甄文達(dá)：讓中國(guó)菜打入美國(guó)主流社會(huì)

金悅磊

“這是一塊風(fēng)干的咸魚，在那個(gè)年代，沒有條件冷藏保鮮，這種腌制、風(fēng)干的食物，都是當(dāng)年參與修建太平洋鐵路的華工常吃的食物?！?/p>

這是美國(guó)國(guó)家歷史博物館里舉辦的一場(chǎng)“烹飪歷史”演示活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)。臺(tái)上的嘉賓是美國(guó)著名中國(guó)菜廚師、電視烹飪節(jié)目主持人甄文達(dá)。2019年5月10日恰逢太平洋鐵路竣工150周年紀(jì)念，圍繞這一主題，博物館邀請(qǐng)了甄文達(dá)為現(xiàn)場(chǎng)觀眾演示如何烹飪經(jīng)典粵菜，介紹修建太平洋鐵路的華工當(dāng)年帶去的地方美食，探討他們的飲食如何影響了美國(guó)歷史和文化。

50多年來(lái)，甄文達(dá)一直致力于向美國(guó)及世界公眾推廣中國(guó)菜及中國(guó)美食文化。如今，早已過(guò)了退休年齡的甄大廚似乎比以前更加忙碌，除了張羅自己的餐廳M.Y. China外，還飛到世界各地錄制美食節(jié)目，參加各種活動(dòng)，致力于促進(jìn)跨文化美食和烹飪交流。

150年前的華工吃什么?

在“烹飪歷史”演示活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，甄文達(dá)拿出他為活動(dòng)準(zhǔn)備的“道具”：廣式臘腸、蔬菜干、咸魚干、腐乳、泡菜，向現(xiàn)場(chǎng)觀眾一一作介紹。甄大廚說(shuō)，“當(dāng)年，這些來(lái)自粵菜之鄉(xiāng)中國(guó)廣東的工人修筑了鐵路最艱險(xiǎn)的路段。他們瘦小的身軀能夠勝任艱巨的工作，一個(gè)重要的原因是，華工們的伙食要比其他族裔更豐富、更有營(yíng)養(yǎng)。這些工人常吃用咸魚干、竹筍干、蔬菜干、鮑魚干等各種食材烹制的傳統(tǒng)中國(guó)菜。另外華工們每天都會(huì)煮熱水泡茶喝，不喝生水，因而不像其他族裔工人那樣容易得瘧疾等。這些都給他們克服難關(guān)提供了助力。”

甄文達(dá)說(shuō)，當(dāng)年沒有條件冷藏保鮮，這些腌臘、風(fēng)干的食物，為華工們提供了生存的能量;而如今去任何一家超市，都可以買到很多新鮮蔬果，大家應(yīng)該盡可能少吃腌制食物，多攝入新鮮健康的食材。

為契合當(dāng)天活動(dòng)的主題，甄大廚為現(xiàn)場(chǎng)觀眾演示了幾道來(lái)自故鄉(xiāng)廣州的菜肴，其中一道便是經(jīng)典的廣式煲仔飯。甄文達(dá)還是個(gè)小男孩的時(shí)候，就嘗試跟媽媽一起下廚做飯，這成為他最重要的美食啟蒙。媽媽做的煲仔飯是開啟他味蕾的食物，至今他仍記得童年的那份味道。

甄文達(dá)現(xiàn)場(chǎng)演示了這道媽媽食譜煲仔飯：把雞肉、臘味、香菇等多種食材放進(jìn)砂鍋煲，烹制出一道簡(jiǎn)單而又美味的經(jīng)典粵菜。揭開蓋子，將調(diào)制好的醬汁澆淋在飯上，熱氣騰騰的煲仔飯發(fā)出滋滋的響聲，散發(fā)出陣陣米香和食材的鮮香，引得前排觀眾直流口水。

