不同溫度條件對乳酸菌發(fā)酵酸菜效果的影響

張曉黎 王琛 高雅 吳興壯

摘要：在春季、夏季和秋季進行乳酸菌發(fā)酵酸菜試驗，通過檢測產酸、亞硝酸鹽含量和發(fā)酵液渾濁度（OD值）等指標，結合酸菜的感官評價結果，分析不同季節(jié)對發(fā)酵酸菜效果的影響。研究結果表明：秋季發(fā)酵的酸菜品質最佳，夏季發(fā)酵的酸菜品質最差。

關鍵詞：溫度;乳酸菌;試驗;酸菜

中圖分類號：TS255.5????文獻標識碼：A????文章編號：1674-1161（2019）06-0034-03

東北酸菜是我國北方地區(qū)一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，其生產由家庭腌制逐步向工廠化轉移。生產實踐表明，溫度條件不同，酸菜的發(fā)酵速度、風味物質積累程度存在一定差異，從而導致酸菜品質不同。分別在春季、夏季和秋季接種乳酸菌發(fā)酵酸菜，通過檢測產酸、亞硝酸鹽含量和發(fā)酵液渾濁度（OD值）等指標，同時結合感官評價，分析不同季節(jié)對乳酸菌發(fā)酵酸菜效果的影響，以期為酸菜工業(yè)化生產提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 菌種與材料

乳酸菌菌種LSJ1、LSJ2、LSJ3，由遼寧省農業(yè)科學院食品與加工所保藏。

白菜、食鹽、白糖均為市售。

1.2 培養(yǎng)基配方

二級種培養(yǎng)基（MRS）：蛋白胨10?g，牛肉膏10?g，酵母提取物5?g，磷酸氫二鉀?2?g，檸檬酸銨2?g，乙酸鈉5?g，葡萄糖20?g，吐溫80?1?mL，七水硫酸鎂0.58?g，四水硫酸錳0.25?g，加蒸餾水至1000?mL，調節(jié)pH值為6.5，121?℃滅菌25?min。

生產種培養(yǎng)基：白菜200?g，白糖50?g，水1000?mL，水燒開后小火煮30?min，過濾，調節(jié)濾液pH值為6.5，121?℃滅菌25?min。

1.3 儀器與設備

BL-100G型全自動立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）、SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺（蘇州凈化設備有限公司）、PHS-3C型精密酸度計（上海曉霄試驗設備儀器有限公司）、756型紫外可見分光光度計（上海菁華科技儀器有限公司）、GDYQ-901SC2型食品亞硝酸鹽快速測定儀（長春吉大小天鵝儀器有限公司）。

1.4 試驗方法

酸菜工藝流程為：白菜→晾曬→整理（去根、去外幫）→清洗→入缸→加鹽水→接種→水袋壓實→密封發(fā)酵→酸菜。

將單位保藏的LSJ1、LSJ2、LSJ3菌株活化處理后，分別接入二級種培養(yǎng)基，在28?℃條件下培養(yǎng)36?h，按1∶2∶1的比例接入三級種培養(yǎng)基，于28?℃條件下培養(yǎng)24?h后備用。

選擇衛(wèi)生潔凈、通風良好的室內進行酸菜發(fā)酵，每個季節(jié)均發(fā)酵3缸酸菜，檢測數(shù)據(jù)取平均值。春季酸菜發(fā)酵試驗在3月20日—4月20日，發(fā)酵前期外界氣溫較低，但室內供暖;中后期外界氣溫逐漸升高，無需采取加溫措施。整個發(fā)酵期的環(huán)境溫度控制在18～20?℃。夏季酸菜發(fā)酵試驗在7月20日—8月20日，外界氣溫較高，白天緊閉門窗，晚上通風換氣，整個發(fā)酵期內環(huán)境溫度控制在27～30?℃。秋季酸菜發(fā)酵試驗在10月15日—11月20日，發(fā)酵前期氣溫較低，在16?℃左右，后期室溫可達19?℃左右。由于溫度較低，中午外界氣溫最高時短暫通風。

1.5 檢測與評價

1.5.1 指標檢測 每隔2?d隨機抽取酸菜樣品，檢測其亞硝酸鹽數(shù)值。同時，隨機抽取酸菜發(fā)酵液，測定其pH值，分析產酸情況;用紫外分光分度計在波長630?nm下測定發(fā)酵液的吸光度值（OD值），根據(jù)發(fā)酵液渾濁程度判定乳酸菌生長情況。

1.5.2 感官風味評價 取發(fā)酵30?d的酸菜樣品，由15名專業(yè)人員組成評定小組，以酸菜的色澤、風味、口感、質地為考核指標進行感官評價，滿分為40分，評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 不同季節(jié)發(fā)酵酸菜pH值變化規(guī)律

