不同因素對(duì)鳳凰單樅茶品質(zhì)的影響

王銀茂 楊蕾玉 吳小清 KIM Eunhye 李 博 何普明 屠幼英 吳媛媛

(浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310058)

鳳凰單樅，是一種具有獨(dú)特韻味的烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，是我國(guó)傳統(tǒng)歷史名茶，產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山區(qū)。鳳凰單樅有著久遠(yuǎn)的種植歷史，干茶條索緊結(jié)，茶湯金黃，清澈明亮，香氣清新，香型多樣，滋味濃醇鮮爽[1]。

鳳凰單樅品質(zhì)的形成，不僅與其獨(dú)特的環(huán)境有關(guān)，也受到采摘季節(jié)、加工工藝等的影響。本文將從環(huán)境、采摘季節(jié)和加工工藝三個(gè)方面，全面闡釋不同因素對(duì)鳳凰單樅品質(zhì)形成的影響，希望對(duì)鳳凰單樅的品質(zhì)提供一定的理論和研究依據(jù)。

1 環(huán)境對(duì)鳳凰單樅的品質(zhì)影響

鳳凰單樅種質(zhì)資源豐富，不同香型的名優(yōu)品系80余種。由于同一品種的不同株系間基因型的差異較小，所以外部環(huán)境是其品質(zhì)上有較大差異的主要原因。鳳凰茶區(qū)處于海拔350～1498 m間的樅山峽谷，其中“山韻”明顯的鳳凰單樅生長(zhǎng)于600～1498 m間，海拔越高“山韻”越顯[1]。

鳳凰單樅生長(zhǎng)的氣候條件復(fù)雜。茶產(chǎn)區(qū)常年相對(duì)濕度較大，日照時(shí)間不長(zhǎng)，降水量較為充足，晝夜溫差大，土壤以紅壤主，且pH 值偏酸性，土層較其他地區(qū)更厚，含有豐富的礦質(zhì)元素類與生物種群，有機(jī)質(zhì)含量高，這些條件也使鳳凰單樅茶形成了獨(dú)特的 “山韻”。

土壤是茶樹(shù)賴以生存、形成品質(zhì)的重要條件。鳳凰單樅茶茶區(qū)土壤主要為紅壤, 偏酸性，土層深厚、間隙較大, 其中富含茶樹(shù)生長(zhǎng)不可或缺的Fe、Ca、Mg、Zn、Mn、Cu、P、K 等微量元素，有利于茶樹(shù)新陳代謝。鳳凰山紅壤中的鎂離子，可促進(jìn)谷氨酸及茶氨酸代謝合成。王潤(rùn)澤等研究[2]發(fā)現(xiàn)，鳳凰山含有豐富的土壤微生物以及豆科植物，提供了植物可吸收利用的氮元素，有利于咖啡堿的合成與茶氨酸的積累?？傊t壤、偏酸、多Fe、Mg、Zn、Ca、Mn、Cu、P、K的沙質(zhì)土壤是鳳凰單樅茶生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)條件。

鳳凰單樅茶產(chǎn)區(qū)年光照量及積溫充足，有利于兒茶素的合成，通過(guò)多種中間產(chǎn)物的積累及長(zhǎng)距離運(yùn)輸，為兒茶素類的最終合成提供基礎(chǔ)；充足的積溫有利于咖啡堿的代謝產(chǎn)生[2]。

海拔方面，唐顥[3]等以潮安縣鳳凰鎮(zhèn)分別位于海拔300～1100 m區(qū)間的5個(gè)八仙單樅成齡茶園為研究對(duì)象，分別把海拔800～1100 m、500～700 m、300～400 m定義為高山茶，中山茶，低山茶，結(jié)果表明，高山茶與中山茶的生化成分含量差異較小，品質(zhì)成分、鋅、硼、鐵等礦質(zhì)元素以及香氣組分反-橙花叔醇、脫氫芳樟醇、順-茉莉酮等的含量顯著高于低山茶；大部分內(nèi)含物質(zhì)和香氣物質(zhì)含量與海拔高度呈正相關(guān)。普遍認(rèn)為，海拔的增高，伴隨著溫度降低，濕度加大，晝夜溫差加大，使得茶芽生長(zhǎng)較慢，新生的芽葉中可溶性含氮化合物、可溶性糖增加，進(jìn)而很多功能性成分以及香氣物質(zhì)形成。

同時(shí)鳳凰山茶區(qū)最獨(dú)特而突出的優(yōu)勢(shì)即多云霧天氣，云霧能夠削弱紫外線對(duì)兒茶素合成過(guò)程的不良影響?，F(xiàn)有研究表明，兒茶素類物質(zhì)的可以提高茶樹(shù)對(duì)不良環(huán)境的抵御，而由于高山茶區(qū)氣候不穩(wěn)定，時(shí)常出現(xiàn)惡劣天氣，故茶樹(shù)機(jī)體中會(huì)主動(dòng)積累較多的兒茶素類物質(zhì)。

