冷凍面團(tuán)的現(xiàn)狀及應(yīng)用前景

肖容雍　李銘　侯萍

摘? 要：隨著食品行業(yè)科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，是20世紀(jì)50年代末興起的面包工藝技術(shù)。目前，在許多國(guó)家和地區(qū)都已經(jīng)十分普及，特別是國(guó)內(nèi)外面包行業(yè)都采取連鎖店經(jīng)營(yíng)模式，使得冷凍面團(tuán)技術(shù)得到了很大的發(fā)展。該文著重綜述我國(guó)冷凍面團(tuán)的現(xiàn)狀和生產(chǎn)工藝，闡述冷凍面團(tuán)技術(shù)存在的兩個(gè)突出問題，并對(duì)冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國(guó)發(fā)酵面食食品工業(yè)中的應(yīng)用前景進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：冷凍面團(tuán)? 現(xiàn)狀? 前景? 發(fā)展? 應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS213.2 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2019）11（b）-0063-02

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，各行各業(yè)都在飛速發(fā)展，食品行業(yè)也不例外。伴隨著人們對(duì)高品質(zhì)食物的不斷追求，以及各類連鎖經(jīng)營(yíng)模式的廣泛應(yīng)用，冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。現(xiàn)在我們所談及的冷凍面團(tuán)實(shí)際有廣義和俠義之分，廣義上是指所有以面粉為主要原料，利用機(jī)器進(jìn)行揉搓加工，再經(jīng)過速凍環(huán)節(jié)形成的半成品，待使用時(shí)還需再加工。狹義的冷凍面團(tuán)專指生產(chǎn)面包的工藝技術(shù)，主要用于烘焙行業(yè)。雖然面包不是中國(guó)餐桌上的主食，但隨著生活條件的日益改善，人們也越來越喜愛各類烘焙食品，采用冷凍面團(tuán)制作各式各樣的面包，既能減少各烘焙連鎖店的經(jīng)營(yíng)成本，還能滿足顧客吃上新鮮食物的需求，不僅符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，而且既方便快捷又營(yíng)養(yǎng)安全，因此冷凍面團(tuán)具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

1? 冷凍面團(tuán)的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代科技水平的發(fā)展，面包制作技術(shù)不斷得到改進(jìn)提升，尤其是20世紀(jì)50年代末期出現(xiàn)的冷凍面團(tuán)技術(shù)。如今在全球很多國(guó)家和地區(qū)冷凍面團(tuán)技術(shù)都已得到普及，因此冷凍面團(tuán)技術(shù)在國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家已被研究得十分透徹，生產(chǎn)工藝不僅規(guī)范而且相當(dāng)成熟，但我國(guó)在冷凍面團(tuán)上的研究還處于探索階段，如何使用冷凍面團(tuán)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的研究還不夠深入，生產(chǎn)工藝也有待進(jìn)一步完善[1]。與現(xiàn)制現(xiàn)售的產(chǎn)品相比，使用冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的產(chǎn)品易出現(xiàn)一系列質(zhì)量問題，產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保證，進(jìn)而影響銷售。因此，如何使用冷凍面團(tuán)技術(shù)實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)面食的工業(yè)化生產(chǎn)，還需要不斷地研究探索。

2? 冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝

20世紀(jì)80年代國(guó)外就已經(jīng)廣泛的應(yīng)用冷凍面團(tuán)技術(shù)，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已經(jīng)形成6種主要運(yùn)用冷凍面團(tuán)法加工的工藝技術(shù)。

2.1 冷凍面團(tuán)法

該方法分為兩種：一種是成型冷凍面團(tuán)，另一種是未成形冷凍面團(tuán)。前者顧名思義，就是根據(jù)不同要求的產(chǎn)品，事先將面團(tuán)揉搓成不同形狀的半成品，再跟烤盤一起送入急凍室，迅速將面團(tuán)急凍至堅(jiān)硬，套上薄膜裝入紙箱，送入冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏。需用時(shí)，先解凍再醒發(fā)，最后烘烤。采用這種方法制作的面包，不用提前發(fā)酵，省時(shí)省力，但比較適合具有一定規(guī)模的面包生產(chǎn)廠。后者是根據(jù)所需的重量將已發(fā)酵的面團(tuán)進(jìn)行分割并滾圓成團(tuán)，之后進(jìn)冷庫(kù)急凍。需用時(shí)取出解凍，再經(jīng)過塑型、醒發(fā)、烘烤的步驟制成成品。

2.2 預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)

該方法是將調(diào)制好的面團(tuán)在冷凍前進(jìn)行醒發(fā)，然后冷凍冷藏儲(chǔ)存或配送至各個(gè)連鎖店，需用時(shí)先進(jìn)行冷藏解凍，再常溫解凍，最后上爐烘烤。

2.3 冷凍面包法

冷凍面包就是將剛出爐的成品面包，冷卻至常溫后進(jìn)行迅速冷凍，再進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存。此法可直接銷售，也可解凍后二次加熱再銷售，工藝簡(jiǎn)便快捷，但產(chǎn)品口感略差。

