預制調(diào)理食品加工保質(zhì)殺菌關(guān)鍵技術(shù)研究與應用

預制調(diào)理食品是指按照一定的配方和工藝要求，在中央廚房中進行規(guī)?；笈可a(chǎn)，然后配送到各個終端門店的各種大眾化調(diào)理食品。預制調(diào)理食品能夠滿足人們高效、快節(jié)奏的生活需求。傳統(tǒng)的熱殺菌方式雖然能保證預制調(diào)理食品的安全性，但是會造成品質(zhì)的損壞，成為制約我國預制調(diào)理食品發(fā)展的重要因素之一。

近年來，研究人員圍繞預制調(diào)理食品殺菌關(guān)鍵技術(shù)開展了深入研究。如中國專利CN201810179284.3公開了一種調(diào)理紅酥雞菜肴冷藏貨架期延長及復熱品質(zhì)提升的方法，其在調(diào)理紅酥雞鹵制后加入納米氧化鋅和納米丁香和/或肉桂防腐劑，并進行超聲波處理，撈出瀝干后真空包裝，4℃冷藏，之后使用射頻與微波交替復熱。該方法避免了使用高溫高壓殺菌和水浴殺菌等對調(diào)理紅酥雞品質(zhì)破壞較大的問題，可以延長調(diào)理紅酥雞菜肴的0～4℃冷藏保質(zhì)期至3個月，同時最大限度保證了調(diào)理紅酥雞菜肴的品質(zhì)，色香味形的保存率達到約93%，冷藏后使用射頻與微波交替復熱，射頻穿透深度大，可以實現(xiàn)內(nèi)部深度復熱，之后使用低頻微波復熱，側(cè)重樣品表面復熱風味提升，低頻微波又可提高加熱均勻性，此方法復熱以后色香味形的保存率約達94%。CN201110362635.2公開了一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法，過程為：原料蔬菜經(jīng)過(去莢)清洗后，進行燙漂滅酶，然后按配方進行炒制，再加入抑菌劑納米氧化鋅，真空包裝后，進行紫外照射殺菌，最后在室溫下貯藏。其中納米鋅可抑制微生物生長，炒制過程起到了使酶鈍化和殺滅微生物的作用，紫外照射滅菌可進一步催化提高納米鋅的抑菌性能，起到協(xié)同作用，確保了產(chǎn)品有較長的保質(zhì)期，具有工藝簡單、操作容易、節(jié)約能源等特點。CN201710037033.7采用射頻殺菌、冷激處理和射頻復熱相結(jié)合來降低預制盒飯的高溫高壓殺菌強度，替代常規(guī)復熱，改善預制盒飯復熱后的品質(zhì)。主要包括以下步驟：原料甄選、煎炸烹炒至半熟、搭配米飯、真空封裝、射頻殺菌、冷激處理、在0～5℃低溫貯藏，射頻復熱，復熱，品質(zhì)感官評定。CN200810038378.5涉及一種中式菜肴混合式殺菌保鮮的方法，其將中式菜肴首先進行微波加熱然后再高溫高壓熱力殺菌，可適用于大至3 000 g的菜肴的大包裝。CN201210533494.0公開了一種常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚的加工方法，其以鮮活魚和酸菜為主要原料，經(jīng)原料預處理、脫腥嫩化、油炸發(fā)色、調(diào)味、調(diào)酸、裝罐、封口、低強度殺菌和快速冷卻工藝制成常溫保藏的菜肴式方便食品碗狀包裝酸菜魚產(chǎn)品。該菜肴式方便食品酸菜魚產(chǎn)品完全保持了酸菜魚菜肴原有的風味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)，在加工過程中不添加任何化學防腐劑，安全性高，保質(zhì)期長。郭光平等（2016）研究傳統(tǒng)低溫熱殺菌、超高壓殺菌兩種不同殺菌方式對醬牛肉感官品質(zhì)變化、微生物變化等影響。結(jié)果表明，采用400 MPa、10 min超高壓殺菌技術(shù)處理產(chǎn)品，感官評價分值最高，保質(zhì)期最長，超高壓殺菌技術(shù)是一種可行的有效延長醬牛肉制品保質(zhì)期的殺菌方法。郭曉峰等（2016）對鋁箔袋真空包裝烤全羊肉分別進行121℃高溫殺菌(10、15、20、25 min)，以常溫處理的真空包裝烤全羊肉為對照組，研究不同殺菌時間對烤全羊肉在貯藏過程中菌落總數(shù)、酸價、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、硬度、感官評分等質(zhì)量指標和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)121℃高溫殺菌20 min處理的烤全羊肉在40 d貯藏期內(nèi)各項理化指標和衛(wèi)生指標顯著優(yōu)于對照組和其他處理組，其中菌落總數(shù)和TVB-N指標增加緩慢，酸度、pH值、TBA、硬度等指標趨于穩(wěn)定，感官品質(zhì)最接近新鮮烤全羊肉。劉勤華等（2010）對壓力強度（200～600 MPa）和保壓時間（10～30 min）對燒雞貯藏特性的影響進行了研究。結(jié)果表明：隨著壓力強度的增大和保壓時間的延長，微生物總數(shù)下降的數(shù)量級增大，在貯藏過程中的增殖速度減慢。此外，其研究了不同加壓方式對燒雞貯藏特性的影響，發(fā)現(xiàn)在20℃貯藏條件下，梯度升壓和脈動升壓處理均可使燒雞的貯藏期比未經(jīng)高壓處理和連續(xù)高壓處理分別延長10 d和5 d。

預制調(diào)理食品順應現(xiàn)代社會生活節(jié)奏加快的特性，解決了傳統(tǒng)中式菜肴烹飪制作時間長、標準化水平低的缺點，保質(zhì)期長，實現(xiàn)了烹飪工業(yè)化、菜肴商品化以及行銷全球化的發(fā)展目標，滿足了現(xiàn)代消費者對食品營養(yǎng)、美味及快節(jié)奏生活的需要，市場前景廣闊。