中醫(yī)藥膳原料的應(yīng)用研究

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(1.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510520;2.廣州中醫(yī)藥大學(xué)附屬中山醫(yī)院，廣東 中山 528401)

藥膳(Health-protection Food)是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，利用食材本身或在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整臟腑陰陽(yáng)氣血生理機(jī)能的功效同時(shí)具有色、香、味、性特點(diǎn)的飲食[1]。食材、藥材和調(diào)味料，是組成藥膳的三大原料，食材是構(gòu)成藥膳的主體，藥材是藥膳發(fā)揮作用的靈魂[2]。藥膳食療是一種有效且易于人們接受的一種養(yǎng)生方式，具有扶正祛邪、健體強(qiáng)身、美容養(yǎng)顏等功效。本研究從組成藥膳原料的食材與藥材入手，總結(jié)其應(yīng)用規(guī)律，并根據(jù)功效進(jìn)行歸類整理，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 食材的功效分類

食材是構(gòu)成藥膳的重要成分，對(duì)于藥膳的色、香、味、形等特點(diǎn)有著重要的作用，食材本身也具有某些特定的藥膳功效，通過(guò)不同功效的食材與藥材的結(jié)合，使得食材本身的功效更為突出。

1.1 谷粟豆類

谷粟豆類食物作為我們平常的主食，大多具有健脾和胃、利水消腫的功效，最多的是具有健脾和胃功效的食物，有6種。所以在藥膳的配伍上，谷粟豆類食物可以與具有健脾和胃或利水消腫功效的藥物配伍使用，比如山藥、茯苓等，可使得藥膳整體的功效更強(qiáng)、更加顯著。見表1。

1.2 蔬菜類

蔬菜類食物大多具有清熱解毒、生津止渴、補(bǔ)益脾胃、化痰的功效，這是蔬菜類食物的共性，在選擇藥物與之搭配的時(shí)候，就可以選擇同樣具有清熱解毒、生津、益脾胃功效的藥物，如海帶冬瓜苡米湯[3]，其中的海帶、冬瓜都具有清熱化痰的功效，苡米具有除濕的功效，三者配伍使用，使得這道藥膳清熱化痰、利濕的功效更加顯著。見表2。

表1 谷粟豆類食物的功效分類

表2 蔬菜類食物的功效分類

1.3 禽畜水產(chǎn)類

禽畜水產(chǎn)類食物按功效分類，具有補(bǔ)氣健脾功效的種類最多，有9種。這類食物沒有特別明顯的共性，但是在廣東藥膳的配伍中，因?yàn)閺V東人喜好湯類藥膳，這類食物應(yīng)用較多，功效各異。并且不同藥物搭配功效不同，如當(dāng)歸生姜羊肉湯，通過(guò)補(bǔ)血的當(dāng)歸、祛寒的生姜與溫腎助陽(yáng)的羊肉配伍使用，使得這道藥膳具有散寒止痛、補(bǔ)中益氣的功效。見表3。

表3 禽畜水產(chǎn)類食物的功效分類

1.4 水果和堅(jiān)果類

水果堅(jiān)果類食物大多具有生津止渴、清熱潤(rùn)腸的功效，其中具有生津止渴功效的最多，有5種。在藥膳配伍上，辨證施膳，可與生津潤(rùn)燥的玉竹、百合、枸杞子或桑葚等搭配食用，用于陰虛火旺癥狀的預(yù)防，增強(qiáng)藥膳的功效。見表4。

表4 水果和堅(jiān)果類食物的功效分類

2 藥材的功效分類

藥材在藥膳的配伍上具有舉足輕重的作用，藥材的選擇決定著藥膳整體的功效，所以了解藥材的功效很有必要?！八幨惩础笔侵讣仁撬幤酚质鞘称?，主要分為解表藥、清熱藥、潤(rùn)下藥、祛風(fēng)濕藥、芳香化濕藥、利水滲濕藥、溫里藥、理氣藥、消食藥、驅(qū)蟲藥、止血藥、活血祛瘀藥、化痰止咳平喘藥、安神藥、平肝熄風(fēng)藥、補(bǔ)虛藥、收澀藥等。“藥食同源”在藥膳中的應(yīng)用頻率最高，所以本研究主要從“藥食同源”藥物入手，介紹其功效分類，總結(jié)其中的規(guī)律，為藥膳配伍和使用提供依據(jù)。見表5。

表5 “藥食同源”的功效分類

從表5可以清楚了解到“藥食同源”藥物的功效，在應(yīng)用時(shí)可以根據(jù)癥狀，選擇相應(yīng)的藥材與食材配伍，相似或相同功效的食材與藥材配伍，使得藥膳整體的功效更佳。本研究發(fā)現(xiàn)，具有溫中散寒功效的“藥食同源”藥物種類最多，有10種。這類藥物可以搭配溫中散寒的食物，如八角茴香、肉桂等可與羊肉、狗肉搭配，制成大茴鹵羊肉，可用于治療脾胃虛寒所致的脘腹冷痛、口泛清涎、食少便溏等[3]。

3 結(jié)語(yǔ)

食物中谷粟豆類大多具有健脾養(yǎng)胃、利水等功效，種類最多的是具有健脾養(yǎng)胃功效的食物；蔬菜類大多具有清熱解毒、生津止渴、益脾胃等功效；禽畜水產(chǎn)類有補(bǔ)氣健脾、補(bǔ)肝腎、滋陰清熱等功效，其中補(bǔ)氣健脾的有9種；水果和堅(jiān)果類具有生津止渴、清熱潤(rùn)肺等功效，具有生津止渴功效的有5種?！八幨惩础彼幬锏墓πл^為多樣化，包括解表散寒、疏散風(fēng)熱、養(yǎng)陰潤(rùn)燥、滋補(bǔ)肝腎等功效，其中種類最多的是具有溫中散寒功效的藥物，有10種，其次是具有疏肝理氣功效的藥物。正確使用中國(guó)藥膳的原則是“注重整體、辨證施食；飲食有節(jié)、適度有恒；正確處理好藥療與食療的關(guān)系”[4]，這段話說(shuō)明藥膳的應(yīng)用要注重整體與辨證施膳，要注重配伍關(guān)系；而要符合這些原則，首先得了解藥膳原料的功效，所以對(duì)藥膳原料的功效分類進(jìn)行總結(jié)非常必要。藥膳主要由食物、藥物與調(diào)味品組成，食物與藥物是配伍的重點(diǎn)，通過(guò)食物與藥物功效分類的總結(jié)分析，能夠更直觀地了解到各種食物或藥物的功效，使藥膳的配伍更有章可循，在搭配藥膳時(shí)更有針對(duì)性。