普洱茶倉儲影響因子與品質(zhì)變化研究進展

孫雪梅 ，鄧秀娟 ，周紅杰 , *，劉本英

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學院 茶葉研究所，云南 勐海 666200；2.云南省茶學重點實驗室，云南 勐海 666200；3.云南農(nóng)業(yè)大學，云南 昆明 650201）

普洱茶是云南省地理標志保護產(chǎn)品[1]，因其獨特的貯藏價值、養(yǎng)生價值和增值空間，被譽為“可以喝的活古董”，受到了眾多愛茶人的青睞。而一款優(yōu)質(zhì)普洱茶的形成離不開優(yōu)質(zhì)原料、精湛工藝、科學倉儲這三大要素，好的倉儲條件能促使普洱茶的風味品質(zhì)逐漸得到改善。因此，藏之得法對于普洱茶來說至關(guān)重要，從而最大可能提高茶葉品質(zhì)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。

1 普洱茶倉儲技術(shù)的形成

普洱茶的傳統(tǒng)貯藏方法，一般是進行自然存放，并沒有對普洱茶的貯藏環(huán)境等因素進行特定選擇和系統(tǒng)控制。比較特殊的是茶馬古道上的馬幫運輸，因路途遙遠，條件惡劣，普洱茶歷經(jīng)風吹日曬雨淋，在這些特殊條件作用下加速轉(zhuǎn)化從而形成其特殊風味。也正因如此，才有了后來人工渥堆發(fā)酵的普洱熟茶。

隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展與實踐經(jīng)驗的積累，人們逐步意識到普洱茶存放過程中溫、濕度等環(huán)境因素對普洱茶品質(zhì)變化的影響，開始有意識有目的性地對普洱茶存放條件進行調(diào)控，形成了現(xiàn)代化專業(yè)倉儲：通過嚴格控制茶倉的溫度、濕度、氧氣、光照等條件，從而控制茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，實現(xiàn)茶葉保質(zhì)增值目的。

2 普洱茶倉儲的關(guān)鍵因子

近年來，關(guān)于普洱茶倉儲的研究比較多，不同貯藏地區(qū)和環(huán)境條件對茶葉品質(zhì)的影響非常顯著[2-8]。主要影響因素有水分、溫度、光照、氧氣、壓力等，其中影響程度通常為溫度＞氧氣＞水分＞光照[9-10]。

2.1 溫度

試驗結(jié)果表明，貯藏溫度的升高會加速普洱茶的品質(zhì)轉(zhuǎn)變[11]，且不同貯藏溫度會使普洱茶形成不同品質(zhì)風格[12-13]。一般常溫處理較為自然，陳香明顯；37℃下早期陳香后期出現(xiàn)甜香；55℃下前期棗香怡人后期出現(xiàn)酸味。陳保等[14]研究則表明，低溫存放普洱茶陳香明顯，高溫則陳香減退。

另有研究表明[14]，溫度與可溶性糖、氨基酸和茶多酚含量呈負相關(guān)，溫度越高，普洱茶中可溶性糖和氨基酸含量降幅越大，而常溫下變化緩慢。隨溫度升高，糖類物質(zhì)脫水裂解產(chǎn)生各種降解產(chǎn)物，其中含有甲酸、乳酸、丙酮酸、醋酸等具有強烈氣味的酸性物質(zhì)。高溫環(huán)境下糖類還可與氨基酸產(chǎn)生美拉德反應，使其進一步下降。一定溫度范圍內(nèi)，咖啡堿隨溫度變化相對緩慢，茶褐素隨著溫度的升高而增加，但溫度超出一定值后，咖啡堿隨溫度升高快速增加，茶褐素反而下降。

以上表明，普洱茶貯藏的溫度不可太高或太低，最好保持在25℃±3℃左右。這個溫度有利于有益微生物的生長活動，從而促進普洱茶內(nèi)含成分變化及其品質(zhì)轉(zhuǎn)化。倉儲溫度不可驟然變化，溫差變化太大會影響茶湯口感的活性。溫度過高形成悶熱時更會嚴重影響茶葉品質(zhì)。

