老鷹茶游離和鍵合態(tài)揮發(fā)性成分的分析

楊旖旎，楊桂秋，楊小洪，鄭福平，余愛農(nóng)*

1(湖北民族學(xué)院 化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，湖北 恩施，445000) 2(廣西林產(chǎn)化學(xué)與工程重點實驗室，廣西 南寧，530008)3(北京工商大學(xué)，北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京,100048)

老鷹茶是利用毛豹皮樟(LitseacoreanaLevl. var.lanuginosa(Migo) Yang et. P. H. Huang)嫩葉按照紅茶工藝制成的茶葉，是樟科木姜子屬植物。老鷹茶湯色金黃帶紅，因具有獨特風(fēng)味、口感和清熱解毒[1]的功能而作為一種具有某些功能活性且價格便宜的天然植物代用茶，被越來越多的消費者所熟知與認(rèn)可。現(xiàn)代藥理研究表明老鷹茶中的總黃酮具有顯著降血糖、血脂，抗菌、消炎等作用，對治療2型糖尿病、酒精性肝損傷有獨特療效[2]。

風(fēng)味是茶葉珍貴的品質(zhì)之一，可以大大影響消費者對茶葉及其相關(guān)產(chǎn)品的認(rèn)可度。近年來有許多關(guān)于茶葉風(fēng)味成分的研究，據(jù)報道，安徽祁門紅茶有110多種風(fēng)味成分[3]；3種名優(yōu)綠茶有58種風(fēng)味成分[4]；云南普洱茶有127種風(fēng)味成分[5]。但有關(guān)老鷹茶風(fēng)味成分的研究還很少，僅有一篇文獻簡單分析了老鷹茶游離態(tài)風(fēng)味成分。該文獻用蒸餾濃縮法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chroma tography-mass spectro meter, GC-MS)分析出13種游離態(tài)揮發(fā)性成分，包括脂肪酸類(1種)、羧酸類(2種)、酚類(1種)、烷烴類(4種)、酮類(1種)、芳香化合物(4種)，但其主要側(cè)重于研究老鷹茶風(fēng)味成分提取物的抗突變效果和癌細胞體外增殖的抑制效果[6]。然而，天然植物類食品風(fēng)味不僅來自游離形式的揮發(fā)性化合物，還可能來自糖苷結(jié)合的前體。據(jù)已有文獻報道，在植物中分離出許多糖苷鍵合的揮發(fā)物(glycosidically bound volatiles，GBV)，也就是鍵合態(tài)的風(fēng)味物質(zhì)，其中包括水果[7]和植物[8]。另外，在不同品種茶葉中也發(fā)現(xiàn)了幾種GBV作為香氣的前體[9-11]。通常鍵合態(tài)化合物在加工或貯藏過程中都可能被釋放，改變或增加整體香氣。相繼開展的許多關(guān)于游離態(tài)和鍵合態(tài)揮發(fā)性成分的研究發(fā)現(xiàn)，水果[12]和茶葉[13]是熱門的研究對象。但關(guān)于老鷹茶鍵合態(tài)揮發(fā)性成分還未見報道。本文進一步研究武陵地區(qū)老鷹茶中游離態(tài)風(fēng)味物質(zhì)和未見報道的鍵合態(tài)風(fēng)味成分。

