)工、費(fèi)時(shí)的狀況，影響工作效率，造成浪費(fèi)資源。原料采購(gòu)使用管理過(guò)程中，基本由學(xué)生自行采購(gòu)，存放管理；實(shí)訓(xùn)管理員只是進(jìn)行基礎(chǔ)的收發(fā)登記管理，缺乏專業(yè)性、統(tǒng)一性和系統(tǒng)性。信息化管理顯現(xiàn)不足，出現(xiàn)實(shí)訓(xùn)管理的滯后性。

2 烹飪實(shí)訓(xùn)基地運(yùn)行管理對(duì)策

2.1 建立創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)管理機(jī)制

2.1.1 強(qiáng)化管理理念

在各項(xiàng)管理工作中，實(shí)訓(xùn)基地的管理需要得到充分的重視。實(shí)訓(xùn)管理工作的實(shí)施，要強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)管理理念，強(qiáng)化管理人員的工作執(zhí)行力，責(zé)任到人，利用創(chuàng)新管理方法，將開(kāi)放性管理思想融入實(shí)際工作中，協(xié)同合作，從上至下共同關(guān)注基地實(shí)訓(xùn)管理工作。

2.1.2 加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)管理隊(duì)伍建設(shè)

實(shí)訓(xùn)基地隊(duì)伍建設(shè)質(zhì)量的高低直接影響實(shí)訓(xùn)管理水平。實(shí)訓(xùn)管理人員是基地產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)的重要力量，要注重實(shí)訓(xùn)管理人員的專業(yè)性，結(jié)合實(shí)際制定培訓(xùn)計(jì)劃，提升實(shí)訓(xùn)室人員管理水平。學(xué)校應(yīng)實(shí)行在編人員和合同制聘用人員相結(jié)合的方式，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理隊(duì)伍的建設(shè)，鼓勵(lì)和吸引高技術(shù)人才從事實(shí)訓(xùn)教學(xué)和管理工作?？梢圆扇　白叱鋈ィ?qǐng)進(jìn)來(lái)”的方式，組織管理人員到知名企業(yè)或兄弟院校參觀學(xué)習(xí)，條件許可的情況下可組織管理人員帶薪到企業(yè)頂崗實(shí)訓(xùn)半年或更長(zhǎng)時(shí)間[3]。

2.1.3 加強(qiáng)信息化管理

建立信息化管理系統(tǒng)，提升實(shí)訓(xùn)室科學(xué)管理水平。高校烹飪實(shí)訓(xùn)基地要努力提高信息化管理的硬件設(shè)備水平，保證信息化管理得以順利實(shí)施，提高工作效率。例如在人員進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室時(shí)，要進(jìn)行登記或者出示卡牌建立信息化開(kāi)放管理登記制度，建立信息化人員檔案系統(tǒng)，當(dāng)人員進(jìn)到實(shí)訓(xùn)基地門口，持卡芯片掃描，系統(tǒng)信息直接顯示，可以記錄人員在基地里的工作情況、時(shí)間長(zhǎng)短、器材使用等信息，可以設(shè)置不同人員的使用權(quán)限，區(qū)別使用實(shí)驗(yàn)室權(quán)限。建立實(shí)訓(xùn)器具耗材管理系統(tǒng)，有助于耗材管理使用，增減配備。建立餐具管理系統(tǒng)，有助于餐具在實(shí)訓(xùn)使用中的管理，數(shù)據(jù)信息化體現(xiàn)管理的真實(shí)性，提高管理的科學(xué)性。

2.1.4 設(shè)立實(shí)訓(xùn)管理開(kāi)放基金

院校設(shè)立實(shí)訓(xùn)開(kāi)放管理專項(xiàng)基金，用于補(bǔ)貼開(kāi)放運(yùn)行實(shí)驗(yàn)的耗材費(fèi)用、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師和企業(yè)技師的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)津貼，這部分基金可以由企業(yè)提供幫助。這樣就會(huì)有效地激勵(lì)學(xué)生強(qiáng)技能、老師強(qiáng)專業(yè)，鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)業(yè)，鼓勵(lì)教師科研創(chuàng)新。

2.2 制定烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)管理制度

烹飪實(shí)訓(xùn)基地管理的有效性，很大程度上需要健全的管理制度作為保障。這就需要完善實(shí)訓(xùn)室管理制度，結(jié)合學(xué)校實(shí)際工作、烹飪專業(yè)的專業(yè)特性，創(chuàng)新制定管理制度。

2.3 “6S”管理引入實(shí)訓(xùn)管理

“6S”管理起源于日本企業(yè)的5S現(xiàn)場(chǎng)管理，是指在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)中對(duì)人員、材料、機(jī)械、生產(chǎn)工藝等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效的管理方法?！?S”整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seiso)、清潔(seiketsu)、素養(yǎng)(shitsuke)。5S管理理論引入我國(guó)后，我國(guó)企業(yè)結(jié)合自身特點(diǎn)，在原有的管理基礎(chǔ)上，增加了安全(safety)要素，形成了整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)與安全六要素，發(fā)展成為6S管理理論[4]。