2 采摘季節(jié)對(duì)鳳凰單樅的品質(zhì)影響

鳳凰單樅茶因生長(zhǎng)環(huán)境氣候溫和、雨量充沛，茶樹(shù)生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，一年可采四到五季，可分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體來(lái)說(shuō)，從清明前后至立夏采制的為春茶；立夏后至小暑間采制的為夏暑茶；立秋至霜降采制的為秋茶；立冬至小雪采制的為雪片茶[4]。隨著季節(jié)的變化，茶樹(shù)生長(zhǎng)的生態(tài)環(huán)境不也隨之改變，氣候、溫度、濕度、水分等環(huán)境因素的不同，導(dǎo)致茶葉中的品質(zhì)成分存在差異，進(jìn)而對(duì)鳳凰單樅成品茶產(chǎn)生一定的影響。

戴素賢[5]等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)秋茶的香氣組分及含量明顯多于春茶，其特征香氣物質(zhì)如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均顯著高于春茶。鄭挺盛[6]通過(guò)比較春、夏、暑、秋季節(jié)的單樅茶樣發(fā)現(xiàn)，夏茶和暑茶雖芳香物質(zhì)總類較秋茶和春茶的更多，并且香精油總量占總揮發(fā)性成分比例更高，但花香型香氣成分比秋茶低的多。

鄭挺盛等[6]通過(guò)對(duì)不同采摘季節(jié)單樅茶香氣成分的研究，發(fā)現(xiàn)單樅秋茶中很多物質(zhì)含量要高于其它季節(jié)的產(chǎn)品，其中1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛為秋茶獨(dú)有。秋茶的香氣中含有較高的醛類和醇類等花香型物質(zhì)，且呈現(xiàn)青草氣味的烯類物質(zhì)含量較少，所以秋茶花香要比它季節(jié)的茶葉更強(qiáng)烈。

3 加工工藝對(duì)鳳凰單樅的品質(zhì)影響

3.1 鳳凰單樅的加工流程

鳳凰單樅的主要工藝有曬青、做青、堆青、殺青、揉捻和烘干等工序。何宗能[7]總結(jié)鳳凰單樅茶的合理加工技術(shù)認(rèn)為：第一要適時(shí)采摘，第二曬青要合理而均勻地在陽(yáng)光的照射下，第三攤晾以降低溫度、調(diào)節(jié)水分，第四做青要看茶做青，第五殺青，把握溫度、控制時(shí)間、適度炒青，第六揉捻要先輕后重再輕，第七烘培要視情況而定并多次進(jìn)行，第八貯藏要及時(shí)并保持干燥。許旋[8]等通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，得出嶺頭單從茶加工工藝模式優(yōu)化的關(guān)鍵是對(duì)曬青時(shí)間和揉捻時(shí)間以及第1次搖篩的次數(shù)和第1次搖籠的時(shí)間的把握，嶺頭單從茶加工工藝的最佳工藝組合為：曬青時(shí)間30分鐘，做青第1次搖篩15次，第2次搖篩25次，第3次搖篩40次，第1次搖籠2分鐘，第二次搖籠4分鐘，殺青溫度為200℃，揉捻時(shí)間18分鐘，干燥溫度100℃。

3.2 曬青工藝對(duì)鳳凰單樅的品質(zhì)影響

曬青是為后面的環(huán)節(jié)及最后茶葉品質(zhì)的形成打下基礎(chǔ)的一個(gè)步驟，通過(guò)晾曬來(lái)提高茶葉溫度，使鮮葉中的水分和青草味盡量去消失，同時(shí)增強(qiáng)相關(guān)的酶活力，進(jìn)而促成茶葉內(nèi)部的特定有機(jī)物發(fā)生一系列生化反應(yīng)。