近年來，風(fēng)味化合物的提取普遍采用的方法之一是同時蒸餾萃取法(simultaneous distillation extraction，SDE)。它雖然提取率高、回收率高[14]，但在蒸餾過程中高溫環(huán)境容易使原始的風(fēng)味成分受熱分解、水解或氧化?？紤]到這種方法會導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物的變化，采用沸水直接沖泡法獲得的茶湯做為靜態(tài)吸附對象，更貼合日常飲茶的嗅覺感受，同時可以有效避免某些香氣成分的不必要流失。所以本文選取在食品揮發(fā)性產(chǎn)物研究中經(jīng)常采用的固相微萃取法(headspace olid-phase microextraction, HS-SPME)頂空萃取揮發(fā)性成分。這種方法的優(yōu)勢在于運用無溶劑萃取的預(yù)處理方式，通過靜態(tài)吸附、解吸附揮發(fā)性化合物，操作簡便、所需樣品體積小、靈敏度高等[15]。除此之外，本文還采用一種較新的樣品前處理方法—針捕集技術(shù)(needle trap, NT)。它可以準(zhǔn)確定時定量富集目標(biāo)組分。據(jù)報道，針捕集的優(yōu)勢在于其使用的壽命長、靈敏度高，并且操作更加簡潔[18]。目前已廣泛應(yīng)用在環(huán)境監(jiān)測領(lǐng)域[16-17]以及少量中草藥揮發(fā)性成分分析[19]。實驗將運用2種不同的樣品前處理方式萃取老鷹茶揮發(fā)性成分，通過簡單沖泡呈味的方式獲取原始的老鷹茶風(fēng)味成分，并進一步研究老鷹茶中鍵合態(tài)揮發(fā)性成分。最后通過各種物質(zhì)在水中的氣味閾值得到香氣活度值(odor activity value，OAV)，更加直觀地了解老鷹茶主要的風(fēng)味成分，并考察針捕集在分析揮發(fā)性組分時的適用性，為今后各領(lǐng)域分析產(chǎn)品的揮發(fā)性成分提供新的技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

老鷹茶，奇泉茶業(yè)(咸豐)有限責(zé)任公司。

NaCl、正戊烷、乙酸乙酯、甲醇、檸檬酸、KH2PO4、二氯甲烷(分析純)，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；乙醚(分析純)，上海馬陸制藥廠；Almonds β-D-葡萄糖苷酶、環(huán)己酮(純度≥99.9%)、C7～C30正構(gòu)烷烴(色譜純)，美國Sigma-Aldrich公司；Amberlite XAD-2樹脂(20～60目)，美國Supelco公司。

1.2 儀器與設(shè)備

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(RE-52AA型)，上海亞榮生化儀器廠；循環(huán)水式多用真空泵(SHZ-Ⅲ)，海譚式真空泵設(shè)備有限公司；氣質(zhì)聯(lián)用儀(6890N/5975MSD)，美國安捷倫公司；固相微萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)，美國Supelco公司；針捕集動態(tài)針(0.7 cm Carboxen1000、0.7 cm DVB、0.7 cm PDMS)，德國PAS公司；CONCEPT多功能樣品前處理系統(tǒng)，德國PAS公司；20 mL帶隔墊頂空螺紋口樣品瓶，美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 茶湯的制備

稱取15.01 g老鷹茶葉樣品于1 L具玻璃塞棕色廣口瓶，加入沸水500 mL,密閉，輕微搖晃使茶水混勻，每15 min振搖1次。待茶湯自然降至室溫備用。每10 mL茶湯加入20 μL環(huán)己酮(0.976 0 g/L)做內(nèi)標(biāo)，以及2.00 g NaCl和磁力攪拌子放入20 mL頂空螺紋口樣品瓶。擰緊瓶蓋做后續(xù)游離風(fēng)味成分分析。取茶湯重復(fù)3次實驗。

1.3.2 鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)的酶解釋放

取50.0 g Amberlite XAD-2大孔吸附樹脂于索氏提取器中，依次用200 mL正戊烷、200 mL乙酸乙酯、200 mL甲醇回流萃取各10 h后浸漬于甲醇中，以甲醇為溶劑進行濕法裝柱。用1 L蒸餾水以20 mL/min的流速沖洗至無醇味，待用。

