我們?yōu)樯跸矚g吃辣條？

劉潔麗

人類(lèi)味覺(jué)的偏愛(ài)

有人提出質(zhì)疑：從進(jìn)化的角度來(lái)說(shuō)，對(duì)健康無(wú)益甚至有害的垃圾食品，人類(lèi)應(yīng)該本能地排斥，為什么反而會(huì)受到大家的喜愛(ài)？事實(shí)上，“垃圾食品”這一標(biāo)簽是近些年才有的說(shuō)法，從食物能量角度來(lái)講，“垃圾食品”一點(diǎn)都不“垃圾”，它們是能量豐富的食品。

在遠(yuǎn)古時(shí)期，人類(lèi)大部分時(shí)間無(wú)法獲得充足的食物，常常吃了上頓沒(méi)下頓，因此吃過(guò)之后能讓人迅速不餓并且有力氣的食物就會(huì)受到偏愛(ài)，高卡路里的食物可以提供更多的能量，熱量高持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，使攝入者的生存幾率更大。味覺(jué)是我們?cè)谶M(jìn)化中獲得的評(píng)判食物好壞的能力，它讓我們對(duì)高能量食物產(chǎn)生美好的享受感，于是大腦就將攝入高卡路里的食物視作愉悅行為，鼓勵(lì)人們?nèi)フ覍じ咧靖咛欠值氖澄铩?/p>

在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，人們不再擔(dān)心挨餓不過(guò)是近現(xiàn)代的事兒，這么短的時(shí)間不足以讓基因做出相應(yīng)的改變，人類(lèi)的大腦依然偏愛(ài)讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈食欲的垃圾食品。

在吃飽的基礎(chǔ)上，“味道”又成了影響飲食偏好的主要因素。“甜味”是人類(lèi)最喜歡的味道，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)孩子對(duì)食物的偏好大約50%取決于甜度。許多“垃圾食品”經(jīng)過(guò)高溫油炸，食物中的氨基酸會(huì)和糖類(lèi)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生各種各樣的香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)，是蒸煮等“健康”烹飪方式無(wú)法生成的。另外，許多香味物質(zhì)溶解于脂肪中，所以油煎、油炸的各種肉食品聞著香，口感佳。因此也說(shuō)明垃圾食品往往比“健康”食品有更好的味道。

嗜咸是對(duì)鹽的本能需求

除了甜食，人類(lèi)還很熱衷高鹽食物。

在過(guò)去，鹽一直是難以獲得的生存資源，直到近代才有所改觀(guān)，喜歡吃咸也是人類(lèi)的正常本能之一。我們舌頭上能感受到咸味的主體是一個(gè)鈉離子通道，也就是說(shuō)，人們喜歡吃高鹽食物是對(duì)鈉離子的需求。鈉離子對(duì)人體很重要，它維持著我們身體體液的滲透壓，還參與到很多生物電活動(dòng)中。此外，還有人認(rèn)為，在過(guò)去鹽腌是一種保存食物的重要方法，人們需要靠吃鹽腌的食物來(lái)確保食品的安全，愛(ài)吃咸就變成極為尋常的生活方式。

但在現(xiàn)代，人們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的鹽事實(shí)上遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于我們身體的所需，甚至嗜鹽上癮。

澳大利亞和美國(guó)的科學(xué)家做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，給一組實(shí)驗(yàn)鼠提供低鹽食物，另一組則進(jìn)行鹽水滴注，還讓一些老鼠3天不攝入鹽，再讓它們盡情喝鹽水，在此過(guò)程中觀(guān)察它們的腦部活動(dòng)。墨爾本大學(xué)教授德里克·登頓說(shuō)：“在這項(xiàng)研究中，我們發(fā)現(xiàn)，對(duì)鹽的本能需求會(huì)產(chǎn)生促使對(duì)鴉片和可卡因上癮的神經(jīng)結(jié)構(gòu)?！毖芯窟€顯示，攝入鹽之后，大腦在鹽還沒(méi)有真正進(jìn)入血液系統(tǒng)并流經(jīng)大腦之前就已經(jīng)產(chǎn)生了愉悅感。鹽對(duì)整體健康的重要性意味著，人對(duì)鹽的需求是深深植根在大腦中的“古老本能”，這也能解釋為什么我們對(duì)高鹽食物如此偏愛(ài)。

吃垃圾食品可以減壓放松

當(dāng)然，除了正常的一日三餐，我們也會(huì)在壓力大或想放松的情況下喜歡吃“垃圾食品”，比如被老師批評(píng)了心情不好，這時(shí)，我們就會(huì)很想吃塊巧克力；比如周末了去看電影為了放松放松我們會(huì)想大口大口吃爆米花。

研究發(fā)現(xiàn)，情緒是促成人們對(duì)垃圾食品產(chǎn)生欲望的另一個(gè)因素。當(dāng)人感到壓力時(shí)，身體會(huì)分泌一種激素皮質(zhì)醇，它的首要任務(wù)就是提高血糖水平，為細(xì)胞提供能量，抑制免疫系統(tǒng)，促進(jìn)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物新陳代謝。皮質(zhì)醇同時(shí)抑制瘦蛋白和胰島素分泌，從而增強(qiáng)饑餓感，導(dǎo)致人會(huì)更想吃高熱量食物。

換個(gè)角度可能更好理解，對(duì)99%的動(dòng)物來(lái)說(shuō)，壓力增大就會(huì)導(dǎo)致能量大幅消耗，比如遇到危險(xiǎn)要逃跑，人類(lèi)情緒緊張導(dǎo)致的心理應(yīng)激反應(yīng)也會(huì)增加能量消耗，壓力過(guò)后，身體機(jī)制就會(huì)刺激食欲，特別是對(duì)高熱量的渴求，以便積累消耗掉的能量。

此外，吃垃圾食品還會(huì)刺激大腦的獎(jiǎng)賞機(jī)制。我們都記得在小的時(shí)候，每當(dāng)要打針吃藥時(shí)，父母通常會(huì)用糖果作為安慰和獎(jiǎng)勵(lì)的工具，因此，在潛意識(shí)中我們依然將高糖高脂食品視為獎(jiǎng)勵(lì)方式。另一方面，味覺(jué)的享受也會(huì)讓大腦產(chǎn)生愉悅感，例如甜食能讓大腦分泌類(lèi)鴉片活性肽，從而減輕疼痛。加州大學(xué)舊金山分校的瑪麗·多爾曼首次證明：脂肪和碳水化合物會(huì)刺激大腦中的激勵(lì)機(jī)制，進(jìn)而屏蔽掉身體激素的應(yīng)激反應(yīng)，即緩解壓力。

而由《自然通訊》雜志報(bào)道的一項(xiàng)新研究稱(chēng)：睡眠不好的人會(huì)傾向于選擇不健康食物。神經(jīng)學(xué)教授馬修·沃克稱(chēng)：“腦部掃描顯示睡眠不足時(shí)，進(jìn)行復(fù)雜決策的大腦額葉區(qū)域的活性下降，而與獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制有關(guān)的大腦區(qū)域活性則增強(qiáng)，對(duì)高熱量食物的欲望也大大增加?！边@或許可以解釋為什么有的人即使睡得少也容易發(fā)胖。