魯中鄉(xiāng)村記憶
—— 攤煎餅

文/ 淄博職業(yè)學(xué)院稷下研究院 王書敬

“煎餅”一詞的使用可以追溯到很久以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食物即煎餅，煎餅吃沒了，丈夫也沒了，萬念俱灰投了水。又傳說唐末黃巢起義軍在泰山駐扎，當(dāng)?shù)匕傩赵约屣炏嗨汀?967年泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了明代萬歷年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”，可以確知，最遲在明代萬歷年間，煎餅就已存在。

煎餅在魯中地區(qū)是非常普遍的食物，毫不夸張地說，煎餅是山東的代表性食物，也是不可替代的山東“鄉(xiāng)村”元素。魯中地區(qū)一般將制作煎餅的過程叫做“攤”煎餅，包括點(diǎn)火、添柴、擦鏊子、舀糊子、攤、戧、揭、疊等一系列工序，不專門練習(xí)或非心靈手巧斷難掌握。

攤煎餅要用專用工具——鏊子，鐵制，圓形，直徑六七十厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子一般支得離地兩三寸為宜。支得太高，火焰舔不到鏊子底，白費(fèi)柴火不說還耽誤飯時；也不能太低，太低了，柴火燃燒不充分，冒出的濃煙嗆得人光淌淚。

鏊子支好了，柴火就顯得很關(guān)鍵。玉米葉、干草之類的暄柴火不行，呼隆一聲就燒沒了，需要不斷地添柴火，就沒時間攤煎餅了。因?yàn)轹俗拥紫驴臻g有限，用樹枝、木頭也不行，再說木柴一時半會兒點(diǎn)不著，真要燒起來火又太旺，煎餅就容易糊。因此，曬干的豆秸、麥稈、芝麻稈之類為柴火中的上品，燃值高，灰燼少，續(xù)上一把，就能攤?cè)鍌€，操作者也就避免了頻繁添柴的忙亂，顯得從容不迫、游刃有余。

鏊子旁邊是一個“二盆（半盆）”，之所以叫做“二盆”，大概是其大小介于大盆和小盆之間罷，里面盛滿了煎餅糊子，老百姓叫做“糊子盆”。這“糊子盆”里盛的可是一家老小的飯食，馬虎不得、大意不得，所以農(nóng)人之間開玩笑會這樣說：“恁打了俺家的糊子盆了，俺可不讓恁了”。

煎餅糊子是先用石碾將玉米碾成糝子，再用溫水浸泡后用石磨磨出的糊糊。條件好的人家有時會加一些黑豆、小米或者白面，那煎餅可就“高大上”了，一般人吃不起。家境不好的一年四季玉米都得省著吃，只好往里面摻地瓜面、高粱面，攤出的煎餅發(fā)黑，既難看又難吃。劉二的父親是工人，家庭條件好，小時候，看見劉二天天吃純棒槌面攤的“黃煎餅”很羨慕，還因?yàn)樽约旱摹昂诩屣灐被丶腋锇l(fā)脾氣。

鏊子已燒熱，“糊子盆”已備好，接下來就要正式“攤”煎餅了。攤之前要先用“油褡子”在熱鏊子上擦一點(diǎn)豆油，避免煎餅粘在鏊子上揭不下來。這“油褡子”是何物？就是用十幾層棉布做成的巴掌大小的一塊布團(tuán)。因?yàn)檎礉M油，又經(jīng)常在鏊子上擦，所以烏黑透亮?；蛟S在吃面包喝咖啡的“高雅人”看來，這東西形實(shí)俱陋，臟得要命，可對于吃煎餅就大蒜的鄉(xiāng)下人來說，卻從不嫌棄這油汪汪、臟乎乎的物件，甚至還帶著幾分親切，言語間時常捎帶著它。農(nóng)村人笑話人穿得埋汰，會說某某人穿的棉襖就像那“油褡子”一樣，說某某人“狗啦（叼）油褡子——不長出息”。

用勺子舀起糊子，倒在鏊子的中間位置，冷糊子遇到熱鏊子，發(fā)出“刺啦”的聲音。因?yàn)楹佑叙ば裕€要用力在鏊子上敲一下，“啪嗒”一聲將勺子里的殘余震下來。冬日暖陽的小山村，薄霧輕籠，高低錯落的石頭房子因?yàn)橛辛舜稛?，便不再是房子，而成了人家。攤煎餅的“刺啦”“啪嗒”聲此起彼伏，不絕于耳，養(yǎng)育了一代又一代人，歲月就這樣悄悄地流逝、輪回。

把糊子倒在熱鏊子上，只是攤煎餅的第一步，接下來才是關(guān)鍵。右手拿根竹批子（推動糊子的工具），迅速將鏊子中間的糊子按順時針方向依次攤開。有的地方用“篪子”（木制板狀弧形，有柄）左右推攤，糊子便薄薄地?cái)傇邛俗用嫔?。也有用筢子的，作用相同，但烙出來的煎餅各有特點(diǎn)。推攤糊子的節(jié)奏很關(guān)鍵，太慢不行，糊子水分都蒸發(fā)了，鏊子上刮出幾個面團(tuán)團(tuán)，任你怎么用力，也攤不成型了。剛學(xué)攤煎餅的大姑娘小媳婦往往急得掉淚，怕男人責(zé)怪做瞎了飯食。攤得太快了也不行，糊子會順著鏊子淌下來，浪費(fèi)糧食。總之要拿捏好火候，不緊不慢，伴隨著水分蒸發(fā)的“吱吱”聲，糊子從中間向外攤，不干不濕的時候正好攤滿整個鏊子。