將300 mL茶湯以3 mL/min的流速流經(jīng)填充Amberlite XAD-2樹脂的層析柱(φ 3.3 cm×30 cm)。用450 mL去離子水以5 mL/min的流速洗柱,除去水溶性的糖、酸物質(zhì)，再用450 mL乙醚-戊烷(1∶1，V/V)以5 mL/min流速洗柱除去游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，接著用450 mL甲醇以5 mL/min的流速洗脫出吸附在樹脂上的糖苷類物質(zhì)，收集的甲醇部分在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上減壓濃縮(水浴≤35 ℃)至干。用30 mL檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖溶液(pH值為5.2)溶解后，再用80 mL二氯甲烷-戊烷(1∶1，V/V)分3次萃取，去除可能殘存的游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，獲得的水相置于50 mL頂空瓶中，加入Almonds β-D-葡萄糖苷酶450 U(6 U/mg)后立即用PTFE/硅橡膠隔墊密封封存，在(38±2) ℃恒溫箱中酶解48 h。將酶解液等分3份，分別加入10 μL環(huán)己酮做內(nèi)標(biāo)，以及2.00 g NaCl和磁力攪拌子放入20 mL頂空螺紋口樣品瓶。擰緊瓶蓋做后續(xù)鍵合態(tài)風(fēng)味成分分析。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)的萃取及GC-MS分析

采用CONCEPT多功能前處理系統(tǒng)和GC-MS聯(lián)用對老鷹茶風(fēng)味成分進行分析。

固相微萃取(SPME)法：樣品瓶在50 ℃下平衡30 min，插入萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)至隔墊下方5 mm處，在50 ℃下萃取40 min，在GC進樣口解析5 min。

針捕集(NT)法：樣品瓶在50 ℃下平衡30 min，捕集針插入瓶中，針孔至隔墊下方1 mm處，富集流量體積為2 mL/min，富集時間10 min，在GC進樣口解析30 s。

氣相色譜條件：J&W HP-5MS毛細管色譜柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；進樣口溫度250 ℃；升溫程序：起始柱溫40 ℃，保持4 min；以5 ℃/min升溫至260 ℃；以15 ℃/min升溫至280 ℃，保持1 min；載氣(He)流速1 mL/min；不分流進樣。

質(zhì)譜條件：離子源溫度250 ℃；電子轟擊(EI)模式；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍45～550 u；掃描方式：全掃描；調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧。

1.3.4 定性與定量分析方法

1.3.4.1 定性分析

參照NIST08數(shù)據(jù)庫對譜圖進行初步檢索及質(zhì)譜分析，結(jié)合測定的保留指數(shù)(RI)，并與文獻報道的保留指數(shù)進行比對輔助定性。保留指數(shù)以C7～C30正構(gòu)烷烴混合物單獨進樣，前處理及GC-MS分析方法與樣品處理一致。

1.3.4.2 定量分析

對老鷹茶揮發(fā)性成分分離鑒定時采用內(nèi)標(biāo)法進行定量，內(nèi)標(biāo)物為環(huán)己酮的乙醇溶液(0.976 0 g/L)。根據(jù)環(huán)己酮的質(zhì)量濃度和各樣品中環(huán)己酮峰面積的比值進行比較。根據(jù)公式(1)計算出揮發(fā)性成分的量。

(1)

式中：xi為組分含量；ms為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度；Ai為化合物的峰面積；As為內(nèi)標(biāo)物峰面積；fi為待測組分(i)對內(nèi)標(biāo)物(s)的質(zhì)量校正因子，令其為1。

1.3.5 香氣活度OAV的計算

根據(jù)老鷹茶香氣成分的含量，以及各化合物在水中的氣味閾值計算OAV值。

(2)

式中：C為該化合物的質(zhì)量濃度，μg/L；OT為該化合物在水中的氣味閾值，μg/L。

2 結(jié)果與討論

2.1 老鷹茶中游離態(tài)和鍵合態(tài)揮發(fā)性成分分析

采用HS-SPME和NT 2種方法萃取吸附?jīng)_泡茶湯中游離態(tài)揮發(fā)性組分，并通過Amberlite XAD-2大孔隙吸附型樹脂吸附，β-D-葡萄糖苷酶酶解釋放糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)性組分，結(jié)合GC-MS系統(tǒng)進行分析，所檢出的游離態(tài)和鍵合態(tài)揮發(fā)性成分及香氣活度值、氣味特征見表1。

