留麩香茶飲料的研制及功效研究

張俊杰 黃海燕 阮有志 楊宏黎

摘要：根據(jù)麩香茶飲料的研制加工研究進(jìn)展，分析小麥麩皮和茶葉的主要營養(yǎng)成分，總結(jié)麩香茶飲料對人體健康的主要功效，介紹飲料的成分配比、工藝流程及操作要點(diǎn)，為麩香茶飲料的開發(fā)推廣提供理論借鑒。

關(guān)鍵詞：小麥麩皮;茶飲料;功效;營養(yǎng)成分;工藝流程

中圖分類號：TS201.9;S38????文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A????文章編號：1674-1161（2019）06-0049-02

小麥?zhǔn)侨祟惿攀车闹饕希瑺I養(yǎng)特性主要集中在小麥皮層中。小麥麩皮中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)，對人類健康有益。將麩皮作為配料添加到食品中，會提高產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，但大量麩皮會使產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降。對麩皮進(jìn)行改良后添加到茶品中制成新型茶類飲品，除能夠發(fā)揮其功效外，還能夠提高小麥麩皮的利用率。

1 麩香茶飲料的營養(yǎng)及工藝

1.1 小麥麩皮營養(yǎng)成分

酚類化合物是一類具有廣泛生物活性的植物次生代謝物，對人體的生理機(jī)能有不容忽視的作用?；钚远嗵侵饕侵感←溕攀忱w維（WDF）。根據(jù)膳食纖維的溶解性，小麥麩皮分為水不溶性膳食纖維（WIDF）和水溶性纖維（WSDF）。

1.1.1 酚酸 主要存在于麥麩皮層中，是細(xì)胞壁的組分之一。酚酸具有抗氧化性和抗癌作用，并對環(huán)境中的有毒物質(zhì)（如多環(huán)芳香烴、亞硝胺、真菌毒素）有抗誘變作用。歐仕益等在麥麩膳食纖維離體發(fā)酵試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，結(jié)腸微生物通過發(fā)酵作用釋放出阿魏酸。而阿魏酸是一種優(yōu)良的羥自由基清除劑，在癌癥預(yù)防中有重要作用。

1.1.2 類黃酮 主要位于麥麩皮層中，是一類具有廣泛生物活性的植物雌激素。類黃酮物質(zhì)可防止低密度脂蛋白氧化，減少一些致癌物的毒性，清除生物體內(nèi)的自由基，在抗衰老、預(yù)防心血管疾病等方面有一定功效。

1.1.3 木酚素 木酚素在小麥麩皮中含量特別高，屬于植物雌性激素化合物。流行病學(xué)研究表明，木酚素對乳腺癌、子宮粘膜癌、前列腺癌等與激素有關(guān)的癌病具有預(yù)防作用。此外，木酚素能阻礙膽固醇形成初級膽酸，具有預(yù)防腸癌的作用。

1.1.4 活性多糖 各項(xiàng)研究表明，小麥膳食纖維能束縛致癌物質(zhì)或其前體，阻礙致癌物質(zhì)作用于腸壁細(xì)胞。促進(jìn)消化器官的活動，縮短食物通過消化器官的時(shí)間，降低腸內(nèi)壓;抑制腐生菌的生長，減少致癌物產(chǎn)生;促進(jìn)益生菌繁殖，增加癌病治療劑丁酸的產(chǎn)生。小麥膳食纖維在西方應(yīng)用歷史悠久，安全性高，是公認(rèn)的天然食物纖維。

1.2 茶葉營養(yǎng)價(jià)值

茶葉中含有咖啡堿、單寧、茶多酚、蛋白質(zhì)、碳水化合物、游離氨基酸、葉綠素、胡蘿卜素、芳香油、酶、維生素A原、維生素B、維生素C、維生素E、維生素P、無機(jī)鹽、微量元素等400多種成分。茶葉含有的十多種維生素在泡茶時(shí)可充分溶出，特別是維生素C對人體有多種功效，能防治壞血病，增強(qiáng)抵抗力。茶葉中還含有豐富的維生素P類物質(zhì)，能維持微血管正常滲透，防止高血壓和血管硬化，有防衰老之功效。

