具身視角下旅游飲食體驗(yàn)及其影響因素研究
——以西安回民街為例

(陜西師范大學(xué) 地理科學(xué)與旅游學(xué)院,陜西 西安 710119)

1 引言

從社會(huì)經(jīng)濟(jì)層面,飲食作為旅游六大要素之一,是旅游業(yè)收入的重要來源,因此美食往往成為目的地旅游資源開發(fā)的一個(gè)重要方面[1]。國內(nèi)眾多旅游目的地打造出了頗具影響力的美食街。從社會(huì)文化角度,飲食不僅傳遞著多種社會(huì)文化內(nèi)涵,同時(shí)也是地方的象征,是對(duì)“我從哪里來”的一種身份界定[2],因此飲食也是旅游者體驗(yàn)?zāi)康牡匚幕囊粋€(gè)重要途徑。旅游目的地的飲食不僅能滿足旅游者基本的物質(zhì)需求,還能滿足他們對(duì)文化、社交等的需求[3],可見旅游者在目的地的飲食體驗(yàn)是多維的[4]。

在旅游飲食體驗(yàn)方面,與國外相比,國內(nèi)對(duì)目的地地方飲食的原真性體驗(yàn)[5,6]、旅游飲食體驗(yàn)的性質(zhì)[7-9]等方面的研究鮮少涉足。在旅游飲食消費(fèi)影響因素的研究方面,國外取得了豐富的成果,包括旅游者的人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征[10]、動(dòng)機(jī)因素[11,12]、心理特征[13]、目的地物質(zhì)條件[14,15]等,但總體上缺乏完整的理論視角對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)闡釋。

20世紀(jì)90年代,國外學(xué)者開始注意到旅游研究中的身體缺失[16];21世紀(jì),具身認(rèn)知理論日益成熟,為旅游研究開辟了一個(gè)嶄新的視角[17]。目前國外借助具身理論對(duì)旅游體驗(yàn)的研究包括:旅游中的多感官體驗(yàn)[18]、旅游者身體特征對(duì)旅游體驗(yàn)的影響[19,20]、身體與情境互動(dòng)作用下旅游者的認(rèn)知體驗(yàn)等[21]。國內(nèi)從具身視角進(jìn)行旅游研究才剛剛起步,吳俊等提出從跨學(xué)科視角將具身認(rèn)知理論應(yīng)用于旅游研究中[17],并探討了旅游體驗(yàn)研究的具身視角[22];樊友猛等將具身理論應(yīng)用于旅游體驗(yàn)內(nèi)涵與屬性的闡釋中[23];謝彥君等從具身視角出發(fā),通過對(duì)訪談數(shù)據(jù)和徒步旅行游記進(jìn)行扎根理論分析,對(duì)旅游體驗(yàn)的本質(zhì)進(jìn)行了探討[24]。 本文以西安回民街為例,通過半結(jié)構(gòu)訪談和定量分析方法探討了旅游飲食體驗(yàn)的多種維度;并以具身理論為視角,系統(tǒng)分析了影響旅游飲食體驗(yàn)的身體、情境等方面的具身性因素,期望能豐富國內(nèi)對(duì)旅游飲食體驗(yàn)及其影響因素的研究以及將具身理論應(yīng)用于旅游體驗(yàn)的研究，同時(shí)期望能在一定程度上為旅游目的地餐飲企業(yè)的發(fā)展提供理論參考。