表1 老鷹茶揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果Table 1 GC-MS analysis results of volatile compounds from Hawk tea

續(xù)表1

序號RI化合物游離態(tài)含量/(μg·L-1)鍵合態(tài)含量/(μg·L-1)游離OAV鍵合OAVSPMENTSPMENTSPMENTSPMENT氣味特征定性方法301 3382-十二烷酮 2-Dodecanone620.21±33.80--------MS/RI311 34213-十四碳烯醛 Etradec-13-enal1 652.76±116.78--------MS321 346十二醛 Dodecanal605.47±76.51---303---脂肪香、松葉油香MS/RI331 355喇叭茶萜醇 (+)-Ledol2 023.45±302.23--------MS341 380綠花白千層醇 (+)-Viridiflorol1 139.95±343.66--------MS351 398(+)-β-芹子烯 (+)-β-Selinene4 241.29±552.19--------MS36>1 400d-檸檬烯 (4R)-Limonene---230.57±58.63---23柑橘香、果香MS37>1 400脫氫白菖烯 (-)-Calamenene5 759.84±908.31--------MS38>1 400杜松醇 Cadinol6 278.01±1 109.85--------MS39>1 400β-桉葉醇 β-Eudesmol4 366.42±488.32--------MS40>1 400α-桉葉醇 α-Eudesmol6 052.83±707.33-748.03±177.49------MS/RI41>1 400愈創(chuàng)奧 Guaiazulene1 521.02±242.96-156.23±45.14110.82±24.68-----MS/RI42>1 400γ-桉葉醇 γ-Eudesmol--3 545.62±875.90------MS43>1 400α-芹子烯 α-Selinene--6 125.05±1 438.25------MS/RI44>1 400愈創(chuàng)木烯 Guaiene--1 782.92±364.48------MS/RI45>1 400卡達萘 1,6-Dimethyl-4-propan-2-ylnaphthalene--1 229.55±177.4940.87±9.78-----MS/RI46>1 400β-杜松烯 β-Cadinene--1 061.74±152.75------MS/RI47>1 400桉油烯醇 Spathulenol--640.59±22.89416.32±49.85-----MS/RI

注：—，未檢出；MS-質(zhì)譜定性;RI-保留指數(shù)定性；化合物含量均以質(zhì)量濃度±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示；RI參考值來源于NIST譜庫(NIST Chemistry WebBook)中的文獻。

由表1可知，經(jīng)過GC-MS分析，茶湯中檢出的老鷹茶揮發(fā)性成分共有47種，包括醇類(16種)，醛類(7種)，酮類(6種)，烯烴類(10種)，酯類(1種)、羧酸類(1種)、呋喃類(1種)、吡喃類(1種)、芳香烴類(4種)。其中包括游離態(tài)揮發(fā)性化合物32種，鍵合態(tài)揮發(fā)性化合物26種。

2.1.1 老鷹茶游離態(tài)揮發(fā)性組分分析

HS-SPME萃取組分包含27種游離態(tài)揮發(fā)性化合物，含量較高的物質(zhì)是乙酸異龍腦酯(12 130.52 μg/L)、杜松醇(6 278.01 μg/L)、α-桉葉醇(6 052.83 μg/L)和去氫白菖烯(5 759.84 g/L)。這27種組分中，有12種醇類物質(zhì)、6種醛類物質(zhì)、3種酮類物質(zhì)、4種烯烴類物質(zhì)、1種脂類物質(zhì)、1種羧酸類物質(zhì)。

NT萃取的游離態(tài)揮發(fā)性組分有14種，包括5種醇類物質(zhì)、3種醛類物質(zhì)、3種烯烴類物質(zhì)、2種酮類物質(zhì)、1種脂類物質(zhì)。其中含量較高的物質(zhì)是乙酸異龍腦酯(5 085.02 μg/L)和2-十一酮(4 252.64 μg/L)。

