以濕球控制為主烘烤對烤煙質(zhì)量的影響

孫光偉等

摘要：為研究密集烤房溫濕度環(huán)境與烤后煙葉質(zhì)量的關系，尤其是濕度對煙葉烘烤質(zhì)量的影響，設計了同一濕球溫度曲線下的不同干球溫度烘烤處理。結(jié)果表明，在同一濕球溫度曲線下，變黃前期干球溫度高變黃快，變黃后期干球溫度高的變黃慢；各處理隨著干球溫度的升高，外觀質(zhì)量、經(jīng)濟性狀中部葉呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，上部葉逐漸降低；高干球溫度烤后煙葉化學成分協(xié)調(diào)性、評吸質(zhì)量較差；建議中部葉烘烤各階段干球溫度控制在37～38、41～42、47～48、53～54 ℃，上部葉各階段干球溫度以36、38、46、52 ℃為宜。

關鍵詞：密集烘烤；溫濕度；烘烤質(zhì)量；烘烤工藝

中圖分類號：S572；TS44+1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）03-0640-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.03.033

Effects of Controlling Humidity Baking on Quality of Flue-cured Tobacco

SUN Guang-wei1， CHEN Zhen-guo1， LI Jian-ping1， SUN Jing-guo1， CHEN Jun-zhi2， CHEN Guo-quan2

（1.Tobacco Research Institute of Hubei Province，Wuhan 430030，China；

2.Lichuan Branch of Enshi Tobacco Company，Lichuan 445000，Hubei， China）

Abstract： To study the relationship between the quality of tobacco bulk curing with the temperature and humidity， and the impact of humidity on the flue-cured tobacco， four different treatments of dry bulb temperature under the same type of wet-bulb temperature were conducted. Results showed that yellowing was fast with high temperature of dry bulb in yellowing early and yellowing was slow in yellowing late. With increase of dry-bulb temperature in each treatment， appearance quality of leaves and economic of middle leaves firstly increased and then decreased， and upper leaves gradually reduced. Chemical composition coordination and smoking quality of leaves was bad with curing of high dry bulb temperature. The middle leaves of dry bulb temperature of curing stages should be controlled at 37～38， 41～42， 47～48， 53～54 ℃， and upper leaves at 36， 38， 46，52 ℃.

Key words： bulk curing； temperature and humidity； baking quality； baking process

煙葉烘烤是烤煙生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)，煙葉烤后質(zhì)量的好壞直接影響到煙農(nóng)的收益及工業(yè)原料的品質(zhì)，煙葉烘烤的根本目的就是要最大限度地顯露和發(fā)揮煙葉在農(nóng)藝過程中形成和積累起來的質(zhì)量潛勢，達到烤熟、烤黃、烤香，彰顯煙葉特色的目的[1]。在煙葉烘烤調(diào)制過程中煙葉內(nèi)部都發(fā)生了復雜的生理生化變化，其生理生化活動都是以水為介質(zhì)進行的，不同的溫濕度條件影響到煙葉的水分狀況，最終作用于生化過程[2，3]，濕球溫度能較好地反映出烤房內(nèi)水分狀況及煙葉生理反應溫度，因此烤房內(nèi)濕球溫度是影響煙葉質(zhì)量的重要因子。20世紀80年代張治民[4]提出了控制濕球溫度烤煙，但無相關后續(xù)報道；有關煙葉變黃、定色、干筋階段不同溫濕度條件對某些生理生化特性及烤后煙葉品質(zhì)的影響已有許多研究[5-14]，均圍繞著不同階段不同溫濕度、穩(wěn)溫時間、升溫速度環(huán)境對煙葉質(zhì)量的影響展開研究，變量較多而沒能給出一個完整的工藝流程。生產(chǎn)中應用的三段式、五段式烘烤工藝均是建立在穩(wěn)定干球溫度為主，調(diào)控濕球溫度對烤房溫濕度環(huán)境進行控制，而根據(jù)實際觀察烘烤過程往往是濕球溫度對煙葉變化影響更加顯著，濕球溫度的大小是干球溫度高低與排濕量多少的綜合表現(xiàn)。

鑒于濕球溫度對煙葉烘烤的重要性，試驗在模擬密集烘烤條件下，穩(wěn)定濕球溫度，將干球溫度作為惟一變量進行研究，明確同一濕球溫度下不同干球溫度烘烤對煙葉品質(zhì)的影響，旨在探索密集烤房烘烤全過程中適宜的溫濕度關系，為完善密集烘烤工藝，指導煙葉生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗條件