光質(zhì)與光照強(qiáng)度作為影響因子與單樅茶品質(zhì)關(guān)系密切。王登良[9]等通過(guò)不同的濾光材料對(duì)單樅茶進(jìn)行曬青，結(jié)果表明：與對(duì)照相比，經(jīng)過(guò)黃色濾光膜處理得到的曬青葉中氨基酸的增加量最多，得到的毛茶含有最多的多酚類、氨基酸、水溶性糖以及醚浸出物，說(shuō)明黃色濾光膜處理的毛茶品質(zhì)最好。覃玉等[10]利用黃色濾光膜從日光中獲得的黃橙光單樅茶進(jìn)行曬青，結(jié)果表明多酚類物質(zhì)、兒茶素、氨基酸、水溶性糖等成分含量增加，芳香物質(zhì)也有所增加。張靈枝[11]通過(guò)不同光照強(qiáng)度(11230、13725、16774、20500、24975、29093 Lux)進(jìn)行曬青處理，感官審評(píng)、水溶性糖含量、酚氨比等指標(biāo)比較后發(fā)現(xiàn)，11230、13725、16774 lux可用于曬青處理。王登良[12]等通過(guò)不同光照強(qiáng)度(11230、13725、16774、20500、24975 lux)進(jìn)行曬青處理，發(fā)現(xiàn)不同光照強(qiáng)度處理毛茶香氣成分的種類、含量均不同,唯獨(dú)光照強(qiáng)度為16774lux處理的毛茶含有香葉醇,且有稍濃的薔薇香氣；光照強(qiáng)度為13725、16774 lux兩個(gè)處理的毛茶獨(dú)自具有甜而濃重花香的β-紫羅酮、紫羅蘭酮；光照強(qiáng)度為16774 lx的處理橙花叔醇等萜烯類芳香成分含量較高；20500 lux和24975 lux兩個(gè)處理, 檢測(cè)到的1，2 -苯二甲酸二丁酯、芳樟醇及其氧化物含量低于其它處理, 且沒(méi)有檢出烏龍茶香氣的主要成分。

由此可見(jiàn)，鳳凰單樅茶的香氣特征是由光質(zhì)與光照強(qiáng)度共同決定的。

3.3 做青工藝對(duì)鳳凰單樅的品質(zhì)影響

做青是鳳凰單樅品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝之一。魏新林[13]等用氣相色譜-質(zhì)譜法分析了嶺頭單樅烏龍茶做青過(guò)程中香氣組分的變化，結(jié)果表明，隨著搖青進(jìn)行，嶺頭單樅烏龍茶中芳香物質(zhì)種類增多、精油總量增加，說(shuō)明做青對(duì)嶺頭單樅烏龍茶香氣形成有重要的作用。

在鳳凰單樅的加工中，機(jī)械做青過(guò)程稱為“重做青”，而手工做青稱為“輕做青”。做青強(qiáng)度不同，烏龍茶香氣品質(zhì)也隨之不同。戴素賢等[14]比較了輕做青和重做青的嶺頭單樅茶發(fā)現(xiàn)，結(jié)果表明偏輕做青時(shí)香氣組分中芳樟醇及其氧化物含量更高高。王爾茂和蘇新國(guó)[15-16]等通過(guò)實(shí)驗(yàn)證實(shí)：與手工輕做青相比，采用機(jī)械重做青降低了單樅茶水浸出物中茶多酚和可溶性糖含量，增加了咖啡堿和茶紅素含量；機(jī)械重做青使茶湯的的芳樟醇及其氧化物的含量，特征呈香物質(zhì)α-紫羅酮，7-辛三烯-3-醇均降低，而順-3-己酸己烯酯，香葉醇，吲哚這三種物質(zhì)增加。賴幸菲[21]等通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，輕做青單樅茶的干茶色澤偏綠褐色，滋味醇和，有回甘，香氣有清香、花香，而重做青單樅茶的干茶色澤偏黃褐色，滋味濃醇，香氣帶有甜香、蜜香；輕做青單樅茶的水浸出物含量、茶多酚、黃酮類、可溶性糖和茶紅素的含量均比重做青的高，而氨基酸、茶黃素、茶褐素的含量沒(méi)有顯著性差別。

另一方面，做青的程度對(duì)不同品種單樅(桂花香型和芝蘭香型)的品質(zhì)影響也不盡相同。嚴(yán)贊開(kāi)[17]利用GC-MS分析了5種鳳凰單樅的香氣成分，具有獨(dú)特性。蘇新國(guó)[18]利用固相微萃取對(duì)桂花香型烏龍茶的特征呈香組分進(jìn)行研究，檢測(cè)出香氣組分52種。王爾茂[19]等研究了做青方式對(duì)不同香型的鳳凰單樅烏龍茶的抗氧化特性的影響，結(jié)果表明：機(jī)械搖青的重做青方式降低了桂花香型烏龍茶茶湯中一些抗氧化特征物質(zhì)的含量，降低了對(duì)自由基清除能力和對(duì)油脂過(guò)氧化物的抑制能力，對(duì)芝蘭香型烏龍茶的內(nèi)含物質(zhì)含量和抗氧化特性影響不大。