由此可知，綜合2種萃取方法來看，老鷹茶游離態(tài)揮發(fā)性組分中醇類化合物種類最多。醇類通常帶有花香和果香，對老鷹茶香氣有著重要作用。其中，醇類在HS-SPME萃取的游離態(tài)化合物總含量中占比高達52%。一些醇類成分，如桉葉油醇、芳樟醇、α-松油醇雖然相對含量低，但因氣味閾值低，所以對老鷹茶香氣貢獻值大。另外，脂類化合物占揮發(fā)性成分總含量的比重最高。其中含量最高的乙酸異龍腦酯有芳香味且易揮發(fā)，被廣泛應(yīng)用在香料工業(yè)，也被用來當(dāng)做樟腦合成的原料。在植物的生物合成途徑中是由α-蒎烯轉(zhuǎn)化為莰烯，再由莰烯生成乙酸異龍腦酯[20]。醛類化合物主要源于茶葉中的游離氨基酸發(fā)生Streck降解生成揮發(fā)性的醛類，部分被還原為醇，有的在高酸環(huán)境下被氧化為羧酸[33]。酮類化合物也是氨基酸降解或不飽和脂肪酸熱氧化、降解產(chǎn)生的[34]。烴類化合物中，飽和烴對茶葉香氣無很大貢獻，不飽和烴則起著重要作用。(+)-α-蒎烯、(-)-莰烯、(+)-反式-檸檬烯、4-乙酰基-1-甲基-環(huán)己烯、(+)-β-芹子烯、脫氫白菖烯是游離態(tài)的6種不飽和烴。具有松脂香的(+)-α-蒎烯含量雖低，但對老鷹茶香氣有較大貢獻。

2.1.2 老鷹茶鍵合態(tài)揮發(fā)性組分分析

HS-SPME萃取組分包含17種，主要物質(zhì)有α-芹子烯(6 125.05 μg/L)、γ-桉葉醇(3 545.62 μg/L)。在這17種組分中，有6種醇類、3種烯烴類、1種酮類、3種芳香烴類、1種吡喃類、1種呋喃類物質(zhì)。

NT萃取的化合物有19種，包括5種醇類、6種酮類、2種烯烴類、2種醛類、1種酯類、1種芳香烴類、1種吡喃類、1種呋喃類物質(zhì)。主要化合物為：2,2-二甲基-5-(1-甲基-1-丙烯基)四氫呋喃(520.24 μg/L)、鄰-異丙基苯(512.9 μg/L)、3,6-二氫-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃(424.38 μg/L)、桉油烯醇(416.32 μg/L)、2-己酮(280.08 μg/L)、α-松油醇(279.44 μg/L)、D-檸檬烯(230.57 μg/L)。

茶葉中不揮發(fā)的糖苷結(jié)合物經(jīng)過酶解分離后得到鍵合態(tài)揮發(fā)性化合物，本文利用β-D-葡萄糖苷酶分離出以葡萄糖苷結(jié)合的化合物。綜合2種萃取方法來看，其中含量最高的都是醇類和烯烴類化合物。HS-SPME萃取出的α-芹子烯鍵合態(tài)揮發(fā)性化合物中檢出特有的呋喃類和吡喃類化合物是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，使茶葉顯現(xiàn)烘焙食品的香氣[35]。萜烯類化合物香氣好，而且沸點普遍較高，是茶葉香氣的重要組成部分[33]。如d-檸檬烯帶有濃郁的花香和果香。