試驗于2013年在湖北省利川市柏楊鎮(zhèn)進行，試驗田土壤質(zhì)地為黏土，肥力中等。供試烤煙品種為云煙87，田間管理按優(yōu)質(zhì)烤煙栽培生產(chǎn)技術規(guī)范進行，煙葉成熟采收。

試驗采用4座長3.50 m，寬1.35 m的雙層遠紅外氣流上升式試驗專用密集電烤房，控制器可控制烤房實際溫度與目標溫度差在0.3 ℃內(nèi)。

1.2 試驗設計

試驗以穩(wěn)定濕球溫度為主進行烘烤，即保持各階段濕球溫度一致，對變黃、定色階段干球溫度進行調(diào)節(jié)，設置四個烘烤處理分別為：

T1：36、36 ℃；40、38 ℃；46、38 ℃；52、40 ℃；

T2：37、36 ℃；41、38 ℃；47、38 ℃；53、40 ℃；

T3：38、36 ℃；42、38 ℃；48、38 ℃；54、40 ℃；

T4：39、36 ℃；43、38 ℃；49、38 ℃；55、40 ℃。

根據(jù)煙葉變化適當調(diào)整各階段穩(wěn)溫時間，各處理升溫速度均為0.5 ℃/h，干筋期升溫1.0 ℃/h至68 ℃穩(wěn)溫10 h閉火，風機風速以低速為主。

1.3 測定項目與方法

烘烤過程中每4～6 h記錄1次溫濕度及煙葉變化情況。烤后煙葉經(jīng)回潮后，按GB/T2635-1992烤煙要求進行分級，計算產(chǎn)值；每個處理取C3F、B3F煙葉樣品2 kg，分別進行外觀評價（由湖北省煙草產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站評價，以顏色、成熟度、葉片結(jié)構、身份、油分、色度等6項指標作為烤煙外觀質(zhì)量評價指標，見表1，各指標權重依次為0.30、0.25、0.15、0.12、0.10、0.08，采用指數(shù)和法評價烤煙外觀質(zhì)量）、常規(guī)化學成分分析（YC-T連續(xù)流動法）、感官評吸鑒定（湖北中煙工業(yè)有限責任公司技術研發(fā)中心評吸）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理烘烤過程中煙葉變化情況比較

從表2可以看出，上部葉各處理較中部葉變黃、干燥較慢，其中T4處理煙葉最先達到五成黃、八成黃，變黃速度較快，其煙葉所處環(huán)境溫度較高，相對濕度較低，由此可以看出，同一濕球溫度下干球溫度高利于煙葉變黃，并且在變黃前期干球溫度越高變黃速度越快，但在變黃后期干球溫度高變黃速度慢，可能與前期干球溫度高失水速度快變黃快，到變黃后期葉片含水量低阻礙其生理生化變化有關，因此干球溫度較低葉片失水量較小的T1處理八成黃到九成黃較快；T1處理到小卷筒的時間較長，干燥較慢，烘烤用時較長；T1、T2處理煙葉達到小卷筒的時間差異較大，T3、T4處理煙葉達到小卷筒的時間基本一致，可見同一濕球溫度烘烤下干球溫度高有利于煙葉的干燥，縮短烘烤時間，但并不是干球溫度越高烘烤用時越短。

2.2 不同處理烤后煙葉外觀質(zhì)量比較

由表3中部葉烤后煙葉外觀質(zhì)量可以看出，T1處理烤后煙葉外觀質(zhì)量較差，各指標分值均較低，可見在同一濕球溫度條件下，干球溫度低不利于煙葉外觀質(zhì)量的形成，其烤后煙葉顏色偏淡以檸檬黃煙為主，成熟度較差；T2、T3處理外觀質(zhì)量較好，顏色橘黃、成熟度成熟、葉片結(jié)構疏松、身份中等、油分有、色度中到強；其中尤其以T3處理外觀質(zhì)量最好，烤后煙葉顏色以橘黃煙為主，T3處理為目前生產(chǎn)上主要應用的烘烤工藝，對于中部葉烘烤是比較合理的。

表3中上部葉以T1處理即同一濕球溫度下干球溫度低烤后外觀質(zhì)量較好，并且隨著干球溫度的升高，外觀質(zhì)量逐漸變差，因此上部葉的烘烤應該保濕變黃，緩慢升溫，拉長烘烤時間促進其內(nèi)含物的充分轉(zhuǎn)化提高外觀質(zhì)量。

