津門三絕桂發(fā)祥

于海軍

“如果老字號(hào)不主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)，就不可能走到今天。如今，桂發(fā)祥有很好的產(chǎn)品基礎(chǔ)、品牌建設(shè)和市場(chǎng)渠道，這也使桂發(fā)祥在市場(chǎng)上擁有強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力?！?/p>

在桂發(fā)祥麻花文化館，每一根麻花都是一件可食的藝術(shù)品，不可復(fù)制的香甜酥脆，正是它最堅(jiān)定的藝術(shù)表現(xiàn)力，而久放不綿，使得它化身為一種經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的美味小食。

近百年時(shí)間里，是什么成就了桂發(fā)祥？在成為“津門三絕”的路上，桂發(fā)祥又有哪些故事令人拍案叫絕？

食不厭精

100多年前，在天津海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，巷中有一家麻花鋪，名為桂發(fā)祥。店主劉老八炸的麻花真材實(shí)料，顧客盈門。

為了使自己的麻花與眾不同，劉老八在麻花中夾進(jìn)了什錦酥餡。配料也頗費(fèi)了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲、冰糖……經(jīng)過(guò)反復(fù)研究，劉老八做出了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡麻花，逐漸地桂發(fā)祥麻花著稱于市，成為“津門三絕”。

隨著時(shí)代變遷，一些老字號(hào)在歲月淘洗中光芒不再，而桂發(fā)祥一直能走到今天，品牌影響力和美譽(yù)度不減當(dāng)年。麻花作為一種傳統(tǒng)食品，很多地方都有，為何唯獨(dú)桂發(fā)祥十八街麻花獨(dú)樹(shù)一幟，成了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？

天津桂發(fā)祥十八街麻花食品股份有限公司董事長(zhǎng)吳宏告訴《民生周刊》記者，桂發(fā)祥之所以走到今天，品牌永不褪色，其中有著對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守與創(chuàng)新。

十八街麻花的香氣和味道都是復(fù)合的，是麻花中所有原料經(jīng)配比、發(fā)酵、炸制后混合而成，所以每一種原料都至關(guān)重要。

桂發(fā)祥始終堅(jiān)持選用最地道、最優(yōu)質(zhì)的原材料。比如，面粉選用麥香濃郁的山東小麥，桂花選用香氣最佳的小葉銀桂，油脂選用優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因大豆油及花生油，僅非轉(zhuǎn)基因油這一項(xiàng)，桂發(fā)祥每年就要增加上千萬(wàn)的成本。

吳宏坦言，桂發(fā)祥深知安全、健康是食品生產(chǎn)的底線，也是食品企業(yè)得以屹立市場(chǎng)的基石。在備料上，桂發(fā)祥更有獨(dú)特手段，用老肥發(fā)面，熱油燙酥，熬糖提漿……整個(gè)備料工序非?？简?yàn)制作人的手法和經(jīng)驗(yàn)，只有5年以上經(jīng)驗(yàn)的師傅才有資格擔(dān)當(dāng)。之后的和餡、搓制、炸制，更是應(yīng)了“食不厭精”的古話。

透過(guò)制作車間的玻璃幕墻，《民生周刊》記者看到工人們搓麻花的過(guò)程十分講究，猶如制作一件工藝品。

事實(shí)上，過(guò)程看似簡(jiǎn)單，實(shí)際從角度、速度、力度上都要緊密配合，且搓制環(huán)節(jié)必須人工完成，這項(xiàng)搓制技藝已入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在傳承中，桂發(fā)祥始終不忘創(chuàng)新。除了必須保留的人工搓制環(huán)節(jié)，桂發(fā)祥研發(fā)了國(guó)內(nèi)第一條麻花機(jī)械生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)小吃的機(jī)械化生產(chǎn)。

多年前，其植物油自動(dòng)循環(huán)凈化系統(tǒng)研制成功，麻花炸制實(shí)現(xiàn)電腦控制?，F(xiàn)代化生產(chǎn)線不僅提高了傳統(tǒng)食品的科技含量，而且實(shí)現(xiàn)了麻花生產(chǎn)工藝的歷史性突破，老字號(hào)由此走上了機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化之路，“小作坊”做大做強(qiáng)成為可能。