2 文獻(xiàn)綜述

2.1 旅游者飲食消費(fèi)的影響因素研究

主要包括:①影響旅游者飲食消費(fèi)的社會(huì)文化和心理因素。Mak等綜合研究了影響旅游者飲食消費(fèi)的多種社會(huì)文化和心理因素,包括文化/宗教因素、人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征、飲食性格特征、曝光效應(yīng)/過往經(jīng)驗(yàn)、動(dòng)機(jī)因素等,并將其中的動(dòng)機(jī)因素分為5個(gè)維度----象征意義、必要需求、日常對(duì)照、日常延伸和追求愉悅等[10]。之后,Mak等又揭示了“食物追新性”和“食物恐新癥”等飲食心理特征對(duì)旅游者飲食消費(fèi)傾向的影響作用[11];Kim等研究發(fā)現(xiàn),影響旅游者飲食消費(fèi)的動(dòng)機(jī)因素主要包括文化象征、人際關(guān)系、興奮體驗(yàn)、感官快樂、健康關(guān)注等[12];Chang通過構(gòu)建結(jié)構(gòu)方程模型,揭示了擁有不同健康飲食觀的旅游者會(huì)表現(xiàn)出不同的旅游飲食消費(fèi)行為:持均衡飲食和飲食習(xí)慣觀的旅游者更傾向于追新求異,而執(zhí)著于食物內(nèi)容和營(yíng)養(yǎng)的旅游者則更多的表現(xiàn)出風(fēng)險(xiǎn)回避、堅(jiān)定健康信念和熟悉感等飲食消費(fèi)傾向[25]。②旅游者的類型會(huì)影響他們的飲食消費(fèi)。Bjork發(fā)現(xiàn)經(jīng)驗(yàn)型旅游者把美食作為他們選擇旅游目的地的必要條件,享受型旅游者對(duì)旅途中食物的態(tài)度較隨性,生存型旅游者只把目的地的食物看作是滿足身體基本需求的條件[26]。③影響旅游者飲食體驗(yàn)滿意度的物質(zhì)條件。Akdag等對(duì)土耳其和西班牙的旅游者進(jìn)行了對(duì)比研究,發(fā)現(xiàn)食物質(zhì)量和傳統(tǒng)美食是影響旅游者飲食消費(fèi)滿意度的共有的關(guān)鍵因素,其重要性大于價(jià)格、設(shè)施和環(huán)境等因素。此外,服務(wù)質(zhì)量、友好度、創(chuàng)新性和新口味也是重要的影響因素,但這些因素的影響作用因旅游目的地的不同而異[14]。

2.2 旅游飲食體驗(yàn)研究

在旅游飲食體驗(yàn)研究方面:Quan、Wang將旅游中的飲食消費(fèi)分為不偏離日常舒適區(qū)、滿足旅游者必要需求的支持性消費(fèi)體驗(yàn)和顛覆日常、獲得心靈和精神愉悅的旅游高峰體驗(yàn),并以此為例對(duì)旅游體驗(yàn)的概念模型進(jìn)行了闡釋[7]。之后,Mkono等采用Quan、Wang提出的概念模型對(duì)津巴布韋維多利亞瀑布景區(qū)旅游者的飲食體驗(yàn)進(jìn)行研究,驗(yàn)證了該模型的有效性[8];Mak等在研究影響旅游飲食消費(fèi)的5個(gè)動(dòng)機(jī)因素的基礎(chǔ)上,對(duì)旅游飲食的支持性消費(fèi)體驗(yàn)、日常對(duì)立與象征意義的旅游高峰體驗(yàn)和吸引力體驗(yàn)進(jìn)行了闡釋[11];Ozdemir等研究發(fā)現(xiàn)執(zhí)著原真型、中間型和尋求舒適型3種不同類型的旅游者對(duì)目的地美食的原真性體驗(yàn)追求不同[5];Sthapit借助扎根理論提出了旅游者難忘的飲食體驗(yàn)的概念模型,由地方風(fēng)味、原真性、新奇性、歸屬感、友好度和服務(wù)場(chǎng)景等構(gòu)成[9]。國內(nèi)對(duì)旅游者飲食消費(fèi)的研究目前主要集中在飲食文化旅游資源的開發(fā)[27,28]、旅游餐飲業(yè)發(fā)展[29,30]、旅游者飲食消費(fèi)感知等方面[31,32],對(duì)旅游飲食文化景觀[33]、飲食消費(fèi)行為[34]、旅游飲食體驗(yàn)[35]等更深層次的研究涉獵較少。劉彬等通過實(shí)證研究發(fā)現(xiàn)旅游者的飲食消費(fèi)會(huì)受到健康考慮、基本需求、人際關(guān)系、文化象征等因素的影響,而這些因素又分別作用于旅游者飲食消費(fèi)的支持性體驗(yàn)與高峰體驗(yàn)兩個(gè)方面[4]。

