食用菌饅頭粉的配方設(shè)計及其品質(zhì)改良

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(1.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院,廣西南寧 530004; 2.廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院,廣西南寧 530008; 3.廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,廣西南寧 530003)

食用菌是一種高蛋白、低脂肪、高膳食纖維且氨基酸種類齊全的營養(yǎng)食品資源。目前,我國食用菌總產(chǎn)量全球第一,是世界上最大的食用菌生產(chǎn)國和出口國[1]。我國食用菌主要加工產(chǎn)品包括干制品、鹽漬品、糖漬品、罐頭等初加工產(chǎn)品,以及飲料、調(diào)味品、方便食品、休閑食品和保健食品等深加工產(chǎn)品[2]。然而,全國食用菌加工率不足5%,其中深加工產(chǎn)品僅占5%左右[3],這嚴(yán)重制約了食用菌工業(yè)的發(fā)展。饅頭是我國南北皆宜的主食食品,是以精白面粉為原料制作而成的面制品,在人們?nèi)粘Ｉ钪杏兄豢商娲淖饔肹4]。但是,由于精白面粉缺乏人體所必需的氨基酸(尤其是賴氨酸)和膳食纖維,其加工的饅頭屬于氨基酸限制型且缺乏膳食纖維的營養(yǎng)不均衡食品[5],長期食用會造成營養(yǎng)不良,不符合《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年)》推薦的最佳膳食營養(yǎng)比例。因此,開發(fā)營養(yǎng)均衡的膳食饅頭是我國主食饅頭工業(yè)健康發(fā)展的需要。

表1 FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)氨基酸評分表(mg/g 蛋白質(zhì))Table 1 Standard amino acids content of FAO/WHO(mg/g protein)

近些年來,針對饅頭營養(yǎng)缺陷性問題,已有將菊粉、豌豆粉、大麥粉、玉米粉、黑米粉等原料加入到面粉中的研究報道。孫聃等[6]發(fā)現(xiàn)當(dāng)豌豆粉為5%添加量時,饅頭的的感官特性和綜合品質(zhì)最好。張劍等[7]研究表明,當(dāng)豆粉的添加量在10%以內(nèi)時對饅頭的品質(zhì)影響較弱,還可提高饅頭中賴氨酸含量,提高饅頭營養(yǎng)價值。Lin等[8]研究表明,大麥粉的添加會降低面團的粉質(zhì)特性,但使得面團的耐揉性增加;并使饅頭的比容、亮度降低,硬度和咀嚼性顯著增大。通過添加這些原料來賦予主食饅頭新的營養(yǎng)和功能,但由于這些原料淀粉和蛋白的種類、含量與面粉相比差異較大,過高的添加量會造成饅頭彈性降低、硬度增大、亮度減小等一系列品質(zhì)問題,限制了這些原料對饅頭營養(yǎng)的改善效果。食用菌是氨基酸種類齊全且富含多種營養(yǎng)素的食品原料,與面粉的結(jié)合可以很好地補充主食饅頭的營養(yǎng)缺陷,符合我國居民膳食寶塔的飲食推薦要求。同時,將食用菌滲透到主食中,開發(fā)食用菌營養(yǎng)主食饅頭,依托主食饅頭工業(yè)強大的市場空間和發(fā)展?jié)摿?將會極大地提高食用菌深加工率,為我國食用菌加工業(yè)開辟新的經(jīng)濟生長點。

然而,由于食用菌含有較豐富的膳食纖維和多糖類物質(zhì),會阻礙淀粉的吸水糊化和面團蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成,且食用菌所含有蛋白質(zhì)不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),會降低小麥面團的黏彈性,造成饅頭品質(zhì)的下降[9]。因此,為了制備出營養(yǎng)均衡且品質(zhì)較好的食用菌饅頭,需要對食用菌饅頭的品質(zhì)進行改良。本論文以袖珍菇、海鮮菇、雙孢菇三種食用菌粉和小麥粉為原料,根據(jù)均衡營養(yǎng)膳食需求確定食用菌饅頭粉的最佳配方,使其氨基酸組成接近FAO/WHO提出的合理膳食標(biāo)準(zhǔn)模式[10]。在此基礎(chǔ)上探討谷朊粉、單硬脂酸甘油酯、真菌α-淀粉酶、木聚糖酶等四種添加劑對食用菌饅頭的品質(zhì)影響,并采用響應(yīng)面試驗優(yōu)化改良劑的最佳配方,為營養(yǎng)均衡且品質(zhì)較好的食用菌饅頭的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

