淺析青稞的營(yíng)養(yǎng)成分及綜合利用前景

甘雅文，扎西羅布

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所/省部共建青稞和牦牛種質(zhì)資源與遺傳改良國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，西藏拉薩 850032）

青稞，又稱裸大麥，是比較耐寒性強(qiáng)的作物，在西藏、甘肅、四川、云南、青海等地區(qū)都有普遍種植。青稞的適應(yīng)性比較廣，在低溫條件下不僅能發(fā)芽生長(zhǎng)，而且苗芽也不會(huì)受凍傷。青稞的生育期一般僅110～135 d，具有生育期短的特點(diǎn)，≥0℃所需積溫為1200～1500℃。[1]在高原地區(qū)，具有高原特色的青稞是主要的糧食作物，據(jù)2001年西藏統(tǒng)計(jì)年鑒[2]，青稞產(chǎn)量占全區(qū)糧食作物總產(chǎn)量的63.96%。青稞不僅是制曲、釀造啤酒、糧食加工制品的主要原料，它還可制造制藥、糖化劑、飴糖等，對(duì)牲畜講也是很好的精飼料。近些年來，隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整及人們生活水平的提高，人們愈來愈關(guān)注青稞的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，青稞正在由一個(gè)區(qū)域性口糧作物轉(zhuǎn)向健康食源作物發(fā)展[3]，對(duì)我國(guó)發(fā)展特色農(nóng)業(yè)尤其重要。本文旨在淺析青稞的的營(yíng)養(yǎng)成分及綜合利用前景，為進(jìn)一步青稞的利用和合理開發(fā)提供依據(jù)。

1 青稞的營(yíng)養(yǎng)成分

青稞的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值備受人們的關(guān)注。青稞具有合理營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)能促進(jìn)人體的健康長(zhǎng)壽，具備“三高兩低”（高可溶性纖維元素、高維生素、高蛋白和低糖、低脂肪）[4-6]的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成，具有極高的食療和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7-9]，營(yíng)養(yǎng)全面獨(dú)特，在谷類作物是佳品，人體若長(zhǎng)期攝入，會(huì)使人體營(yíng)養(yǎng)缺乏癥得到很大程度的緩解。研究證明，青稞籽粒的維生素、纖維素、礦質(zhì)元素、粗蛋白質(zhì)含量均高于其它谷類作物，青稞的脂肪含量很低，且其他谷物作物的含糖量高于青稞。人體中所需要的8種氨基酸都存在于青稞成分里，若以青稞為原料加工成的食品被人們長(zhǎng)期食用，對(duì)人體每日補(bǔ)充所需的必需氨基酸有十分重要的意義。

2 青稞的食用及食品工業(yè)

研究表明，青稞中的β-葡聚糖具有降血壓、降血脂、降糖的作用以及具有預(yù)防心臟病、糖尿病的作用，全球消費(fèi)者對(duì)有關(guān)青稞功能性的食品十分青睞。隨著人們生活水平的提高和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人類的疾病發(fā)病率在不斷增加，如高血壓、高血糖、心臟病、肥胖癥和糖尿病等的發(fā)病人群每年都在不斷增多，因此保健食品被人們的需求量也會(huì)變的越來越大，要求越來越高。在世界屋脊生長(zhǎng)的青稞，營(yíng)養(yǎng)成分較高，是一種天然、綠色無污染的農(nóng)作物，含有多種多樣的氨基酸、礦物質(zhì)，特別是β-葡聚糖的含量超高。人們愈來愈關(guān)注青稞的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及特殊的生態(tài)生產(chǎn)環(huán)境。青稞正從一個(gè)區(qū)域性口糧作物向全球性健康食源作物發(fā)展，因此，它在滿足人們對(duì)綠色、功能性食品需求方面有著很強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，以青稞為原料的食品、保健品將會(huì)在市場(chǎng)有很大的發(fā)展空間。