2.3 旅游研究的具身視角

首先,具身是人對(duì)其身體的一種獨(dú)特體驗(yàn),不同的身體狀況,身體體驗(yàn)不同[35];其次“情境”,即人所處的社會(huì)和自然環(huán)境,他們對(duì)人的約束機(jī)制是具身認(rèn)知理論的又一基礎(chǔ)[36]。具身理論應(yīng)用于旅游研究始于20世紀(jì)90年代。在情境因素方面:Kevin Moore等借助情境性、適應(yīng)性、具身理論等對(duì)新西蘭南島游客的旅游決策進(jìn)行了研究,揭示出身體情況、時(shí)間/地點(diǎn)、社會(huì)地位、旅行階段等情境因素與旅游決策之間的動(dòng)力關(guān)系[37]。在身體因素方面,Small等通過定性方法對(duì)40個(gè)有視覺障礙的旅游者的具身體驗(yàn)進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)旅行信息獲取、找路的經(jīng)歷、導(dǎo)盲犬的同行、他人的態(tài)度等都會(huì)影響旅游體驗(yàn)質(zhì)量,但也有一些正面作用,如擁有更好的觸覺和聽覺體驗(yàn)等[38];盧麗淑等發(fā)現(xiàn)老年人的身體負(fù)荷、官感能力衰退等身體因素會(huì)給他們?cè)谏鷳B(tài)旅游景區(qū)的旅游體驗(yàn)帶來負(fù)面作用[19]。此外,Pritchard等發(fā)現(xiàn)性別等身體特征也會(huì)對(duì)旅游體驗(yàn)產(chǎn)生影響[20]。

3 案例地與研究設(shè)計(jì)

3.1 案例地概況

回民街是西安著名的歷史文化街區(qū),可追溯到唐代。回民街緊依鐘樓和鼓樓,街區(qū)內(nèi)保留有化覺巷清真大寺、西安城隍廟、高家大院等多座歷史建筑，約有2萬名回族居民“依寺而居”,保留著自己的生活習(xí)慣和宗教信仰。同時(shí),回民街也是著名的美食文化街區(qū),擁有牛羊肉泡饃、臘牛羊肉、灌湯包子、柿子餅、甑糕、肉丸胡辣湯、鏡糕、麻醬涼皮等300多種特色飲食。一個(gè)地區(qū)的特色飲食往往是該地地方文化的一個(gè)縮影。各種民族的、宗教的和歷史的元素都或多或少融入到飲食中,形成了西安回民街獨(dú)具特色的飲食文化,使回民街成為西安的一個(gè)標(biāo)志性旅游地[39],同時(shí)也是游客心中的中國十大美食街之一。

3.2 研究設(shè)計(jì)與問卷發(fā)放

問卷共分為三個(gè)部分：第一部分為旅游飲食體驗(yàn)量表(表1),該設(shè)計(jì)在參考大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合了訪談數(shù)據(jù)。第二部分為具身性影響因素量表,包括身體和情境兩個(gè)方面,其設(shè)計(jì)參考了大量文獻(xiàn)和部分成熟量表[25,40-45]。這兩部分共計(jì)39個(gè)測(cè)項(xiàng),每個(gè)測(cè)項(xiàng)根據(jù)李克特五分制量表法,從“非常不符合”到“非常符合”分別給予1—5的評(píng)分。第三部分為旅游者人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征,包括性別、年齡、受教育水平、客源地等。2018年1月12日—17日，對(duì)在回民街游玩并體驗(yàn)了美食且愿意接受訪談的20名游客進(jìn)行了半結(jié)構(gòu)式訪談。訪談對(duì)象包括12名男性、8名女性,年齡范圍從50后到90后。2018年2月2日—6日在西羊市街、北廣濟(jì)街、北院門、大皮院等街道對(duì)品嘗美食的游客發(fā)放問卷300份,回收有效問卷292份,有效率為97.3%,然后利用SPSS軟件對(duì)問卷數(shù)據(jù)進(jìn)行了因子分析與線性回歸分析。

表1 西安回民街旅游飲食體驗(yàn)量表

4 研究發(fā)現(xiàn)