2.2 老鷹茶風(fēng)味活性物質(zhì)的OAV分析

由表1可知，老鷹茶中檢出47種揮發(fā)性化合物，其中18種具有明確香氣特征，但不是所有香氣成分都對老鷹茶的整體香氣有等同的影響。為了評估各種揮發(fā)物對這種茶的香氣貢獻，用化合物濃度的平均值和水中的氣味閾值來計算OAV值[21-22]。當(dāng)OAV值大于1時，揮發(fā)性組分才被認(rèn)為對香氣有貢獻。老鷹茶中共檢出17種化合物OAV>1，其中包括5種醛類、4種酮類、4種醇類、3種烯烴類、1種酯類物質(zhì)。其中，鍵合態(tài)大馬士酮的OAV達到了30 000以上，是鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)最主要的香氣貢獻化合物。

游離態(tài)香氣物質(zhì)有13種OAV>1，HS-SPME萃取的組分中OAV>100 的有正癸醛(620)、十二醛(303)、乙酸異龍腦酯(162)、桉葉油醇(128)。NT萃取的游離態(tài)香氣物質(zhì)OAV值大于100 的有2-十一酮(671)、正己醛(273)、桉葉油醇(152)。由此可見，醛類是老鷹茶游離態(tài)香氣的主要貢獻化合物種類，OAV>1的化合物中有4種醛類物質(zhì)，其中正癸醛香氣活度值最高，呈現(xiàn)典型的青草香和柑橘香[23]。正己醛則呈現(xiàn)出清香、草香、蔬菜香和水果香氣[24]。十二醛有強烈的脂肪香，類似松節(jié)油和橙油法強烈香氣[25]。醇類物質(zhì)有3種，桉葉油醇有薄荷和藥草香[25]，另外芳樟醇賦予老鷹茶鈴蘭香、玉蘭花香和玫瑰花香[26]。其余2種酮類物質(zhì)，2-十一酮呈現(xiàn)脂香和柑橘香[27]；α-紫羅蘭酮有甜香、果香和木香，是野生天然香氣成分[28]。

鍵合態(tài)香味物質(zhì)有9種OAV>1，HS-SPME萃取的香氣組分有4種OAV>1，分別是大馬士酮(30515)、桉葉油醇(17)、芳樟醇(10)、1,4-桉葉素(9)。NT萃取的香氣組分OAV>1的有8種，分別是大馬士酮(5051)、2-己酮(500)、d-檸檬烯(23)、2-十一酮(22)、正癸醛(17)、芳樟醇(3)、(+)-α-蒎烯(2)。說明鍵合態(tài)香氣物質(zhì)中大馬士酮是最主要的香氣成分，遠大于其他香氣物質(zhì)。大馬士酮閾值較低，具有玫瑰花氣味和水果甜香的香氣特征[29]，是老鷹茶經(jīng)過炒制或加工處理后釋放出的明顯香味成分。除此之外，鍵合態(tài)香氣成分特有的吡喃、呋喃2種化合物是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，主要是茶葉經(jīng)過烘焙或炒制后呈現(xiàn)的氣味[35]。桉葉油醇呈現(xiàn)出植物香和藥草香[25]、D-檸檬烯有典型的檸檬香氣、(+)-α-蒎烯有特有的松節(jié)油香氣。

游離態(tài)和鍵合態(tài)2種均存在的香氣物質(zhì)有(+)-α-蒎烯、苯甲醛、桉葉油醇、芳樟醇、α-松油醇、正癸醛、2-十一酮這7種化合物。其中香氣活度值最高的2-十一酮呈現(xiàn)油脂味，稀釋一定倍數(shù)后有淡淡的桃香；其次是正癸醛和桉葉油醇。苯甲醛是其中OAV值最低的，呈現(xiàn)出顯著的杏仁和焦糖的香氣特征。鍵合態(tài)的杏仁味苯甲醛的生物合成途徑與莽草酸途徑有關(guān)，莽草酸在ATP幫助下，還原成苯甲醛類物質(zhì)[25,30]。