2.2 濕度

有研究表明[11,14]，濕度的增加會加速普洱茶的陳化，茶多酚含量呈下降趨勢；普洱茶外形變松，色澤逐漸加深，香氣濃郁度減弱，滋味濃強刺激度亦減弱。同時，太過潮濕的環(huán)境會導致普洱茶的快速變化，往往容易引起“霉變”，致使茶葉無法飲用；同時一些外來水氣中帶來的微生物也可能會導致產(chǎn)生異雜菌作用，產(chǎn)生不佳質(zhì)變。而太過干燥的環(huán)境則會令普洱茶的陳化變得緩慢，且易變“燥”。所以在貯藏普洱茶時，應嚴格控制濕度在75%以下。如沿海一帶為溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會高于75%，因此更應注意適時開窗通風，以散發(fā)水分。

2.3 光線

茶葉制成成品后不適宜再受到陽光直射。陽光長時間的照射會提升茶葉溫度，降低濕度，同時陽光中的紫外線含有極高的能量，會破壞茶葉本身的物質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響茶品的后續(xù)轉(zhuǎn)化。另一方面，普洱茶受日光照射后，酚類物質(zhì)、葉綠素更容易氧化，同時引發(fā)內(nèi)含物的光化學反應，增加茶葉中的戊醛、戊烯醇等的含量，使茶葉失去其原有風味和鮮度，容易造成茶葉哈變，產(chǎn)生日曬后的“油脂味”。因此，普洱茶要求避光貯藏。

2.4 負氧離子

普洱茶要保持后期轉(zhuǎn)化，氧氣是其化學反應中的必備要素。茶葉中的多酚類物質(zhì)、醛類、酮類、VC等物質(zhì)都能進行自動氧化。多酚類物質(zhì)不論是酶促氧化還是非酶促氧化，是加氧氧化還是脫氫氧化，都離不開氧氣的參與。

許騰升等[15]研究表明，負氧離子作為活性氧對倉儲中普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)影響顯著，負氧離子能夠降低酯型兒茶素EGCG和ECG的含量，提高簡單兒茶素EGC與EC的含量，增加總糖含量，降低咖啡堿的含量，促使普洱茶滋味醇和，苦澀味低，收斂性減弱，甜度及順滑度提高。同時，負氧離子對倉儲過程中普洱茶的香氣影響顯著，高濃度負氧離子處理下，普洱茶酯類化合物含量高，表現(xiàn)出果香帶陳香。

2.5 生態(tài)環(huán)境

茶葉由于含有棕櫚酸和具有毛細孔多的結(jié)構(gòu)，具有很強的吸附性，所以儲藏普洱茶的環(huán)境必須潔凈，禁止與有毒、有害、易污染的物品混放。同時普洱茶貯藏應生、熟分開，歸類堆放，定期適度通風，定期翻動，使其陳化均勻。另外，不同環(huán)境中的微生物種群具有差異性。當儲存溫濕度達到一定范圍就會促成微生物的生長，進而分泌各種胞外酶，促成普洱茶內(nèi)含物的變化，影響普洱茶感官品質(zhì)。因此，現(xiàn)代化專業(yè)倉儲，還須嚴格控制避免有毒微生物的滋生。

2.6 其他

成品普洱茶的含水量和緊壓茶的壓制松緊度也會影響其在貯藏過程中的品質(zhì)變化[15-18]。有關(guān)試驗結(jié)果表明：普洱茶以緊壓茶松緊適度、成品含水量掌握在9%左右者最有利于倉儲過程中的品質(zhì)變化[13,19]。值得注意的是，一定時間的科學貯存有利于普洱茶品質(zhì)的改善，但并非時間越長越好。普洱茶品質(zhì)變化一般會有一個峰值，達到峰值以后反倒會逐漸下降，如果無限期貯存下去，必然會使內(nèi)含有益成分逐漸分解，失去其原有美好風味與養(yǎng)生價值[20-22]，因此應把握最佳時期適時品飲。