4.1 人口統(tǒng)計(jì)學(xué)特征

性別方面,被調(diào)查對(duì)象的男女比例均衡,分別占51.4%和48.6%;年齡方面,游客比例不均,16—36歲的游客占比達(dá)83.9%,36歲以上游客嚴(yán)重偏少；客源地方面,主要為西安本地和其他北方地區(qū)的游客,占比為70.9%；受教育程度方面,被調(diào)查游客的受教育水平較高,?？萍耙陨系挠慰驼急葹?2.9%,其中本科生占總調(diào)查人數(shù)的1/2以上。

4.2 旅游飲食體驗(yàn)的因子分析

本文利用SPSS20.0對(duì)292份問卷進(jìn)行了探索性因子分析(表2),包括因子的適度檢驗(yàn)、因子提取、因子命名解釋等。

因子分析的適度檢驗(yàn):對(duì)旅游飲食體驗(yàn)及其具身性因素分別進(jìn)行了巴特利特球度檢驗(yàn)和KMO檢驗(yàn);具身性因素的Bartlett球度檢驗(yàn)結(jié)果為P=0.000<α(α=0.05),故拒絕原假設(shè),相關(guān)系數(shù)矩陣不可能是單位陣;KMO檢驗(yàn)值為0.800,符合Kaiser給出的KMO常用度量標(biāo)準(zhǔn),因此具身性因素適合進(jìn)行因子分析。旅游飲食體驗(yàn)的Bartlett球度檢驗(yàn)的概率P=0.000,KMO值為0.878,因此旅游飲食體驗(yàn)相關(guān)數(shù)據(jù)適合做因子分析。

因子提取:根據(jù)特征值大于1的個(gè)數(shù)、因子分析碎石圖和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率,發(fā)現(xiàn)具身性因素總共包含了7個(gè)因子,這7個(gè)因子共解釋了原有變量65.495%的信息。旅游飲食體驗(yàn)可以確定為3個(gè)因子,而這3個(gè)因子累計(jì)共解釋了原有變量66.586%的信息。根據(jù)Malhotra累計(jì)方差貢獻(xiàn)率最好大于60%的標(biāo)準(zhǔn)可知,原有變量能夠較好地被提取的因子所解釋。

表2 旅游飲食體驗(yàn)及其影響因素的因子分析

(續(xù)表2)

因子命名:旅游飲食體驗(yàn)及其具身性因素的因子載荷矩陣中每個(gè)因子上都聚集了至少3個(gè)因子載荷大于0.5的變量,經(jīng)過正交旋轉(zhuǎn)后各因子的含義變得更加清楚。根據(jù)旋轉(zhuǎn)后因子載荷矩陣中每個(gè)因子上聚集變量的內(nèi)容,分別對(duì)旅游飲食體驗(yàn)及其具身性因素進(jìn)行因子命名,將旅游飲食體驗(yàn)的3個(gè)因子分別命名為日常對(duì)立體驗(yàn)、愉悅體驗(yàn)、日常延伸體驗(yàn)。其中,量表中設(shè)定的認(rèn)知性體驗(yàn)和補(bǔ)償性體驗(yàn)兩個(gè)維度經(jīng)過探索性因子分析后轉(zhuǎn)化為同一個(gè)維度,根據(jù)該因子包含的變量?jī)?nèi)容將其命名為日常對(duì)立體驗(yàn)。具身性影響因素的7個(gè)因子分別命名為:當(dāng)?shù)鼐用瘛⑸眢w因素、旅行同伴、氛圍情境、飲食環(huán)境、食物因素和家鄉(xiāng)習(xí)慣。

4.3 旅游飲食體驗(yàn)的單因素方差分析

通過方差齊性檢驗(yàn)和單因素方差分析發(fā)現(xiàn)(表3):來自不同客源地的游客在日常對(duì)立體驗(yàn)與日常延伸體驗(yàn)兩個(gè)維度上都存在顯著差異(P<α=0.05)。不同年齡的游客在日常延伸體驗(yàn)方面表現(xiàn)出了顯著差異,這與國外的一些研究成果相似:老年游客不愿冒險(xiǎn)嘗試不熟悉的食物[46]，且更關(guān)心食物的營(yíng)養(yǎng)健康等[47]。此外,通過F統(tǒng)計(jì)量的觀測(cè)值發(fā)現(xiàn),旅游者的年齡比客源地對(duì)日常延伸體驗(yàn)的影響更大。在性別、受教育程度等方面并未與已有研究有相似發(fā)現(xiàn),這是因?yàn)橐延醒芯筷P(guān)注的是旅游者在目的地整體的飲食消費(fèi)行為,涉及到旅游者的多種飲食消費(fèi)選擇,而本研究選定以地方風(fēng)味美食著稱的案例地,不存在已有研究中揭示的飲食選擇上的差異。