發(fā)酵酸菜pH值變化見圖1。

由圖1可見：發(fā)酵前期，夏季發(fā)酵酸菜的pH值下降較快;發(fā)酵中期，pH值下降速度的差距逐漸減小，并發(fā)酵22?d時，春季和夏季發(fā)酵處理的pH值基本趨于一致;發(fā)酵后期，春季和秋季發(fā)酵處理的pH值甚至低于夏季發(fā)酵。

2.2 不同季節(jié)發(fā)酵酸菜乳酸菌發(fā)酵情況

發(fā)酵酸菜乳酸菌發(fā)酵情況見圖2。

由圖2可見：夏季發(fā)酵酸菜的菌種生長速度最快，前期OD值增幅較大，發(fā)酵第8?d時，增幅開始減緩，第16?d時基本趨于穩(wěn)定;春季發(fā)酵酸菜的菌種生長速度較秋季快，但與夏季相比明顯緩慢;發(fā)酵18?d后，不同季節(jié)發(fā)酵酸菜的OD值均呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)。

2.3 不同季節(jié)發(fā)酵酸菜的亞硝酸鹽變化規(guī)律

發(fā)酵酸菜的亞硝酸鹽變化見圖3。

由圖3可見：夏季發(fā)酵的酸菜其亞硝峰值明顯低于春季和秋季，而達亞硝峰值相對較早;雖然后期的亞硝酸鹽測定值基本都趨于0，但在發(fā)酵中前期，夏季發(fā)酵酸菜的亞硝酸鹽含量明顯低于其他兩季。

2.4 不同季節(jié)發(fā)酵酸菜的感官評價結果

發(fā)酵酸菜的感官評價見表2。

由表2可見：春季發(fā)酵酸菜風味和口感好，但色澤和質地稍差，感官評價分值相對較高;夏季發(fā)酵的酸菜除色澤較好外，其他指標均較差，綜合評價分值最低;秋季發(fā)酵酸菜的色澤、風味、口感和質地都較好，綜合得分最高。

3 結論與討論

通過試驗可知，在不同季節(jié)人工接種乳酸菌發(fā)酵酸菜30?d后，亞硝酸鹽值均遠低于GB2714-2015國家食品安全標準醬腌菜規(guī)定的20?mg/kg。但不同季節(jié)發(fā)酵的酸菜因為原料和環(huán)境等因素不同，發(fā)酵速度和品質有較大差異。春季白菜一般為前一年秋天采收，經過整個冬季儲藏，營養(yǎng)和水分有很大程度上的損耗，但春季環(huán)境中的雜菌較少，所以春季發(fā)酵的酸菜口感和風味較好，但質地脆度稍差，色澤光澤度也不是特別理想;夏季發(fā)酵的酸菜原料新鮮、發(fā)酵較快，亞硝酸鹽含量也較低，但因環(huán)境溫度較高而雜菌較多，酸香味較淡，爽脆程度較低。秋季發(fā)酵的酸菜原料新鮮，環(huán)境中雜菌相對少，溫度基本接近20?℃，發(fā)酵速度和亞硝酸鹽降解速度稍慢，但其感官評價最高，亞硝酸鹽數(shù)值遠低于國家標準。從以上分析來看，在配有加溫設施的室內，秋季發(fā)酵酸菜的效果最好。夏季發(fā)酵的酸菜品質較差，建議生產企業(yè)避開炎熱的夏季，在秋季或春季進行生產。

收稿日期：2019-10-09

基金項目：沈陽市重大科技成果轉化項目（18-400-5-13）

作者簡介：張曉黎（1970—），女，碩士，副研究員，從事食品微生物發(fā)酵方面的研究。

通信作者：吳興壯（1975—），男，碩士，研究員，從事食品加工方面的研究。

參考文獻

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Effect?of?Pickled?Cabbage?Fermented?by?Lactic?Acid

Bacteria?under?Different?Temperature

ZHANG?Xiaoli，?WANG?Chen，?GAO?Ya，?WU?Xingzhuang*

（Institute?of?Food?and?Processing，?Liaoning?Academy?of?Agricultural?Sciences，?Shenyang?110161，?China）

Abstract：?In?spring，?summer?and?autumn，?the?experiment?of?lactic?acid?bacteria?fermentation?pickled?cabbages?was?carried?out.?Through?the?detection?of?acid?production，?nitrite?content，?turbidity?（OD?value）?of?fermentation?broth?and?other?indicators，?combined?with?the?sensory?evaluation?results?of?pickled?cabbages，?the?effects?of?different?seasons?on?fermented?sauerkraut?were?analyzed.?The?results?showed?that?the?quality?of?pickled?cabbages?fermented?in?autumn?was?the?best，?while?the?quality?of?pickled?cabbages?fermented?in?summer?was?the?worst.

Key?words：?temperature;?lactic?acid?bacteria;?test;?pickled?cabbages