這位風(fēng)趣、幽默又活力四射的名廚，盡管已逾古稀，在舞臺(tái)上卻仍精神抖擻、目光炯炯，說(shuō)話中氣十足。甄大廚在普通話、粵語(yǔ)、英語(yǔ)之間流利切換，以他特有的招牌笑容和幽默搞笑的風(fēng)格，帶來(lái)了輕松溫暖的做飯氣氛。臺(tái)上臺(tái)下互動(dòng)頻繁，歡聲笑語(yǔ)不斷。

在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，甄大廚演示了他的絕活：18秒拆雞功。首先當(dāng)然是給雞“松骨”，幫雞好好按摩一下，然后三下五除二，甄大廚憑著高超迷人的刀法與節(jié)奏，幾刀下去，再撕扯幾下，現(xiàn)場(chǎng)觀眾還沒反應(yīng)過(guò)來(lái)，一只整雞就在18秒內(nèi)被“庖丁解?！保^眾席里頓時(shí)傳出驚嘆和歡呼聲。

“甄能煮”的傳說(shuō)?

甄文達(dá)出生于廣州，13歲時(shí)隨父母移居香港。早年在香港一家餐館做學(xué)徒的經(jīng)歷，開啟了他的烹飪生涯。上世紀(jì)60年代，他到美國(guó)求學(xué)，后在加州大學(xué)戴維斯分校獲得食品科學(xué)碩士學(xué)位。1978年起，他開始在加拿大和美國(guó)的電視臺(tái)主持美食烹飪節(jié)目《甄能煮》（Yan Can Cook）。這檔節(jié)目在全球幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)播放，甄大廚輕松、風(fēng)趣、親切的主持風(fēng)格，使該節(jié)目獲得了高收視率。

甄大廚頗為自豪地說(shuō)，他應(yīng)該算是第一位通過(guò)電視烹飪秀的形式在美國(guó)主流媒體上傳播中國(guó)菜的華裔廚師。

“江湖上”曾流傳關(guān)于甄大廚的傳說(shuō)：在北美，有兩個(gè)最知名的華人，一個(gè)是成龍，另一個(gè)是甄文達(dá)，成龍用中國(guó)功夫成功闖入好萊塢，甄文達(dá)則憑借高超的廚藝，佐以幽默風(fēng)趣等調(diào)料，讓中國(guó)菜打入美國(guó)主流社會(huì)。

除了主持電視烹飪節(jié)目之外，甄文達(dá)還是一名高產(chǎn)的食譜作家，迄今已出版31本食譜。2019年5月的華盛頓之行，他也順便為自己的兩本食譜《甄文達(dá)的中國(guó)》（Martin Yans China）和《甄文達(dá)：快且易》（Martin Yan：Quick and Easy）做宣傳簽售。

甄大廚說(shuō)，“近幾十年來(lái)，中餐一直在不斷發(fā)展、演進(jìn)，也越來(lái)越受歡迎。如今中餐已經(jīng)從早期的雜碎、炒面之類的簡(jiǎn)單廉價(jià)飲食過(guò)渡到更精致、更多樣化的涵蓋中國(guó)各個(gè)地區(qū)的美食，也越來(lái)越被美國(guó)主流社會(huì)所接受。對(duì)美國(guó)人來(lái)說(shuō)，甚至對(duì)世界各地的人來(lái)說(shuō)，吃中餐已經(jīng)成為一種生活習(xí)慣?！?p>

甄文達(dá)在“烹飪歷史”演示活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

甄文達(dá)回憶，自己剛到美國(guó)時(shí)，大概只有3000家中餐館;如今，全美大概有5.4萬(wàn)家中餐館，種類也非常多元化，川菜、粵菜、客家菜、湘菜等應(yīng)有盡有。甄大廚坦言，盡管中餐的一些菜系比較重油重鹽，但近年來(lái)，一些中國(guó)菜廚師也更加注重健康，會(huì)用有機(jī)、環(huán)保的食材，中餐的烹飪也更加注重少鹽少油。