表3 單因素方差分析結(jié)果

4.4 旅游飲食體驗(yàn)的多元線性回歸分析

通過多元線性回歸分析,本文揭示了不同的具身性因素對(duì)旅游飲食體驗(yàn)產(chǎn)生的影響(表4)。主要是:①在以日常對(duì)立體驗(yàn)為因變量的逐步線性回歸分析中,飲食環(huán)境、食物因素、家鄉(xiāng)習(xí)慣和氛圍情境4個(gè)預(yù)測(cè)變量依次進(jìn)入回歸方程,其相關(guān)系數(shù)R=0.677、判定系數(shù)R2=0.459、調(diào)整的判定系數(shù)R2=0.449,可見模型的擬合效果可接受。且回歸方程顯著性檢驗(yàn)的F統(tǒng)計(jì)量的觀測(cè)值為48.468、P=0.00<0.05,因此4個(gè)變量總體與因變量之間存在著顯著的線性關(guān)系。同時(shí),回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)的t統(tǒng)計(jì)量對(duì)應(yīng)的概率P值都近似為零,小于給定的顯著水平0.01,因此這4個(gè)變量各自與日常對(duì)立體驗(yàn)之間存在著顯著的線性關(guān)系。此外,通過觀察標(biāo)準(zhǔn)化回歸系數(shù)發(fā)現(xiàn),飲食環(huán)境變量對(duì)日常對(duì)立體驗(yàn)的影響最大,其后依次為食物因素、家鄉(xiāng)習(xí)慣和氛圍情境。其中,家鄉(xiāng)習(xí)慣與日常對(duì)立體驗(yàn)呈顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。②在以愉悅體驗(yàn)為因變量的線性回歸分析中,7個(gè)因子都進(jìn)入了回歸方程,其中R=0.697、R2=0.486、△R2=0.474,回歸方程的擬合效果可接受。F統(tǒng)計(jì)量的觀測(cè)值為38.410、P=0.000,這7個(gè)變量全體與愉悅體驗(yàn)之間存在著顯著的線性關(guān)系。t統(tǒng)計(jì)量對(duì)應(yīng)的概率P=0.000,因此這7個(gè)變量各自與愉悅體驗(yàn)之間存在著顯著的線性關(guān)系。其中,當(dāng)?shù)鼐用窈团c旅游飲食體驗(yàn)最直接相關(guān)的食物因素一起構(gòu)成了影響游客愉悅體驗(yàn)的兩個(gè)最重要的因素,氛圍情境和旅行同伴的影響次之。③在以日常延伸體驗(yàn)為因變量的線性回歸分析中,身體因素、家鄉(xiāng)習(xí)慣、氛圍情境和當(dāng)?shù)鼐用?個(gè)變量依次進(jìn)入回歸方程,其中R=0.664、R2=0.441、△R2=0.433,回歸方程的擬合優(yōu)度尚佳。F統(tǒng)計(jì)量的觀測(cè)值為56.638、P=0.000,該線性模型具有合理性。回歸系數(shù)顯著性檢驗(yàn)的概率P值都近似為0,這4個(gè)預(yù)測(cè)變量各自都與日常延伸體驗(yàn)之間存在顯著的線性關(guān)系，4個(gè)因素中身體因素和家鄉(xiāng)習(xí)慣是影響日常延伸體驗(yàn)最關(guān)鍵的因素。