袖珍菇粉、海鮮菇粉、雙孢菇粉 廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工實驗室提供[11];高筋小麥粉 河北金沙河面業(yè)集團有限責(zé)任公司;谷朊粉(食品級)、單硬脂酸甘油酯(食品級) 南寧越前食品添加劑有限公司;真菌α-淀粉酶(酶活力2500 FAU/g)、木聚糖酶(酶活力2500 FXU/g) 諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司。

HWH100和面機 河南新鄉(xiāng)食品機械有限公司;FX-14醒發(fā)箱 廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司;蒸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司;TA.XT.Plus物性測定儀 英國Stable Micro System公司;L-8900全自動氨基酸分析儀、S-3400N掃描電子顯微鏡 日本日立公司;101A-2型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海市實驗儀器總廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 食用菌粉和小麥粉氨基酸評分的計算 在測定氨基酸評分之前，先對食用菌粉和小麥粉水分含量(參照GB 5009.3-2016直接干燥法)和氨基酸(參照GB 5009.124-2016水解法)進行測量，然后以原料干基為基準(zhǔn)進行氨基酸評分。

1.2.2 食用菌粉和小麥粉氨基酸評分的計算 氨基酸評分(AAS)又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分[10],是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法,不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價,還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)氨基酸評分見表1,根據(jù)食用菌粉和小麥粉的氨基酸測定結(jié)果,參照FAO/WHO規(guī)定氨基酸組成標(biāo)準(zhǔn)模式,計算食用菌粉和小麥粉的氨基酸評分。

AAS(%)=(AA×100)/(參考蛋白質(zhì)中每克蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì)))

其中:AA為待測食物每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg/g)。

1.2.3 食用菌饅頭粉的配方設(shè)計 根據(jù)食用菌粉和小麥粉的氨基酸評分結(jié)果,利用Excel線性規(guī)劃求解出氨基酸評分值較高的食用菌饅頭粉最優(yōu)配方,即可得到營養(yǎng)均衡的食用菌饅頭粉配方。

1.2.4 食用菌饅頭的制作 按以上優(yōu)化的食用菌饅頭粉配方,分別添加不同的比例谷朊粉、單甘酯、真菌α-淀粉酶、木聚糖酶四種改良劑,依照國標(biāo)GB/T 21118-2007,制作成食用菌饅頭,對食用菌粉饅頭品質(zhì)特性進行分析,研究改良劑對其品質(zhì)的影響。

表3 饅頭的評分項目及評分表Table 3 Standard of sensory testing for steamed breads

1.2.4.1 改良劑單因素實驗設(shè)計 在饅頭的制作過程中，饅頭的質(zhì)構(gòu)特性和內(nèi)部微觀組織是表征饅頭品質(zhì)特性的關(guān)鍵指標(biāo)。依次向食用菌粉饅頭中添加不同比例的改良劑，以食用菌粉饅頭質(zhì)構(gòu)特性和微觀特性為指標(biāo)，研究四種改良劑對其品質(zhì)的影響。具體情況如下：固定硬脂酸甘油酯添加量為0.3%、真菌α-淀粉酶為30 mg/kg、木聚糖酶為30 mg/kg,設(shè)置谷朊粉添加量為0、2%、4%、8%、10%、12%(在預(yù)實驗時發(fā)現(xiàn)當(dāng)谷朊粉添加量為6%時,食用菌饅頭質(zhì)量最差。添加量大于或小于6%時,食用菌饅頭質(zhì)量都將增加,故不設(shè)置谷朊粉6%水平);固定谷朊粉添加量為4%、真菌α-淀粉酶為30 mg/kg、木聚糖酶為30 mg/kg,設(shè)置硬脂酸甘油酯的添加比例為0、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%;固定谷朊粉添加量為4%、硬脂酸甘油酯添加量為0.3%、木聚糖酶為30 mg/kg,設(shè)置真菌α-淀粉酶添加量為10、30、50、70 mg/kg;固定谷朊粉添加量為4%、硬脂酸甘油酯添加量為0.3%、真菌α-淀粉酶為30 mg/kg,設(shè)置木聚糖酶添加量為0、10、30、50、70 mg/kg。