甄大廚頗為自豪地說(shuō)，“我的體重在過(guò)去30年里沒有增加一磅?！彼嘎读俗约罕３纸】刁w魄的一個(gè)秘訣：堅(jiān)持以新鮮蔬菜為主的飲食。他說(shuō)，在自己的烹飪節(jié)目里，他會(huì)根據(jù)外國(guó)觀眾的飲食習(xí)慣作調(diào)整，多做蒸、煮等健康食物，傳播健康中餐的理念。

如今，不少中國(guó)菜廚師都嘗試對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行創(chuàng)新和融合。甄大廚認(rèn)為，烹飪上的探索創(chuàng)新非常有必要，富有創(chuàng)造力兼具現(xiàn)代感，但同時(shí)保留傳統(tǒng)中國(guó)菜的精髓，應(yīng)該是未來(lái)中國(guó)菜發(fā)展的方向。

在他看來(lái)，口味正宗與否其實(shí)取決于處理食物的方式和風(fēng)味，而不一定是所使用的原料。很多中國(guó)菜所使用的原料，并非中國(guó)原產(chǎn)。如今，中國(guó)人的廚房里也會(huì)使用各種西式調(diào)料和食材，比如咖喱、牛油果、奶酪、西蘭花、蘆筍等。此外，很多廚師也會(huì)把自己的個(gè)人興趣、喜好融入烹飪，為菜肴增添一些個(gè)性化的元素。但無(wú)論以何種方式融合，能夠創(chuàng)造出大家喜歡的美味佳肴才是最關(guān)鍵的。

以美食為橋梁?

在過(guò)去十年間，甄文達(dá)和他的團(tuán)隊(duì)在馬來(lái)西亞、新加坡、越南、韓國(guó)、泰國(guó)等亞洲國(guó)家拍攝風(fēng)味紀(jì)錄片。節(jié)目不僅展示烹飪和食物，也談?wù)撆c食物相關(guān)的歷史和文化。

2018年，《甄能煮：香料王國(guó)》在美國(guó)公共電視臺(tái)PBS亮相。在這部13集的紀(jì)錄片里，甄大廚帶著觀眾來(lái)到“天府之國(guó)”成都，開啟了一場(chǎng)美食之旅。紀(jì)錄片探討了食物和香料如何幫助塑造中國(guó)西部歷史和文化的諸多方面。他和團(tuán)隊(duì)在成都街頭，探訪該地區(qū)的日常生活——從街頭小吃到歷史悠久的茶館?；氐綇N房里，甄大廚用烹飪?cè)忈屪约簩?duì)成都風(fēng)味和菜肴的理解。

“中國(guó)菜有34個(gè)菜系，108個(gè)流派，有著豐富多樣的區(qū)域美食和風(fēng)味。就烹飪技巧、原料、風(fēng)味而言，很少有美食可以與中國(guó)菜媲美。”甄文達(dá)說(shuō)，過(guò)去幾十年來(lái)他做了很多深入介紹中國(guó)飲食文化的節(jié)目，他期待未來(lái)將中國(guó)更多不同區(qū)域的美食風(fēng)味介紹給美國(guó)和世界公眾。今年是中美建交40周年，也恰好是《甄能煮》開播40周年，他希望未來(lái)中美兩國(guó)的廚師能有更多合作，以美食為橋梁，加強(qiáng)兩國(guó)之間的交流。

在50多年的烹飪生涯中，甄文達(dá)一直在世界各地“尋味”。他到世界各地旅行，發(fā)現(xiàn)和品嘗美食，與眾多杰出的大廚合作，與觀眾分享這些經(jīng)歷。他說(shuō)，中國(guó)菜“樂(lè)于分享”的理念一直是他在節(jié)目中所傳達(dá)的主題。他希望在未來(lái)能繼續(xù)與世界各地更多的觀眾分享自己對(duì)烹飪的熱情和對(duì)美食的熱愛?！癐f Yan can cook，so can you?。ㄕ缒茏鲲?，你也可以?。?/p>

（張振瑞薦自《環(huán)球》）