表4 多元線性回歸分析結(jié)果

5 結(jié)論與討論

主要是:①通過文獻(xiàn)梳理、半結(jié)構(gòu)訪談和因子分析發(fā)現(xiàn),旅游飲食體驗(yàn)包含3個(gè)維度:關(guān)于食物的原真性、文化象征、新奇性、多樣性等感受的日常對(duì)立體驗(yàn);身心獲得快樂和滿足的愉悅體驗(yàn);關(guān)于食物的適應(yīng)程度、營(yíng)養(yǎng)健康、價(jià)格等基礎(chǔ)性感受的日常延伸體驗(yàn)。②通過多元線性回歸分析發(fā)現(xiàn),旅游飲食體驗(yàn)會(huì)受到身體、情境等多種具身性因素的影響。在日常對(duì)立體驗(yàn)方面,旅游目的地的飲食環(huán)境、食物因素、氛圍情境等情景因素為日常對(duì)立體驗(yàn)賦彩,旅游者家鄉(xiāng)的飲食文化作為前攝情境在無形中成為他們感受日常對(duì)立體驗(yàn)的一個(gè)背景條件。在愉悅體驗(yàn)方面,他們受到所有具身性因素的影響,這些因素作用下的愉悅體驗(yàn)更傾向?yàn)橐环N直接的情緒和心情體驗(yàn)。在日常延伸體驗(yàn)方面,旅游者家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣與目的地的差異成為制約該體驗(yàn)的關(guān)鍵因素,而旅游者的飲食身體狀況對(duì)日常延伸體驗(yàn)有正向影響,在此身體這一經(jīng)常被忽略的因素其作用得到驗(yàn)證?？傮w來看,前攝情境對(duì)旅游飲食體驗(yàn)的影響無處不在,這表明我們的身體不僅是當(dāng)前的身體層次,還包含習(xí)慣的身體層次,我們的旅游飲食體驗(yàn)不僅受當(dāng)下各種情境的影響還會(huì)受之前生活經(jīng)歷的影響。③旅游者一方面體會(huì)著旅游目的地食物的原真性特色、多種文化意義、獨(dú)特性和新奇性;另一方面又生出不適應(yīng)、吃不慣等感受?？梢?日常對(duì)立體驗(yàn)與日常延伸體驗(yàn)在旅游者身上既相互矛盾又彼此并存。④基于以上理論意義的分析,可對(duì)旅游飲食體驗(yàn)的實(shí)踐意義提出以下結(jié)論。首先,旅游飲食的日常對(duì)立體驗(yàn)是旅游者追求的一個(gè)重要方面?；诖?為了提升旅游者在目的地的飲食體驗(yàn),旅游目的地的餐飲企業(yè)應(yīng)注重飲食文化景觀,特別是其中非物質(zhì)文化景觀的打造。其次,基于身體因素是影響日常延伸體驗(yàn)最重要的因素,在順應(yīng)康養(yǎng)旅游日益成為旅游業(yè)界新寵的趨勢(shì)下,加強(qiáng)對(duì)《國家康養(yǎng)旅游示范基地》標(biāo)準(zhǔn)中營(yíng)養(yǎng)膳食這一要素的關(guān)注。既要注重飲食養(yǎng)生旅游產(chǎn)品的開發(fā)又要推進(jìn)目的地地方美食文化資源的重構(gòu),融入現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)健康理念。第三,為了充分滿足旅游者對(duì)立并存的旅游飲食體驗(yàn),需要為旅游者在目的地營(yíng)造一些屬于他們?nèi)粘ｏ嬍成钍孢m區(qū)之內(nèi)的小環(huán)境,打造“飲食環(huán)境泡”,使旅游者在日常對(duì)立體驗(yàn)與日常延伸體驗(yàn)之間找到平衡。⑤存在的不足。首先,就收集的問卷而言,存在老年旅游者偏少的問題。其次,本研究關(guān)注的重點(diǎn)是旅游者對(duì)目的地地方美食的消費(fèi),它只能作為旅游者在旅游目的地飲食體驗(yàn)的一個(gè)代表,其普遍性和適用性有局限性。另外,本文只是以西安回民街為案例地對(duì)旅游飲食體驗(yàn)維度的一個(gè)初步探索,在以后的研究中可選擇其他案例地進(jìn)行對(duì)比研究。本研究對(duì)具身性因素的考量并非全面,如旅游者的情緒、飲食心理特征等也可納入研究范圍之內(nèi)。