1.2.4.2 響應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)合改良劑的配方 在單因素實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,選取谷朊粉、單甘酯、真菌α-淀粉酶、木聚糖酶四因素,采用Box-Behnken的四因素三水平設(shè)計響應(yīng)面實驗,每一個因素的低、中、高實驗水平分別以-1、0、1進行編碼,以感官評分(感官評分是饅頭品質(zhì)的綜合反映)作為響應(yīng)值,設(shè)計實驗因素及水平表見表2,利用Design expert 8.0.5進行數(shù)據(jù)處理和回歸分析[12],確定食用菌饅頭粉中各改良劑的最佳添加量。

表2 實驗因素及水平表Table 2 Factors and levels of response experimen

1.2.5 饅頭的質(zhì)構(gòu)特性 質(zhì)構(gòu)測試運用TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)儀,采用TPA測試模式進行測試[13]。將在室溫條件下自然冷卻1 h后的饅頭,水平切割成厚度為20 mm的饅頭片,采用TPA模式,P/36 R圓柱形探頭進行測定(測前、測中、測后速度分別為2、1、2 mm/s,觸發(fā)力為5 g),測量饅頭的硬度和彈性。

1.2.6 面團的微觀結(jié)構(gòu)分析 取發(fā)酵后的面團(參照饅頭的制作)于-70 ℃速凍,經(jīng)過真空冷凍干燥后,將所得干燥的發(fā)酵面團用小錘將其破裂成約1 cm×1 cm×0.5 cm的小塊,利用導(dǎo)電膠將其粘在樣品臺上,然后經(jīng)IB-5離子濺射儀鍍金100 A,處理好的樣品立即放入電鏡載物腔體內(nèi)抽至真空,加壓(10 kV),使用掃描電子顯微鏡(SEM)進行觀察,拍照[14]。

1.2.7 饅頭的感官評定 參照SB/T 10139-93,并稍作改動,選用10名有經(jīng)驗且經(jīng)訓(xùn)練的評價員(其中男性、女性各5名),對食用菌饅頭外部表面及內(nèi)部結(jié)構(gòu)進行感官綜合評價,取平均值(具體的饅頭品質(zhì)評分精確到0.1分)。其中,比容的測定參照GB/T 21118-2007。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗結(jié)果均為三次平行實驗的平均值,利用SPSS 19.0和EXCEL 2017軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析獲得平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差,所有分析采用LSD(最小差異顯著性)法,P<0.05。作圖采用Origin 9.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌粉和小麥粉的氨基酸分析

目前評價蛋白質(zhì)價值常用的方式是將樣品氨基酸組成比例與世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)提出的必需氨基酸模式進行比較,比值越高,表明氨基酸營養(yǎng)價值越高[15]。AAS值低于100的為限制性氨基酸,其中最小的為第一限制氨基酸,其評分即為該食物的氨基酸評分值。如表4,小麥粉的第一限制氨基酸為賴氨酸,氨基酸評分為33.45,第二限制性氨基酸為蘇氨酸62.10,由此可以看出,小麥粉的氨基酸營養(yǎng)不均衡。袖珍菇粉、海鮮菇粉、雙孢菇粉三種食用菌粉的氨基酸評分遠(yuǎn)大于小麥粉,且賴氨酸、蘇氨酸評分均超過90分,其中袖珍菇兩者的評分超過110。因此,食用菌粉的氨基酸營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于小麥粉,且富含有小麥粉的限制性氨基酸,這使得食用菌粉強化主食饅頭的營養(yǎng)價值的目標(biāo)成為可能。

