扶霞·鄧洛普：最懂川菜的“歪果仁”

姚胤米 王寬

最會吃的外國妹子

一小捧花椒攤在掌心，把手湊近鼻尖，脖子不自覺地向前伸長，嗅了嗅，緊接著，這位高高大大的長著藍眼睛的外國女士突然來了句：“這是啥子花椒？”

許多在成都生活多年、見多了各種“好吃嘴兒”的飯館老板、餐廳大廚、調料攤攤主，都擁有一位共同的西方朋友——扶霞·鄧洛普。這位出生于英國牛津、畢業(yè)于劍橋大學文學院的女士把過去近20年的主要精力用來研究中國美食，她聲稱自己的官方身份就是“中餐研究者”。聽說，在只有地道成都本地“好吃嘴兒”們才知道的巷尾小館，提起扶霞這個名字，會得到老板娘一聲爽利的感慨——“哎呦這個外國人，會吃得很！”

2018年的“十一”黃金周，扶霞來中國宣傳自己的非虛構作品《魚翅與花椒》，這本書新的譯制版本剛剛在中國出版，北京是宣傳行程的最后一站。在三里屯路上一家酒店的咖啡廳，扶霞講起了最近一次在中國的尋味經歷。

“我去了大理的喜洲，”扶霞的中文流暢，但也同時帶著明顯的口音，“我要吃得很簡單，所以我點了一個，名字叫什么胡豆苦瓜，很簡單?！敝v中文時的扶霞兩只手不停地打著手勢，緊接著她的音調明顯地加重，配上小臂在胸前一砍，下了一個像是不容置疑的結論——“非常好吃！”

中餐是一個可以讓她滔滔不絕的話題。扶霞生活在古典味道濃郁的倫敦，主要研究中國菜譜，在廚房里搞“中餐烹飪實驗”，還有就是完成了幾本與中國菜有關的非虛構作品。不喜歡固定節(jié)奏的扶霞有一個固定習慣——每年，她會來中國兩次，每次逗留一個月。

打開味覺，發(fā)現自己

把人生釘在中餐上，是個偶然。

20世紀90年代，扶霞·鄧洛普在倫敦一所大學編輯東亞資料，在讀了幾個月關于中國的文章后，她決定親自去這個國家瞧瞧。為期一個月的背包游讓她接觸到各種中餐，“就連在最便宜、最不起眼的餐館里，我吃到的炒菜和煲湯都比我在英國吃到的好吃?！狈鱿几锌卣f。

離開中國前的最后一站是成都。朋友告訴她，川菜是中國最好吃的菜系之一。成都人個個都有一張“好吃嘴”，他們熱情地款待扶霞。在馬路旁一間簡陋的小菜館，四川朋友點了紅油雞肉、蔥花汁燒鯉魚、魚香茄子……當花椒的氣息在她舌尖“爆炸”時，她覺得，自己體內有什么東西被改變了——花椒是地道的四川食材，是中國最早的“椒”，相當于香料世界的“跳跳糖”，也是川菜的靈魂調料。

幾個月后，在同事的建議下，扶霞以“中國少數民族研究計劃”作為研究課題，成功申請到了英國文化委員會的獎學金到中國留學。放棄了留學生聚集的北京和上海，扶霞把目的地選在了成都，心里直奔魚香茄子、豆瓣醬紅燒魚、火爆腰花以及泛著香氣的花椒。

那時候的四川大學，留學生的生活很松弛，扶霞很自由，日子懶散得像極了那里優(yōu)哉游哉的“老成都”。她和朋友們擺龍門陣，騎著自行車穿梭街頭，從一個館子吃到另一個館子。味蕾被全部激發(fā)，胃坦然地向美食敞開，扶霞終于可以向自己承認——我最喜歡的還是做菜。

這是她從小就有的愿望。

扶霞的媽媽在牛津大學教留學生英語。小時候，扶霞的家里就經常有來自世界各國的留學生做客。得益于此，她很早就學會了用筷子，也在很小的時候就嘗到了西班牙海鮮飯、印度咖喱、緬甸菜等等，長出了一個“國際胃”，對食物也產生了不一樣的感情。

上課之余，扶霞最喜歡騎著自行車穿行在成都的小巷子里，很快，她就熟知了所有經典菜的名字，涼拌雞、豆瓣魚、火爆腰花、魚香茄餅、擔擔面、鐘水餃……她找到了最好吃的擔擔面館，日復一日地光顧。遍地美食讓她樂在其中，但很快，她就不滿足于此。

她報了四川烹飪專科學校的三個月短訓班，成為了一名川菜學徒。她從最基礎的刀工學起，同樣一段蔥，橫著切“嚓嚓嚓嚓嚓”就叫蔥花，斜著切“呲呲呲呲呲”就叫鳳眼，把它們在不同的時間放進不同的菜肴，就能發(fā)揮出不一樣的味道。

扶霞（中）在四川烹飪高等?？茖W校學廚

學徒生涯：隨身帶一把菜刀

剛入學時，她拿到了一套印有學校名字的白色廚師行頭，兩本中文教材，以及一把菜刀。“課間休息的時候，烹飪學校的走廊上全是年輕小伙子們，都帶著菜刀，滿不在乎地懸在手上。我花了好長一段時間才適應這樣的場景，后來我才開始真正去欣賞它：原來笨重的菜刀也能用出很多花樣、做非常細致的活。”扶霞在她的書中寫道。