1.3 麩香茶飲料配料

麩皮10%，化葡萄糖漿25%，檸檬酸0.2%，山梨酸鉀0.05%，苯甲酸鈉0.05%，絡(luò)合鎂鋁硅酸鹽0.2%，單硬脂肪酸甘油酯0.2%，香料0.1%，水64.2%。

2 麩香茶飲料工藝流程

麩香茶飲料的工藝流程見圖1。

操作要點(diǎn)是快速冷卻和過濾。快速冷卻時(shí)，先用冷卻水將莖葉冷卻到18?℃以下，然后用冷卻設(shè)備將其冷卻到5?℃左右。粗濾用100目的尼龍網(wǎng)去除麩皮產(chǎn)生的乳酪。精濾濾網(wǎng)為200目，可去除沉淀物。

3 麩香茶飲料產(chǎn)品功效

3.1 調(diào)節(jié)血糖濃度

麩皮中含有纖維含量。纖維可以延緩和降低機(jī)體對葡萄糖的吸收速度和數(shù)量，從而能穩(wěn)定餐后血糖水平。據(jù)研究表明，黏性纖維可使小腸內(nèi)容物粘度增加，在腸內(nèi)形成膠基層，并使腸粘膜非攪拌層厚度增加，使葡萄糖吸收速度隨之下降。同時(shí)，纖維也增加胃內(nèi)溶物粘度，通過降低胃排空速率影響葡萄糖吸收。與茶葉中的茶多糖、兒茶素類化合物、二苯胺等的降血糖原理不同，纖維規(guī)避了對人體不利的因素。

3.2 降低血脂水平

麩皮中含有大量的膳食纖維，其在麩香茶飲料中的作用有：吸收腸腔內(nèi)的膽汁酸，減小膽汁酸的重吸收，阻斷膽固醇的腸肝循環(huán);降低膳食膽固醇的吸收率;被大腸內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵降解所產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，對肝臟膽固醇的生物合成有抑制作用。

麩皮有利于血漿膽固醇水平下降。黏性纖維可使小腸內(nèi)形成膠基層，增加小腸非攪拌層厚度，降低膽固醇從腸腔到粘膜的擴(kuò)散速度，導(dǎo)致膽固醇吸收率下降。同時(shí)，黏性纖維還可能與膽固醇結(jié)合并包裹在分子內(nèi)，阻礙膽固醇與膽汁的乳化作用，使膳食膽固醇吸收率下降，而人體排出物中的膽固醇量增加，從而達(dá)到降血脂的作用。

3.3 抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物

食物殘?jiān)竭_(dá)結(jié)腸后，被生物發(fā)酵的過程中可能產(chǎn)生有毒的代謝物，如氨、胺、亞硝胺、苯酚、甲酚、吲哚、三甲基吲哚、雌性激素、次級膽汁酸等，給人體健康帶來不利影響。結(jié)腸內(nèi)的腐生菌適于在較高的pH環(huán)境中生長，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。而膳食纖維在結(jié)腸內(nèi)被一些有益菌所降解后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，能夠使結(jié)腸腸道內(nèi)的pH值下降，減少致癌物產(chǎn)生。

麩皮中的膳食纖維對多種致癌物質(zhì)有很強(qiáng)的吸附作用，減少致癌物對結(jié)腸壁的刺激。同時(shí)，膳食纖維有助于降低結(jié)腸內(nèi)參與生成致癌物的酶活性，使致癌物質(zhì)產(chǎn)量減少。纖維促進(jìn)腸道蠕動，縮短糞便在結(jié)腸內(nèi)的停留時(shí)間，使致癌物質(zhì)得到稀釋，有利于防止結(jié)腸癌。

3.4 抗衰老及氧化

麩香茶飲料成分中的酚類物質(zhì)能有效清除自由基，抵制細(xì)胞膜脂質(zhì)氧化，防止脂褐質(zhì)形成，有助于抗衰老。小麥麩皮中含天然抗氧化劑（維生素E），與化學(xué)合成抗氧化劑相比，安全無毒，且在配比中不受限制，對人體生理氧化具有抑制和延緩作用。