2.2 氨基酸評分較高的食用菌饅頭粉配方設(shè)計

線性規(guī)劃法(LP)屬于運籌學(xué)中的一種最實用的求解方法,可以同時滿足多個線性方程的約束,規(guī)劃出滿足多個條件的最優(yōu)解[16]。為提高小麥粉氨基酸營養(yǎng)的均衡性,擬使設(shè)計出的復(fù)合粉氨基酸評分大于80,即可得到營養(yǎng)均衡的食用菌饅頭粉配方。設(shè)復(fù)配粉中小麥面粉、袖珍菇粉、海鮮菇粉和雙孢菇粉的含量分別為X1、X2、X3、X4,復(fù)配粉中八種必需氨基酸的評分分別為Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8,氨基酸總評分為Y,氨基氮含量Z,參考表4,則有以下線性方程:

表4 原料的氨基酸評分Table 4 The amio acid score of raw aterial

注:上述含量數(shù)據(jù)均為干基含量，單位為g/100 g原料。

Z=10.87X1+24.72X2+14.35X3+24.38X4

Y1=(0.40X1+1.05X2+0.56X3+0.88X4)1000×100/(40Z)

Y2=(0.78X1+1.75X2+0.92X3+1.36X4)1000×100/(70Z)

Y3=(0.22X1+1.64X2+0.79X3+1.26X4)1000×100/(55Z)

表5 規(guī)劃求解參數(shù)的約束條件Table 5 The constraints of the programming solution parametrs

表6 復(fù)合粉配方氨基酸評分運算結(jié)果Table 6 The operation result report of the wheat flour substitued with edible mushroom powde

Y4=(0.41X1+1.71X2+0.55X3+0.82X4)1000×100/(35Z)

Y5=(0.89X1+1.93X2+1.02X3+1.33X4)1000×100/(60Z)

Y6=(0.27X1+1.11X2+0.59X3+0.94X4)1000×100/(40Z)

Y7=(0.13X1+0.25X2+0.20X3+0.33X4)1000×100/(10Z)

Y8=(0.43X1+1.32X2+0.69X3+1.19X4)1000×100/(50Z)

Y={Y1,Y2,Y3,Y4,Y5,Y6,Y7,Y8}min;Y≥80

X1+X2+X3+X4=1;{ X1,X2,X3,X4}min≥0;

參照以上關(guān)系式,在Excel表格中輸入規(guī)劃求解參數(shù)的約束條件,具體如表5所示。通過Excel軟件運算規(guī)劃求解,得到如表6食用菌饅頭粉配方運算結(jié)果。

圖1 改良劑對食用菌饅頭硬度和彈性影響Fig.1 Effects of improves on hardness and springiness of composite CSB注:A、B、C、D分別為谷朊粉、單甘酯、真菌α-淀粉酶和木聚糖酶。

由表6可知,在小麥粉氨基酸評分為33.45的基礎(chǔ)上,當(dāng)設(shè)定復(fù)合饅頭粉氨基酸評分值為80時,通過Excel線性規(guī)劃法求解出的復(fù)合粉配方中食用菌粉總?cè)〈壤秊?9.41%,其中袖珍菇粉為23.07%,海鮮菇粉為5.28%,雙孢菇粉為11.06%,相對于小麥粉而言,復(fù)合粉的氨基酸營養(yǎng)均衡性得到了極大的提高。按照此配方進行配粉,對復(fù)合粉氨基酸進行分析,計算氨基酸評分,如此進行3次驗證試驗,取平均值得到氨基酸評分為78.23,接近線性規(guī)劃結(jié)果,說明此方法可以應(yīng)用于食用菌饅頭粉的配方設(shè)計。

2.3 改良劑對食用菌饅頭質(zhì)構(gòu)特性影響

饅頭的質(zhì)構(gòu)特性主要包括硬度和彈性,其中硬度一般與饅頭品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),而彈性則與饅頭品質(zhì)呈正相關(guān)[17]。如圖1A,隨著谷朊粉添加量的增大,食用菌饅頭的硬度呈減小趨勢,彈性呈增大趨勢,這與 Roininen K等人[18]的研究結(jié)果一致,是因為谷朊粉可增加面團面筋蛋白含量,增強面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[19-20]。但當(dāng)添加量超過10%時,饅頭的硬度增加,原因可能是過多的谷朊粉相互聚集形成小的“面筋球”,反而對面團的加工特性有不利的影響[21]。因此,當(dāng)谷朊粉添加量為10%時,食用菌饅頭質(zhì)構(gòu)特性最佳。