隨著高等職業(yè)教育的改革，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)在整個(gè)教學(xué)領(lǐng)域的地位逐漸提高，學(xué)校對(duì)實(shí)訓(xùn)中心的投入也逐漸加大，這對(duì)實(shí)訓(xùn)中心的管理工作提出了更高的要求。實(shí)訓(xùn)中心自從引進(jìn)6S管理方法后，不僅改善了工作環(huán)境，提高了管理質(zhì)量，降低了成本，而且推進(jìn)了實(shí)訓(xùn)中心管理的科學(xué)化、制度化和規(guī)范化[5]?！?S”管理在烹飪實(shí)訓(xùn)管理的意義、目的、實(shí)施方法見(jiàn)表1。

表1 “6S”實(shí)施含義

3 建立對(duì)外開(kāi)放運(yùn)行發(fā)展機(jī)制

3.1 校企合作，共建基地

3.1.1 基地校企共建

校企合作是學(xué)校和企業(yè)雙方共同參與人才培養(yǎng)和科學(xué)研究的過(guò)程，不僅能提高高校的人才培養(yǎng)質(zhì)量和科研水平，也有利于企業(yè)吸引優(yōu)秀人才、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。校企開(kāi)展深度合作，互信是基礎(chǔ)，雙贏是關(guān)鍵。[6]需建立校企共建、生產(chǎn)教學(xué)、生產(chǎn)研發(fā)、“師徒制”教學(xué)模式等深度校企合作關(guān)系。校方有基建，沒(méi)資金沒(méi)設(shè)備，實(shí)力不雄厚，影響力不夠，企業(yè)有資金、有人才，沒(méi)場(chǎng)地，所以基于兩者實(shí)際情況，校企雙方利用各自資源，校方提供適當(dāng)?shù)幕▓?chǎng)地，企業(yè)提供先進(jìn)設(shè)備、人才力量，共同出資(股份制形式)，根據(jù)合同內(nèi)容條款，權(quán)責(zé)明晰，完成實(shí)訓(xùn)基地基建設(shè)施。這樣學(xué)校解決了實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地不足、校企融合發(fā)展缺失的困境，企業(yè)也找到發(fā)展中瓶頸問(wèn)題的解決辦法，真正做到校中企、企中校、校中產(chǎn)、產(chǎn)必研的發(fā)展模式。

3.1.2 “工廠化”實(shí)踐教學(xué)

企業(yè)在和學(xué)校完成基建設(shè)施后，按照工廠化管理辦法進(jìn)行生產(chǎn)管理、生產(chǎn)教學(xué)運(yùn)作，滿足企業(yè)日常生產(chǎn)需要，為企業(yè)校方創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值；利用企業(yè)滿足實(shí)踐教學(xué)，學(xué)生經(jīng)過(guò)生產(chǎn)一線的學(xué)習(xí)鍛煉后，能真正體會(huì)產(chǎn)教融合教學(xué)的“零距離”，為學(xué)生以后正式走向工作崗位，與企業(yè)快速接軌打下基礎(chǔ)。

3.1.3 “師徒制”教學(xué)模式

開(kāi)展“師徒制”教學(xué)模式，基地企業(yè)在日常生產(chǎn)中，可以進(jìn)行開(kāi)放式教學(xué)，當(dāng)學(xué)生正式進(jìn)入實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)，由校方教師先進(jìn)行基礎(chǔ)指導(dǎo)，熟悉工藝流程、操作安全須知、技術(shù)要點(diǎn)等，再由企業(yè)技師進(jìn)行“傳、幫、帶、培”，關(guān)于核心的關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)，學(xué)生就能更快速地掌握知識(shí)要點(diǎn)，轉(zhuǎn)向更深層次的學(xué)習(xí)階段。

3.1.4 生產(chǎn)研發(fā)資源共享

教學(xué)與科研的協(xié)同發(fā)展才能促進(jìn)高校實(shí)踐教學(xué)的可持續(xù)性發(fā)展，才能從根本上提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。[6]教師需聯(lián)合企業(yè)技術(shù)人員，利用兩者的資源優(yōu)勢(shì)，使用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備，聯(lián)合生產(chǎn)研發(fā)產(chǎn)品為社會(huì)提供優(yōu)良的新產(chǎn)品新技術(shù)，在研發(fā)過(guò)程中的資料收集整理、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，利于實(shí)踐課程開(kāi)展，提升科研教學(xué)能力。在平時(shí)可以定期給學(xué)生開(kāi)放實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生可以進(jìn)行技術(shù)練習(xí)、實(shí)踐研究，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合緊密，共同發(fā)展。

3.2 推行研究性教學(xué)模式

研究性教學(xué)是在教學(xué)過(guò)程中創(chuàng)設(shè)一種類似科學(xué)研究的情景和途徑，讓學(xué)生在主動(dòng)探索和實(shí)踐的過(guò)程中吸收知識(shí)、應(yīng)用知識(shí)，分析解決問(wèn)題，從而提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和創(chuàng)新精神的一種教學(xué)方式。[7]