2.4 冷藏面團(tuán)法

該方法是將調(diào)制好的面團(tuán)放置在0℃～10℃的溫度下發(fā)酵3～4d，接著解冷，整型，送入醒發(fā)室醒發(fā)，需要時(shí)進(jìn)行烘焙銷售。此法儲(chǔ)藏期不長(zhǎng)，品質(zhì)欠佳。

2.5 預(yù)烘烤制品冷凍面團(tuán)

該方法是將產(chǎn)品烘烤至七成熟，這時(shí)已與成品的體積相當(dāng)，只是烘焙的顏色尚未顯現(xiàn)或極少出現(xiàn)，從烤爐中取出后冷卻至常溫，再急凍、冷藏，待需要用時(shí)，只需將其從冰箱內(nèi)取出后立即烘烤即可得到成品。

2.6 即烤冷凍面團(tuán)

將面團(tuán)在冷凍狀態(tài)下直接送入烤爐烘烤，待到發(fā)酵到完全成熟度的60%時(shí)，再進(jìn)行冷藏，然后運(yùn)輸至各連鎖店。

3? 冷凍面團(tuán)技術(shù)中存在的突出問題

我國(guó)在冷凍面團(tuán)技術(shù)上的研究并不成熟，存在著一些短板，其中酵母耐凍性比較弱和面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)易被破壞是此項(xiàng)技術(shù)存在的突出問題。

3.1 酵母的抗凍性弱

無論是面包還是中國(guó)傳統(tǒng)面食的制作都離不開酵母，酵母的選擇直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)[2]。一般情況下，普通酵母在低溫狀態(tài)下難以保持其活性，不僅增長(zhǎng)緩慢，而且產(chǎn)氣量較低，如果冷藏時(shí)間長(zhǎng)，酵母的內(nèi)容物還會(huì)滲出，增加面團(tuán)麥筋蛋白的溶解度，影響面包的體積，導(dǎo)致成品不夠蓬松[3]。由于冷凍面團(tuán)的工藝特性，面團(tuán)急速冷凍后需在低溫進(jìn)行冷藏，這就要求酵母在低溫狀態(tài)下仍能保持自己的各項(xiàng)能力。因此，適合的耐凍酵母成為影響冷凍面團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一[4，5]。

3.2 面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)被破壞

面團(tuán)在冷凍過程中所含的水會(huì)形成冰晶破壞面粉中蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而降低面團(tuán)的筋力。冰晶顆粒的大小與面團(tuán)冷凍的速度有關(guān)，速度越快，形成的顆粒越小，破壞程度也越小。反之，冷凍速度越慢，形成的冰晶顆粒越大，破壞程度也越嚴(yán)重[6]，不僅如此，過緩的冷凍速度還會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚反應(yīng)，使解凍后產(chǎn)品的口感、風(fēng)味都發(fā)生劣變，達(dá)不到銷售的品質(zhì)要求。當(dāng)保存過程中溫度不斷變化時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的冰晶還會(huì)發(fā)生重結(jié)晶，不僅使面團(tuán)的骨架支撐遭到破壞，還會(huì)降低面團(tuán)的持氣、持水能力，這樣的產(chǎn)品更加很容易出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。因此如何提高面團(tuán)冷凍后的穩(wěn)定性及持水性成為影響產(chǎn)品品質(zhì)的又一重要因素。

4? 冷凍面團(tuán)的前景

傳統(tǒng)食品一般分為兩種生產(chǎn)模式，一種是將生產(chǎn)銷售分開，生產(chǎn)在加工廠內(nèi)集中完成，然后運(yùn)送至各個(gè)經(jīng)營(yíng)店，另一種是將生產(chǎn)銷售合二為一，即現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)銷售。工廠集中生產(chǎn)時(shí)，大批量的食品都要經(jīng)過生產(chǎn)→庫(kù)房→運(yùn)輸→銷售這幾個(gè)環(huán)節(jié)，難以保證新鮮度，并且風(fēng)味也有會(huì)有所欠佳，而現(xiàn)場(chǎng)制售需要聘請(qǐng)技術(shù)水平比較高的師傅，還得具備一定的場(chǎng)地才能開展經(jīng)營(yíng)[7]。

冷凍面團(tuán)技術(shù)的出現(xiàn)是對(duì)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)模式的一種變革，加工廠不再是成品的制造場(chǎng)所，轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)半成品為連鎖經(jīng)營(yíng)門店供貨，門店根據(jù)各自的銷售情況，選擇合適數(shù)量的半成品進(jìn)行后續(xù)加工出售，操作簡(jiǎn)便，不需要大量的人員駐店，不僅能給門店節(jié)省人工成本，還縮減了設(shè)備的投入，減少了原料的浪費(fèi)，能更有效地管理庫(kù)存。如此方便快捷的生產(chǎn)技術(shù)，不僅能有效地提高我國(guó)現(xiàn)代發(fā)酵主食產(chǎn)品的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，還能滿足人們對(duì)食品新鮮度及安全性的不斷追求，因此，冷凍面團(tuán)必將有十分廣闊的發(fā)展前景。

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