單甘酯可與面粉中的基本成分相互作用,增加面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[22],如圖1B,單甘酯的添加使得食用菌饅頭硬度減小,彈性先增大后減小,當(dāng)添加量為0.5%時,彈性最大。這表明當(dāng)單甘酯添加量為0.5%時,食用菌粉饅頭質(zhì)構(gòu)特性最佳。

真菌α-淀粉酶可進一步水解破損的淀粉顆粒和部分不溶性淀粉,增加面團中氣室的延伸性,從而增大面制品體積[23],降低食用菌粉饅頭的硬度,增大其彈性。如圖1C,當(dāng)真菌α-淀粉酶添加量為30 mg/kg時,食用菌粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性最佳。當(dāng)添加量超過30 mg/kg時,饅頭質(zhì)構(gòu)特性下降,可能是因為過量的真菌α-淀粉酶會使得過多的淀粉被水解,導(dǎo)致面團粘性增大。木聚糖酶可降解在空間上阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的水不溶性木聚糖,掃除面筋網(wǎng)絡(luò)形成的障礙[24],從而改善饅頭的硬度和彈性。

當(dāng)木聚糖酶過量時,會使得面團中水溶性木聚糖降解,對饅頭產(chǎn)生負(fù)面影響[25]。如圖1D,當(dāng)添加量為50 mg/kg時,饅頭質(zhì)構(gòu)特性最佳。

2.4 改良劑對發(fā)酵面團微觀結(jié)構(gòu)的影響

饅頭的膨松結(jié)構(gòu)主要由面團醒發(fā)階段內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)情況決定[26]。采用掃描電鏡分析改良劑對食用菌粉面團微觀結(jié)構(gòu)的影響,如圖2所示,可以看出沒有添加改良劑的食用菌面團內(nèi)部組織緊密,幾乎觀察不到氣孔。隨著改良劑添加量的增大,食用菌粉面團內(nèi)部逐漸出現(xiàn)氣孔結(jié)構(gòu)。當(dāng)谷朊粉添加量為10%時,食用菌粉面團內(nèi)部出現(xiàn)了大量完整、連續(xù)的氣孔,這說明谷朊粉的添加在一定程度上恢復(fù)了面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);而當(dāng)單甘酯的添加量在0.5%時,面團內(nèi)部出現(xiàn)了一定量的氣孔,這表明單甘脂對食用菌面團組織結(jié)構(gòu)有一定的改善效果;真菌α-淀粉酶和木聚糖酶對食用菌粉面團內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)有很明顯改善作用[27-28]。淀粉酶可水解面團中淀粉顆粒,增大面團氣室的延伸性,使得饅頭在蒸煮過程中氣孔膨脹度增大。如圖2所示,隨著真菌α-淀粉酶和木聚糖酶添加量的增加,組織緊密的食用菌面團內(nèi)部逐漸出現(xiàn)了一些氣孔,且當(dāng)真菌α-淀粉酶添加量為30 mg/kg、木聚糖酶添加量為30 mg/kg時,食用菌粉面團內(nèi)部出現(xiàn)大量均一、連續(xù)的氣孔,表明酶的添加增強了食用菌粉面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得面團在發(fā)酵時產(chǎn)生更多的氣孔。

圖2 改良劑對食用菌粉面團微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.2 Effect of improvers on micrographs of composite CSB注:K代表食用菌粉面團;2GLU～10GLU代表谷朊粉添加量為4%～10%;0.1MAC～0.5MAC代表單甘酯添加量為0.1%～0.5%;10FUN～50FUN代表真菌α-淀粉酶添加量為10～50 mg/kg;10PEN～50PEN代表木聚糖酶添加量10～50 mg/kg。