難能可貴的是，生產(chǎn)工藝和流程的現(xiàn)代化非但沒(méi)有改變桂發(fā)祥麻花獨(dú)有的香氣和味道，反而使得品質(zhì)更加可控，更有辨識(shí)度。

健康化 特色化

在物質(zhì)豐富、需求多元的今天，任何老字號(hào)都很難做到“一招鮮、吃遍天 ”，堅(jiān)守的同時(shí)，實(shí)施多元化經(jīng)營(yíng)成為老字號(hào)企業(yè)生存和發(fā)展的法寶。

桂發(fā)祥通過(guò)產(chǎn)學(xué)研一體化進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，引進(jìn)多名食品專家，組建食品技術(shù)開(kāi)發(fā)中心，在產(chǎn)品健康化、特色化上下繡花功夫。

在自身最擅長(zhǎng)的麻花領(lǐng)域，桂發(fā)祥先后研制出多口味、無(wú)蔗糖、五谷雜糧麻花等多個(gè)品種。2016年，推出獲得發(fā)明專利的高纖、益糖系列麻花，新產(chǎn)品緊緊契合現(xiàn)代人的健康飲食理念，賦予傳統(tǒng)麻花新的生命力。

近幾年，桂發(fā)祥著力于糕點(diǎn)開(kāi)發(fā)，現(xiàn)已擁有100多個(gè)品種，覆蓋中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)幾乎所有品類。津味兒小八件、鮮花餅系列、花香酥果、土鳳梨酥、艾香餅、精制綠豆糕等產(chǎn)品，已形成桂發(fā)祥獨(dú)有的糕點(diǎn)伴手禮精品，成為天津旅游市場(chǎng)上的招牌產(chǎn)品。

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上的這些突破，讓桂發(fā)祥實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。

酒香也怕巷子深，桂發(fā)祥在市場(chǎng)營(yíng)銷上沒(méi)有因循守舊，而是做到立足天津、覆蓋全國(guó)、走向世界。

目前，桂發(fā)祥已在天津開(kāi)設(shè)44家直營(yíng)店，網(wǎng)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)全市全覆蓋。在全國(guó)市場(chǎng)布局方面，桂發(fā)祥步步為營(yíng)、穩(wěn)扎穩(wěn)打，北京、上海等地相繼設(shè)立多個(gè)銷售公司、辦事處。此外，桂發(fā)祥還與鐵路、航空合作，使十八街麻花進(jìn)入火車站、機(jī)場(chǎng)，成為列車專供食品和飛機(jī)配餐品，營(yíng)銷網(wǎng)點(diǎn)遍布全國(guó)。

不僅如此，在電子商務(wù)狂飆猛進(jìn)的當(dāng)下，桂發(fā)祥還充分利用線上平臺(tái)，源源不斷地把特色產(chǎn)品賣到大江南北。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，渠道與平臺(tái)的重要性不言而喻，桂發(fā)祥探索、搭建了一整套推廣銷售模式和平臺(tái)。

早在2011年，桂發(fā)祥就開(kāi)啟了混改之路：當(dāng)年引進(jìn)境內(nèi)外戰(zhàn)略投資者，2012年完成股份制改造，2016年11月18日上市，形成集國(guó)資控股、外資、民營(yíng)、社會(huì)公眾股于一體的混合所有制股權(quán)結(jié)構(gòu)，這家老字號(hào)也由此翻開(kāi)新篇章，駛?cè)肓税l(fā)展快車道。

主動(dòng)融入市場(chǎng)，遵循市場(chǎng)規(guī)律，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，這是桂發(fā)祥這些年奉行的商業(yè)邏輯。

“如果老字號(hào)不主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)，就不可能走到今天。如今，桂發(fā)祥有很好的產(chǎn)品基礎(chǔ)、品牌建設(shè)和市場(chǎng)渠道，這也使桂發(fā)祥在市場(chǎng)上擁有強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力?！?吳宏說(shuō)。