3 普洱茶倉儲過程品質(zhì)變化

3.1 茶多酚

普洱茶中多酚類物質(zhì)的變化及其含量多少對普洱茶的品質(zhì)有十分深刻的影響[23-25]。總體而言，普洱茶在自然存儲過程中多酚類物質(zhì)很容易呈現(xiàn)不同程度的降低[26]。馮超浩等[27]研究表明，普洱茶中茶多酚含量隨著儲藏時間延長、溫度升高而下降，且茶葉含水量高者下降幅度大。羅龍新[11,28]等研究發(fā)現(xiàn)，前期茶多酚有增加的趨勢，后期茶多酚總量趨于下降。

水溶性的茶色素是普洱茶滋味湯色的重要影響因子[29]。普洱生茶在儲藏過程中，前期由于茶多酚的氧化、聚合、裂變[30]等合成一定量的茶黃素、茶紅素和茶褐素，半年后比之原料分別增加了54.7%、12.6%和25.5%[31]。但后期也有降低趨勢。汪楊[32]研究亦表明，倉儲過程中，兒茶素的含量總體下降，生餅含量變化最為明顯，下降幅度較大；而熟餅和散茶變化不明顯，相對較平緩。

3.2 蛋白質(zhì)和氨基酸

氨基酸不僅是茶湯滋味鮮爽度和香氣的重要物質(zhì)之一，也對茶湯色澤有較明顯的影響。王茹蕓等[33]和林長欣[34]的研究均表明，普洱茶倉儲過程中，氨基酸含量的變化隨貯藏時間延長而下降。龔加順[35]試驗結(jié)果顯示，普洱茶貯藏過程中氨基酸含量呈波動性變化，貯藏后氨基酸總量總體呈下降趨勢，其組成及比例也發(fā)生了深刻的變化。儲藏三年以上的普洱茶，其氨基酸含量已相當?shù)蚚36]。

短期貯藏試驗表明[36]，無論是普洱生茶還是普洱熟茶，隨著貯藏時間的延長，可溶性蛋白質(zhì)的含量增加；其中普洱生茶在貯藏前4個月中，其含量從貯藏前2.93%增加到3.7%以上。馮超浩等[11]和張霞等[27]研究亦發(fā)現(xiàn)，隨著儲藏時間的延長，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加。但龔淑英等[13]研究表明，隨著儲藏時間延長、溫度升高，可溶性糖含量下降。

3.3 咖啡堿

茶葉富含生物堿，主要是可可堿、茶葉堿和咖啡堿等[37]?？Х葔A具有苦味且閥值較低，與氨基酸、茶黃素等有一定相互作用[38]。隨著存放時間的延長，生茶的咖啡堿含量呈減少趨勢，降幅達到25%，而普洱熟茶咖啡堿含量卻呈增加趨勢[39]。梁名志[40]研究則表明，普洱熟茶貯存于干濕倉中，其咖啡堿含量呈波動性增加；而普洱生茶的咖啡堿含量則與貯存環(huán)境有關(guān)，貯存于干倉的波動性減少，貯存于濕倉的則遞增。不過由于咖啡堿本身具有很穩(wěn)定的物理特性，相對其他生化成分，變化相對較小。

3.4 水浸出物和可溶性總糖

有關(guān)研究表明，普洱茶倉儲過程中，生餅中水浸出含量隨貯藏時間整體呈下降趨勢，而熟餅和散茶均增加[11,32]。常溫條件下，隨著儲藏時間的延長，水浸出物含量先增加，到25 d出現(xiàn)緩慢下降的趨勢[11]。