化合物的氣味通常由不同的特征方向來描述，氣味描述也取決于氣味濃度[31-32]。通過將表現(xiàn)出類似氣味特征的揮發(fā)性化合物根據(jù)OAV大小分成幾個不同組，建立老鷹茶的香氣特征雷達圖。因此，將類似嗅覺描述的化合物分為一組，建立了6種芳香系列氣味。如圖1所示，將化合物分為木香、草香、水果香、花香、辛辣或油脂味，得到老鷹茶游離和鍵合態(tài)芳香化合物的香氣特征。圖中坐標(biāo)值由OAV值取對數(shù)計算得到。游離態(tài)風(fēng)味成分中，草香是老鷹茶最強烈的氣味，其次是油脂味和木香。草香特征主要是由正己醛、桉葉油醇提供的。油脂味來自2-十一酮、十二醛。(+)-α-蒎烯和乙酸異龍腦酯具有類似木香的特征性氣味。盡管花香和果香貢獻值較低，但也賦予了老鷹茶類似丁香、杏仁和水果甜味的香氣特征。老鷹茶中鍵合態(tài)揮發(fā)物潛在的氣味貢獻最典型的香氣特征花香，是由β-大馬士酮提供的。其次是2-己酮和桉葉油醇提供的草香，貢獻最小但也能提供部分果香和辛辣氣味的是D-檸檬烯和1,4-桉葉油素。

老鷹茶香氣雷達圖中典型的呈味特征與揮發(fā)性化合物的成分含量具有一定相關(guān)性。游離態(tài)揮發(fā)性化合物中主要成分依次是乙酸異龍腦酯、杜松醇、α-桉葉醇、去氫白菖烯、2-十一酮。圖1-A中最顯著的特征氣味是由醛類和醇類提供的草香，說明正己醛、桉葉油醇雖濃度不高，但由于其氣味閾值低，使得香氣貢獻明顯。其次是由含量較大的2-十一酮提供的油脂味。乙酸異龍腦酯盡管含量最高，但其氣味閾值較大，使得在香氣雷達圖中木香的坐標(biāo)值為4。在鍵合態(tài)揮發(fā)性化合物中也體現(xiàn)出同樣的規(guī)律。含量較大的成分依次為α-芹子烯、γ-桉葉醇、愈創(chuàng)木烯，但圖1-B花香的最典型氣味特征由含量不高、氣味閾值較低的β-大馬士酮提供。其次則是由含量較大的桉葉醇類提供的草香。由此可得，香氣雷達圖反應(yīng)出的氣味特征不僅與化合物含量相關(guān)，同時也與該化合物氣味閾值相關(guān)。

圖1 老鷹茶游離態(tài)(A)和鍵合態(tài)(B)芳香化合物香
氣雷達圖
Fig.1 Aromatic series of free and bound aroma
compounds from Hawk tea

3 結(jié)論

采用2種不同的方法從老鷹茶中提取揮發(fā)性成分，經(jīng)過GC-MS鑒定，共檢出47種揮發(fā)性化合物，其中包括醇類(16種)，醛類(7種)，酮類(6種)，烯烴類(10種)，脂類(1種)、羧酸類(1種)、呋喃類(1種)、吡喃類(1種)、芳香烴類(6種)。其中游離態(tài)揮發(fā)性化合物32種，鍵合態(tài)揮發(fā)性化合物28種。2種方法都鑒定出的成分有17種，游離態(tài)和鍵合態(tài)共有的成分有10種。采用2種萃取方法提取老鷹茶的揮發(fā)性成分，得到的數(shù)據(jù)具有一定的互補性。

從鑒定出的揮發(fā)性香氣成分可知，游離態(tài)化合物中老鷹茶香氣貢獻較大的是醇類，醇類賦予老鷹茶草本植物的香氣。鍵合態(tài)化合物中酮類對老鷹茶香氣貢獻最大，主要是大馬士酮提供玫瑰花的氣味特征。老鷹茶中游離態(tài)主要特征性的香氣成分是正癸醛、十二醛、乙酸異龍腦酯、桉葉油醇、2-十一酮、正己醛，鍵合態(tài)主要香氣成分是大馬士酮、桉葉油醇、芳樟醇、2-己酮、d-檸檬烯、2-十一酮、正癸醛。