2.3 不同處理烤后煙葉經(jīng)濟性狀比較

從表4中部葉烤后煙葉經(jīng)濟性狀可以看出，T3處理烤后煙葉均價最高，T2處理烤后煙葉下等煙比例最低；T1處理干球溫度較低，烤后煙葉橘黃煙比例較低，雜煙主要表現(xiàn)為掛灰、蒸片；T4處理干球溫度較高，橘黃煙比例較高但是烤后煙葉下等煙比例較高，青雜煙比例較高。從表4中可以看出，同一濕球溫度下干球溫度較高可有效提高橘黃煙比例[15]，但烤后煙葉易含青，青煙多，風險較高不可取。上部葉烤后煙葉經(jīng)濟性狀在同一濕球溫度曲線下，隨著干球溫度的升高，雜煙比例升高，均價逐漸降低。

2.4 不同處理烤后煙葉化學質(zhì)量比較

從表5不同處理烤后煙葉化學質(zhì)量比較可以看出，T4處理煙堿含量較低，總糖、還原糖、淀粉含量高，同一濕度曲線下高干球溫度烤后煙葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不充分，化學成分不協(xié)調(diào)；中部葉以T2、T3處理糖堿比、氮堿比較為協(xié)調(diào)，淀粉含量適中，符合優(yōu)質(zhì)煙葉含量要求，其總糖含量較高，總氮、蛋白質(zhì)和揮發(fā)堿含量較低，烤后煙葉光澤鮮明；上部葉T1、T2處理淀粉含量較低，可見同一濕球溫度下，干球溫度低有利于淀粉的充分轉(zhuǎn)化，使總糖、還原糖含量升高，各化學成分趨于協(xié)調(diào)。

2.5 不同處理烤后煙葉評吸質(zhì)量比較

從表6可以看出，中部葉整體質(zhì)量以T2處理最好，煙葉香氣質(zhì)感較好，香氣量較足，雜氣輕，刺激性小，余味較舒適，煙氣成團，細膩柔和程度好，勁頭和濃度適中。T1和T4處理煙葉香氣質(zhì)感較好，香氣量較足，雜氣微有，刺激性稍大，其他質(zhì)量指標中等。上部葉整體質(zhì)量以T2處理最好，其他處理稍低，質(zhì)量差異較小。T2處理煙葉香氣質(zhì)感較好，香氣量較足，雜氣輕，刺激性小，余味舒適，濃度和勁頭適中，煙氣較成團，細膩程度中等。其他處理煙葉香氣質(zhì)感中等，香氣量較足，雜氣微有，刺激性稍大，余味較舒適，濃度和勁頭適中偏大。

3 小結(jié)與討論

隨著密集烤房的推廣，機械強制通風的熱風循環(huán)式烘烤有效縮短了烘烤時間，但導致烤后煙葉易出現(xiàn)顏色淡、組織僵硬、結(jié)構不疏松等現(xiàn)象，煙葉烘烤過程中，濕球溫度的高低對煙葉烤后質(zhì)量有極大的影響[16]，密集烤房排濕快，煙葉干燥較快造成煙葉內(nèi)含物降解和轉(zhuǎn)化不充分。烤房內(nèi)濕球溫度是烤房內(nèi)熱量、葉間風速、排濕量的綜合表現(xiàn)，通過控制濕球溫度，合理選擇干球溫度可有效避免煙葉干燥過快。

在同一濕球溫度曲線下，變黃前期干球溫度高變黃快，變黃后期干球溫度高的變黃慢，與王松峰等[17]的研究一致。在同一濕球溫度曲線下，干球溫度條件影響了煙葉內(nèi)水分散失速度，變黃的快慢也從側(cè)面證明了水分是參與煙葉生理生化變化的重要介質(zhì)，變黃前期較高的干球溫度有利于煙葉水分散失，促進了生理生化反應的進行，有利于煙葉的變黃，隨著烘烤的進行，干球溫度高煙葉水分散失多，葉片含水量降低，抑制了生理生化反應的進行，不利于煙葉的變黃，使變黃時間延長，并導致內(nèi)含物消耗不充分，淀粉含量高，成分不協(xié)調(diào)。

試驗證明，目前生產(chǎn)上常用的烘烤工藝符合中部葉烘烤需求，采用以濕球控制為主烘，烤烤后煙葉外觀和內(nèi)在質(zhì)量均較好，低干球溫度烘烤易導致內(nèi)含物消耗過多，烤后煙葉顏色偏淡，高干球溫度烤后煙葉顏色較深但風險較高。上部葉由于其接受光照強，干物質(zhì)含量多，葉片厚實，不易烘烤，以濕球為主烘烤宜采用低干球溫度的烘烤方法，適當延長烘烤時間保證其內(nèi)含物充分轉(zhuǎn)化。

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