糖類物質(zhì)對普洱茶品質(zhì)有重要的影響，是形成茶湯甜醇味的主要物質(zhì)，并間接影響到茶葉的香氣。有研究表明[41]，隨著貯藏時間的延長，普洱生茶和普洱熟茶不同貯藏階段總糖變化均呈上升趨勢，普洱茶茶湯中的可溶性總糖含量增加。

3.6 香氣成分

目前普遍公認茶葉中的主要香氣成分有萜烯類合成物、糖苷降解產(chǎn)物、美拉德反應和脂類氧化降解產(chǎn)物[42]。而普洱茶特有的陳香味，跟普洱茶原料、發(fā)酵過程中微生物的參與以及后期倉儲都有很大關(guān)聯(lián)[43-45]。儲藏過程中普洱茶的香氣成分變化很大，揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數(shù)增加，低沸點和高沸點的組成比例相對減少，而中等沸點的香氣組成比例增加[46]。辛二烯醇、庚二烯醛、戊烯醇等成分的增加是產(chǎn)生獨特陳香的原因[42,47-51]。

3.7 感官品質(zhì)變化

在長時間的貯藏作用下，普洱茶湯色都有變亮的趨勢，滋味出現(xiàn)醇、滑、甘、爽的感覺[35,52-53]。不同原料、工藝和倉儲條件影響下，普洱茶在不同貯藏階段會呈現(xiàn)出不同的香氣特點。相比而言，普洱生茶感官品質(zhì)特點變化表現(xiàn)得更為明顯一些：干茶色澤變化稍大，由墨綠逐漸轉(zhuǎn)黃轉(zhuǎn)褐，甚至轉(zhuǎn)黑，油潤度逐步增高；香氣最初具有清香、花香、蜜香、甜香等香型特點，而隨著貯藏時間的增加，這些偏清新上揚的香氣會逐步下沉轉(zhuǎn)淡，最終向陳香轉(zhuǎn)變；湯色逐步加深，由最初的綠黃或淺黃逐漸轉(zhuǎn)為蜜黃、橙黃、橙紅、甚至紅亮，且茶湯透亮度增加；茶湯收斂性減弱，苦澀度減弱，甜度增加，滋味趨于醇和，整體協(xié)調(diào)度和順滑度增加；葉底色澤逐步變深，由最初的黃綠向黃褐、烏褐轉(zhuǎn)變，油潤度增加。

4 展望

近幾年，普洱茶銷售市場覆蓋全國各省市和部分海外國家，消費群體不斷拓展。隨著普洱茶的持續(xù)熱銷，云南省茶葉種植面積持續(xù)擴大，茶葉產(chǎn)量快速連增，隨之也出現(xiàn)了產(chǎn)能過剩等諸多問題。倉儲對于普洱茶的保質(zhì)增效作用尤其關(guān)鍵。目前，在家庭貯藏、茶商貯藏和茶企貯藏中，由于產(chǎn)品品質(zhì)不一、倉儲規(guī)模不同、貯藏環(huán)境不同和需求不同，貯藏方式難以統(tǒng)一規(guī)范。建立普洱茶貯藏標準有一定的難度，相關(guān)參數(shù)的研究比較耗時，但為了普洱茶產(chǎn)業(yè)健康有序的發(fā)展，加快普洱茶貯藏標準體系構(gòu)建是非常有必要的。為了使普洱茶感官風味品質(zhì)及營養(yǎng)保健價值朝良性方向發(fā)展，探明貯藏關(guān)鍵因子與普洱茶品質(zhì)形成的內(nèi)在關(guān)聯(lián)機制，建立科學貯藏標準及貯藏標準評價，有效監(jiān)控貯藏溫度、濕度等環(huán)境因素，定期對貯藏的普洱茶產(chǎn)品進行理化性質(zhì)分析、感官審評，并對倉儲關(guān)鍵因子數(shù)據(jù)進行匯總、分析、存檔，建立感官與生化品質(zhì)轉(zhuǎn)化程度和監(jiān)控品質(zhì)指標，最終實現(xiàn)專業(yè)化科學倉儲和數(shù)字化智慧普洱。