2.1 青稞應(yīng)用于糧食加工

當(dāng)今世界人類飲食結(jié)構(gòu)有很大改變，但在非洲和亞洲仍有一部分人以大麥為主食，即使在發(fā)達(dá)國(guó)家，利用大麥在營(yíng)養(yǎng)上的特點(diǎn)，來制珍珠米、麥類面包、糖漿、大麥咖啡等飲料和嬰兒營(yíng)養(yǎng)等多種食品。面條是我國(guó)最常見的主食，為了解決面條不耐煮等問題，通過采用新的工藝配方，將青稞與小麥粉進(jìn)行復(fù)配、處理，這樣使生產(chǎn)的青稞面條擁有普通面條爽、滑、軟和韌等特點(diǎn)，得到廣大人們?nèi)罕姷那嗖A。在普通的面條中，我們把青稞的降糖、調(diào)脂綠色保健功能引入其中，這樣對(duì)預(yù)防高血壓、心血管、高血脂、膽固醇等疾病有很大的作用。目前市場(chǎng)已出現(xiàn)的食品有青稞營(yíng)養(yǎng)粉、青稞掛面、糌粑、青稞速食面、青稞饅頭等產(chǎn)品。其中糌粑是藏族同胞的主食，在藏族同胞的一日三餐中我們都可以見到糌粑。糌粑，其實(shí)就是青稞炒面，在我國(guó)北方也有炒面，但北方的炒面是先把面磨細(xì)后炒，對(duì)于藏族人食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的糌粑是把青稞炒熟然后磨成粉，糌粑的所含的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)超過我們食用的小麥大米，長(zhǎng)期食用糌粑，有利于我們血糖的降低。1999年，以廣東、江蘇兩省的研究所為技術(shù)支撐，西藏圣谷青稞食品發(fā)展有限公司，成功研發(fā)出了青稞麥片，且連續(xù)開發(fā)出了8種新的青稞食品；2006年，青稞產(chǎn)業(yè)中廈門安德魯森也加入其中，如今已推出數(shù)高原生機(jī)系列十多個(gè)品種的青稞產(chǎn)品，如青稞月餅、青稞餅干及青稞面包等，部分產(chǎn)品在市場(chǎng)獲得了不錯(cuò)的成績(jī)，并已經(jīng)上市。？

2.2 青稞應(yīng)用于啤酒加工

釀制啤酒的主料通常是大麥。在高海拔地區(qū)，具有高消化能，高淀粉含量的青稞，是釀酒工業(yè)的首選原料。釀酒業(yè)距今已有2000多年的歷史，已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的青稞酒，含有易被人體吸收的低分子氨基酸、糖類、大麥B族。當(dāng)今以青稞為原料所推出的酒品包含有青稞營(yíng)養(yǎng)酒、青稞干酒、青稞啤酒及青稞白酒等。其中青海省互助的青稞酒已獲得國(guó)家地里標(biāo)志產(chǎn)品，當(dāng)今已經(jīng)推出了具有“綠色食品”稱號(hào)和地方特色的青稞系列，如青稞特釀、互助頭曲、青稞灑及青稞液?！跋愀窭锢孛亍鼻囡删票辉颇系蠎c香格里拉酒業(yè)股份有限公司推出后，為青稞酒品不僅增加新的用途還增加了新的品種?！敖鹁簟豹?jiǎng)稱號(hào)被在國(guó)際詩(shī)酒節(jié)上獲得。11°的青稞啤酒被拉薩啤酒廠2001年首次成功研制出，具有持久掛杯和泡沫潔白細(xì)膩的優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的青稞啤酒，不僅有青稞的保健和芳香的功效，還有柔和協(xié)調(diào)的口感和啤酒花的香味，是青稞啤酒與普通啤酒典型特征的完美搭配。近年來，以青稞為主要原料制取的青稞稠酒、青稞黃酒及以他小雜糧與青稞為原料搭配，研發(fā)的保健營(yíng)養(yǎng)酒接連在市場(chǎng)上出現(xiàn)[10]。當(dāng)前市場(chǎng)上的酒品有以蕎麥、青稞為原料研制出的酒；以黑米、黑燕麥、黑青稞為原料研制出的酒；此外還有青稞SOD酒、紅景天青稞茶酒和竹香青稞酒等營(yíng)養(yǎng)酒。以青稞為主要原料生產(chǎn)出的度數(shù)低的營(yíng)養(yǎng)酒，它們不僅含有豐富營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)人體的健康有很大的保健作用，而且飲用時(shí)口感性特別好。