“煎餅是家鄉(xiāng)的主要食品，村中的女人都會攤煎餅。攤煎餅雖沒有三篇文章，卻也很見功夫。厚薄，干濕，大小，圓否，軟硬，淺深，都有很多的講究。一般以薄勻、干索、圓大、軟和、色澤淺顯的為上品，非好手不能攤得出。一村之中，此等女子數(shù)人而已。一說起她們的煎餅，村人嘖嘖稱贊，其人其夫其家其子其女咸因之豪。為村婦而煎餅攤得拙劣甚或偶有不會攤的，自然受到村人的譏笑。婦女們浣衣時風(fēng)光旖旎的流言與溪水一起在村中潺湲?！保ㄕ在w曉明——《煎餅的味道》）。

攤煎餅不是個好活，夏天的滋味就不用說了，即便冬天也不好受，前面火烤煙熏，后背涼風(fēng)颼颼。攤煎餅要兼顧添柴燒水，還要掛念著睡覺的孩子醒了沒有，別掉下炕來。孩子醒了，見不到娘，于是就放聲哭，娘就很焦躁，因?yàn)橐ズ搴⒆泳偷脺缌嘶穑簿蜎隽琐俗?。醒了后不哭不鬧，自己穿上衣裳到飯棚里找娘的孩子討人喜歡。記憶中，睡眼惺忪的我依偎在娘的身邊，娘為了獎勵我的“聽說”（聽話懂事），起身從墻上揪下一個“哄柿”（枝頭早熟的軟柿子，里面是甘甜的蜜汁），用竹批子挑破，將柿子汁液均勻地抹在快要成型的煎餅上。這“哄柿”煎餅，甘甜酥脆，香得不舍得咽！

煎餅揭下來后，放在一個大蓋墊上，一個摞一個，足有一扎厚。攤完一盆糊子大約需要兩三個小時，夠一家人吃一兩天。人口多的家庭不行，需要每天都攤，自然需要每天都要推磨。因此小時最痛苦的記憶莫過于推磨，天天如是，一圈一圈，不是因?yàn)閯诶?，而是太過枯燥乏味，充滿了怨恨和無奈。

一張圓圓的煎餅對折四次，疊成長方形，放在盆里或筢藍(lán)里，用蓋墊或包袱蓋住，防止變干變硬。那時農(nóng)村勞動強(qiáng)度大，一個“整勞力”（成年男性）一頓要吃十幾個，“半勞力”（女性或未成年人）當(dāng)然就吃得少，三五個就飽了，所以人們會說“知不道自己吃幾個煎餅！”比喻不自量力，沒有自知之明。

“山東人，愛山東。山東的大蔥卷煎餅?！奔屣炞罱?jīng)典、最普遍的吃法，當(dāng)屬卷大蔥了。拿一個煎餅對折，放上大蔥，抹上豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。王軍是家里的老幺，很受疼，經(jīng)常煎餅里面抿“大油”（豬油），有時還卷上煉油剩下的“油渣子”，讓人羨慕得不行。村里“代銷社”賣一種寸把長的咸魚叫“魚子”，放在爐火上烤一烤，就煎餅吃，“煎餅就魚魚”的味道實(shí)在是難以忘懷。后來生活好了，會卷芝麻鹽、卷豆腐、卷海帶絲、卷肉絲、卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴。有一種很生猛的吃法：棒子（玉米）煎餅卷辣椒。摘幾個青辣椒，放在火上一烤，接著抓把鹽一并放進(jìn)蒜窩里。搗碎了，倒點(diǎn)香油，然后在煎餅里抹上厚厚的一層，卷起來吃得津津有味。不一會兒頭上直冒汗，嘴里直吸溜，可就是不舍得放下。難怪山東人豁達(dá)豪爽樸素厚道，大概是因了這棒子煎餅卷辣椒的緣故，正所謂一方水土養(yǎng)一方人！

老友大鈍兄云：“煎餅綻開童年的味蕾，卷緊少年的青澀，攤滿青年的憧憬。道路悠長，煎餅的味道悠長?！蔽矣X得這句話說到了心坎里。自己到底吃了多少煎餅？恐怕難以計(jì)數(shù)，從小學(xué)到初中乃至到了縣城的高中，一直是尼龍袋子背煎餅，罐頭瓶子裝咸菜這樣過來的。印象中最深的鏡頭是每個周日下午，我背上一袋煎餅，在娘滿懷希望的目光中走出村口去上學(xué)。因此對煎餅感情復(fù)雜，曾發(fā)誓“這輩子不見也不想它”，但事實(shí)上，之所以能有這輩子，能生存下來，都是娘攤煎餅的功勞。

如今娘已經(jīng)八十多了，身體越來越不靈便，需要伺候飯食，攤煎餅是斷然做不到了。兒子想再靠在娘的后背上吃一個娘攤的“哄柿”煎餅的愿望，只能留在記憶里了。

“打馬和放飛都需要晴天，免得眼中又釀出一場春雨”，這是朋友曉琳的詩句。大概因?yàn)榻沼暄木壒拾?，竟然有淚水不爭氣地落下來。