中國人大而化之、以一當百的觀念在一把菜刀上體現得淋漓盡致。不同于西餐廚房里層出不窮的設備，中餐對刀工高度重視，但工具卻如此簡單——無論是肌肉強壯的大廚還是羸弱的老太太，無論是斬大塊肉還是削姜皮，都靠這一把輕巧的菜刀——不銹鋼刀片，木質刀把，磨得鋒利的刀刃。它幾乎能完成廚房里的一切任務，鈍的刀背可以用來捶肉;木把手的頭可以作為槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉;刀的兩面和菜板配合，可以用來拍姜，為湯或鹵汁增添風味。“最棒的是，刀面可以當鏟子，菜板上有什么東西都可以鏟起來，丟到鍋里。”扶霞驚嘆。

很快，扶霞也隨身帶著一把菜刀了。課間休息時，她就和同學們一樣，在學校院子里巨大的磨刀石上磨菜刀，以保持其鋒利光鮮。

通過與一把菜刀日積月累的親密接觸，扶霞對人、工具、食材關系的理解，越來越深刻。她甚至明白了中國人為何會用一個廚子和一把刀的故事來比喻生活的藝術：

“我剛開始宰牛的時候，看到的只是整頭的牛。3年之后，我看到的再也不是整頭的牛了?，F在我宰牛，用的是精神，而不用眼睛。我不再依靠感官，而是跟隨靈性。臣最喜好的，便是道，是勝于任何藝術的自然規(guī)律?！痹诤敛毁M力瞬間肢解了一頭牛之后，這個名叫庖丁的廚師放下刀對君王說道。

同樣，扶霞也為自己的中式刀功驕傲。當她幫某位西方朋友備菜切胡蘿卜，問切成什么樣，朋友們通常說：“切就是了啊?！?/p>

“但我腦子里卻會出現一千種可能。沒有‘切就是了這回事。要是和中國廚師共事，那就很容易了，他會說切成象牙條或者二粗絲，我能接收很明確的指令?！睕]錯，在中國，僅僅是刀工就至少有骨牌片、牛舌片、筷子條、指甲片、馬耳朵、米粒、眉毛花形、魚眼蔥、丁、開花蔥鳳尾形、銀針絲之多。

在烹飪學校的數月中，扶霞每天早早起床，騎車穿城，路上喝碗稀飯或者吃碗紅油水餃當早餐。課余她就到處去探詢以前沒去過的館子和小吃店，懇求著進入后廚偷師。所以路上常有熟悉的店主和小攤販跟她打招呼，有的人會說：“廚師你好！”有人甚至會讓她進后廚露一手。

在扶霞看來，真正讓川菜獨一無二的是調味的藝術。川菜大廚十分擅長組合多種基本味，來挑逗口腹?！跋仁怯眠m量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調動你的唇舌，辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻，干炒的辣椒也在對你放電，酸甜味又使你得到安撫，再來一口滋補的濃湯，整個精神都舒緩下來，真是過山車般驚險刺激的體驗啊。川廚中的復合味實在是龐雜精深、變化多端……”

扶霞說，塞繆爾·約翰遜的話稍微改改放在這里就對了：“厭倦了川菜就等于厭倦了生活。”

讓歐美人重新認識中餐

等扶霞回到倫敦，攻讀中國研究方向的碩士學位，寫關于川菜的畢業(yè)論文時，她發(fā)現倫敦這么多元化的城市，竟然沒有一家地道的川菜館，也找不到一本川菜食譜。

中餐在西方的形象十分復雜，人們認為它好吃，但不健康。扶霞明白，很多西方人還沒有理解中國有著全球最棒的飲食傳統(tǒng)，中餐包羅萬象。

“要讓歐美人對中國飲食文化改觀，最好的方法就是出書，我要告訴他們中國的飲食文化才是世界第一，無論是材料上的運用搭配，還是菜式的多元化，沒有一個國家及得上?！比欢?，川菜食譜計劃先后遭到六家出版社的拒絕，直到2001年《四川烹飪》先后在英美出版，后來更奪得英國著名飲食雜志《觀察家美食月刊》大獎，被評為“史上最佳十大烹飪書籍”。從那以后，扶霞·鄧洛普開始被稱為“對川菜認識最深的英國人”。

2018年10月，扶霞的另一本書《魚翅與花椒》簡體中文版在中國發(fā)行。《舌尖上的中國》的導演陳曉卿說，在寫中餐的外國人里，扶霞是最鮮活有趣也是最精準的。她透過風味表象的記述，讓讀者深度了解中國——這個傳統(tǒng)深厚同時正經歷巨變的東方國度。

其實，不止是中國在變，扶霞發(fā)現，西方人對中餐的看法也正發(fā)生著快速轉變?！艾F在很多西方國家都能找到很不錯的粵菜館、川菜館、湘菜館、東北菜館。中國的地位上升了，人們了解到這是一個重要的國家，一個日漸富裕的國家，這也提升了中國菜的地位?！狈鱿颊f。

這些年，中國人經歷了“吃飽”到“吃好”再到“吃巧”的歷史進程。在扶霞眼中，中國的老一輩人才是真正的食物平衡藝術大師，他們知道根據季節(jié)、年齡以及身體的狀態(tài)調整飲食?！氨热珀帩竦亩?，應該比平常吃得溫熱些，早餐的餃子湯里就多舀一勺紅油;而夏日悶熱的酷暑中，來點酸的能讓人神清氣爽。幾乎人人都知道怎么吃得好、吃得健康，這是中國最讓我嘆服的地方之一。”

扶霞說，生活在異國文化當中，需要克服語言、種族、環(huán)境等挑戰(zhàn);但是品嘗異國料理，你只需要有一張勇于嘗試的嘴巴和一顆開放的心，而這兩者在她身上卻得到了完美融合。