3.4 揉捻工藝對(duì)鳳凰單樅的品質(zhì)影響

揉捻可以塑造茶葉的外觀形態(tài)，除此之外會(huì)對(duì)茶葉內(nèi)含物產(chǎn)生影響，達(dá)到改善茶葉的品質(zhì)的作用。賴榕輝等[20]對(duì)單樅茶的研究表明，包揉工藝制成的顆粒型單樅茶水浸出物和酚氨比均較高，有助于提高了滋味和品質(zhì)，并表現(xiàn)出與條形單樅不同的花香。此外，揉捻工藝中的揉捻葉量、揉捻力度以及揉捻時(shí)間等條件的不同，也會(huì)導(dǎo)致樣茶的品質(zhì)有很大的差異。揉捻之后的茶葉，為了防止內(nèi)含成分過(guò)度變化致使茶葉品質(zhì)下降，要及時(shí)進(jìn)行烘培。

3.5 干燥工藝對(duì)鳳凰單樅的品質(zhì)影響

鳳凰單樅的特殊品質(zhì)，不僅取決于做青等烏龍茶特征加工工序，與后面的烘焙等干燥程序也有著密不可分的關(guān)系。賴幸菲[21]等通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)烘焙時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)茶湯品質(zhì)有影響。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烘焙，在成分方面，單樅茶中茶多酚和黃酮類的含量變化不大，可溶性糖、氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量下降，而茶褐素和水浸出物含量增加；在品質(zhì)方面，單樅茶滋味變得更醇厚，香氣帶有甜香，干茶色澤和湯色都會(huì)加深。黃亞輝等[22]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)初步烘焙處理的茶葉品質(zhì)優(yōu)于不經(jīng)烘焙直接采用真空冷凍干燥處理的樣茶。張婉婷等[23]在研究中指出炭焙得到的茶樣干燥程度較高，且在湯色、香氣、滋味及抗氧化功能等方面的品質(zhì)均優(yōu)于機(jī)烘茶。

除去以往的傳統(tǒng)干燥技術(shù)，隨著科技的進(jìn)步，新技術(shù)的使用也對(duì)鳳凰單樅品質(zhì)有著積極的影響。黃亞輝等[22]對(duì)在單樅茶加工過(guò)程中采用真空冷凍干燥技術(shù)，發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)單叢茶有改善內(nèi)質(zhì)的效果。劉玉芳[24]等也認(rèn)為低溫真空干燥工藝技術(shù)的應(yīng)用有利于提高茶葉品質(zhì)。

4 展望

作為一種廣東省特有的烏龍茶，鳳凰單樅能受到大眾的喜愛(ài)，自有其獨(dú)到之處，而這也得益于它與其他烏龍的種植生產(chǎn)有所不同。鳳凰單樅茶區(qū)海拔較高，常年相對(duì)濕度較大，日照時(shí)間不長(zhǎng)，降水量較為充足，晝夜溫差大，土壤以紅壤主，且pH 值偏酸性，土層較其他地區(qū)更厚，含有豐富的礦質(zhì)元素類與生物種群，有機(jī)質(zhì)含量高，有利于形成鳳凰單樅獨(dú)特的“山韻”。另一方面，除了做青這一烏龍茶的特征工藝，在鳳凰單樅的加工過(guò)程中曬青和焙火兩個(gè)環(huán)節(jié)十分重要，控制較好的曬青以及合適的焙火能大大提高鳳凰單樅的品質(zhì)。因此，根據(jù)各因素在鳳凰單樅茶種植栽培、加工、貯藏等方面的作用不同，通過(guò)有效控制各項(xiàng)因子可以提升和改善產(chǎn)品品質(zhì)，符合了現(xiàn)代精準(zhǔn)化生產(chǎn)加工的發(fā)展趨勢(shì)。

同時(shí)，根據(jù)潮州鳳凰單樅茶產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀分析，發(fā)現(xiàn)鳳凰單樅茶產(chǎn)業(yè)存在資源開(kāi)發(fā)無(wú)序，加工標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化水平低，食品安全隱患等問(wèn)題[25]。在此，雖然筆者對(duì)行業(yè)具體運(yùn)作不敢夸夸其談，但也有一些個(gè)人之見(jiàn)，希望能對(duì)未來(lái)鳳凰單樅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有所參考：首先，在采茶人口老化，茶園勞動(dòng)力呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)的現(xiàn)階段，應(yīng)該嘗試茶園標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)以及加快高效機(jī)械化加工生產(chǎn)的推廣，盡量在不損害茶行業(yè)人員既得利益的情況下科學(xué)保護(hù)地建設(shè)鳳凰單樅茶園；其次，創(chuàng)新資源整合模式，加大茶資源保護(hù)以及優(yōu)良品種的繁育，推進(jìn)鳳凰單樅茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展；最后，加大與企業(yè)以及科研機(jī)構(gòu)的深入合作，多角度、全方位的發(fā)展鳳凰單樅茶產(chǎn)業(yè)。

致謝論文受福建省“2011中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心”項(xiàng)目〔2015〕No.75資助。