現(xiàn)代化實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)放運(yùn)行管理，有利于學(xué)生學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，在企業(yè)研發(fā)過(guò)程中，先讓學(xué)生參與進(jìn)來(lái)，研發(fā)產(chǎn)品創(chuàng)造價(jià)值，為其提供一個(gè)自主學(xué)習(xí)的環(huán)境是實(shí)訓(xùn)室開(kāi)放的關(guān)鍵。在課堂教學(xué)時(shí)，作業(yè)可以是習(xí)題、調(diào)研報(bào)告，還可以給學(xué)生創(chuàng)造一種研究性的學(xué)習(xí)模式，以中式烹調(diào)專業(yè)為例，結(jié)合專業(yè)性質(zhì)、課程內(nèi)容、自主學(xué)習(xí)能力，教師提供相關(guān)的學(xué)習(xí)研究方向，可以是飲食文化研究、菜品美化研究、創(chuàng)新菜品設(shè)計(jì)研究、食品開(kāi)發(fā)研究、中國(guó)餐具文化研究、跨專業(yè)融合(烹飪+電子商務(wù))等。參照課題研究機(jī)制，學(xué)生選題、組建研究團(tuán)隊(duì)，確定結(jié)題方式。設(shè)立積分制，積分納入學(xué)期總成績(jī)(占比可以適當(dāng)拔高)，這樣利于教學(xué)研究開(kāi)展，有助于提高學(xué)生的研究能力，培養(yǎng)創(chuàng)新思維，提高創(chuàng)新價(jià)值，增加創(chuàng)業(yè)成功概率。

3.3 建立社會(huì)服務(wù)機(jī)制

由基地建立服務(wù)社會(huì)長(zhǎng)效機(jī)制，健全管理機(jī)制，設(shè)立“社會(huì)服務(wù)部”并牽頭負(fù)責(zé)工作。在社會(huì)服務(wù)體系中，在為學(xué)校增加經(jīng)濟(jì)收益、促進(jìn)行業(yè)內(nèi)外交流、支撐市級(jí)烹飪骨干專業(yè)課程建設(shè)，提升基地開(kāi)放運(yùn)行管理能力、提高辦學(xué)水平等方面，都具有實(shí)施的可行性，具體從以下方面開(kāi)展：

第一，烹飪技術(shù)培訓(xùn)和技能鑒定：利用基地的實(shí)體條件和技術(shù)資源，面向社會(huì)招收短期烹飪學(xué)員，進(jìn)行短期培訓(xùn)、定制化培訓(xùn)、項(xiàng)目化培訓(xùn)、烹飪技能鑒定，提高社會(huì)效應(yīng)和經(jīng)濟(jì)效益。

第二，烹飪賽事舉辦：承接市級(jí)以上烹飪賽項(xiàng)、職業(yè)技能比賽、國(guó)家技能比賽、行業(yè)技能比賽、世界技能大賽中國(guó)區(qū)賽項(xiàng)，提升在行業(yè)和國(guó)內(nèi)的知名度。

第三，烹飪專業(yè)師資培訓(xùn)：承擔(dān)教育部門中高職烹飪專業(yè)師資培訓(xùn)，擴(kuò)大業(yè)內(nèi)影響力。

3.4 建立“創(chuàng)客”孵化中心

在基地建立校級(jí)“創(chuàng)客”孵化中心，利用基地資源，整合師資力量、實(shí)行二級(jí)管理制。創(chuàng)客孵化，首先由學(xué)生提出項(xiàng)目計(jì)劃，創(chuàng)客導(dǎo)師精心指導(dǎo)，對(duì)有創(chuàng)意、能落地的項(xiàng)目進(jìn)行孵化扶持，例如：“互聯(lián)網(wǎng)+烹飪”“烹飪+電子商務(wù)”“區(qū)域電商+美食”“互聯(lián)網(wǎng)+美食APP”等，這樣有利于學(xué)生學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)，激發(fā)學(xué)習(xí)研究興趣，提高學(xué)生的研究能力，提升就業(yè)能力。

4 結(jié)語(yǔ)

高校烹飪實(shí)訓(xùn)基地要實(shí)現(xiàn)開(kāi)放運(yùn)行管理，需要提高實(shí)訓(xùn)管理水平，需要完善管理規(guī)章制度，加大實(shí)訓(xùn)基地開(kāi)放力度，借助信息化管理手段，穩(wěn)定發(fā)展實(shí)訓(xùn)管理隊(duì)伍，培養(yǎng)高素質(zhì)技能實(shí)訓(xùn)人才。通過(guò)校企深度融合，可以有效利用企業(yè)行業(yè)的有益資源，實(shí)訓(xùn)基地實(shí)施二次開(kāi)發(fā)，提高社會(huì)服務(wù)能力，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)生求雙創(chuàng)、教師求科研、學(xué)校求資源、社會(huì)求服務(wù)的“四維需求”開(kāi)放運(yùn)行管理長(zhǎng)效機(jī)制。