2.5 響應(yīng)面試驗優(yōu)化改良劑的配方

響應(yīng)面法是優(yōu)化存在多因素影響實驗條件的尋優(yōu)方法,通過固定數(shù)量的實驗次數(shù)可以連續(xù)的對實驗因素進行分析,并可得到直觀的3D曲面圖進而評價各因素間的交互作用[29]。實驗結(jié)果如表7,利用Design-Expert 8.0.5軟件對表7數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合,得到以感官評分為響應(yīng)值的二次回歸方程:Y=85.08+3.81A+1.71B+1.80C-0.05D-3.28AB+0.02AC+0.99AD+0.42BC-0.92BD-0.84CD-3.58A2-2.42B2-2.97C2-1.81D2

表7 響應(yīng)面實驗設(shè)計及結(jié)果Table 7 Design and results of Box-Behnken

該模型中一次項A、B、C對感官評分影響極其顯著(P<0.01);二次項中A2、B2、C2對Y影響極其顯著(P<0.01);交互相中AB對Y影響極其顯著(P<0.01);而D、AC、AD、BC、BD、CD、C2對Y影響不顯著(P>0.05)。各因素對感官評分的影響大小依次是:谷朊粉>真菌α-淀粉酶>單甘酯>木聚糖。由于AC、AD、BC、BD、CD交互作用的影響不顯著。因此,圖3只給出了交互作用P值較小的前三項,即AB、AD、BD相互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖。

根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果,最佳的改良劑配方為:谷朊粉添加量10.18%,單甘酯添加量0.50%,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此條件下,感官評分的最大值為86.37。

將上述最佳試驗點重復(fù)3次進行驗證試驗,取平均值得到優(yōu)化后的感官評分為83.94,接近模型預(yù)測值。同時對未添加改良劑的食用菌饅頭進行感官評分,感官評分分別為56.16。因此,優(yōu)化后的食用菌饅頭感官評分較未優(yōu)化前提高了近50%,說明回歸方程能夠準(zhǔn)確地反映各因素對食用菌復(fù)合饅頭感官評分的影響。

表8 回歸方程方差分析表Table 8 Analysis of variance of regression equation

注:*表示顯著水平(P<0.05);**表示極顯著水平(P<0.01)。

圖3 各因素交互作用對食用菌饅頭感官評分影響Fig.3 Effects of interaction of various factors on sensory score of composite CSB

3 結(jié)論

以富含多種必需氨基酸的高蛋白食用菌粉為原料補充小麥粉的營養(yǎng),提高小麥粉的氨基酸評分。利用Excel線性規(guī)劃求解出食用菌饅頭粉的最優(yōu)配方為:小麥粉60.59%,袖珍菇粉23.07%,海鮮菇粉5.28%,雙孢菇粉11.06%。氨基酸評分為78.23。同時使用改良劑改良食用菌饅頭的品質(zhì),研究改良劑對食用菌饅頭的質(zhì)構(gòu)特性、感官特性和面團微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)的影響。通過響應(yīng)面實驗,優(yōu)化復(fù)合改良劑的配方為:谷朊粉10.18%,單甘酯0.50%,真菌α-淀粉酶35.85 mg/kg,木聚糖酶51.43 mg/kg,在此條件下,感官評分的最大值為86.37,較未優(yōu)化前提高了近50%。此外,對食用菌饅頭感官評分影響大小順序為:谷朊粉>真菌α-淀粉酶>單甘酯>木聚糖酶,其中谷朊粉和單甘酯的交互作用對感官評分有極顯著影響。本實驗制備的食用菌饅頭相較于小麥粉饅頭,氨基酸更加均衡,營養(yǎng)性更高。此外,制備的食用菌饅頭經(jīng)過改良后,感官品質(zhì)接近正常的小麥粉饅頭,內(nèi)部呈現(xiàn)蓬松多孔的結(jié)構(gòu)。將食用菌滲透到主食中,開發(fā)食用菌營養(yǎng)主食,依托主食工業(yè)強大的市場空間和發(fā)展?jié)摿Χl(fā)展,應(yīng)該成為我國食用菌加工業(yè)新的經(jīng)濟增長點。