2.3 青稞應(yīng)用于飴糖和糖化劑加工

我國(guó)傳統(tǒng)食品的飴糖又稱麥芽糖。味甜爽口的飴糖，它的成分是糊精和部分葡萄糖、麥芽糖。民間存在的飴糖制品有花生糖、酥糖、麻糖等。大麥芽中α-淀粉酶及β-淀粉酶的量很大，有較強(qiáng)的糖化力，是經(jīng)常用的糖化劑，其效果很好。磷酸糊精酶在大麥芽中較少，因此淀粉只能被轉(zhuǎn)化一部分糖，這剛好滿足一定量的糊精要在飴糖含有的要求，故制作飴糖最好的糖化劑是大麥芽。蔗糖味道比飴糖甜，在食品工業(yè)中用它作為營(yíng)養(yǎng)成分和調(diào)味劑來代替蔗糖。麥芽糖能促使酵母的發(fā)酵，被用于面團(tuán)的發(fā)酵過程，因此糖果工業(yè)、烤面包中被普遍使用。

3 青稞應(yīng)用于飼料加工

1986年R.S.BHATTY討論了裸大麥在飼料與食品中的應(yīng)用潛力，表明了在家禽和豬的飼養(yǎng)中裸大麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于皮大麥[11]。在美國(guó)和加拿大，裸大麥被當(dāng)作低膽固醇食品、高粗蛋白飼料。1993年以來，每年裸大麥在加拿大的生產(chǎn)都以成倍的速度增長(zhǎng)，裸大麥被作為糧食和飼料作物在許多南美國(guó)家推廣。青稞籽粒是良好的精飼料，在谷物飼料中（裸）大麥的地位僅次于玉米，與玉米相比其籽粒，其蛋白質(zhì)含量、賴氨酸、色氨酸等多種氨基酸含量比玉米籽粒的含量高，其熱能略低于玉米籽粒，玉米的維生素及礦物質(zhì)的含量也低于（裸）大麥。在飼養(yǎng)場(chǎng)，用（裸）大麥當(dāng)作飼料，肉質(zhì)得到明顯改善，瘦肉率也提高了。青稞具有莖葉茂盛柔嫩、消化率高、耐低溫、耐鹽堿、生長(zhǎng)快等特點(diǎn)，其平均消化率比皮大麥高11.1%，代謝能提高14.5%，更易作家禽、魚和兔飼料。在高原地區(qū)，用適口性好，質(zhì)地柔軟，營(yíng)養(yǎng)豐富的青稞作為牲畜的主要飼料。

4 存在的問題

一直以來，青稞作為飼料和糧食作物，加工上多采用簡(jiǎn)單、傳統(tǒng)的工藝流程。今后我們要不斷開發(fā)青稞在食品加工利用方面的價(jià)值，提高青稞的附加值、經(jīng)濟(jì)效益、商品率，促使經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)代替資源優(yōu)勢(shì)，幫助青稞走出青藏高原。其次通用型青稞品種的種植效益及品質(zhì)差、產(chǎn)量低，在生產(chǎn)上它不能滿足加工用途的需要。對(duì)于青稞品質(zhì)的評(píng)定和評(píng)價(jià)，大部分以小麥的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為參照標(biāo)準(zhǔn)，自身缺乏特定的評(píng)定和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因而對(duì)青稞的品質(zhì)研究來講，沒有和自身相匹配的評(píng)定和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。青稞品質(zhì)的評(píng)定和評(píng)價(jià)不一定適合小麥品質(zhì)的評(píng)定和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，因此對(duì)青稞特有的品質(zhì)需要建立自身的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，清楚不同青稞品種加工品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、感官品質(zhì)有關(guān)數(shù)據(jù)，依照青稞品質(zhì)特性進(jìn)行分類，這樣青稞的等級(jí)劃分可依照自身的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而可明確不同品質(zhì)青稞的加工工藝流程，為青稞的加工技術(shù)及加工專用品種的選育和提供理論依據(jù)。